提起西安美食，不能不说羊肉泡馍。我在西安吃过多次羊肉泡馍。总体印象是盛名之下，其实难副。第一次是83年，到陕西三原参加一个培训班。从华山下来，夜车经西安。初尝泡馍, 印象寥寥。只记得店里的铁锅颇大。2010年公差再访西安，当地主人在坊上人泡馍店设宴。后来再邀去西安老字号同盛祥吃泡馍。掰泡馍要花上20多分钟。服务员收走馍再端上来后，一碗汤里面泡着碎馍，肉只有薄薄的一两块。感觉费了大劲，所获有限。

提到西安羊肉，顺便说说水盆羊肉和手抓羊肉。第一次当地人请吃水盆羊肉，我以为是羊肉大宴。羊肉要用大水盆来装。到了饭馆才知道是西安小吃。一般以羊腩肉切片加佐料清炖，加以羊腿骨烧就的羊肉汤。加入豆腐、木耳和粉丝。撒上葱花和香菜盛出。汤鲜肉烂，不膻不腻。吃时搭以月牙饼。月牙饼是烙至半熟的圆形发面饼切成两半，成半月状烤熟。可打开直边夹肉而食或把饼撕碎泡汤而食。如果嫌肉不够，可再叫一盆羊肉墩子。所谓墩子意指其量足-小号脸盆的清炖羊肉。手抓羊肉也是清炖羊肉但装盘无汤。我在西安吃到的最好的手抓羊肉是在一个很不起眼的小饭馆里。那次初冬时分，乍到西安，在酒店安顿好后，已到晚饭时间。从酒店出来，不知道到何处果腹。在寒风凌冽的街上乱走。突然看见拐角处，挑出一面招牌：“黄土人家”。餐馆不大，装饰略寒酸，就餐人也不多。入店坐定向小二要过菜单，看见手抓羊肉，价钱不贵。久闻其名，心向往之。其外再点一份素炒，一瓶啤酒。羊肉端来，好大一盘带骨肉。肉烂味香。寒意顿消。大块吃肉，大碗喝酒。好不痛快。后来再寻了去，不仅价钱翻番，味道也差了许多。可见美食，也是可遇不可求的。


水盆羊肉和月牙饼


 手抓羊肉

西安人爱吃面食，面馆比饭馆多。2011年出差西安，住在小寨的颐和宫酒店。附近有一家天下第一面，顾客不少。点一份招牌菜天下第一面（时价15元）、一份鱼头、一份老陕拌菜。面端上来，一共三碗。一碗面两份汤。服务员介绍说这叫“一面到底”。面碗里只有一根裤腰带宽的面，长3米8。一份海鲜卤汁，一份红辣卤汁。所谓关中十大怪之一——“扯面像裤带”。吃法是白龙过海。用筷子从面碗夹面条到卤汁碗中，不扯断，直到白龙入腹。依言如法炮制。味道不错，面条非常筋道。


天下第一面

还有一家biangbiang面。这个字是老陕制造。据说这是拟声字。为了让面条筋道，面团揉制过程中需要反复揉压。故模仿面团和案板撞击以及嘴嚼面发出的声音命名面条。biangbiang面现在是连锁店了。我去的那一家在高新二路光华路。此店藏在绿化带后面，十分隐蔽。经过了好几次都没认出是饭馆。墙上贴的是光顾本店的名人合影。就餐的人比较多。主要是面条，腊汁肉面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、肉臊子面、油拨面、蒜沾面等以及凉拌菜。小碗15元、大碗18元。特色面是三合一：把炸酱面、西红柿鸡蛋面、肉臊子面的浇头都在面上。裤带面软而不烂，厚而不硬，味道鲜中略酸，颇有嚼头。如果想吃简单的午餐，这里是不错的选择。缺点是人稍多，需要等待5-10分钟。食客可以盛一碗免费的面汤。每桌有一碗蒜。老陕喜欢吃面就蒜。一边剥蒜，一边喝汤，等待叫号。


BiangBiang面店


三合一面

要品尝陕西风味菜，大厨小馆比较典型。装修颇古朴。方桌条凳。餐具都是磕磕碰碰掉了釉的粗碗。当地公司的同事很喜欢，因为陕菜家常菜，邀我前后去了三次。我的感觉是太家常、太普通了一些：比如有陕西农家以前办喜事的八大碗：蒸带鱼，四喜丸子、粉蒸肉、炝莲菜等等。葫芦鸡是该店的特色菜，得名于上桌的鸡形似葫芦。做法是选用子鸡，用麻绳捆绑保持形状，经水煮、笼蒸、油炸三道工序。出锅不散不乱，皮脆肉烂。虽然做法繁复，但主材仅是只鸡而已，离名贵距离尚远。主食有很劲道的手工大馒头和稀饭。


葫芦鸡

这几年在国内出差，足迹遍历京、沪、西安、深圳。所到之处都有一番寻找美食的经历。西安虽然是13朝古都，但历史久远，繁华落尽。所以总体印象：京菜是帝王系列，沪菜小家碧玉，粤菜是土豪系列，西安菜则是平民百姓系列。