寻味江南:话说杭帮菜

第三章 经典的滋味

　　杭城餐饮老字号

　　杭州餐饮老字号筚路蓝缕，风雨兼程，走过了艰辛的创业历程。

　　百年老店都有深厚的历史积淀和辉煌的经营篇章。

　　新中国成立后，特别是在改革开放春风的吹拂下，杭州餐饮老字号迎来了新的发展时期，从困境走向振兴，从传统步入现代，不断唱响杭帮菜的品牌。

　　创新，这是老字号永葆青春活力的不竭动力。杭州老字号立足传统，大胆创新。名菜是名店的基础。名菜名店相辅相成，交相辉映！

　　擦亮金字招牌，打造『美食天堂』。杭州餐饮老字号正在铸造新的辉煌！

　　楼外楼

　　名人名菜辉映下的精彩

　　2010年3月27日，西子湖畔繁花似锦，姹紫嫣红。“迎世博·楼外楼藏画展”在西湖美术馆隆重开幕。这个画展原本打算于2008年在楼外楼创办160周年之际展出，但就在画展的一切准备工作均已就绪之时，“5·12”四川汶川大地震发生了。

　　楼外楼领导当即决定取消店庆和画展活动，并向灾区人民捐赠了100万元现金和60万元真空包装食品。杭州的媒体纷纷以《160年的名楼，160万的爱心》、《百年名楼的特殊店庆》为题报道了这一义举。

　　这次“迎世博、赏名画、品佳肴”活动的另一个主要内容是在楼外楼举行的“南北厨艺菜品展示和交流”。广州酒家、北京晋阳饭庄、苏州月楼均派出了当家大厨前来献艺。这是楼外楼在上海世博会开幕之前一次“以菜名楼，以文兴楼”的大型活动。

　　佳肴与美景共餐

　　创始于清道光二十八年（1848）的楼外楼，至今已走过了162年变迁、发展、壮大的历程。楼外楼背倚孤山，坐拥西湖，面对佳山丽水，向以“佳肴与美景共餐”而驰名海内外。菜馆建筑壮丽典雅，既富民族特色，又显时代风貌。

　　推窗望，湖平、水清、柳翠，楼外风光好；举著尝，鲢肥、笋嫩、莼鲜，席间笑语盈。

　　这副楹联既点出了临楼观景、秀色可餐的妙处，又道明了楼外楼菜肴的风味特色。在楼外楼就餐，把酒临风，西湖山水尽收眼底，真可谓“岸上湖中各自奇，山觞水酌两皆宜”。

　　楼外楼素以经营杭州传统名菜而享誉中外。经过几代厨师的改进提高，精益求精，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉等名菜更加鲜美可口，从而成为楼外楼的“看家菜”。周恩来总理曾十上楼外楼，就是用这些西湖名菜招待外国元首的。这些传统名菜赢得了贵宾们的连声赞美，并留下绵长的回味。

　　“西湖醋鱼东坡肉，莼鲈之思楼外楼，何日更重游？”凡有尊客嘉宾来杭州，主人必请至楼外楼品尝杭菜风味。外地游客游览西湖，更以到楼外楼领略杭州的美味佳肴为幸事。

　　楼外楼在继承历史上杭菜“湖上帮”风味的基础上，精心发掘，整理积聚，在烹饪技艺上逐渐形成了鲜明的传统风格，即重视原料的鲜、活、嫩，以鱼虾、时鲜蔬菜为主，突出本味，清新怡人。除了西湖醋鱼等传统名菜，还有一大批风味特色菜、创新菜、工艺冷菜和名点小吃。近年又先后开发出“乾隆宴”、“仿宋菜”、“东坡宴”、“西湖荷花宴”、“茶宴”、“西湖船宴”等各种筵席，使一批古代筵席和地方宴肴重现光彩，让饕客们大快朵颐。

　　秉持“以文兴楼”之道

　　著名文学家郁达夫在楼外楼品尝杭州名菜后，曾赋诗曰：“楼外楼头雨似酥，淡妆西子比西湖。江山也要文人捧，堤柳而今尚姓苏。”江山都要文人捧，更何况名店佳肴呢？100多年来，光临楼外楼的中外名人难以计数，不仅有知名政治家、科学家、文学艺术家，而且有外国元首等贵客。他们慕名而至，或酣饮畅叙，纵论天下大事，盛赞名楼美景珍馐；或赋诗作画，诗文唱和，留下了不少珍贵墨宝。新中国成立前，俞曲园、吴昌硕、柳亚子、孙中山、宋庆龄、蒋介石、宋美龄、鲁迅、竺可桢、马寅初、马一浮、马叙伦、郁达夫等频临楼外楼。新中国成立后，周恩来、陈毅、贺龙等老一辈革命家和文化名人丰子恺、张宗祥、潘天寿、吴湖帆、江寒汀、梅兰芳、盖叫天、赵朴初等也多次临楼品尝名菜佳肴。这其中孙中山即席发表演说，鲁迅赞赏虾子烧鞭笋，竺可桢把樽会友，梅兰芳宴请艺人名士，唐云酷暑伏案绘就《松鹤图》……留下了千古佳话，使名楼翰墨飘香，尽显风流儒雅。

　　名人、名菜在楼外楼的历史文化中竞相辉映，异彩纷呈。楼外楼人坚持“以菜名楼，以文兴楼”之道，开发这种人文资源既是传承薪火，续写文脉的举措，也是名楼继往开来的历史责任。近年来楼外楼先后举办了“西湖和饮食文化笔会”、“文化名人与楼外楼”论坛等活动，还多次邀请全国的文化名流、书画名家相聚一堂，吟诗作画，共论调鼎之道。楼外楼还邀集专家、学者和新闻出版、文化界人士，评析策划，先后编写出版了《名人笔下的楼外楼》、《中国杭州楼外楼》、《楼外楼创建150周年纪念画册》、《杭州楼外楼名菜谱》、《楼外楼珍藏名家书画选集》、《西湖全书——楼外楼》等系列书籍，特别是楼外楼创办160周年期间，组织编著了《品味楼外楼——人文史话》、《品味楼外楼——名士佳肴》、《品味楼外楼——湖楼新韵》三部特大开本的精装书籍，对楼外楼的创业历程、文化传统、历史名人、改革创新、经营管理等各个方面进行了理性梳理和文化审视，既取得了宣传企业形象、提升名楼品格的效果，又以文化效应推动了企业经济的更快发展。

　　“西湖船宴”、“宋嫂厨艺”盛传天下

　　名菜名宴是楼外楼品牌的主体部分。楼外楼始终把菜品宴席的品牌、质量的开发和提高作为打造、维护品牌的“重中之重”。楼外楼的菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样。

　　楼外楼名菜经几代名厨的调和烹制而盛传天下，“杭州楼外楼传统菜肴制作技艺”2009年已列人省级“非遗”名单，目前正在申报国家级“非遗”项目。

　　目前，扩建后的楼外楼食品公司生产能力要比原来翻一番。现在真空包装系列、“宋嫂厨艺”半成品系列、腌腊制品系列等供应品种已达百余种。

　　2008年楼外楼新打造的豪华游船下水，饮食烹调在游船内完成，游客可以在设施现代化、装饰古色古香的豪华游船上赏西湖美景，品名楼名菜。同时，楼外楼还投放了一批摇橹船。春光明媚的四月天，让游客游弋在西湖碧波之上品尝“西湖船宴”，陶醉在“美景美食，同赏共餐”的意境之中。

　　知味观

　　欲知其味 观料便知

　　2010年5月1日，举世瞩目的上海世博会精彩启幕，代表中国八大菜系之一——浙菜入驻上海世博会的杭州老字号“知味观”经过精心准备，也在同天开门迎客。

　　知味观上海世博店紧邻古典大气的中国馆，此次入驻世博园，知味观调集了优秀的烹饪大师、点心大师，主推杭帮菜肴：鸡汁银鳕鱼、虾爆鳝背、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等都上桌见客。同时还供应小笼包、猫耳朵等杭帮特色小吃。

　　素有“知味停车，闻香下马”雅称的百年老店——知味观，地处杭州市黄金地段，是目前杭城档次最高、规模最大、设备最先进、技术力量最雄厚的餐饮企业之一。每日顾客盈门，生意红火。

　　知味观系由绍兴人孙翼斋于1913年创办。当时杭州湖滨一带拆除清朝的“旗下营”城墙后，开辟为公园，建起游船码头，成为杭州一处新市场。孙翼斋先与朋友义阿二合资在此摆了一个汤团、馄饨摊。次年，他又独自经营，但生意举步维艰。孙翼斋从《礼记·中庸》“人莫不饮食也，鲜能知味也”字句中得到启发，灵机一动，在摊前挂了张红纸，上写“欲知其味，观料便知”八个大字作广告。这招果然灵验，不少路人因好奇而“观料”试吃、品尝“知味”而成为小摊的回头客，生意因此逐渐好起来，孙翼斋也动了开店的念头。租房开店后，孙翼斋从“欲知其味，观料便知”中挑出“知”“味”“观”三字作为店名，自此，“知味观”开始扬名杭城。

　　开创时期。知味观主要经营各类地方风味点心，如汤团、馄饨、汤包、春卷等，为招揽食客，点心讲究料重工细，精心制作。其中尤以小笼包子、猫耳朵、百果油包、吴山酥油饼特别受到食客赞誉。1929年，杭州举办西湖博览会，海内外客商慕名前来品尝，知味观之名由此广为人知。为满足市场需求，当时店家又增加经营杭帮风味菜，从而由单纯的饮食小吃发展成为地方风味突出、菜点俱全的杭州餐饮名店。

　　1937年，日寇侵华南下，孙翼斋携家眷逃难到绍兴，并在故乡另开知味观，而杭州知味观则暂时停业。1939年10月再次开张。1947年，店主孙翼斋去世，知味观由其子孙仲琏执掌。新中国成立后，知味观于1956年实行公私合营。“文化大革命”时期，知味观曾一度改名为“东风观”。1979年，历经艰难的老店终于恢复原名。

　　从做优小吃走向做大正餐

　　1997年11月，知味观投资7000万元进行了全面翻建改造后，以焕然一新的面貌展现在市民与游客面前。营业面积达2800平方米的知味观新店开张，成为当时浙江省最大的餐饮店。新开张的知味观一楼供应小吃，除了保留传统的杭州小吃之外，还引进了全国各地名小吃，小吃的品种由原来的30多种增加到近百种；二楼为散席；三楼是装饰典雅，风格迥异的包厢；四楼则是金碧辉煌的大宴会厅和富有异国情调的小餐厅。在这里不仅可以吃到传统杭州名菜，而且还能品尝新店引进的国内其他菜系的名菜。知味观新店一时间成为杭州餐饮的首选，常常宾客盈门，节假日更是一席难求。

　　从单店走向连锁

　　2000年知味观在上海开设第一家连锁餐饮店，历经7年，已经在上海站稳脚跟，是上海消费者品尝杭帮菜的最佳选择。

　　2003年知味观在高银街开！设味宅，这是一家以经营特色杭菜、时尚流行菜及精美点心为一体的精品店。

　　2004年知味观在杨公堤开设味庄，这是知味观品牌在西湖风景名胜区开设的园林式休闲湖景餐厅，味庄前含山水，后挹湖光，小桥流水，曲径通幽，共拥有6栋建筑，如明珠般点缀于湖光林荫间。室内装饰各具风格，时尚明快，典雅古朴，与室外美景相映成趣，浑然一体。在主要经营中高档杭帮菜肴的基础上，数十种创新海鲜、特色菜肴也给宾客提供极致的享受。主楼一楼及室外休闲场地除供应知味观传统点心、小吃外，还有各色创新的中高档点心。我国著名的《美食与美酒》杂志在年度推荐中，将这家脱胎于百年老店但又处处有着现代影子的时尚餐厅列人“中国最好的50家餐厅”。杂志给出的评语是这样的：揽西湖一角，将湖景与就餐环境结合得天衣无缝的去处便是味庄。

　　至2009年底，知味观品牌之下共开设各类连锁店67家，连锁经营为知味观的发展壮大起到了重要作用，并且进一步打响了老字号的品牌。

　　名点名菜相得益彰

　　知味观在90多年的经营中，素以发扬传统、突出风味、时鲜精工、适应多变著称。她以100多种花色点心闻名于世，吸引着五湖四海的食客。比如光是馄蚀，历史上就有25种之多，其特点是皮薄、肉嫩、个大、汤鲜、色美。焰子分别有鲜猪肉、鸡肉、虾肉、火腿四种。烹制方法有汤、煎、炒、蒸四类，以适应不同食客的口味。馄饨汤料则有5种颜色：红色的是虾子、黄色的是蛋丝、玉色的是虾米、黑色的是紫菜、绿色的是葱花。再如小笼包子，根据焰料不同，分鲜肉小笼、鸡肉小笼、虾肉小笼、蟹黄小笼、蟹黄鱼翅小笼等。包子皮则用发酵面粉做成，肉馅中掺人皮冻，用旺火蒸制而成。因皮薄馅大、汁多味鲜，更为食客喜爱，成为知味观当家名点。还有猫耳朵，以上等面粉捏成极小的猫耳朵状而定名。这道点心选料有讲究，其配料有干贝、火腿、虾仁、鸡胸肉、香菇、开洋、笋丁，以鸡汤调味制成，鲜美之至。此外，幸福双与西施舌，亦是非同寻常。其他像糯米素烧鹅、吴山酥油饼等都是制作精巧、口味香美的点心。

　　1989年春节，知味观又推出了别具一格的“知味点心宴”，此宴以8至10道名点为主，辅以杭帮名菜。点心宴不仅突出了知味观擅长制作点心的特色，而且体现出了知味观善烹杭帮菜的制作水平。

　　除了点心，知味观在立足杭帮菜的基础上，还大胆挖掘引进历史名菜及各地菜系的精华，烹制出一大批富有特色的菜肴，其中鸡汁银鳕鱼，色鲜肉嫩、酸甜爽口；雪梨火方，构思精巧、鲜香迷人；金牌扣肉，造型独特，酥烂人味；椒盐麻藕，椒香诱人、咸爽酥脆。

　　知味观，以其独具特色的风味名点、传统的杭帮菜为主的肴馔，上乘的服务质量以及一流的设施设备，吸引中外宾客前来品尝。正如其创始人孙翼斋所言的“欲知其味，观料便知”，人们经常会到“知味观”观一观，品一品，既能一饱口福，又能体味中华饮食文化之精妙绝伦！

　　杭州酒家

　　杭州传统名菜的摇篮

　　杭州有名的餐饮老字号——杭州酒家始创于1921年间，以其经营正宗的杭州传统名菜而闻名海内外。其前身为“高长兴菜馆”。辛亥革命后，杭州湖滨地区旅游业快速发展，绍兴人高长兴在靠近西湖的闹市区开了家酒菜馆，并以自己的名字作为店名。开业时，他特意从绍兴自己经营的酒坊中挑选上千坛陈年黄酒运来杭州，优惠供应，一时宾客盈座，名噪杭城。

　　新中国成立后，“高长兴菜馆”在原有的基础上进行改造、翻新，更名为“杭州酒家”，成为当时省、市重大活动接待单位，也一举成为当时杭城最高档的菜馆之一。至今，以这座城市命名的菜馆也仅此一家。她与西湖只有一箭之遥，且同杭城诸多著名老字号为邻，犹如一颗闪闪发光的钻石镶嵌在这顶汇聚杭城老字号的皇冠上。当时一些国家领导、社会名流慕名而来，西藏活佛班禅额尔德尼·确吉坚赞第一次来杭参观，就在此品尝杭州传统菜肴。1957年，周恩来总理、陈毅副总理、贺龙元帅以及当时的北京市长彭真同志来杭州酒家品尝风味，对店里的“糟香越鸡”、“万年长青”、“核桃腑肋”赞不绝口，临走时还亲切地与厨师和服务员握手话别。

　　20世纪80年代杭州酒家可以说发展到了顶峰。大厅里101桌酒席常年爆满，1992年、1993年，连续两年利润过百万。20世纪90年代末，在市场经济大潮的冲击下，国有餐饮企业不得不面临着转型升级。随着杭州延安路改造工程的开始，60多年的老房子终于离开人们的视野。那曾经留给老底子杭州人深刻印象的霓虹大招牌也黯然失色，作为老字号的杭州酒家，在杭城的地图上整整消失了3年。2004年9月28日，在环城北路10号，杭州酒家终于带着杭州人70年的记忆重新开张。

　　风——名菜之摇篮

　　1956年杭州市首次评定了36道杭州传统名菜，而在这36道杭州传统名菜中，杭州酒家就出了25道名菜，独占鳌头，可谓是杭州传统名菜之摇篮。

　　这些名菜都是杭州酒家的拿手绝活：香酥甜糯的“荷叶粉蒸肉”，除了精选主副料、炒米粉配制外，还得选用西湖船娘采自西湖里的上等荷叶包裹才可上笼。出笼时趁热吃，荷香满溢。“火踵神仙鸭”，用整只的火踵和鸭，加以葱姜小火炖上4小时，再把火腿捞起，切成大片，铺在鸭上，这样火腿香味跟鸭肉的香味相互融合，口味更加地道。“斩鱼圆”，用的是10多斤的野生大白条鱼，将鱼肉先切成条，再切成粒，然后用人工手打以保证鱼肉的原汁原味，吃起来，又细嫩又有咬劲。“生爆鳝片”用的是钱塘江野生大黄鳝，鳝片爽脆、鲜甜可口。排南、蜜汁火方、火腿蚕豆等菜肴，一定要用金华3年陈以上的优质火腿烹制而成。还有东坡肉、咸件儿、一品南乳肉，也都是用金华地区专门腌制的“两头乌”猪后腿肉来制作。

　　杭州酒家的名菜种类繁多，闲适的杭州人喜欢的菜远不止这36只传统佳肴。酒店精制的卤味、糟品也是相当出色。如“醉蟹”是杭州家喻户晓的特色菜肴，下酒下饭皆宜。当然，还有老底子杭州人来店必点的菜肴“油爆双脆”，那是一道色香味形俱佳的名菜，当年京剧大师盖叫天，每次到杭州酒家用餐，必点此菜。而且一定要是张小三的墩头，傅春贵的炉子烹出的这道菜，才够那个味儿。制作过程必选正宗阉鸡的“胗”、两头乌的“肚头”，要绝对新鲜的，墩头师傅切好花刀，再由炉子师傅放到大油锅里划油，待到“鸡胗”和“肚头”相继在油锅里张开了重重叠叠的花瓣，然后烹人蒜泥汁。白的是“肚头”，红的是“鸡胗”，红白相间装盘点缀，俨然一幅深秋胜景——枫林霜染图，煞是好看，吃的时候蘸少许虾油卤，“刮刺粉脆”、咸淡相宜。

　　杭州酒家在保持传统的基础上，不断推陈出新，创制出了一批具有杭帮菜风味特色的新名菜。其中“钱江肉丝”、“芙蓉鱼片”曾获得1988年全国烹饪大赛金奖。

　　雅——滋味之传承

　　说起弘扬杭菜美食之文化，传承烹饪艺术之精粹，那不能不提起杭州酒家总经理胡忠英，杭州人都亲切地称之为胡大师。2005年3月20日，胡大师在杭州酒家为60多位日本客人，做了一场长达9小时的“乾隆御宴”，可以说是当年杭城餐饮界的一大盛事。

　　这次的乾隆御宴仿乾隆年间的“千叟宴”。整场乾隆御宴的上菜程序和200年前宫廷御筵一样，均经过“丽人献茗”、“干果四品”、“蜜饯四品”、“饽饽四品”、“酱菜四品”、“菜前七品”、“膳汤一品”、“御菜五品”、“烧烤二品”以及“饽饽二品”共计10道程序。场面有如清宫大戏一样隆重典雅，令食客们叹5为观止。

　　菜式中既纳入了乾隆六下江南时的御用菜式，比如鼎鼎有名的乾隆菠菜煎豆腐、乾隆鱼头等，更有精雕细琢的创新杭帮菜，比如太后珍珠，其制作工艺极其复杂，先在鱼茸里加入菠菜汁，用手工挤出一粒粒大小均等、浑圆的丸子，在面粉里滚上一滚，再用一喷壶均匀地喷上水，再次放到面粉里滚，这样的工序需重复8次之多，经过这样做出的丸子煮熟之后，犹如珍珠般晶莹剔透，并从内里泛出隐隐的润绿色来。

　　杭州酒家“乾隆御宴”的成功举办，不仅令东瀛食客为之折服，同时也向世人昭示着这家餐饮老字号企业的深厚功底与内涵。

　　2005年11月，杭州酒家又有引人注目之举，在杭城餐饮界率先推出由胡忠英大师主理的50味“经典怀旧菜”：糟熘鱼头、鳖扣鸡、虾油蹄膀、酱鸭时笋、爆双脆、醉炝蟹、皮儿荤素、鳓鳖肉饼、咕姥里脊、二冬锅仔、拔丝水果、咸笃鲜、全家福等。逝去的岁月、往时的风味，勾起老杭州人浓浓的怀旧情感，同时此举也颇具深意：承前启后，是杭帮菜发扬传统、开拓创新的必经之路。

　　颂——名师之大成杭州酒家名厨名师辈出，早期最有影响的名厨当属封月生，当时他在杭州酒家主持厨务，团结一大批杭州名厨，挖掘、研究、恢复了一批杭州的传统菜肴。

　　当今的名厨首推现任总经理、中国烹饪大师胡忠英。他博采众家之长，中西结合，以杭菜为基础创立了“迷宗菜”，并先后成功主持操办了“满汉全席”、“仿宋寿宴”、“乾隆御宴”三大高水平的国际盛宴，展现了中国饮食文化的博大精深。烹饪是艺术，饮食是文化，胡忠英就是一个可以把吃变成一种艺术、一门学问的人。

　　如今由胡忠英亲自掌管经营、主理菜肴的杭州酒家，在时代变迁和日益激烈的餐饮市场竞争中仍然保持着那传统杭帮菜的风格与韵味。国际餐饮名店、杭州餐饮名店、中华老字号、中国十佳酒店、全国十佳婚宴接待单位，这些荣誉的获得必将为杭州酒家这家老字号注入新的血液，在餐饮业发展的历史长河中孕育新的生命。

　　皇饭儿 王润兴

　　“乾隆鱼头”的由来

　　说起河坊街的“皇饭儿王润兴酒楼”，老杭州都会把它和乾隆下江南联系起来。

　　位于清河坊北面的吴山钟灵毓秀，人文荟萃，集杭州山水风景之大观，难怪乾隆皇帝巡游江南，来到杭州后，多次上吴山揽胜。清朝的康、乾两帝，曾多次从十五奎巷、鼓楼、大井巷等古道涉足登上吴山，并诗兴大发写下了“左控大江右控湖……似向云霄展画图”的诗句。吴山上，至今留有祖孙两代皇帝的大观台遗址。

　　其中乾隆皇帝的一次吴山游历，却与山脚下清河坊的“王润兴菜馆”有了不解之缘。

　　这是乾隆皇帝第三次来杭州游览，依旧是微服私访游吴山。早晨上山时天气很好，满山飘裏着迟桂花的幽香，风光绮丽迷人，乾隆皇帝乐不思归，一直在吴山上游览到傍晚，这时忽然乌云密布，狂风四起，天气骤变，好像要下雨了。乾隆皇帝匆忙下山，顺着环翠楼古道，走进了清河坊的大井巷。这时，雷声大作，豆粒大的雨点开始倾泻了，乾隆急忙躲进鼓楼边的一家屋檐下避雨，主人阿兴是杭州一小菜馆伙计。虽家境贫寒，但乐善好施。阿兴见这位“落泊”的上年纪的客倌，虽打扮普通，但气度不凡，顿生怜悯之心。便将中午留下来的半片鱼头，加一块豆腐和一点豆瓣酱，拼拼凑凑放在砂锅中炖了起来，并热了点剩饭招待乾隆。一会儿，一碗热气腾腾、香气扑鼻的鱼头豆腐端上桌来。乾隆皇帝此时已饥肠辘辘，看这碗菜色香味俱全，不禁狼吞虎咽地和着大碗饭，把鱼头豆腐吃个精光。乾隆皇帝吃得津津有味，感觉到这碗鱼头豆腐比清宫御膳房的山珍海味还要可口。乾隆谢别阿兴走在回归途中，感到这碗菜后味无穷，甚至回到京城后，还惦记着这碗美味的鱼头豆腐。

　　时隔三年，乾隆第四次又从京城来到杭州巡游，御驾特地来到清河坊，又到阿兴家吃了一次鱼头豆腐，还拿出二十两银子叫阿兴开饭店，赐名“王润兴饭庄”，“润”字意为下雨天皇帝曾在此避雨。时隔五年，乾隆又一次南巡来到杭州，阿兴亲自接驾，为乾隆烧制了鱼头豆腐，油爆河虾、咸件儿、清汤鱼圆等菜肴。乾隆皇帝用膳后，乘兴书写“皇饭儿”金匾赠予阿兴。从此后，清河坊的王润兴饭庄“皇饭儿酒楼”的美名蜚声杭城，成为杭州人的美食佳话。而那道经乾隆皇帝亲自品尝过的鱼头豆腐亦成为“皇饭儿王润兴酒楼”的特色招牌菜，“乾隆鱼头”这道杭州地方传统名菜，从此声名远播。

　　“皇饭儿王润兴酒楼”的另一道“干煲太守鸭”，风味独具，品味甚高。是南宋太尉府中的秘制名菜，为宋代王公大臣们所津津乐道。历经千年岁月的波折而流落民间，经“皇饭儿王润兴菜馆”的发掘，终于成为酒楼一道当家名菜。传说中的那种酥脆可口、香气浓郁的味道在此挥洒得淋漓尽致。

　　“王太守八宝豆腐”，源自于明代的特色菜肴，颇受食客欢迎。相传此菜源自宫廷御膳，后康熙作为恩赐，赏给了尚书徐建庵，尚书门生楼村又学得此法，传给其孙王太守，故有此名。经过皇饭儿大厨的挖掘、整理，重现了其润滑的口感和鲜美的滋味，成为“皇饭儿王润兴酒楼”脍炙人口的菜肴之一。

　　此外，酒店的“严府干菜鸭”、“凤冠羹”、“金银蹄”、“菜卤豆腐”、“宋五嫂鱼羹”等也是道道精彩！“皇饭儿”烹制的菜肴以传统杭帮菜为主，以仿宋菜的美味馔肴为创新亮点。杭帮名菜如乾隆鱼头、咸件儿、五烩纯丝、糖醋里几、龙井虾仁等都严格按照传统工艺制作，并在佐料方面有所改进，加些陈皮末、花椒、胡椒等适应现代人口味的新需求。

　　有熟客言，到“皇饭儿王润兴酒楼”吃饭，不仅是大快朵颐的事情，也是了解中华美食文化的绝佳途径。

　　山外山

　　鱼鲜味正山外山

　　2010年5月，孤山脚下，西子湖畔，繁花锦簇，紫飞红翻。老字号菜馆山外山在这里新开了“山外正味”餐厅。传统承接了时尚，繁华裹挟着风雅。餐厅内金碧辉煌，陈设典雅，餐厅外是一大片草坪，坐在木质的平台上无论是喝茶还是酌酒，在浓浓的花香和婆娑的树影下，面对着秀美的风景，恍若身处仙境。用虫草、鲍鱼、花胶、鸽蛋等珍料熬了10个钟头的那道佛跳墙，汤汁黏稠，入口醇厚浓酽，堪称美味一绝。还有那鲜比河豚却无毒的鈀鱼。红烧大鈀鱼下是浓稠的汁水，搭配一碗香米饭，让你吃得回味绵长。

　　近几年山外山菜馆开拓发展，在杭州植物园大门一侧辟出了颇有情调的花园餐厅林语，在这里就餐，除了菜肴的清新精致，环境的幽雅秀丽之外，更添上了一份怡然自得的好心情。

　　山外山菜馆坐落在美丽的西子湖畔、杭州植物园内，背靠青龙山，面对山水园，左依玉泉池，四周绿荫环绕。庭院式的酒楼就藏身在古木丛林之中，终日可闻鸟语花香。这不单是一个菜馆，而且还是一处美妙景致。“山外山”之名，撷取于南宋诗人的名句“山外青山楼外楼”，与楼外楼的招牌同出一个典故。光阴桂蒋，不经意间，这座庭院酒家已成百年老店。

　　从“鼎园处”到“山外山”

　　“山外山”的前身是“鼎园处”，清朝光绪二十九年（1903）倪鼎园先生在灵隐创立了“鼎园处”菜馆，是当时灵隐地区最早创立的食府，素有“灵隐食府鼻祖”之称。因为“鼎园处”地处灵隐寺大门口，就地采办野味、山笋、鲜河虾、马兰、荠菜等新鲜材料方便，所烹制的菜肴又带有天然山水的鲜灵之气，很受香客和一些文人雅士的欢迎。著名学者马寅初、江南活武松盖叫天、著名艺人六龄童等人都是菜馆的常客。当时“鼎园处”最擅长的菜肴有炒虾仁、炒虾腰、醉虾、栗子炒子鸡、春笋步鱼、咸笃鲜、雪中得宝、芙蓉鸡片等。当年杭州另外一家老字号，“万隆火腿”行老板经常自带火腿光顾，传为食界佳话。大门口的对联“座上客常满；杯中酒不留”就是当年“鼎园处”客盈店盛及周围环境的写照。

　　民国初年，“鼎园处”由第二代传人，倪鼎园先生之子倪永廉继承，增设冷饮和简易西餐，以供外国宾客之需。根据老顾客建议，几经反复推敲，“鼎园处”更名“山外山”。山外山沿袭了“鼎园处”“人无我有，人有我精”的经营原则，不仅继承享誉多年的杭帮菜，令这些菜肴的烹制和口味保持正宗，而且突出南料北烹、制作精细、鲜嫩滑爽、鲜咸合一等特点，让慕名而来者赞叹其名不虚传。

　　新中国成立后，1956年公私合营，“山外山”与“天外天”两家合并统归国有。因为邻近灵隐的关系，沿用了“天外天”的名号。“山外山”一度销声匿迹。直到1978年，杭州市园林管理局感觉到传统品牌创立不易，利用新开张在植物园内玉泉旁的“满园春”酒家，改名为“山外山”菜馆，自此，“山外山”得以重现杭城。

　　2000年12月，“山外山”这家原为杭州市园林文物局属下的餐饮企业，在改制中公开拍卖，由原山外山菜馆总经理和工会主席一起，一举中标，同时菜馆更名为“杭州山外山菜馆有限公司”。从此，山外山菜馆从国有企业转变成为民营企业，山外山品牌的打造，开始了新的历程，山外山的经营发展谱写了新的创业篇章。

　　“鱼头皇”名扬天下

　　山外山菜馆在不断的研究和创新中推出了不少顾客喜爱的特色菜肴，如“山外全鱼”、“三凉甲鱼”、“鱼香三茄”、“花好月圆”、“满园春色”，还独创了葱扒海参、辣子羊腿、山外神仙鸡等特色美味佳肴。同时根据植物园所处地理环境，按不同的季节创制了新春茶宴、桂花宴、梅花宴与绿色健康素食宴等系列宴席，以及乾隆宴、南宋宴等特色拳头产品。

　　在创新菜肴中最引人注目的是用千岛湖深水里放养5年以上的有机鱼——鳙鱼为原料的有机鱼系列菜肴，“八宝鱼头皇”、“精品鱼头皇”和“极品鱼头皇”系列。这几道菜肴原料做到活进、活杀、现烧，还配以海参、火腿、竹荪、笋片、大虾等山珍海味，色香味俱佳。为了使这几道“鱼头皇”名菜有相匹配的盛器，特地到江西景德镇找到厂家专门定身打造。经典的“鱼头皇”配上精美器皿，珠联璧合，相得益彰。产品一推出，众口称赞，一炮打响。每当“鱼头皇”端上桌来，顾客惊叹之余，忙用相机拍了数张后才舍得举筷品尝。

　　俗语说“金杯银杯不如众人口碑”，经广大顾客传扬，这道名菜在杭城家喻户晓，杭州人每逢节假日挽妻携儿或邀朋唤友来到山外山品尝这些鱼鲜，一饱口福。这些年来，不少外宾以及知名人士前来尝鲜。山外山“八宝鱼头皇，杭城第一家”的品牌由此而生。

　　在创新“鱼头皇”系列菜肴的同时，还利用鱼身不同的部位分档取料，研制开发了“脆皮鱼尾”、“灌汤鱼球”、“蒜子鱼泡”、“三鲜鱼肚”、“特色鱼片”等十余个品种。同时成功推出了名贵高档的“葱油鱼唇”、“龙虾戏鱼脑”、“香煎鱼脸”等独一无二的创新特色菜，将淡水鱼的烹调技艺发挥得淋漓尽致。

　　花香引得百蝶醉

　　企业改制后，确立了以中高端客户及社会团体为主要服务对象，兼顾低端客户的市场定位。依托多年来旅游接待的优势，做好旅游团队的服务。企业的经营活动始终围绕着这个经营方针，有序、有效地开展，客流量每年都有所递增。由于定位的准确，引来了众多的高端顾客群和商务客人。著名艺术大师韩美林多次来山外山用餐，留下多幅作品；2007年金秋时节，金庸也曾到访，并留墨宝：“好菜之上有佳肴，山外青山更有山；今日得品鱼唇汤，方知杭城山外山。”

　　人们常说“好酒不怕巷子深，香花引得百蝶醉”。顾客来店用餐，是花钱买享受，他们不但要求吃得好，更要求有个舒适的就餐环境。山外山经多年的不断装修，大厅宽敞舒适，二楼大厅中央的5根柱子，用中国书法描述了“宋嫂鱼羹”、“叫化童鸡”等杭州传统名菜的经典故事，包厢与自然环境融为一体，极具文化艺术特色。

　　山外山菜馆本着“以质量促品牌，以品牌求发展”的经营理念，注重菜点质量和服务质量，连年来荣获浙江省和杭州市“消费者信得过单位”、“浙江省第一批食品卫生人级单位”、“文明单位”、“物价信得过单位”、“爱国卫生先进单位”、“中华老字号”、“价格守信单位”、“中国绿色餐饮企业”和“浙江省公众满意单位”等荣誉称号。

　　天香楼

　　天香云外飘 国色亦满楼

　　天香楼，创办于1927年秋，初名武津天香楼，由苏州陆冷年出资创建。他以唐代诗人宋之问“桂子月中落，天香云外飘”的名句为该店命名。后来，天香楼声名远扬，又有人誉之为“国色天香”、“天下第一香”。

　　1929年，杭州举办西湖博览会，国内外宾客纷至沓来，天香楼的杭帮菜颇受赞誉。此后，天香楼于上海、香港开设“天香楼杭菜馆”。至今，我国香港地区及美国和东南亚一些国家仍有餐馆使用“天香楼”的招牌，经营杭州特色菜。天香楼地处杭城闹市，久居正宗杭菜首席，在海外亦可谓香飘万里，素有“城外楼外楼，城内天香楼”之美誉。

　　“要划船，西湖六码头；要吃菜，杭州天香楼”

　　1931年，陆冷年聘请杭州饮食业行家孟永泰经营酒店，数年后，孟永泰积聚财力，从陆冷年手中盘过“天香楼”独家经营。当时来杭的游客大多是上海人，孟永泰便用鱼、虾、蟹、禽等鲜货为原料，制作上讲究清鲜脆嫩，很适合上海游客的口味。同时不惜工本整修门面，建起了玻璃养鱼池，活杀现烹吸引顾客。当时天香楼是杭州第一家购置电器冰箱的菜馆。夏令时节，天香楼自制“冰豆腐”供应食客，震动杭城。一时间，“要划船，西湖六码头；要吃菜，杭州天香楼”的俚语不胫而走，名扬沪杭宁，生意越做越大。杭人宴请外地客人或海外来宾品尝正宗杭菜，天香楼总是首选菜馆。天香楼经营的杭菜，口味纯正，特色鲜明。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃、油焖春笋、鲜栗炒子鸡、春笋炒步鱼、火踵神仙鸭等均为该店的拿手菜。如今，天香原味鸭、天香桂鱼、一品天香、天香南乳肉、天香牛肋骨、招牌脆皮鸡、华丽蟹粉冬瓜、冰糖甲鱼、天香炖甲鱼、虾爆鳝背、宋嫂鱼羹、清汤鱼圆、西湖莼菜汤等名菜也都很受消费者的欢迎。天香楼还特别推出了一款全素菜“佛笑”，其鲜美绝不亚于山珍海味。

　　“西湖十景”搬上餐桌，完成总理生前愿望

　　天香楼最具特色的一席菜是“西湖十景”全席。20世纪50年代，周恩来总理在杭州西子国宾馆招待外宾时说：“应该把‘西湖十景’搬上餐桌，把天堂美景和西湖佳肴，给中外游客在天堂留下更深刻的印象，这是一件发扬中华民族饮食文化传统的大好事。”1985年成立的杭州烹饪协会号召会员单位研制“西湖十景宴”，完成总理生前心愿，最后天香楼的名厨组成的创作组捧回了金奖。

　　天香楼长久以来一直盛名于全国及东南亚等地，随着改革开放不断深化，一个全新的经营机制——浙江天香楼大酒店有限公司于1999年诞生。新店在保持传统特色的基础上，相继开发了蟹粉鱼翅系列，百味鱼头系列，天然绿色蔬菜系列，潮州卤水、烧烤系列等。随着新世纪的到来，杭帮菜进入了新的发展时期，天香楼弘扬杭菜美食文化，以高品质的服务和精美的菜肴回报新老消费者，让客人能够吃出杭菜的味道，更能吃出新意。

　　留下老杭州人的甜蜜记忆

　　20世纪80年代，天香楼经过翻建，成为杭州规模最大的餐馆之一，布设装潢尤见考究，特别是小瀛洲餐厅里古色古香，一派东方情调。因此，许多老杭州人选择在天香楼办喜宴，留下一辈子值得回味的甜蜜记忆。如今，他们的子女也到了适婚的年龄，他们希望子女们也能在天香楼携手步入婚姻殿堂，让两代人都能有幸福的婚姻和甜蜜的婚礼。天香楼一直以来竭力为客人打造人生只有一次的美好记忆，新天香楼的宴会厅拥有三个可连通的宴会场所，可同时接纳50桌用餐，更加适宜承办婚宴，其设计和装修都融合了天香国色，百年老店的理念，以个性化和人性化为主题，更以特殊化、贴心化为目的为客人提供舒心周到的高品质服务。

　　大华饭店

　　品尝江南美肴 领略湖光山色

　　在许多老杭州的眼中，大华饭店是一家不折不扣的杭城老字号。1936年，犹太人开设的斯文洋行代理人董炜生招股集资，购地建房，在西湖靠近一公园的风水宝地上矗立起一幢飞檐翘角，轩敞华丽的两层楼房“明良楼”。该楼颇具传统特色，临湖有上下两层大露台，供观景之用，濒湖处还筑有水上飞机的停机坪；不久，又在其旁建造北楼，楼内设有客房数十间。同年10月，董炜生任董事长兼经理的大华饭店正式开业，一时冠盖云集、宾客盈门。著名京剧大师梅兰芳来杭演出，就下榻此处。梅大师对大华饭店大加赞赏，欣然题下“居得其所”四字，并志观感：

　　顷以筹赈表演来游武林，下榻于大华饭店，后有高轩，环以曲廊，所谓六桥烟柳，九里云松，咸屏于几席之间，饱览无余，诚可濯魄醒心，以洗尘滤，而贤居亭尤善款客，使人流连不忍去，聊志数语，籍为他日重来之券。

　　新中国成立后，大华饭店为浙江省人民政府交际处所在地，是接待外国贵宾和国家领导人的主要场所。英国首相艾德礼曾下榻于此。周恩来、刘少奇、朱德、邓小平、陈毅、郭沫若、陈叔通等老一辈党和国家领导人均多次在此下榻，有的还为饭店题词留念。店内还召开过党和国家的多次重要会议，毛泽东主席亲自主持的《全国农业发展纲要四十条》即在大华饭店通过草案。

　　如今大华饭店已走过了70余年的历程，是浙江省人民政府机关事务管理局下属的一家四星级旅游饭店，共有中西结合、各具特色的4幢建筑组成，依临西湖，颇具江南园林特色。2002年，借助杭州市人民政府对西湖南线的整合改造，饭店的布局更加合理，功能更加完善，环境更加优美。

　　饭店设有中餐、西餐等风味各异的餐厅，共有餐位600余座。主以杭帮菜特色，佐以川、粤、淮扬菜系的各式风味。您可一边品尝美味佳肴，一边领略湖光山色。另外还配有各式格调的宴会厅、会议厅，大堂酒吧等设施。“同人首席号”大华游艇，是饭店的特色服务项目。登船游湖，美景与佳肴共餐，可谓情趣盎然，令人尽兴畅怀。

　　进入21世纪，大华迎来了历史上最好的发展时期。经济效益逐年大幅提高，社会影响日益扩大。2009年饭店全年创收7600多万元。

　　大华的餐饮颇具特色，其菜肴在继承杭菜传统风味的基础上，不断吸收各派所长，融入现代饮食理念。研制推出了一批精美的创新菜肴，深受食客好评。

　　“招牌牛肋骨”是在传统“五香牛肉”的基础上，加以改良制作而成，这道菜选用浙地优质牛肋、精选香料、配以绍兴陈酿。文火卤制，淬以蜂蜜，加缀黑椒碎粒烤制而成。外韧内酥，软韧的牛肉质感佐以浓郁的黑椒香味，口感酥嫩，别具风味。

　　“一掌定乾坤”借鉴了传统名点“杭州素火腿”的制作工艺。选用猴头菇、白灵菇、松茸等菌类，用高汤文火煨之人味；取其型——灵菇定掌，猴头菇配指，神似大熊力掌。自古熊掌为山珍之最，现取其型而佐以天成山菌，使人产生无限遐想，实为移步换形之巧作。

　　“西湖蟹包”是在南宋名菜“蟹酿橙”的基础上而推陈出新。现剔鲜蟹肉、蟹黄，经佐料炒制，裹以蛋清摊皮成石榴状，其口缀以鱼籽、蟹黄。出品造型取杭州“折扇”铺底，凸显吴越地域文化；其味香鲜，其形艳美，酒醇菊香蟹肥，风味独特，后韵醇浓。

　　“龙井茶烤虾”由清乾隆年间杭州名菜“龙井虾仁”改良而来。传统“龙井虾仁”清香而滑爽，现菜品特选海对虾带壳浸入浓茶渍味，精选上等茶油清炸、椒盐翻制。出品后色泽金黄，通体靓丽，浓郁的茶香充盈虾体，鲜嫩、香脆兼具，尽显风味特色。

　　“清汤养身壶”是经杭州传统名菜“清汤鱼圆”改良而成。选料为羊肚菌、竹荪、百子鱼圆。羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久负盛名的滋补佳品，民间有“年年吃羊肚、八十照样满山步”的说法。菜品既保持了“清汤鱼圆”的风貌，更提升了菜肴的滋补功能。

　　“天成母子鲍”思路来自杭州名菜“莲子焖鲍鱼”。用澳鲍与老鸡、腩排一起高汤煨制；大连鲍用东南亚特产的香茅酱腌制后进烤炉炙熟。成品后，一中一洋、一大一小、一煨一烤，“海味之冠”巧妙组合于方寸之间，使人大开眼界。

　　“和乐蟹煲粥”则是借鉴杭州名菜“香米咖喱蟹”构思而成。粥滑蟹香，膏蟹的鲜香和米粥的爽滑相得益彰，蟹黄的视觉诱惑，更使味蕾顿生欢愉。

　　“明炉钱江鱼”由杭州南宋名菜“宋嫂鱼羹”改创而成。传统的“宋嫂鱼羹”口味为鲜嫩滑润，本菜品在此基础上加入东南亚味露，使钱塘鲻鱼凸显独特风味。

　　奎元馆

　　一碗虾爆鳝 倾倒无数客

　　杭州奎元馆，人称“江南面王”。

　　店门前高挂的匾上写着“创立于同治六年”。那就是奎元馆至今已经有143岁了，店内另有“百年奎元，五味足知”的金字禅匾，十分气派；大门前还有一副对联：“主碗两碗碗碗如意；千条百条条条顺心。”令人读了非要去“如意”一下、“顺心”一番不可。

　　一碗清汤面开创江南面王传奇清同治六年（1867），有一安徽人在杭州鼓楼望仙桥堍开了一家徽州面馆，生意清淡，没甚名气。一天，一个外地穷秀才来杭赶考，进店要了一碗清汤面，老板怜其寒酸，特意在面底放了三只囫囵蛋，寓意“连中三元”。过后某日，一位衣饰华丽的年轻人走进店堂，落座后只要了碗清汤面，老板正在疑惑，年轻人接着说：“底下放三只囫囵蛋。”老板闻声大悟，连连作揖道贺：“相公果然高中了！”忙治酒款待并请赐墨宝留念。秀才沉思片刻，题赠“魁元馆”三字招牌，自此面馆名气不胫而走、蜚声杭城内外。每当考试，这里就车水马龙，士子如云。

　　考生必到店里来吃上一碗面条，希望能金榜题名。后有一任老板嫌“魁”字有“鬼”旁，为避讳改为“奎”字，一直沿用至今。

　　奎元馆于1911年迁至中山中路三元坊路口，后又于1958年迁到解放路现址。历史上，奎元馆曾先后几易其主。奎元馆最早的经营者是徽州人，到了民国初年，改由宁波人打理，遂成为杭州一家宁式面馆。到了上世纪40年代后期，奎元馆已是很有名气，甚至有“到杭州未去奎元馆，枉然西湖之行”这一说。当年的社会名流，只要游玩西湖，就必然作客奎元馆。

　　从1930年开始，杭城商业中心逐渐向鼓楼北面转移。一些民国新贵、社会名流、工商人士经常上奎元馆用早膳、吃夜宵。老板陈秀桃为了迎合顾客需要，经常到堂口向客人征求意见，虚心改进制品。就这样，以“汤浓味长，面光汤干”为特色的奎元馆的“扣汤面”很快就受到顾客青睐，一时享誉杭城。同时，片儿川面、虾爆鳝面亦成为奎元馆的看家产品。一碗虾爆鳝，倾倒无数客。

　　1942年，第六代传人陈桂芳继承祖业，奎元馆进入了鼎盛时期。陈桂芳锐意创新，根据四时季节的变动和消费者的爱好，创出了“春笋步鱼面”、“虾黄鱼面”、“蟹黄面”、“羊肉大面”的四季时面和“过桥面”、“品锅面”等特色面种。

　　金庸大侠三顾奎元馆成佳话

　　现在的奎元馆总店坐落于杭州解放路、中山路交汇的西北角，是一座三层楼的建筑。店面以咖啡色为主色调，铺以青砖贴面，线条流畅，色彩和谐，门楣上有沙孟海先生题写的“奎元馆”三个金字，大门楼梯上方有著名书画家程十发写的“江南面王”的匾额，充分展现了老字号奎元馆143年深厚的文化底蕴。百余年来，奎元馆的宁式大面名扬四方，各方食客慕名而来。近几十年间，就接待了蔡廷锴、蒋经国、李济深、陈叔通、梅兰芳、竺可桢、盖叫天、周璇、董建华、金庸等众多各界著名人士，使奎元馆更加声名远扬。国民政府第十九路军军长蔡廷锴将军曾偕同李济深来到奎元馆吃黄鱼面，席间，蔡将军意气风发、豪情万丈，当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

　　早在50多年前，金庸大侠旅居杭城任记者时，就曾一品奎元馆面食之美味。奎元馆的面食从此便在金大侠心中留下了深刻的印象，一直不能忘怀。1996年11月初，金大侠再次来到奎元馆，品尝了八道面食：第一道是“贝松螺纹面”，是意大利式炒面，接着是应时面点——金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍鱼面、番虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、虾仁爆鳝面。金庸先生品尝后赞不绝口，即时兴起，提笔写下“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。

　　时隔一日，金庸携夫人、儿女等又来到奎元馆。吃完虾爆鳝面后，金大侠感慨道：“好香啊，好久没有闻到这种味道了。”临行前，他连连表示：“还要再来的！”

　　果然，时隔半年，金大侠应邀参加浙江大学百年校庆后，又抽空和家人来到奎元馆，吃的还是虾爆鳝面。金大侠吃后再次欣然题词，表达他对奎元馆50年不变的情谊。“奎元馆老店，驰名百卅载。我曾尝美味，不变五十年。”

　　虾爆鳝面一直是奎元馆的招牌面点，有句俗话说得好“到杭州不吃奎元馆的虾爆鳝面，等于没到过杭州”。经几代奎元馆人的不断创新、改良的虾爆鳝面，几十年来声誉日隆。经十几道工艺流程烧成的虾爆鳝面，鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜滑嫩；面条柔滑透鲜，味浓宜人。金黄的鳝片与玉白的虾仁交相辉映，色泽鲜艳，使人食欲为之大开。奎元馆的面点色、香、味、形、器五美兼之，真可谓“面条柔滑不糊，虾仁洁白鲜嫩，鳝鱼香脆味美，汤浓味长”。

　　除了虾爆鳝面，顾客们点得最多的就是片儿川面了。“无肉令人瘦，无竹令人俗”，传统面点片儿川以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，面条端上桌后，只见肉红、笋白、菜绿，色泽分明。难怪后人常言“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。

　　一直以来，奎元馆努力保持、发扬传统经营特色，技艺精益求精，生意更见兴隆。“虾爆鳝面”、“片儿川面”、“红油八宝面”、“海四宝面”、“金玉满堂面”已成为“中华名小吃”。近年又创出了“凉拌蔬汁面”、“奎元子排面”、“红油双菇面”等深受顾客欢迎的新品种。

　　羊汤饭店

　　一碗羊汤 一客烧卖的温暖

　　冬日里，寒风呼呼吹来，下班路上，被那一股股羊肉的飘香和一锅锅的羊汤所诱惑吸引！总是想立马走进店堂，热呼呼的来一碗浓香羊汤，来一客羊肉烧卖，暖心暖胃！羊肉烧卖蘸醋，咬一口，汤汁淋漓，味道甚好，加一碗雪白纯鲜的汤水，撒一点胡椒粉进去，别有一番风味，和烧卖一起吃，还蛮对味的。在杭州，以羊汤和羊肉烧卖闻名的就是杭州羊汤饭店，杭州最有特色的羊味饭馆，位于杭州吴山脚下的清河坊历史文化街区，是一家以羊肉为主打的杭州百年老店。

　　杭州人的羊汤饭店情结

　　杭州的羊汤饭店始于南宋，盛于元朝。元时大批阿拉伯商人来到杭州，当时的崇新门（清泰门前称）内荐桥以西及三元坊、羊坝头，成为他们的聚集区，于是出现了供应牛羊肉菜肴、小吃和食品的店家。阿拉伯的饮食文化开始渗人杭州的饮食市场，与蒙古族的菜肴、食品相结合，并自然地与当时汉族的各种丰富的牛羊肉菜肴、小吃和食品融合，产生了流传至今的羊汤饭店经营特色，极大地丰富了杭州传统的饮食文化。

　　当时的羊汤饭店专卖羊货，其羊剥皮剔骨，焖烂切片，有椒盐、淡件之分；又卖羊汤面、羊杂碎，小吃有肝、腰、舌、肚、肠、蹄爪等，点心有羊肉烧卖、羊肉水饺、羊肉煎包、羊肉丝春饼等。酒则只供应高粱。吃客如想喝汤，可将下酒剩下的羊肉、杂碎，请厨房回锅做汤。

　　西乐园羊汤饭店创始于清乾隆五十三年（1788），距今有200多年历史，当时以供应一汤一饭（一碗羊汤配一碗米饭）而闻名杭州。随着清王朝国门打开，中外交流日益扩大，伊斯兰教在杭州也广泛传播，回族人和信教群众迅速增加，杭州市内的餐饮业掀起了“羊汤饭店”的热潮。当时杭州市区开出了7家羊汤饭店，西乐园羊汤饭店是其中最为著名、规模最大的一家。到20世纪30年代中期，西乐园羊汤饭店由鲁炳耀经营，他非常注重以宣传和广告来扩大羊汤饭店的影响，敢为人先地出资做了时新的电影广告，大举宣传西乐园羊汤饭店的餐饮特色和优质服务。当时杭州出版的《东南日报》曾经在头版发表文章，高度评价了西乐园的羊汤餐饮。西乐园的羊汤饭一时声誉鹊起，风靡杭城，慕名而来品尝羊肉菜肴的顾客坐满店堂。多年来其价廉味鲜的羊片汤、羊杂汤、羊脑汤、羊肝汤、羊肚汤、羊肉烧卖、扎羊肉面等几十种大众特色羊味小吃深受杭州市民欢迎。

　　到了20世纪40年代末期，杭州的餐饮市场优胜劣汰，多家羊汤饭店面馆生存艰难，相继倒闭，唯有西乐园羊汤饭店以信誉、质量、服务站稳了市场。当时，杭州城里的富裕人家最体面的待客早餐，莫过于去清河坊的羊汤饭店用餐。杭州人清晨上城隍山（即吴山）登山晨练或赶庙会，都喜欢在西乐园买一碗羊汤，上一盘羊杂碎（即羊时件），或小酌、或下饭，不亦乐乎！1996年，市场的残酷竞争，一度使西乐园羊汤饭店陷入危机，濒临倒闭。危难之时，方莉芬女士毅然接手，并通过艰难的努力和辛劳的耕耘使这家百年老字号起死回生，重新崛起。

　　乾隆爱吃的羊肉烧卖

　　羊汤饭店的羊肉烧卖很有特色。传说当年乾隆皇帝下江南巡游时，特意御点“羊肉烧卖”。西乐园的羊肉烧卖，肉馅是采用杭嘉湖平原湖羊肉经过分割，绞碎添加葱、姜等配料按独门比例拌制而成。烧卖的皮用手工擀制，擀制手法独特，四边折皱，如不经过专业培训，一般人是无法擀出来的。其外形美观如石榴状，并且有皮薄、汁多、味鲜、肉焰饱满等特点，是一道经济实惠的美味点心。荣获第二届中国老字号精品博览会“大众最喜爱的中华老字号品牌奖”。

　　羊汤饭店另一绝便是羊汤，原料是用上等的杭嘉湖湖羊，取筒儿骨和脊椎骨一起焯过水去掉血污后，加姜、葱、黄酒等名种调料放冷水里烧沸，随着锅中水温上升，羊骨中的各种营养物质便溶解，游离至汤中，待汤滚后再改为小火慢炖。因骨中大量的钙质及无机盐融入汤中，脂肪乳化成微粒状态，再加上已溶解的骨髓和皮中的胶元蛋白，色泽自然浓郁如奶，散发出醇酽的浓香。

　　如今，该店还不断创新经营杭州特色羊肉火锅和特色羊肉菜品：手扒羊肉、羊肉煲、锡包蒜香羊排、蒜爆羊肉片等。其中该店创意烹制的特色羊肉营养菜品“满汉羊腿”和“鱼羊同喜”，分获杭州第一、二届“百家食谱”美食精品大赛金勺奖。羊汤饭店保持了百年老店的风格，给人以清逸、怀旧、洁净之感，总面积400平方左右，分点心厅、餐厅，设大小包厢，可容纳百余人就餐。那一碗羊汤、一客烧卖让众多新老顾客对羊汤饭店情有独钟，流连忘返。