长物志

卷十二 香茗：候汤

　　“原文”缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者，始如鱼目为“一沸”，缘边泉涌为“二沸”，奔涛溅沫为“三沸”，若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之“嫩”。若水逾十沸，汤已失性，谓之“老”，皆不能发茶香。

　　“译文”缓火用于烤，活火用于煎，活火就是冒着火苗的火。水烧到开始冒小水泡，是“一沸”；缘边都如泉涌时，是“二沸”；满锅翻腾飞溅，是“三沸”。如火力刚到，水锅刚热，就立即倒出，水气未消，称为“嫩水”；如已经十沸，沸水就失性，称为“老水”，这样的沸水都不能沏出茶的香味。