生肖文化--羊致清和

一、羊与饮食文化

人类对羊的了解是从“食其肉，寝其皮”开始的。当先民把第一口羊肉送进口中，那肥美的味道深深吸引了他们时，当寒冷的季节来到，而一块羊皮为他们挡住刺骨的北风时，他们的心里充满了喜悦及对羊的感激。随着羊对人类衣食需要的满足，羊才开始了从人类的物质生活到人类的精神生活的渗透，羊被人们图腾化、神化，并被赋予许多具有人文色彩的意义。当我们谈论羊文化时，应该明白羊的物质功用对整个羊文化的产生、发展、流播所起的巨大作用。

羊肉及羊皮毛的作用是羊在物质生活方面对人类的最大贡献，即使是现在，羊肉及羊皮毛仍在为人们所用，并在人们的生活中占据着重要位置。除此之外，羊在古代还被用来驮物、拉车，有些地区、民族还以羊做孩子们的骑乘。

（一）食羊杂俎

1.羊，馐也

动物一直是人们赖以生存的主要的食物。在对从北京人到旧石器时代晚期一些遗址的挖掘中，人们发现，这个时期的许多原始遗址上都有数以吨计的动物骨骼，种类有野马、羚羊、大角鹿等20多种，以野马、羚羊为最多。食用方法有用火以前的茹毛饮血，也有用火后的燔食。

新石器时代，随着原始农业和畜牧业的出现，人们食用的动物集中在羊、猪、牛、马、狗等类上，食法有燔、烤、烧等。

夏商时代，羊更是成为人们主要的肉食类动物。甲骨卜辞中许多和“食”有关的字从“羊”，如“善（膳）”、“羞（馐）”、“羡”等，而且这些字都是有褒义色彩。比如“羞”，本意为用手拿羊进献，《说文》：“羞，进献也。从羊，羊所进也。”进献的东西当然是好的、味美可口的。后来“羞”引申为一切可口、精美的食物。《周礼·天官·膳夫》：“膳夫掌王之食饮膳羞。”郑玄注曰：“羞，有滋味者。”“珍羞（馐）”后来成了所有珍贵而美味食物的代名词。从“羞”的本义我们可以知道那个时代人们对羊作为食物的喜爱，而“馐”的引申也正是人们这种认识的反映。再比如“箇”（羡）所从之“泜”在甲骨文中是一个人流口水的样子：《说文》：“泜，慕欲口液也。从欠从水。”它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以有古人认为，“箇”的本义是垂涎羊肉之意。正因为如此，才有许慎等人将“美”的本义解释为与食羊有关——羊大则味美。

夏商时代留给我们的关于食羊内容的遗存并不很多，但从这些古文字中我们却可以了解许多那个时代的饮食习俗，包括人们对羊作为食物的认识。

2.周八珍用羊

周时，我国的饮食文化进入了一个繁盛时期。人们越来越重视食物的精细加工，并注意各种食物的搭配、调味，创立了多种烹饪方法。而在周人的食物中，羊是重要的一种。

周有八种珍贵的食品，名为“八珍”。《周礼·天官·膳夫》云：“珍用八物。”郑玄注曰：“谓淳熬，淳母，炮豚，炮牂，捣珍，渍，熬，肝梡也。”其中的“炮牂”就是烧烤母羊。《礼记·内则》记录了“炮牂”之法，其精与细，令人叹为观止。名为“炮牂”，实际也用到煎、炖、熬等多种方法。另外，“八珍”中之“捣珍”也须用羊肉。《礼记·内则》：“捣珍，取牛羊麋鹿梂之肉必肱……”周八珍既是八种食品名，也是八种烹饪方法，除炮、捣外，渍、熬等法也可施之于羊。

那时人们已经懂得，食羊、牛、豕、犬等肉类时应与一定的植物、谷类搭配。

《周礼·天官·食医》云：“凡会膳食之宜，牛宜毬，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜淒。”几种肉类各有所宜的植物，而食羊时应与黍类植物搭配为宜。不仅如此，《周礼·天官·庖人》还列出了春夏秋冬四个季节所宜的食物及应该用的配料，春天宜食羔羊乳猪，食时可配牛油，所谓“春行羔豚，膳膏香。”冬天食鲜鱼肥雁时，若用羊油调配，则其味更佳，所谓“冬行鲜羽膳膏淚。”《礼记·内则》总结出了如何辨别劣质羊肉的经验：“羊冷毛而肉淚”，意思是毛稀而打结的羊，其肉有膻味。

前文已言，牛、羊、豕等动物不仅是人们的肉食来源，而且是古代人们祭祀宗庙、供奉神灵的牺牲。周时祭祀有“太牢”、“少牢”、“三牲”、“五牲”之礼，祭祀完毕，根据有关史料，牺牲是可以供人食用的。《周礼·天官·宰夫》云：“凡朝觐会同宾客，以牢礼之法掌其牢礼。”《周礼。地官·牛人》云：“凡宾客之事，共其牢礼积膳之牛。”那么“牢礼”是什么呢？根据《周礼》之注与正义，所谓“牢礼”就是用牛羊豕三牲宴饮宾客之礼，因牛羊豕为牲牢，故名“牢礼”。《诗·小雅·楚茨》描写的就是祭祀及人们祭祀后共享牢礼的情景。祭祀前，人们容止有度，气氛敬肃，所谓“济济跄跄”是也，一些人在准备祭品：“箄尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。”对于祭祀的牛羊，“神嗜饮食”，以至于“神具醉止”。祭祀完毕，乐器齐奏，人们安享祭后之肴：“乐具入奏，以绥后禄。尔浄既将，莫愁具庆，既爨既饱……”

3.一杯羊羹亡国

羊羹大概是春秋战国时一道象征荣誉、地位的名贵之菜，历史上著名的“一杯羊羹亡国”的典故即出于此时。《战国策·中山策》载，中山国国君大宴宾客，司马子期在座。席间中山君为宾客们分食羊羹，而“羊羹不遍”，司马子期没有得到。一怒之下他跑到楚国，劝说楚王伐中山。中山君仓皇逃亡。路上有二人持剑提戈紧随其后，中山君回头询问，二人答曰：昔日我们的父亲饥饿将死之时，您赠与其一盆饭救了他。父亲临去世前告诉我们，中山君您若有事，让我们必为您效死。现在您处于危难之中，我们特来效死。中山君听后喟然叹曰：“吾以一杯羊羹亡国，以一壶琍得士二人。”

无独有偶，春秋时宋国也发生了羊斟因没有得到羊肉而临阵倒戈、致使宋国大败的事。《左传·宣公二年》、《史记·宋世家》等史书均有载：郑伐宋，宋华元、乐吕御之。羊斟为华元御。华元杀羊以飨士而不及斟。将战，斟曰：“畴昔之羊，子为政；今日之御，我为政。”驰入郑师，宋遂败。

从这两件事可以看出，羊肉在春秋时是比较名贵的菜肴，帝王举行的盛大国宴上有之，将军所排的庆功酒会上有之，而正因其名贵，参加宴会者并非人人有份，所以才有司马子期、羊斟因没有分得羊羹、羊肉而投奔他国的事。这也可证明羊食品在当时的确是某种地位的象征。

羊虽名贵，但集市上也有卖。因为人人喜欢羊肉，故有些商贩就使用欺诈手段，以谋取高额利润。汉刘向《新序》中记载了春秋时鲁国某些商人的不法行为：“鲁有沈犹者，旦饮羊饱之，以欺市人。鲁氏有鬻牛马者，善豫贾同价……”意思是：鲁国有个叫沈犹的人，总是通过每天早上给羊喝很多很多水来增加羊的重量，欺骗市人；鲁氏卖牛马的人，则联合其他牛马商贩共同抬高价格。然而，当“孔子将为司寇，沈犹氏不敢朝饮其羊，鲁氏之鬻牛马者不豫贾。”

从一些考古发现看，春秋时列国权贵们还使用脯腊藏法（将牛羊豕制成肉干）、井藏法、冰藏法保存食物。如河北易县燕下都的宫殿区内，两座房基中有三眼井，井中有牛、羊、鸡等食品。此外，楚都纪南城、韩都新郑、秦都雍城宫殿区也都发现有深井，并从井中出土了牛羊豕鸡等动物骨骼。

4.烹羊晅羔，斗酒自劳

秦汉时期人们的肉食以牛、羊、猪为主。《史记·货殖列传》中说有一个卖“胃脯”的浊氏，因卖“胃脯”而家累千金，出入连骑，甚至富比王侯。而他所卖的“胃脯”就是用羊胃佐以五味调料后制成的酱肉。

汉时羊肉食法更加多样。汉马王堆出土的遣策中记有羊脤羹、羊逢羹等羹汤名，还有羊脍，即将羊肉细切成脍后生食。烤羊肉串汉时已有了，人们将羊肉上涂抹姜椒盐豉等调料后，串在钎子上进行烧烤，肉香诱人，别具滋味。《汉代画像全集》初集中有两幅画像石描摹了汉代人烤羊肉的情景，其中一幅出自朱鲔墓室。朱鲔是西汉末、东汉初人，从他墓中发现的烤羊肉串画像应当是汉代生活的真实反映。画面中一人头戴尖顶帽，蹲在火炉旁，一手拿着穿着肉串的钎子举在火上烧烤，另一只手拿着一把长方形扇子在呼呼地扇火。另一幅画像选自孝堂山墓道石刻。画面中宾主二人席地坐在火炉两侧，其中一人两只手各拿两根羊肉串在烧烤。在一些摹写起居、宴饮的汉画像石上，也常可见到烤肉的场景，可见，烤羊肉串既是人们平时喜欢的食品，也是宴饮时必备的佳肴。

水煮羊肉及烧烤乳羊是汉时田家农夫年节时的食品。司马迁外孙杨恽在《报孙会宗书》中写道：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊脰羔，斗酒自劳。”所谓“烹”即用水煮，而“脰”即“炮”，煨烤、烧烤的意思。辛苦劳作了一年的人们，以羊庆贺新年，这个习俗周时已有。《诗·豳风·七月》云：“九月肃霜，十月涤场，朋酒斯飨，曰杀羔羊……”不过周时“曰杀羔羊”之祭祀意味很浓，而汉时人们所重的是以“烹羊脰羔”犒劳自己。

5.江东何以敌羊酪

魏晋南北朝是我国民族大融合的时期，此间，南北食俗之差异很是明显。《世说新语·言语》载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？’陆云：‘有千里訢羹，但未下盐豉耳。’”王武子问话时的语气充满了自豪，可见当时羊酪在北方地区是很有影响的食品。但对江东的陆机来说，羊酪的味道不过像“未下盐豉”的“訢羹”罢了。“訢”是南方的一种草，也叫釦荷。后来陆游就此写诗云：“南言訢菜似羊酪，北说羊酪如石榴。”可见南北口味之不同，也可见北人对羊酪的喜爱之情。

但是，食羊之俗也逐渐被不惯食羊肉的南方人接受。《世说新语》记载了一件有趣的食羊故事：荆州人罗友久闻白羊肉味美，但从未吃过。他听说有一个大官桓宣武每餐必有羊，就寻机拜访之。桓宣武留他吃饭，席上果有白羊肉。罗友狂吃一通后即告辞。桓宣武因而问道：君来会我，意何？罗友并不隐瞒：我为白羊肉而来，既已饱食，就不打扰了。洒脱不羁，真名士也，而食羊之俗开始渗入江南也可窥一斑。

当南方名士初试羊肉之味时，北方名士则以饮酒食羊为乐事。《晋书·王尼传》载，王尼被征为护军府军士，王澄、傅畅、刘舆、裴遐等名士想解除王尼军职，便牵羊携酒至护军府，与王尼炙羊饮酒，醉饱而去。王尼后来果然被护军免去军职。

北朝乐府民歌中有一些从侧面表现了当时养羊、食羊的情况。著名的《敕勒歌》中“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”给我们描绘了北方草原上牛羊繁盛的景象。而《木兰辞》中，当木兰从军归来，其弟“磨刀霍霍向牛羊”的情景则说明当时民间养羊、食羊之普遍。

拓跋人建立的北魏更有大啖羊肉之俗。北魏宗室元晖业，“唯事饮啖，一日三羊”。甚至僧人也食羊。据《魏书》载，魏宗室元太兴得病，布施资财，称“散生斋”。斋后，众僧皆走，有一僧来求斋余食。元太兴戏之曰：斋食已尽，唯有酒肉。不料僧人说酒肉亦可。元太兴拿出酒一斗，羊脚一只。僧人食尽，犹言未饱。

战国时有因一杯羊羹而亡国的中山君，而魏时，却有以羊羹直步青云的毛修之。《南史·毛修之传》：“修之尝为羊羹，荐魏尚书，尚书以为绝味，献之太武，大悦，以为大官令。”两种截然不同的结局，然而却是同样的缘由：绝美的羊羹。

6.过厅之羊，人自取之

隋唐五代由于经济繁荣，菜肴的发展也进入了一个重要的、崭新的阶段。烹饪方法明显增多，有烧、煮、炙、煎、腌、酱、醉、炸、炒、羹、脯、脍等，制法更精，品种及风味多种多样。隋谢讽的《食经》、唐韦巨源的《烧尾宴食单》中记录了数十种名馔。

这一时期，羊、牛、猪、狗等仍是菜肴的主要原料，而食羊是当时最普遍的情况。因为唐人爱吃羊肉，故羊肉为肉食之首，人们用羊肉制作了不少名菜，其中最著名的莫过于“过厅羊”了。“过厅羊”是唐代西北地区举行盛大宴会时的一道佳肴，制法是将整只羊蒸熟后食之。但蒸羊前，人可以先选择自己要吃的部位。宴会时，厅下现宰一只活羊，宾客选羊的部位并系彩锦作记号，整羊蒸熟后，客人们各自认取，蘸调味品下酒，故名“过厅羊”。《烧尾宴食单》上所记之“浑羊殁忽”反映了当时的炙烤技术。其法是：将鹅杀后掏空腹腔，用五味调和好的肉、糯米饭填装鹅腔。然后宰羊，去五脏，把鹅装入羊腹中，上火炙烧。熟后，鹅、羊皆味美诱人。据《杜阳杂编》载，同昌公主下嫁时皇帝所赐御馔“消灵炙”也用羊肉为原料。足见唐时羊肉在食品中的地位。

敦煌民间文学中也有一些反映了当时食羊肉之盛。如《伍子胥变文》中有：“广杀牛羊，城南宴设，酒有千斛，肉乃万斤”、“梁王闻吴军欲至，遂杀牛千头，烹羊万口。”

7.食羊亦大快事

《宋会要辑稿》第七二册云：“大中祥符三年（1010）四月诏：牛羊司每年栈羊三万三千口，委监官拣少嫩者栈圈。”所谓“栈羊”就是经肥育后的羊。也就是说仅皇室贵族每年就要消费三万三千只肥羊，那么整个帝国每年所需羊肉量可想而知。

宋室南渡后，虽然国力日衰，但食羊之风不减，而且开始在江南流行。陆游《老学庵笔记》卷八有一段话：“建炎以来，尚苏氏（子由）文章，学者翕然从之，而蜀人尤盛。亦有语曰：苏文熟吃羊肉，苏文生吃菜釭。”意思是学苏轼文章，若融会贯通之，则如食羊肉般味美；若生搬硬套之，则如食菜釭般无味。由此可见，在江南，羊肉已逐渐成为肉类的上品。而苏轼本人也是非常喜欢吃羊肉的。据《澄怀录》载，苏轼曾说过：“烂蒸同州羊，灌以杏酪，食以比，不以筋，亦大快事。”

宋时有一种用肥羊肉酿成的酒，名为“羊羔酒”，亦称“羔儿酒”。《事物绀珠》云：“羊羔酒出汾州，色白莹，饶风味。”《本草纲目》记载了宋宣化年间化成殿的羊羔酒方，乃用糯米肥羊肉等，与起同酿，十日酿成，是一种口感极甘滑的酒。文人笔下常出现此酒，苏轼《二月三日点灯会客》诗：“试开云梦羔儿酒，快泻钱塘药王船。”

8.一餐羊数斤者，常量也

元代的饮食习俗承袭了蒙古族作为游牧民族喜好肉食的传统，其中羊肉又是蒙古族最爱吃的肉食。《内蒙古纪要》云：“羊肉，各地通用，为数极多。”元代忽思慧《饮膳正要》一书所载录的几百种宫廷御膳中，百分之七十以上是以羊肉或羊五脏作为主要原料。这是元宫廷饮食的一大特色，但也能使人想见民间的食羊风气。

蒙古人常把干肉或鲜肉同来煮食。手把肉是最普遍、也最可口的一道佳肴：把一只羊切成大块置于沸水中去煮，肉里微带血丝即捞出，不能煮得太老，吃时一般不加任何调料，人们一手抓肉，一手握刀，边割边吃。这正是《蒙旗概观》中所云“食肉在半熟略熟之际，即刀割而食。”关于蒙古族的这种传统食肉方法，明《夷俗记》也有载：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

蒙古人喜欢吃羊肉，饮马乳、羊酪，且量很大。《绥远通志稿，民族志·蒙族》云：“蒙古人食兽肉，饮羊酪，其量之多实可骇。一餐羊数斤者，常量也，多者一昼夜食羊一头。又能绝食数日不见饥色。一旦就食，则一人兼数人之食。至其一人一日之食料，必羊腿一只是为常例”《蒙旗概观》亦云：“蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事。”

正因为羊肉是最被蒙古人喜欢的普通肉食，所以，元时“肥羊法酒”是大小宴饮必备之物。“肥羊法酒”即肥羊和合法酿制出售的酒，因为元代法律规定私酿白酒为非法，故以“法酒”相对于“私酒”而言。甚至可以说“肥羊法酒”或“羊羔美酒”成了宴饮、美食的代名词。关于这点，元代戏剧作品多有表现。无名氏《看钱奴》第一折《混江龙》：“这等人动则是忘人恩，背人义，昧人心，管甚么败风俗杀风景伤风化，怎能勾长享着肥羊法酒，异锦的这轻纱。”无名氏《许范叔》第二折《菩萨梁州》：“则我这……吃黄荠的肚肠……我吃不得这法酒肥羊。”元宫大用《范张鸡黍》第一折《六么序》中正未云：“都是些装肥羊法酒人皮囤，一个个智无四两，肉重千斤。”从这些戏剧作品看，“肥羊法酒”也不是一般贫苦人即“吃黄荠”的人所能享用的。

元代诗人许有壬曾作《秋羊》诗赞羊肉之美：

塞上寒风起，庖人急尚供。

戎盐舂玉碎，肥汙压花重。

肉净燕支透，膏凝琥珀浓。

年年神御殿，颁馂每栘侬。

秋风乍起之时，正是羊最肥美的季节，其脂如玉般洁白，其肉如燕支（草名，可作染红颜料）般鲜艳、剔透，而其味则如琥珀般浓且香。集人间最美之物于羊一身，而当时人们对羊的喜爱也自在其中。

9.釜中羊胛熟，为客一先尝

明清两代，食羊之风也很盛。而元代的饮食习俗，更是对明朝以来的肉食风气产生影响。据《明会典》载，明朝宫廷宴会有羊肉饭，正旦节也做羊肉饭，而且比猪肉饭高出一等。对使臣、外宾也多用羊肉款待。礼部每年要向各省州府派拨大量牲畜，解送光禄寺，供皇宫朝廷食用，而绵羯羊每年就需10750只。每年还由上林苑的良牧署选送羊500只，羊羔2000只。

满族也是北方游牧民族，与蒙古族习俗相近。手扒羊肉为满族传统荤菜，满族入关建立大清国后，手扒羊肉被列入宫廷菜谱，帝后多喜食用。这道菜现在在北方地区仍为人们所喜爱。清末满族作家志锐曾有诗云：“彼妹二八饰明睪，执爨司茶镇日忙，待得釜中羊胛熟，为客含笑一先尝。”描绘出一幅清代世井风情图，从中略可窥得当时食羊之普遍。

10.羊，食之甚补人

羊肉味美，因而从古至今一直为人们所喜爱。人们在食羊的过程中总结出羊性热的特点，故阴阳五行中，羊属火，《本草纲目·兽一·羊》亦云：“羊肉，气味苦、甘，大热，无毒。”而羊的这一特性对人身体很有好处，因此，除了食用外，羊肉还有其很高的食疗价值。中国传统医学很重视食物疗法，所谓“药补不如食补”，羊肉正是一种对人身体大有裨益的食品。关于羊的食疗作用，古籍中早有记载。唐孟浩《食疗本草》云：“河西羊最佳，河东羊亦好，若驱至南方，则筋骨劳损，安能补益人。”宋代寇宗晒《本草衍义》也指出：“弔晅羊出陕西、河东，尤狠健，毛最长而厚，入药最佳。”元太医、营养专家忽思慧写的《饮膳正要》一书，对中国传统的饮食疗法进行了进一步总结和发展。书中介绍了94种膳食的性能、对人体的益处及烹调方法。其中以羊肉作原料的就有75种。如羊骨粥可治“虚劳腰膝无力”；羊肉羹具有“治肾虚衰弱腰脚无力”的作用；“八儿不汤”即羊肉汤更是营养价值颇高。蒙古著名医学家益西班觉所著的《甘露之泉》中也有饮食疗法专章，谈到羊肉、羊乳对人身体的补益作用。明李时珍《本草纲目》提到一种“乳羊”，说它“食仙茅极肥，无复血肉之分，食之甚补人。”

羊毛、羊角、羊骨、羊内脏、羊乳、羊脂、羊齿、羊屎等也都具有很高的食疗及药用价值。如：羊肝具有明目的作用。唐甄权《药性论·兽禽虫鱼类·弔羊肝》：“服之明目。”宋时陈师文等著《太平惠民和剂局方》中有“秘传羊肝丸”之药名，相传古时有叫崔承元的，其人为内障所苦，夜得所救死囚神灵点化之秘方，内有鲜羊肝，依方服药数日眼复明，故称“秘传羊肝丸”。现亦称“黄连羊肝丸”、“羊肝丸”等。羊脂主治虚劳羸瘦、肌肤枯憔等症。唐孙思邈：《千金·食治·羊脂》：“生脂：止下痢脱肛，去风毒，妇人产后腹中绞痛。”羊乳有治疗身体虚弱、润心肺、消渴、补气益神之用。《本草纲目·兽一·羊》：“乳……补寒冷虚乏，润心肺治消渴，疗虚劳、益精气、补肺肾气，和小肠气。”羊不同部位之羊骨，功效有异。头骨治小儿惊痫；胫骨治牙齿疏活、疼痛；脊骨补肾虚；尾骨明目。羊血具有解毒作用。唐刘恂《岭表录异》云：“野葛毒草也，俗呼胡曼草，误食之，则用羊血浆解之。”甚至羊胃中之草结——羊胲子也有主治翻胃、噎膈的作用。

（二）食中盛品

自古以来，羊就是人们盘中的美味。千百年形成的一些以羊为原料的菜肴可谓食中名馔、盛品，一直受到人们的喜爱。

1.炮牂

“炮綵”是周八珍之一，即烧烤小母羊。《说文》：“炮，毛炙肉也。”段玉裁注曰：“谓肉不去毛炙之也。”《广韵·肴韵》：“炮，合毛炙物也，一曰裹物烧。”《礼记·内则》记录了“炮牂”之法：将小母羊宰杀后，去其内脏，膛内充以枣。编草帘裹羊，外涂湿红黏土，架在火上烧烤。待所涂黏土干后，剥去，并用手揉搓羊身体以去其皮、毛。然后再用米粥涂抹，放于油锅中煎，油必没羊。煎好后将羊切成小块放于小鼎中，再将小鼎放入盛有汤水的大锅中，汤水毋没鼎，炖之，三天三夜不可灭火。最后调以鱼、肉及醋制成的酱，方可食之。

一道菜要用炮、煎、炖等各种烹饪方法，而羊还要经过被裹、被充、被揉、被涂等多次处理，其工序不可谓不复杂。今日“炮牂”，三日后才能吃到，费时不可谓不久。当然，经过这样精心的烹制后，其味之美也可想见。周人是很讲究饮食的。孔子《论语·乡党》中有曰：“食不厌精，脍不厌细。”意即食物越精越好，脍吃之肉越细越好。“炮牂”让我们对周时的饮食习俗有了具体的了解。

2.手抓羊肉

这是蒙古族民间传统肉食品。做手抓羊肉的羊以在草原上放牧的羯羊最好，因为蒙古人认为，草原上的羊常食野韭、野葱等，肉味鲜美。宰羊有一定的要求：将羊胸部割开一个约二寸的直口，伸手入内将大动脉掐断，使血聚于胸腹腔内而不致外流。剥皮，去头、蹄。带骨切成大块放入清水锅中煮，一般不加任何调料。煮至血水将干未干时捞出即可食，方法是一手抓肉，一手持刀割食。手抓羊肉鲜而嫩，且易于消化，是蒙古人待客的佳肴。有客人在座时，食前要先将一条琵琶骨和四条长肋骨放在盘内，敬献客人。因为琵琶骨在蒙古人心目中是神圣的、有灵性的，可用于占卜。而琵琶骨上的肉也是羊身上最好吃的。

满族也喜食手抓羊肉，特别是宴客时，手抓羊肉是最好的食品。他们称之为“手把肉”。清西清《黑龙江外记》：“满州宴客旧尚手把肉……所谓手把肉，持刀自割而食也。”另外，藏、回、东乡、撤拉、土、鄂伦春及鄂温克等族的各种宴会上，手抓羊肉也是必不可少的一道菜。

3.扒羊肉

扒羊肉是满族传统名菜，清入关后被列为宫廷御膳。其制作方法是将整块羊肉洗净后放入水锅中，加葱、姜、花椒等调料少许，小火煮至汤尽，再加入酒、酱油后炖。当汁尽肉熟时起出羊肉，切成长条码入大碗中，浇上用酱油、葱、姜、花椒、白糖、酒及鸡汤兑成的浓汁，上笼蒸至肉烂，出笼时再滴几滴香油。特点是：肥而不腻，香味浓郁。

4.吃全羊

蒙古语为“秀斯”，意即整羊、全羊。一般用肥尾大羯羊制成，是蒙古族重大祭典、喜庆婚宴及招待贵宾时必备的一道菜肴，寓意吉祥、完美。有烤、蒸、煮等制法。烤制可追溯到成吉思汗时代。蒙古士兵行军途中，在火盆、火塘上支铁三角架烧整羊为食。蒸制源于元代的“柳蒸羊”。《朴通事·柳蒸羊》：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”煮就是将整羊白水下锅，不加任何佐料。

整羊上桌时，以卧羊姿势放入一大盘中，羊头、羊角、羊尾各在其位，嘴巴微微张开，恰似一只静静卧在草地上的活羊一般。食前一般有专门的人诵念祝辞，不同的场合，祝辞的内容和曲调也不同，但都少不了对羊的赞美。《巴林右旗志》中所记《献整羊的祝辞》这样赞道：“是吃草尖长大的嫩羊，羯绵羊肉块大又味香，向亲朋好友诵念着祝辞恭敬献上；是喝泉水长大的鲜羊，是按礼节摆上的全羊，向赴会的男女老少，按祖先的礼仪奉上。”念完祝辞后，要先割下羊头，由在场的长辈用羊头祭献天地、神灵，然后大家按年龄大小用刀分而割肉进餐。鲁不鲁乞的《鲁不鲁乞之东游记》中记述了他在蒙哥汗宫廷中参加的一次全羊宴会。冰心20世纪30年代的作品《平绥沿线旅行记》也记述了一次“全羊宴”：“某王赴‘全羊宴’，此为蒙俗盛宴。宾主定座后，两仆人抬捧着一条长方木盘，上盛蒸好的全羊，放在矮桌前，主人先引刀割下羊首羊尾，供于成吉思汗像前。”

5.全羊席

“全羊席”与烤、蒸或煮制全羊不一样，是以羊肉及羊内脏、五官烹调出近百种不同的菜肴组成一席，一般需用羊数只。《黑龙江志稿》载：“最隆重者为全羊筵席，可制为百种，须羊数只，始成一席。甜席则用炸羊尾，鲜汤则用烂羊头，小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头，红烧则有羊肘，干炸则有羊排，点心则包羊油，清蒸则有羊胎，腌腊有羊腊，盘碟则有羊舌、羊耳，此外不杂他物，味多燔炙。”

还有一种全羊席也是用羊体之物制作，一共有七十六道菜，但每菜却不以“羊”命名，王迅、苏赫巴鲁的《蒙古族风俗志》载：“全羊七十六菜，每菜都不露‘羊’字。如以羊眼睛做的菜名叫‘烩凤髓’，以羊百叶做的菜名叫‘素菊花’，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为‘密汁髓筋’；以不同部位的羊肉做成的菜有各种不同的名称，如‘樱桃红腐’、‘清炖百合’、‘酥烧枇杷’、‘锅烧腐竹’、‘五香兰肘’等，还有‘吉祥如意’、‘满堂五福’等吉祥菜名。”

清时，宫廷为照顾伊斯兰教官员及宾客，御膳房设清真膳房，所烹制菜肴系用羊肉为原料，但菜名并不用“羊”字，而是以象征性的名字代替，整席称为“清真全羊席”。有固定的菜单，席面程序和上菜顺序均有定制。清人袁枚《随园食单》有“全羊法”七十二种的记载。

6.涮羊肉

亦称“羊肉火锅”，是汉、回、蒙、满等族的传统食品。在寒冷的冬季，一家老小或亲朋好友围坐火锅旁吃涮羊肉，可谓最惬意之事。其法是将羊肉冷冻后切成长约20厘米、宽约4厘米的薄片，用筷子挟入滚沸的火锅中涮食。以芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、酱油、醋及糖等为佐料蘸食，其味更佳。火锅中也要放一些蘑菇、木耳、海参等，以增加羊肉的鲜美。涮食羊肉的同时，可备白菜、粉丝或新鲜菜蔬，解腻爽口。

据说涮食羊肉之法是元世祖忽必烈发明的。忽必烈南下作战，于饥饿难耐之时，顺手将厨师切好的羊肉扔进煮沸的锅中，并且马上捞出即食，竟越吃越香。后来他统一全国，做了皇帝，想起过去吃的美味羊肉，想再尝一尝。御厨奉命做来，并根据忽必烈吃肉的方法起名曰“涮羊肉”。从此，“涮羊肉”在元大都即今天的北京流行开来，而以“东来顺”的涮羊肉最为有名。近几年，不习惯吃羊肉的南方人也在冬季兴起了吃涮羊肉之风。可见美食是不受地域的限制的。

7.黄酒羊肉

亦称“酒羊肉”，是回族传统菜肴。制法是将羊肉切成薄片后放入滚开的黄酒中，烫熟后拌以葱末即可食。具有肉嫩、酒香的特点，并且能开胃、活血、补身。