题图来自：视觉中国
本文来自微信公众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：孟一。
“小龙虾身价暴跌”“小龙虾自由”，最近网上关于小龙虾的讨论，似乎一直没停。
低至3元一斤的批发价让虾农直呼赔钱，小龙虾餐馆依然高企的售价让消费者望而却步，外人看起来“赚翻了”的小龙虾餐馆也在叫苦连连。
小龙虾这个曾经的“顶流”，如今到底怎么了？消费者对小龙虾到底是什么态度？是不爱吃，还是嫌贵了？小龙虾出货价明明更低了，可小龙虾餐馆为什么还是直呼赔钱？
经历了几年的高速增长后，小龙虾第三产业占小龙虾总产值的7成，2022年总产值为3000多亿元，“增长停滞”。所有行业都有周期，没有行业能一直高速增长，当小龙虾消费回归理性后，旺季从大半年缩到3个月，小龙虾店商业模式的“先天缺陷”就“尤为致命”：赚几个月的钱却要养一年的店。
未来，小龙虾的生意到底还能干多久？小龙虾赛道还有机会吗？
一、品牌小龙虾餐馆们，生意“也没去年好了”
“小龙虾身价暴跌”登上热搜，不少餐饮人表示，除了武汉等个别城市，全国小龙虾餐馆彻底歇菜。
湖北小龙虾产量占据半壁江山，而且集聚了大量连锁品牌，肥肥虾庄开了43家直营店，还和黄鹤楼做联名，争当武汉旅游名片；开了十几家店的靓靓蒸虾，把店开到了深圳，今年上半年在武汉连开几家新店，甚至因为去年生意太好，以前冬天还卖香辣蟹的靓靓蒸虾，去年冬天直接选择闭店几个月。
很多人好奇的是，当全国小龙虾逐渐褪去“光环”，武汉的小龙虾餐馆行情如何？餐观局选择武汉的万松园商圈进行了实地走访。
图：万松园路 餐观局制作
万松园美食一条街，被称为“武汉的夜宵之乡”。这里有专门卖牛肉面的店，日营业额能做到3万多；有武汉的餐饮常青树“夏氏砂锅”。
更重要的是，这条街集聚了不少小龙虾餐馆，有3层楼的虾皇，九层楼的靓靓蒸虾，密集开店的巴厘龙虾，一条街有3家堂食店，每家店都是动辄2~3层楼，还见缝插针开了一家外卖店，而距离这条街不远处的商场2层则有肥肥虾庄……
图：巴厘龙虾门店 餐观局制作
餐观局实地探访的时间是周四晚上8点到10点，万松园这些店的生意也是“冰火两重天”：一些小龙虾品牌店生意不错，几层楼基本都座无虚席，但新的顾客来也无需排队等位，直接进即可，而某龙虾品牌店的3层楼店只坐了一层，还没坐满；万松园其他小龙虾店的入座率不高，有的空无一人，有的入座率仅2~3成。
图：万松园其他小龙虾店，顾客较少 餐观局制作
一个在万松园摆摊了7~8年的摊贩告诉餐观局，除了这几个知名品牌，其他餐饮店工作日基本没什么人，周末节假日才有生意；而巴厘龙虾、靓靓蒸虾这些品牌店生意也比不上前几年——从晚上到凌晨2点，都有很多人在店门口等位。
卖虾庄打折券的黄牛告诉餐观局：“其实肥肥、靓靓这几个牌子的生意也没有去年好了。以万松园的店为例，去年五一黄金周，靓靓九层楼的店能从中午12点排到晚上12点。但今年五一黄金周，从下午5点排到晚上九十点就不排了。以前排队12个小时，现在排四五个小时，差距很大。”
“江汉路是武汉人流量最大的地方，江汉路上不管是肥肥还是靓靓，每天都能排300多桌，但生意也没有去年那么好了。因为今年活动力度没有去年大，武汉也出现了一些更低价的小龙虾品牌，分走了客群。”
餐观局发现，一个主打“低价”的小龙虾餐饮品牌在武汉火起来了，一家店4000多平方米，堪比足球场，消费者直呼感觉在吃席。动不动就是发5折券，活动力度很大，排队动辄2~5小时起。根据大众点评，该品牌目前已在武汉开出2家店，还在筹备其他店。
武汉被列为“全国10大热门旅游城市”之一，肥肥、靓靓等小龙虾知名老品牌也承接武汉旅游的热度和流量，做联名、做独栋楼大店、请明星、增加楚剧表演，不断夯实武汉小龙虾的地方旅游名片和小龙虾“集群效应”。但也有其他小龙虾品牌能跑出来，说明武汉小龙虾市场的竞争格局也在“松动”。
二、几元一斤，虾农出货价回到几年前
以往的5、6月份是小龙虾最紧俏的时间，但今年五一前后小龙虾价格就开始“腰斩”。
而且不同于往常只是批发端降，如今低价直接席卷到了超市零售端。餐馆局走访武汉超市，如悦活里超市，小青10元一斤，中青13元一斤。
白沙洲批发市场是武汉比较大型的综合菜品批发市场，大货车穿梭其中，一般都是面向餐馆，采购量一般是几十斤、几百斤起。如果是消费者个人只购买几斤，可能只能铩羽而归 ，因为水产批发的老板都看不上这点儿量。但今年不同了，不少水产老板开始在线上平台主动发布信息，提供小龙虾免费送货上门服务，8斤起送。
五一后，餐观局去白沙洲批发市场买虾，当天小青是8元一斤，被白沙洲批发市场卖调料的老板告知：“你买贵了，我们前两天买的小青是3元一斤。每天价格不一样，如果它当天货多不好卖，就会非常便宜。”
一些湖北监利的小龙虾养殖户，在网上发帖子称，最小的小龙虾收购价低至1.5一斤，直呼谷贱伤农。
除了这些直观的感受之外，今年五一假期后，全国最大的小龙虾集散地湖北潜江虾谷多条小龙虾物流线路取消的消息，则似乎进一步说明了今年小龙虾养殖的窘境。湖北潜江虾谷一些站点直达的班车改为从附近站点中转。比如，信阳货物改为从随州或白沙洲中转，阜阳则改为从南京中转。也就是说，部分地区小龙虾的采购量已无法装满一辆直达班车。
而且，这次小龙虾价格下跌不仅仅发生在武汉、湖北区域。安徽、湖南，甚至非小龙虾养殖地青岛、广东等地也出现了小龙虾5元一斤、8元一斤的情况。一场全国范围的“小龙虾跌价潮”来临。
有小龙虾水产从业者表示，“现在每天一百斤都卖不到，问者多，买者少。而且小龙虾又必须要新鲜，不能长时间存放。今年小龙虾不光卖不上价，也卖不上量。”
今年小龙虾价格腰斩，可能有气温上升的原因，但更本质的原因，恐怕是小龙虾的供需关系早就发生了变化。
几年前，人们刚刚开始吃小龙虾，充满了新鲜感，再随着世界杯的影响，市场供小于求，小龙虾成为了顶流。叠加各种夜宵经济、“社交神器”的标签，小龙虾在“网红”的路上越走越远。
那几年，小龙虾的虾农出货价，从几块钱一斤，一路飞涨到了30多元一斤，甚至70多元一斤。餐厅的小龙虾售价甚至一百多一斤，一只龙虾10元，“一斤小龙虾竟比一斤宝马还贵”。
即便如此，几年前的消费者仍愿意花高价、并且排队去吃。量价都很可观，小龙虾堪称暴利，那几年小龙虾养殖户、小龙虾老板、小龙虾厨师都能发财。餐饮行业一般1年回本都算快，有小龙虾餐馆的从业者称，那几年，开一家小龙虾店，最快90天就能回本。
随着供给越来越多，小龙虾的养殖产量从2016年的82.7吨，扩大至2023年的超300吨，7年增长了近4倍。
尝鲜期过了，终端小龙虾餐馆的售价也并未降低，人们对小龙虾的消费欲望降低了，市场也慢慢变成供大于求。
前几年，湖北各地的小龙虾专卖店生意非常红火，一开就是一条街，一到晚上，灯火通明，而且小龙虾的旺季能从5月份一直持续到9月份。而现在，不少小龙虾专卖店都关门了，变成了海鲜、烧烤店，小龙虾只在夏季“闪现”几个月，甚至都不会出现在门头上。
数据也体现了这点，2020年，新增小龙虾相关企业骤降，2021年也没有显著的回升；2021年，小龙虾相关企业注销量达新增量两倍。
三、人们真的不爱吃小龙虾了吗？
小龙虾价格暴跌，肥肥、靓靓们也没去年生意好，消费者今年是真的不爱吃小龙虾了吗？
非也。
先看五一假期的数据。
这次的五一假期5天内，南环桥市场，消费者平均每天吃掉了260吨小龙虾，同步增幅超过45%。
“五一”假期，潜江一个28年的小龙虾店总共卖出了六七千斤小龙虾，老板的锅铲都抡出火星子了，限制销量的不是客人，是老板忙不过来，客人喜欢老板做的口味，指定让老板炒。
小龙虾还带火了江苏盱眙的全域旅游，当地最有名的小龙虾夜市大桐农贸市场，聚集着数十家餐饮店、大排档，五一假期夜晚，数千平方米的露天广场座无虚席。
再看看非节假日，消费者的心声。
作者自己买虾做好，把图片发给一些年轻朋友们以后，朋友们直呼：“羡慕，要流口水了！可是小龙虾太贵了，吃不起。”这些年轻朋友，其实很多是00后，没有房贷和养小孩的压力，都是旅游爱好者，平时买文创和衣服也不心疼。但她们却下意识地认为小龙虾太贵了。
如果能实现小龙虾自由，年轻消费者对小龙虾的消费热情恐怕也会部分回归。
打开大众点评，几家品牌龙虾店的客单价显示的是一百二三十元左右。但实际上，两个人吃消费大概在500元左右，而几个人吃一顿，随随便便就一两千元了。有消费者称：“要不是别人请客，或者商务，我是不会主动去吃这些店的。一顿小龙虾花上一两千元，我直接去潜江吃不好吗？还能旅游一趟。”
前文提到的白沙洲的水产批发老板提供免费送虾服务后，也每天都有人询问老板能不能送。
自己买小龙虾回家做固然便宜，但实在麻烦，于是市场上有人开始提供“小龙虾加工”服务了，类似厦门、山东等地卖海产品的做法，消费者自己挑选产品，让餐馆进行加工，餐馆只赚“加工费”。
武汉南湖财大小吃街附近，有一个卖隆江猪脚饭的老板就开始了这个服务。顾客自己买好虾，拿到店里给老板，老板负责洗虾、去虾线、烧虾，只收6元/斤的加工费，也深受附近消费者的欢迎。
在各大小龙虾品牌林立的武汉，为什么有新品牌目前能脱颖而出，其实本质也是因为相对的高性价比，踩中了消费者的痛点。即便是非五一节假日，它也动辄排队几小时起。
所以，消费者可能并非不爱吃小龙虾，而是觉得太贵了，吃不起。
四、旺季变短，小龙虾大单品店“大撤退”
很多消费者疑惑，小龙虾的批发价降到白菜价，零售端降价幅度也很大，为什么小龙虾餐馆还是没降价，油焖小龙虾还是188元一份？而做小龙虾的餐馆老板也叫苦不迭，这到底是为什么？
其实，这跟小龙虾店本身的商业模型有关。
小龙虾店有两个弊端，一个是小龙虾过夜就容易死，损耗率高；另一个是，小龙虾只有旺季有生意，只做半年的生意，却要掏一年的房租。小龙虾专门店这种商业模式本身，抗风险能力弱。
在小龙虾刚出来那几年，供小于求，在消费者“疯狂”的消费热情下，小龙虾店可以拉长经营时间，拉高客单价；但在如今的大环境下，小龙虾慢慢褪去了“滤镜”，增长也是近乎“停滞”。
中国水产流通与加工协会联合编写的《中国小龙虾产业发展报告》显示，2019年小龙虾第三产业总产值同比增长36.3%，2021年小龙虾第三产业总产值同比增长36.5%，2022年这一数据就只有3.04%，也就是说2022年，小龙虾第三产业总产值的增长几近停滞。
而2022年开始，不少小龙虾店老板反映出现了“旺季变短，淡季变长”，以前旺季能做到9月份，现在只能做到7月份。
而且，根据湖北潜江市小龙虾的年度总结报告，2022年潜江市小龙虾虾稻共作面积达85万亩，2023年仍然是保持这个数字不变。作为小龙虾的重要产地和要重点打造的“小龙虾城市名片”，潜江市没有再继续扩大小龙虾养殖面积，恐怕也是洞察市场后的选择。
小龙虾本来就是季节性生意，以前能做大半年生意，还能做下去。而如今随着小龙虾旺季变短，这对小龙虾店来说是“致命”的。
有小龙虾创业者表示，自家的小龙虾店去年5月、6月开始营业，平时的营业额刚好能覆盖房租、人工，本来想7、8、9月继续做，结果到了7月就没生意了，每天睁开眼就开始赔，一个月赔大几万，欲哭无泪。
有小龙虾创业者更是直言：“全国的小龙虾市场除了武汉，全部歇菜。”
随着小龙虾旺季缩短，小龙虾店要想赚钱，就要在有限的几个月里，想尽办法吸引消费者，这就要求小龙虾店老板必须要把流量做大。而这已经进入到了专业玩家的赛道，是供应链、流量等综合因素的比拼，小龙虾店比拼刺刀的时刻到了。小龙虾店的两极分化趋势也愈发明显。
在餐饮疯狂去泡沫的当下，小龙虾“首当其冲”。不管是批发价、零售价，还是终端价，各种小龙虾价格也会逐步理性回归。
在市场“无形的手”的调控下，小龙虾店也会进行结构化的调整。当初小龙虾的消费热情最火爆之时，即便小龙虾供应链不完善，也会快速得到解决；如今，小龙虾的消费态度回归理性后，消费者不会在意小龙虾店的房租成本、人工成本，也不会在意小龙虾专门店的模式是否能维持运转，只在乎虾的品质、口味、性价比，这就会倒逼小龙虾店的商业模式重新调整。
小龙虾暴利的时代已经过去，有能力吸引流量的品牌继续走他们的路，选择高品质的大虾，依靠十多年积累的口味优势和客群优势，继续做大店，服务好现有客群，并通过各种营销动作不断破圈。
而没有能力独立存活的小龙虾店，也要尽快放弃过往对小龙虾大单品的幻想。
数据表示，近日上海小龙虾外卖订单总量涨幅460%，近一周新增外卖小龙虾品类的商家超过300家。
对小龙虾店来说，也要转换思路，要么做轻投资的龙虾小店，要么只是把小龙虾作为一道应季菜品，降低风险。
图：万松园一个小摊贩上，老板在炸虾，88元3斤 餐观局制作
2022年，小龙虾以餐饮为主的第三产业产值有3000多亿，其产值堪比新茶饮行业、烘焙行业。小龙虾的基本盘仍然有，但“旺季变短、采购价下跌”的事实，也让小龙虾店“前途蒙尘”。而且，在前几年小龙虾如此高速发展的时间里，也没有诞生全国性的头部小龙虾品牌。或许，小龙虾是时候该回归本来的样子了。
从极具稀缺性到桌子上一个普通美食，从“社交货币”变成“刚需品”，从大单品回归成菜品，从网红走向日常，这是小龙虾这个品类的趋势，也是所有餐饮品类从“网红”到“日常”的必经之路。