中国饮酒习俗

4.异军突起的蒸馏酒

　　蒸馏酒就是我们今天常见的烈性白酒，是用甑桶蒸馏设备提取的。蒸馏酒是我国古代劳动人民的创举，是我国酿酒史上的里程碑。这种酒在古代又被称之为火酒、阿剌吉酒、烧酒等。

　　烧酒中酒精的含量一般在40°以上。按我国人民饮用习惯，北方的烧酒多在50°耀60°之间，也有高达67°的；南方则多在40°耀60°之间。所谓酒度，是指100毫升酒液中纯酒精的含量，例如60°白酒，其酒液中酒精的含量是60毫升。

　　唐代李白能斗酒诗百篇；《水浒》中的鲁智深大闹五台山之前，曾在酒店里先喝了十来碗酒，又吃了一桶酒，才揣着一条狗腿上五台山。这样大的酒量，在今天饮惯了白酒的人来看，简直是不可想象的。其实他们所饮的酒是自然发酵酿成的米酒或果酒，其酒液中酒精的含量很低。这样的酒对像李白、鲁智深这样大酒量的人来说，饮后非但不醉，反而能起到提神助兴的作用。如果他们饮的是烈性白酒，早就烂醉如泥了，李白既不可能有吟诗的雅兴，鲁智深也不会有大闹五台山的壮举了。

　　关于白酒的起源，多年来众说纷纭。有人认为始于元代，李时珍曾在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取其滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”有人认为源于唐代。白居易曾酿制烧酒：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”（白居易《荔枝楼对酒》）。唐代剑南道有“烧春”，“春”字在唐代与“酒”字互用，烧春就是烧酒。

　　但唐代已有烈性白酒之说很难成立。第一，唐代的“烧酒”只是一种酒名，它实是用荔枝烧煮后取汁酿成的果酒。谢肇淛《五杂俎》说：“荔支（枝）汁可作酒，然皆烧酒也。作时酒甘而易败。”可见，这种用荔枝汁酿的烧酒味甜而容易坏，保存期限很短。可是用蒸馏法制的烧酒“其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”（《本草纲目》）而且久存不坏。第二，据《唐国史补》：“剑南之烧春”，知其产地在今四川一带，此地盛产荔枝，烧春当与烧酒一样（或者本来就是一种酒的不同称呼），是用荔枝汁酿成的酒。由此可见，将烈性白酒的滥觞上溯到唐代很难令人信服。

　　将烈性白酒的出现定在元朝也是不妥的。根据现有的文献及考古发掘成果，将蒸馏酒的滥觞确定在宋代较为合理。

　　第一，河北省青龙县一九七五年出土了一套金代的铜制烧酒锅。经有关部门进行蒸酒试验和鉴定，确认是金代遗物，其铸造年代最晚不迟于金世宗大定年间（1161-1189），相当于南宋高宗绍兴三年到孝宗谆熙十六年间。

　　第二，从文献资料来推断：据朱翼中《北山酒经》所载，北宋时已经有了一种火迫酒了。火迫酒法是人们为了较长时间地保存那些用自然发酵法酿成的低度酒而采用的加工办法：“火迫酒，取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口。先净刷洗讫，以火烘干，于（瓮）底旁钻一窍子（小孔），如筋细（像筷子粗细的小孔），以柳屑子定（用柳木条堵塞）。将酒入瓮……瓮口以油单子（油布一类的东西）盖系定，别泥一间净室，不得令通风。门子（指净室的特制小门）可才入得瓮，置瓮在当中，以砖五重衬瓮底。于当门里著炭……熟火，便用闭门。门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。”取酒时，先把柳木条慢慢抽出，排出瓮底的杂质和水，然后用竹筒制作的酒提子从瓮口慢慢地将上面的好酒提出来。用此法处理后的酒“耐停不损，全胜于煮酒也。”其原因在于，酒液经火迫加工后酒精的含量已较高了。这种火迫酒与蒸馏酒有一定的相似之处：因为酒液经炭火持续加热后，酒气上升，遇瓮顶的油布便会凝成含酒精多的酒露。这样周而复始地循环，瓮中的酒液便逐渐出现上部分含酒精多，下部分含水分多的现象。待排去瓮底的杂物（少量的酒糟）和含酒精极少的水后，瓮中的酒液含酒精已经比加工前为多了，并能较长时间地保存。可见，这种火迫酒应是蒸馏酒的前身。

　　《北山酒经》的作者是朱翼中，他与苏轼是同时代的人。由此可以假设，蒸馏酒的出现可能在北宋末年的宋金之际，比河北青龙县出土的那口金大定年间的铜蒸锅的年代要早一百年左右。

　　蒸馏酒问世后，先在我国北方流行，后传到南方。到元明之际，烧酒（蒸馏酒）已成为我国南北方各阶层人们经常饮用的酒了。

　　随着蒸馏酒术的不断发展，各种不同类型的蒸馏酒出现了。用高粱烧制的称为高粱烧；用麦、米、糟等烧制的称为麦米糟烧。