中国古代饮食

4、回族的饮食生活风尚

　　回族饮食生活的记载，最早见于元朝的《饮膳正要》。《饮膳正要》中所说的“回回”，是指信仰伊斯兰教的波斯、阿拉伯、土耳其等中亚内迁民族。七世纪以来，部分波斯人和阿拉伯人移居中国。元朝又有大批中亚民族随蒙古西征军队来到中国，有的驻戍各地担任军政职务，有的传教、经商或务农。当时他们的政治地位次于蒙古族，高于汉族。不过信仰伊斯兰教的人，并不完全是回族。我国的回、维吾尔（也叫缠回）、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔，柯尔克孜、东乡、撒拉（也叫东乡或撒拉回）、保安等九个民族都是穆斯林。我国的回族，是汉、蒙、维吾尔等族人民和回回人在信仰回教的基础上，经过漫长时间逐步融合的一个新的民族。他们既保持着浓厚的伊斯兰教色彩，在饮食风俗方面又与信仰伊斯兰教的其他民族不完全相同。

　　回族有许多独特的节日饮食风俗，主要是：斋月按回伊斯兰教历九月为斋月。在这一个月里，除老、弱、孕妇及儿童以外，从每天黎明到日落禁止饮食，甚至连唾液也不许吞咽。日落星全方能开食，黎明一顿饭菜最为丰盛，但不得饮酒。日夜礼拜，拜前以净水沐浴，到下月初，望见新月如钩，才开斋。

　　开斋节，又名“肉孜节”或“肉孜爱提”，系波斯语译音。斋月期满后恢复原来的饮食生活。隆重的开斋节，一般都宰杀牛、羊，备办奶茶、杏仁、杏干、葡萄干、蜂蜜、磘、馓子等各种食物，阖家欢聚，款待亲友，以示庆祝。

　　古尔邦节，这是“献牲”的阿拉伯语译音，又名“宰牲节”。按伊斯兰教教历十二月初九为世界各地伊斯兰教徒到达阿尔法特参加朝觐大典的日子，次日（开斋后第七十天）为古尔邦节。这是回族一年之中最大的节日，相当于汉族的春节。

　　我国回族分布甚广，多与汉族杂居，以西北各省较为集中。回族厨师根据本民族的习俗和宗教特点，精心研制具有本民族独特风格的饮食，发展了清真菜肴和各类糕点、小吃。元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里就记述了很多回回食品，诸如“细乞思哥”、“八儿不汤”、“鼓儿不子”、“攒羊头”、“羊骨粥”、“羊肚羹”等，尤以“秃秃麻食”在当时流行较广。忽思慧对“秃秃麻食”的制法记述比较简单，在高丽（今朝鲜）十七世纪中期通行的汉语教科书《朴通事》中描述得较为具体。它是将面和成小弹丸，放在冷水中浸过，用手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟。另用酥油炒片羊肉、加盐，炒焦，以酸甜汤拌合，并研蒜泥调酪，吃时以“竹签签食之”。清代的《居家必用事类全集》在回回食品一条中还记有“秃秃麻食”。这说明回族的饮食风尚已经流行于汉族之中。明清以来，回族多在他们聚居的地方开设清真饭馆和饮食小店，发展了烤、酱牛、羊肉和小吃糕点，北京东来顺的“涮羊肉”，烤肉宛的“烤牛、羊肉”，西安天锡楼的“牛羊肉泡馍”、老童家的“腊牛、羊肉”，南京的“板鸭”等成为闻名全国的名特食品。