中国古代饮茶艺术

2.古代礼俗中的饮茶

人们把日常生活中的饮食用品，常常概括为“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这种概括，早在宋代就有了。南宋吴自牧《梦粱录》就记载当时人说：“人家每日不可缺者：柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶”，那时还有酒一项。到了元代，广为人们所喜爱的一些戏曲剧目中，如《玉壶春》、《度柳翠》等剧的唱词中，都有“早晨起来七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的句子，可见那时饮茶已与人们的日常生活息息相关，不可一日无之了。饮茶渗入到人们日常生活中的每一个角落，从朋友之间聚会于精室，相对把盏促膝谈心，到市面上茶铺中一席竹椅，亦饮亦憩，或投钱取饮，饮罢即去；从官府、平民中的迎来送往，交际应酬，到婚丧喜庆中的礼祭贽聘、起居跪拜，无不有着茶的痕迹。下面根据文献记载，略述一二。

茶宴、茶室与茶肆

所谓茶宴，就是以茶来宴请宾客。在历代诗文中，茶宴可以有种种不同的叫法，有叫茶宴的，有叫茶会的，有叫汤社的，有叫茗社的，大致和我们今天的茶话会差不多。

两晋南北朝时，公私宴会中已有专用茶来待客。《世说新语》记载，晋代大名士王濛，自己好喝茶并且一次能饮许多，推己及人，认为别人也好饮而且能多饮，若有人来拜访他，一定拼命地让客人饮茶。有些士大夫感到这是一种灾难，“每欲往候，必云：今日有水厄。”东晋时的陆纳，在做吴兴太守时，谢安去拜访他，陆纳招待他的，“惟茶果而已”。记载南北朝时北方洛阳地理建筑、风土人情的《洛阳伽蓝记》，谈到南方和北方人混居的情况，在朝廷中，皇帝若要宴请大臣，饮料中既有乳酪，即牛羊奶制品，是供北方人饮用的；也有茗饮，即茶，是供南方人饮用的。

茶宴的正式出现在唐代。大型的茶宴以在顾渚山举办的最为有名。顾渚山位于湖州和常州的交界处，湖州产紫笋茶，常州产阳羡茶，都是作为贡品进献皇帝的，所以务求茶的色、香、味的精、善、美。每到早春造茶时，两州太守都要到顾渚山来监制，并邀请许多社会名流共同品尝和审定，这样就形成了每年一度的茶宴。白居易有一首诗描述了当时的盛况，诗说：

遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。

盘下中分两州界，灯前合作一家春。

青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。

自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。

——《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴》

诗的前六句写当时茶宴的盛况，后两句写自己不能莅临盛会，感到无限惆怅。

二三好友一般的品茗谈心，也叫茶宴和茶会。唐代“大历十才子”之一的钱起，留下了两首关于茶宴的诗，一是《过长孙宅与郎上人茶会》，一是《与赵筥茶宴》，前一首诗说：

偶与息心侣，忘归才子家。

玄谈兼藻思，绿茗代榴花。

岸帻看云卷，含毫任景斜。

松乔若逢此，不复醉流霞。

后一首说：

竹下忘言对紫金，全胜羽客醉流霞。

尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。

这两首诗中，既有朋友之间品茗清谈的喁喁细语，也有相对忘言的情意交融；疏影半枝，蝉声一树的空灵意境以及由此情此景激发起的藻思泉涌，挥毫濡翰的创作冲动。这些都被淋漓尽致地表现了出来。

这种茶宴，历代递延不绝。如五代时，和凝与朝廷的同僚“递日以茶相饮”，即轮流做东，请同事们喝茶，“味劣者有罚”，并把这种茶会叫做“汤社”。宋徽宗是一代风流皇帝，书画皆精，斗茶也“精于击拂”，常常以茶宴请大臣，并亲自动手烹点。如蔡京《延福宫曲宴记》中说，宣和二年十二月的一天，宋徽宗请大臣和亲王们在延福宫参加宴会，宋徽宗“命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。顾令诸臣曰：‘此自布茶’”，大臣、亲王们“饮毕皆顿首谢”。文中的“注汤击拂”、“白乳浮盏”、“疏星淡月”，都是当时“斗茶”所要求的动作和最佳效果。

清代的公私茶宴更是寻常事，当时人记载说：

“上自朝廷燕享，下至接见宾客，皆先之以茶，品在酒醴之上。”福格《听雨丛谈》卷八记载，清代皇宫内及一般旗人，喜欢“熬茶”，即用茶末煎煮而成的茶，宫内宴享和款待外国使节，“仍尚苦茗茶、团饼茶，犹存古人煮茗之意。”这是他们祖先入关以前饮茶方法的延续。

茶室，又叫做茶寮，一般是指个人专辟的煎茶、品茶、读书的精室。这种个人茶室，唐代已有，唐宣宗时，洛阳一个和尚活到一百三十岁，人们把他推荐给皇帝，唐宣宗问他平常吃什么药以至于活了这么大年龄，和尚回答说：“臣少也贱，素不知药性，惟嗜茶，凡履处惟茶是求，或过百碗，不以为厌。”于是唐宣宗把他留下，住在京城长安的保寿寺，并赐给他“名茶五十斤”，他日常煎茶饮茶的小房子，人们就叫做“茶寮”了。

明代文人最讲究饮茶的场所，文震亨在《长物志》卷一中说：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈、寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。”一个方丈精室，筑于居室之傍，室内茶具悉备，一个茶童专主敲火烹茶，以侍主人长日清谈，寒夜危坐。其精舍、其茶具、其茶童，是“幽人”的第一要事。这种幽雅清寂的茶室，是文人们生活的重要场所之一，或在这里会朋接友，长日清谈，或在这里品茗独坐，亦诗亦文，那种闲适安谧的情景，是难以用文字来表述的。

茶肆，也叫做茶坊、茶屋、茶摊、茶铺、茶馆等等。这种茶肆，唐玄宗时就有了，当时叫“茗铺”。唐代封演在他的《封氏闻见记》中记载，由于山东泰山开元寺降魔禅师的提倡，饮茶之风，在北方从山东逐渐向京城长安普及开来，“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多”，城市一般“多开茗铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。

宋代以南宋京城杭州的茶坊业最为发达。吴自牧《梦粱录》记载当时的茶坊，重视装潢，重视店内环境的烘托，“列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面”。有茶博士，当炉“敲打响盏”叫卖，拖长声调，如歌声悠扬，以招徕顾客。当时一些有名的茶坊，因顾客身份和情况不同，可分为三类，如叫“车儿茶肆”、“蒋检阅茶肆”的，是士大夫读书做官者经常聚会之处；如叫做“市头”的，是为人们谈生意提供场所的；还有一种“花茶坊”，是借茶坊之名开妓院，最有名的是一家被人称为“王妈妈”的茶坊，叫做“一窟鬼茶坊”，楼上有妓女接待游闲子弟。这种茶坊也叫做“水茶坊”，游闲子弟在这儿花的钱叫做“干茶钱”，耐得翁《都城纪胜》记载，“水茶坊乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之‘干茶钱’。”有意思的是，当时“大凡面食店，亦谓之‘分茶店’”，沿袭了北宋都城汴京的名称。当时汴京市面上有许多面食店，叫做“南食面店”，是按南方人口味做面食卖的，又有叫做“川饭分茶”的，也是招待南方人的饭铺，所谓“分茶”大意是入饭铺吃饭如同分茶一盏那么便宜。如在一些酒店里面，有一种开销叫做“分茶钱”，形式是这样的：顾客进了酒店，初坐定，老板“先下看菜”，之所以叫做“看菜”，是先摆出几样店内小菜样品，让顾客看看菜的质量和烹调技术，这种“看菜”是不吃的。老板下了“看菜”以后，才问顾客要买多少酒、菜，“然后别换好菜蔬”，这才是下酒的正菜。《梦粱录》记载说，有些外地人初到杭州，不知道当地规矩，“看菜”一摆上来，拿起筷子就吃，常常被人笑话。这种“看菜”，是“下酒品伴”，钱也算在顾客账上，但“钱数不多”，这种钱就叫做“分茶钱”，取意大概是顾客权当喝了一杯茶。面食店又叫做“分茶店”，大约也是取其便宜之意吧。

当时的茶坊，有的随着季节的不同随时添换品名或变换经营品种。如有的茶坊，“冬日添卖七宝擂茶、馓子、葱茶”，“暑天添卖雪泡梅花酒”以及其他清凉饮料。有的茶坊又是乐师教人学乐器、学唱曲的地方，人们在这里品茶啜汤，更添一番情趣。

除了茶坊以外，还有一些“茶担”、“浮铺”，即流动的卖茶人，或以担挑，或以车推，小巷深院，集墟闹市，“点茶汤以便游观之人”。范祖述《杭俗遗风》记载的茶担，“每担一副，有锡炉二张，其杯箸、调羹、瓢托、茶盅、茶船、茶碗”等等，“无不足用”。

明代或把茶肆叫做“茶馆”，极其精洁讲究。

张岱《陶庵梦忆》记，“崇祯癸酉，有好事者开茶馆。泉实玉带，茶实兰雪；汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。其火候、汤候，有天合之者。余喜之，名其馆曰‘露兄’。”“露兄”的来历出自北宋米芾咏茶的诗句：“茶甘露有兄”。张岱还为这家“露兄”茶馆写了一篇《斗茶檄》，曲尽婉妙，文章的下半段说：“迩者，择有胜地，复举汤盟，水符递自玉泉，茗战争来兰雪。瓜子炒豆，何须瑞草桥边；橘柚查梨，出自仲山圃内。八功德水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不管柴米油盐酱醋。一日何可少此，子猷竹庶可齐名；七碗吃不得了，卢仝茶不算知味。一壶挥麈，用畅清谈；半榻焚香，共朝白醉。”文人雅士经常驻足流连的茶馆，在这里得到生动的描述。

清代的茶铺更为普遍。清人记载，各地茶铺，有“盛以壶者，有盛以碗者，有坐而饮者，有卧而啜者”，甚至有“日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者”。妇女也常出入茶馆，坐而啜、站而饮，与男子同样享受在茶馆中饮茶的乐趣。不过在有些地方，碰见颟顸不讲理的地方官，却要遭到禁止。徐珂《清稗类钞》记载，在苏州，“妇女好入茶肆饮茶”，同治、光绪年间，有个姓谭名叙初的来这儿做藩台，下令禁止“民家婢女及女仆饮茶肆”，其他身份的妇女听其出入。但因为相沿成俗，令行而禁不止，这位藩台大为恼火。一次出门，正好看见“有女郎婷婷而前，将入茶肆”，他让人喝住，问明这位女郎的身份，原来是一家大户人家的女仆，于是发怒说：“我已禁矣，何得复犯？”强令女郎脱下鞋子光着小脚回去，并说：“汝履行如此速，去履必更速也！”这一恶作剧，传播士林，成为笑谈。

当时上海南京路有“一洞天”、“江海朝宗”等数家茶馆，福州路有“青莲阁”茶馆，广东路有广州人开的“同芳茶居”、“怡珍茶居”。还有日本人开的茶社，在当时的白大桥北，叫做“三盛楼”，“当炉煮茗者为妙龄女郎”，饮茶一次，“取银资一二角”，并渐渐遍设于各租界，最后为驻沪领事所禁。老舍先生的《茶馆》名剧可以说是清末民初北京茶馆的缩影。有的茶馆，还配有说书的和唱曲的，人们在此品茗听歌（或书），陶陶融融，惬意怡情，自不待言。也有的茶馆只供开水，而听凭顾客按自己的爱好自带茶叶，“提壶而往，出钱买水而已”。当时北京人茶馆品茗闲坐，以八旗人为最甚，甚至做官做到三四品的，也“并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩”。

在一些边远但又为人们经常过往的荒村野店，往往也是“酒帜与茶旗并列”，给过路人提供小憩消渴的地方。这样的茶店，有不收钱的，叫做“施茶所”，多为出家僧道、善男信女的慈善事业。清代刘献庭《广阳杂记》记黄厢岭有一亭，叫做“望苏亭”，就是这样的施茶所。这是一个名叫见修的和尚开的，他母子二人都出家住在岭上一个庵内。刘献庭曾为茶亭题了对联，上联为“赵州茶一口吃干”，下联是“台山路两脚走去”。

与茶有关的礼俗

由于饮茶历史的悠久和风气的普及，在人们日常生活中的各个方面，几乎都有与茶有关的痕迹。如在祭祀方面，两晋南北朝时，人们已把茶作为祭品之一了。南齐武帝萧颐，临死时下了一道遗诏给他的儿子和大臣们，其中有一段说：“灵座上，慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”。南朝人刘敬叔写的志怪小说《异苑》中记载，剡县陈务的妻子带着两个儿子寡居。这一家人都“好饮茶茗”。房屋后园中有一座古坟，每次饮茶，这位母亲总是倒上一些茶放在古坟前，以示祭奠，她的两个儿子不耐烦，说：“古冢何知，徒以劳意”，想把古坟平掉，“母苦禁而止”。一天夜里，母亲梦见一人对她的保护之恩和常以“佳茗受祭”表示感谢，并说要报答她。第二天早上起来一看，庭院里摆着“数十万”铜钱，于是“母告二子”，“祷饮愈甚”。这虽属神怪故事，但也反映了当时苦茶做祭品的风俗。

宋代人，在居丧时，家人饮茶，或者以茶待客，不能用茶托。周密《齐东野语》卷十九“有丧不举茶托”条，专门记载这种礼俗。他说有人推测形成这种礼俗的原因，是因为“托必有朱，故有所嫌而然”，“托必有朱”，是说那时的茶托有朱红色的漆器，而死人忌讳红色，所以居丧期间，一般不用红色器物。这种礼俗，不仅一般平民要遵守，皇家也是一样。

宋代一般平民也借茶来互相请托，互致问候。据吴自牧《梦粱录》记载，杭州老百姓在每月初一或十五，互相提着茶瓶，在街坊邻居中挨家挨户“点茶”。茶成了人们联络感情的工具。另有一种“龌茶”，是一帮在衙门里做事或充当衙役的人进行敲诈的工具。这些人常常提着茶瓶到商家店铺里，请掌柜的喝茶，不管人家喝不喝，都要“乞贾钱物”，死乞白赖地索要钱物。龌是龌龊的意思，大概是那些受到敲诈的人送了这么一个不雅的称呼。当时杭州还常有一些和尚、道士，想要人家解囊施舍，也是“先以茶水沿门点送”，“以为进身之阶”，找个骗钱的借口，相沿成俗。

古代的婚礼中，和茶有关的趣事最多。

古人男婚女嫁，互相换过八字，双方家长都觉合意时，就要由男方的家庭下订亲的聘礼。清代阮葵生《茶余客话》卷十九记载，淮南一带人家，男方下给女方的聘礼，“珍币之下，必衬以茶，更以瓶茶分赠亲友”，他引宋代人的著作《品茶录》说：“种茶树下必下子，若移植则不复生子，故俗聘妇，必以茶为礼，义固有取”，证明宋代婚礼中已有这种风俗。其他地方也有这种风俗，并延续到清代和民国以后。清人福格《听雨丛谈》卷八记载说：“今婚礼行聘，以茶叶为币，满汉之俗皆然，且非正室不用”，可见这是很普遍且是很严肃的。也有一些人娶妻入门，有时不用茶，但订亲的聘礼却要叫做“下茶”，表示订亲以后不可移易。

清代，新娘过门那天，有许多礼俗也和茶有关。清人记载，当时衡州一带人结婚，最喜欢闹洞房，有一种形式叫做“合合茶”，就是让新郎、新娘面对面坐在一条凳上，互相把左腿放在对方的右腿上，新郎的左手和新娘的右手相互放在对方肩上，新郎右手的拇指和食指同新娘左手的拇指和食指合并成一个正方形，然后由人把茶杯放在其中，注上茶，亲戚朋友轮流把嘴凑上去品茶。其他名目还有“桂花茶”、“安字茶”等，都是闹房中的花样。

新娘入门要对男方的祖先和长辈行跪拜礼，湖南醴陵一带叫做“拜茶”，而顺德一带则叫做“跪茶”、“跪酒”，礼节极其苛刻。清人记载说：“新妇见舅姑（即公婆）时，必膝行。庭置方桌，膝行于桌之前方，必叩首数次；膝行至桌之后方，也叩首数次。如是周而复始者约数时，曰‘跪茶’、‘跪酒’。”这种折磨新娘的办法使“新妇多有不胜其苦而当堂痛哭者”。四川、湖北、陕南的一些地方，直到近代，在婚后，女方还要派出未婚少年为新娘“送茶”。