中国古代饮食

21、岭南名食象鼻炙

　　“象鼻炙”是唐代岭南一些少数民族的风味食品。古代，人们把象体中不同部位的肉分届十二属相中的子鼠、丑牛、寅虎、卯兔等，只有象鼻肉才能代表象肉的特色。还说象的胆囊不是附着在肝上，而是随着月令而转移，例如正月为寅月，胆囊即转移到“虎肉”上，二月为卯月，胆囊又转到“兔肉”上，以次类推。这当然是古人的杜撰之词。但认为象鼻肉质量最好，却是古今公认的。早在《吕氏春秋·本味篇》中就提到“旌象之约”。约就是象鼻。明谢肇《淛五杂俎》也说：“象体具百兽之肉，惟鼻是其本肉；以为炙肥脆甘美。”上古时期，象这种动物，可能中原一带也有，唐代以后，我国北方就很见少了。但在岭南，不仅野象很多，而且云南一带的豪族都养象，主要作为运输使役之用。据刘恂说，广之潮州和循州一带，野象很多，人们捕到野象，争食其鼻，尤其讲究烘烤成“象鼻炙”，肥脆甘美。因为当时北方人很少见到此味，所以作为特有食品记入《岭表录异》一书。