中国古代饮食

29、于阗全蒸羊与烤全羊

　　我国西北地区少数民族养羊食羊历史悠久。汉武帝时苏武出使匈奴被且鞮侯单于扣留，牧羊北海的故事人所熟知。李陵在《答苏武书》中也说，他在北国的饮食是“膻肉酪浆，以充饥渴。”可知早在两千多年前，这一带人民即以羊肉羊奶为主要食物。他们在长期烹食羊肉的过程中，积累了丰富的经验，有两种烹制整只羊的方法，一种是蒸，一种是烤。这两种方法，为内地厨师所不及。

　　蒸全羊是古时于阗（在今新疆和田一带）人的绝技。五代时这种食品曾传入内地，人们称之为“于阗法全蒸羊”。据说后周太祖郭威非常喜爱这种食品，曾命尚食仿效制作，但因不得要领，蒸出来的全羊，外烂内生，滋味甚劣。时人曾以“西施捧心，学者愈丑”来挖苦郭威的尚食。遗憾的是当时于阗人整只蒸羊的具体方法，史料中未加介绍。值得庆幸的是烤全羊的技艺不仅为后人继承，而且有所发展。

　　西北少数民族“烤全羊”的历史始于何时，不得而知。《元史》有“掘地为坎以燎肉”的记述，可能就是关于蒙古烤羊的记述。据《中国烹饪》载：清朝，蒙古王府中常用“烤全羊”招待贵宾；康熙、乾隆年间，驻北京的蒙古族将领罗卜藏多尔济府内（简称罗王府）的饮膳中也有“烤全羊”。今天内蒙古自治区首府呼和浩特每逢重要节日招待贵宾时，仍然离不开“烤全羊”，并将这个菜的工艺列入当地烹饪院校教学课程之中。

　　新疆的“烤全羊”，维吾尔语叫“吐鲁儿卡瓦甫”。据传是由古时新疆南部（今和田、喀什、库车一带）商人在旅途中创制，尔后逐渐改进和流传下来的。

　　上述两地古时“烤全羊”之法，均无文字记载，全靠厨师代代相传。两地烤法不尽相同。内蒙古的“烤全羊”，要选一至两岁的羯羊，宰杀方法是在胸部割一小口，伸手进去掐断大动脉，以热水汤褪毛，不剥皮；摘去内脏，在腹腔和后腿等肉厚之处割若干小口，放入调料腌渍，捞出后在羊体外面涂一层料酒、香油，用竹签或铁签把羊尾向内牵到腹部，从四肢中间用带钩的铁链钩住，胸部朝上，悬挂在特制的炉内，封严炉盖，进行烘烤；还要在羊身下放一个铁盆，以承接烘烤时滴下的羊脂。烘烤所用的木炭也有选择，关键技术在于掌握火候。新疆烤羊之法，则是剥去羊皮，截去头、蹄。所用调料有特别的选择。两地区的“烤羊肉”都具有色泽美观，鲜美香醇的特点。在宴会上食用时，都要由厨师（或服务人员）先将烤好的整羊，抬入席前让宾客观赏，再切块装盘，并备有调料供客人们蘸食。