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2.“红炉石铫炭方炽”——古人的煎水用具

古代饮茶,第一步先煎水。煎水用具可分两类,一是盛水用具,一是容火用具。随着饮茶方式的发展,各个时代人们对煎水用具的要求也不相同。盛水用具,唐代用釜,宋及其以后用瓶;容火用具,主要为炉,从陆羽《茶经》所要求的鼎式炉,直到清代的竹炉、白铁炉,等等。这些用具,形制和质地在各个时代都有变化,这些变化,都是为了发挥饮茶艺术的旨趣,使人得到充分的艺术享受。

唐代饮茶,主要用煮饮法,煎水用具,也是煎茶用具,煎水是第一步,水沸以后投入茶末,是第二步。能否煎出茶的色、香、味来,同煮水用具的形和质有很大关系。

煮水时的盛水器,唐代用敞口式的釜,陆羽称为“□”。就其质地说,有铁质、瓷质和石质。铁质釜,用“急铁”铸成。所谓“急铁”,是把用坏了的农具回炉冶炼而成。这种“急铁”,实际上就是熟铁,熟铁所铸,可以避免铁腥味,又没有铁屑,这就不会影响水味。用这种“急铁”铸釜之前,先要做模,所做的范模,要求内模表面细腻,外模内壁敷上小砂粒,这样铸出的釜,内壁光滑,外壁粗糙。内壁光滑,容易磨光和洗涤,外壁粗糙,利于吸收火焰的热力。釜的形制,耳是方的,端持时上下能如人意;釜口缘宽,易于放置在炉口;釜壁略倾,煮水时沸点就会在釜的中心,沸点在釜中心,茶末就可以随着水的沸腾而扬起来,茶的汁水就易于煎出来而使茶味淳厚。

其他质地的釜,如瓷质,当时主要是江西洪州烧制的;石质釜,是由山东莱州石工琢磨而成。陆羽说“瓷与石皆雅器也”,但“性非坚实,难可持久”。当时还有银质的,陆羽说“雅则雅矣,洁亦洁矣”,但一般人用不起,常用的还是铁质的。

自宋代开始,人们多用较小的瓶来煎水,这种煎水器,人们叫做汤瓶、茶吹、镣子、茶吊子等等,质地有金、银、锡、铅、铜、瓷、陶,等等。

宋代“斗茶”用的茶瓶颇为讲究,因为它不单用来煎水,更重要的是要用它注汤,注汤于茶盏时,水柱要有力、落水点要准,不能有零星水滴淋漓不止,否则就会破坏茶面,影响“斗茶”的艺术效果。“斗茶”用的茶瓶,鼓腹细颈,单柄长流,这在元初大画家赵孟□的《斗茶图》中可以看到。宋徽宗《大观茶论》中说:“注汤利害,独瓶之口嘴而已”,“嘴之口,差大而苑直,则注汤力紧而不散;嘴之末,欲圆而峻削,则注汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥则茶面不破。”意思是说“斗茶”所用的茶瓶,关键在于瓶嘴,嘴要呈抛物线状,不能歪斜,而嘴和瓶身的接口处要大,这样,出水力大而紧;瓶嘴末的出水口要圆而小,峻如刀削,这样注水时易于控制并无断续水滴,不至于破坏茶面的汤花。茶瓶还不能太大,以水到合适处为宜,蔡襄《茶录》中说这样的瓶“易候汤,又点茶注汤有准”。茶瓶的质地,宋徽宗说“宜用金、银”,这当然是帝王的标准,蔡襄也说,瓶的质地,“黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之”。不同质地的茶瓶所煎的水,味道会有不同。

宋初文人陶谷,杂采隋、唐、五代掌故加上自己见闻写成《清异录》一书,分门别类,记载了许多有关人们饮食起居的状况。全书共分“三十七门”,其中有一“茗荈门”,是专记有关饮茶的掌故的。该门第一条为“十六汤”或名“十六汤品”,本来是一个叫做苏虞的人所撰的《仙芽传》中的文字,专论煎水功夫,陶谷转引在《清异录》中,苏虞,有的版本中写做苏廙,以为他是唐代人,但根据“十六汤品”中有关煮水用瓶及煮茶方法来看,应是唐以后人,特别是从第六汤“大壮汤”所记“且一瓯之茗,多不二钱,若盏量合宜,下汤不过六分”这段话看,说的是计茶时茶盏的容量和茶末与水之间的比例,所以苏虞应是宋代斗茶兴起以后的人,有可能和陶谷同时而稍早。

所谓“十六汤”,就是饮茶时所煎的十六种沸汤水,该篇文字前的小序中说“十六汤”,“煎以老嫩言者凡三品,注以缓急言者凡三品,以器标者共五品,以薪论者共五品。”其中的“以器标者”的“五品”,就是用不同质地的茶瓶所煎的五种味道不同的水。苏虞把金、银质茶瓶所煎的水叫做“富贵汤”,他认为“汤器之不可舍金、银,犹琴之不可舍桐,墨之不可舍胶”,这两种质地的茶瓶所煎的水味道最好。用石釜所煎的水叫做“秀碧汤”,并说:“石凝结天地秀气而赋形者也,琢以为器,秀犹在焉,其汤不良,未之有也。”用瓷瓶所煎的水叫做“压一汤”,说瓷瓶对于“幽士逸夫,品色尤宜”。用铜、铁、铅、锡质的茶瓶所煎的水叫做“缠口汤”,说这种汤“腥苦且涩,饮之逾时,恶气缠口而不得去”。用未上釉的陶瓶所煎的水叫做“减价汤”,他说:“无油(同釉)之瓦,渗水而有土气”,“谚曰:茶瓶用瓦,如乘折脚骏登高。”“骏”是良马,登高是为了望远览胜,而骑上折了腿的马去登高,是大杀风景的事。

随着时代风尚的不同,人们对煎水茶瓶质地的要求也不尽相同,明代有人主张用铅、锡做茶瓶,如文震亨《长物志》卷十二中说:“煎水茶瓶”以“铅者为上,锡者次之,铜者亦可用”,“磁(即瓷)瓶虽不夺汤气,然不适用,亦不雅观。”周高起也说:“惟纯锡为五金之母,以制茶铫,能益水德,沸亦声清。”在明,清两代,多以锡质茶瓶煎水。由此还有一段官场上的小故事。清末张之洞,官高位显,学问大,又好诙谐调笑。他在两湖总督任上时,一天,一个花钱买了候补知府头衔的人来见他,他存心要考考这个小财东,就在纸上写了“錫荼壼”三字,说:“做官必须识字,汝认得此三字否?”这个人应声答道:“此‘锡茶壶’也。”张之洞大笑,立即让人送客,第二天写了一篇公文,把这个买官的人打发回原籍去了。公文中有一句说,此人“能识‘锡茶壶’三字,尚可造就,着读书五年,再来听鼓!”原来,錫音阳,是金属饰物名,荼音途,是植物名,壼音昆,是指宫中的道路,而锡字繁体写作錫,壶的繁体写作壺,“錫荼壼”三字正好每字各比“锡茶壶”多一画。这位拿钱买官做的人,大概是常常见锡茶壶,又没读过什么书,活该受张之洞的戏弄。

煎水要用火炉。火炉是常用物,古人却赋予它丰富的意义。

陆羽所提倡的茶炉,是他自己设计的三足鼎式炉。这种炉用铜或铁铸成,在鼎炉身上刻着不同内容的铭文,有的是哲理深奥的《周易》卦象,有的是相克相生的五行轮回,有的则表示对生活环境的热爱。陆羽在《茶经》中详细记述了他所设计的鼎炉上的铭文。陆羽在鼎炉的每一只足上用“古文”字体各铸上七个字,所谓“古文”,大约和我们今天还能见到的唐“碧落碑”上的字体一样,比起小篆来,更为古朴,更富于艺术性。用这种字体,在一只足上铸“坎上巽下离于中”,在另一只足上铸“体均五行去百疾”,在第三只足上铸“圣唐灭胡明年铸”。“坎上巽下离于中”:坎、巽、离都是《周易》的卦名。坎代表水,巽代表风,离代表火,煎水器要放在鼎炉上,这就是“坎上”;炉膛到贴地面的炉底有一个空档,是借风力来鼓火的,所以是“巽下”;煎水的火在炉膛内,这就是“离于中”。在放置水釜的地方又铸一鱼形,旁边画上坎卦卦象“□”,象征水;在火膛内铸一“翟”,也就是野鸡,陆羽解释说是“火禽”,旁边画上离卦卦象“□”,象征火;在最下面画上“彪”即乳虎,陆羽解释说:“风兽也”,旁边画上巽卦卦象“□”,象征风。三者正和足上的“坎上巽下离于中”相呼应。

“体均五行去百病”:体指炉体;五行是传统五行学说中的水、火、金、木、土,茶炉为铜、铁所铸,得金之象;上有盛水器,得水之象;中有木炭,得木之象;用木生火,得火之象;炉置于地上,得土之象;这就是“体均五行”的意思。五行相生相克,阴阳调和,从而可以达到“去百病”的目的。

“圣唐灭胡明年铸”,这句是用来纪年的。“圣唐”是陆羽对他所处的唐代的美称;胡指安禄山、史思明,“灭胡”是指唐王朝平定了“安史之乱”;“明年”即第二年的意思。陆羽设计的鼎炉铸上这样的字样,大约是为了表达自己对今后安定、和谐的社会生活的向往之情吧。

鼎炉三足之间的三块挡板上,还开有小窗,窗扇上各刻二字,合起来是“伊公羹、陆氏茶”六字。“伊公”是传说中古代的仙人,不食人间烟火而常食一种仙羹;“陆氏”是陆羽自称,他把自己倡导的饮茶艺术与仙人伊公的仙羹相比。鼎炉其他部分,还有装饰性的“曲水”、“方丈”等流水仙山,这样就更增加了鼎炉静穆、玄远、清幽之趣。

陆羽对他设计制造的鼎炉加以详细记述,是为了垂范后人,传之久远。这种鼎形炉见于唐代诗文,如李德裕“松花飘鼎泛,兰气入瓯轻”;卢纶“日调金鼎阅芳香”;柳宗元“呼儿爨金鼎,余馥延幽遐”等等,都是描写鼎式炉的诗句。顾况《茶赋》中有“舒铁如金之鼎,越泥似玉之瓯”之句,越指越州,舒当指舒州,可见当时舒州所铸的铁质鼎炉是很有名的。

在唐代,除金属的鼎式茶炉外,还有用泥做的一般茶炉。上节曾引白居易“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽”的诗句,把这句诗同他的另一首咏酒的诗对照来读,诗说:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”原来上句诗中的“红炉”,就是这首诗中的“红泥小火炉”。这种红泥小火炉,既可以用来煎茶,又可以用来温酒,质朴天成,更得自然之趣。

去唐未远的宋代,茶炉的形制和质地同唐代差不多,也多呈古鼎形式,当时人的诗文中记述甚多。叶清臣《述煮茶小品》文中有云:“粉旗牙枪,苏兰桂薪,且鼎且缶,以歠以饮。”第一句是说茶形的,第二句是说煮茶燃料的,第三句是说煮水和饮茶器具的,第四句即是啜而饮之了。也有砖质、石质、陶质的,如苏轼诗:“且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随”,是砖质的茶炉;戴昺诗:“自汲香泉带落花,漫烧石鼎试新茶”,又杨万里诗:“束涧底之散薪,燃折脚之石鼎”,是石质的鼎式茶炉;罗愿诗:“岩下才经昨夜雷,风炉瓦鼎一时来”,是陶质的鼎式茶炉。还有利用天然石穴作茶灶来煮水煎茶的,如朱熹《茶灶》诗:“仙翁遗石灶,宛在水中央,饮罢方舟去,茶烟袅细香。”诗的意境清远恬淡,极富遐想,更使人觉得野趣盎然。元代人也有类似的诗句,如蔡廷秀《茶灶石》诗:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽。啜罢骖鸾归洞府,空余石灶锁烟霞。”歌咏的对象相同,但完全托之于仙人,就没有朱熹的诗读起来亲切。

明代的茶炉,比较讲究的是铜、竹炉。文震亨《长物志》卷十二说:“茶炉,有姜铸铜饕餮兽面火炉及纯素者,有铜铸如鼎彝者,皆可用。”所谓“姜铸”,姜是元朝时杭州一个姜姓女匠人,人称姜娘子,明高濂《遵生八笺》说她铸的铜器“名擅当时,其拨蜡亦精,其炼铜亦净,细巧锦地花纹,亦可人目。”明代有浙江的“潘铜”,即姓潘的匠人所铸铜器,还有华亭(今上海)的“胡铜”,即姓胡的匠人所铸铜器,都是名噪一时的。

明人诗文中,常见用竹炉煎水煮茶,如明初谢应芳《煮茗轩》诗:“午梦觉来汤欲沸,松风初响竹炉边。”王穉登《题唐伯虎烹茶图》诗:“太守风流嗜酪奴,行春常带煮茶图。图中傲吏依稀似,纱帽笼头对竹炉。”周履靖《茶德颂》:“竹炉列牖,兽炭陈庐。”屠隆《考槃余事》称竹炉为“苦节君”,系湘竹所制。明代的这种竹炉,有些有着很高的艺术欣赏价值,为人世代珍藏。清代初年,无锡惠山听松庵保藏有一尊受人珍视的明代竹炉。它的来历和形制是这样的:明初洪武年间,主持听松庵的和尚性海,又号真上人,他的道行为当时人所推重,暇时,每日“汲泉试茗以自娱”。有一湖州来的制竹器者对他说:“师嗜茗,请以竹为茗具,可乎?”于是由性海设计,竹工精心制造,制成之后,“圆上而方下,高不盈尺”,以细土为胎,外编竹为廓,胎土“甚坚密”,以手叩之,“铿然作金石声”,炉身中空,“欠然以虚,类谦有德者”,又铸铁为箄,置于炉腰,“横截上下,以节宣气候”。这个竹炉制好后,一直为性海所使用,直到清代乾隆皇帝南巡时,还存在庵中。著名的金石学家王昶还得到一只别人仿制的这种竹炉,以后就不知去向了。清末北京有一种小茶炉,三角形,以木为框,内外敷细石灰,有的还在表面画上花卉虫鱼,山水人物,也很雅致。

煮水煎茶的燃料,从唐陆羽以来就主张用炭火。或者有选择地使用一些木材做燃料。陆羽《茶经》中说,煎茶“其火用炭,次用劲薪”,“劲薪”指桑木、槐木、桐木之类坚固细密的木材。他反对用柏、桂、桧等含有油脂的木材,这种木材,燃烧时有浓烟,窜入水中,有损茶味。他还反对用“败器”即朽废的木器做燃料,他说这种木材煎出的茶有“劳薪之味”。

苏虞《十六汤品》把用质地好坏不同的燃料所煮的水分为五等。一种是用炭火煮的“法律汤”。他说木材都可以用来煮水,但要煮出茶味淳厚的“沃茶”来,就必须用炭火来煮,煮水“忌停”,即火力不济时沸时停,而炭火能持久,无“停水”之患;炭火燃烧时没有烟,不致损茶味。他说:“在茶家亦有法律”,“犯律逾法,汤乖则茶殆矣。”所以他把用炭火煮的水叫“法律汤”。一种是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。这种火,力量不够,“性浮”,看上去水煮沸了,但到底有“终嫩之嫌”,所以叫做“一面汤”。一种叫做“宵人汤”,就是小人汤。他说茶是得“天地灵气”之草,其味不能以强力得之,枯木朽株虽然火焰大,但有一种“恶劣之性”,如同人类中的小人,用这种燃料煮的水,会减损茶味。一种叫“贼汤”,也叫“贱汤”。他说细竹树梢之类,风吹日晒至于干燥,人们用它来“燃鼎附瓶”,看起来“颇甚快意”,儒雅俭约,但这种燃料的火力“体性虚薄”,缺乏“中和之气”,既不出茶味,也难以登大雅之堂。一种是“大魔汤”。这种汤是用多烟的木材煮的,他说“燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶?苟用此汤,又安有茶耶?”这是茶之大魔。

唐、宋以来,都把炭火叫做“活火”。唐代的李约,性格淡泊,不入官场,不近粉黛,好饮茶,精于烹煮,他所说的“茶须缓火炙,活火煎”一句,一直被后人奉为品茶煮水的座右铭。“缓火炙”,指唐代的炙茶,见下。“活火煎”是说要用活火煎水,活火是有火焰的炭火,这样的火,煎出的茶汤味道淳厚。“活水还须活火烹”、“贵从活火发新泉”等诗句说的都是这个意思。

明代人说煎水用的炭,以浙江长兴茶山所出的“金炭”为最好,称为“汤友”。清代人有用桫木去皮烧成的炭。

和煮茶烧炭有关的工具,陆羽《茶经》茶具二十四事中有炭挝、火□、灰承。炭挝用来把大段炭捶成小块,陆羽讲到的炭挝,是铁制六棱棒形,顶尖下粗,握处细,陆羽说这种炭挝就像当时西北边境军人所执的叫做“木吾”的兵器那样。火□,陆羽叫做“箸”,就是火筷,是用来夹炭送入火炉并调节炭火的。有用铁或熟铜制成的,长一尺三寸,明代人雅称为“降红”。灰承,是放在炉下以承炭灰的,铁质,有三足,可端可抬。至于明代人所用与烧炭有关的,还有铜火斗,称“蓬火”,有“乌府”,是装炭的竹篮,有“团风”即湘竹扇,是用来扇火的。

古人煎茶用炭火,主要是在室内。而用松、竹之类做燃料的,古书中也常有记载。化入诗文中,更别有意境,如唐李群玉诗:“红炉炊霜枝,越瓯斟井华”;成彦雄诗:“蜀茶倩个云僧碾,自拾枯松二三枝”;姚合诗:“摘花浸酒春愁尽,烧竹煎茶夜卧迟”;宋代苏辙诗:“遣儿折取枯竹女煎汤”;罗愿诗:“便将槐火煎岩溜”;明人田艺衡《煮泉小品》中更说煎水用炭,“不若枯松枝为妙,若寒岁多拾松实为煮茶之具,更佳。”今天闽南、潮汕一带功夫茶所用燃料,还有用甘蔗渣、橄榄核的。这些燃料,火活而易燃,并有袅袅细烟随风飘拂。在古人诗文中,渲染成一幅幅悠然自得、情趣无穷的画图。如唐代杜牧的诗:“茶烟轻飏落花风”;宋代魏野的诗:“洗砚鱼吞墨,烹茶鹤避烟”;元代谢应芳诗:“星飞白石童敲火,烟出青林鹤上天”;长宪的诗:“花雨随风散,茶烟隔竹消”;明代文征明的诗:“方床睡起茶烟细,矮纸诗成小草斜”;吴鼎芳诗:“何处茶烟起,渔舟系竹西”;僧德祥诗:“寂寞南山下,茶烟出树林”;清初钱谦益诗:“文火细烟,小鼎长泉”,更多为人所称道。这种为文火轻烟所点缀的煮茶环境,有着浓郁的诗情画意,更能在饮茶时使人得其情,得其趣,得其味,达到情景交融的境地。

因为有人煎水不用炭而选用其他燃料,由此还出现了一件在文坛上大杀风景的事。

明代的毛晋,是一个藏书家兼刻书家,他的汲古阁极负盛名。他刻印书籍极其讲求质量,书版用的都是上等木材,并保存了许多明以前的书版。他死后,他的后代却不能继承家风,据近人郑德懋《汲古阁版本存亡考》中记载:清代,毛晋的一个孙子非常喜欢品茶,一次,购得洞庭山碧螺春茶、虞山玉蟹泉水,惟独为缺少煎水的“美薪”而发愁。后来,看着他祖父留下的四位唐人文集的刻版,大发奇想,说:“以此做薪煮茶,味当更佳!”于是,“按日劈烧之”,直到茶尽而版绝。
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