寻味江南:话说杭帮菜

第五章 食淡百味足

　　杭帮菜中的素食文化

　　素食是以植物类、菌类、果品及豆制品为原料制作的菜肴。中国素食历史悠久，在我国丰富多彩的各路菜系中独树一帜，自成体系。杭州素食以素净清鲜见长，是抗菜中的一个重要组成部分，时至今日已在人们日常饮食中占有了越来越重要的地位。

　　杭菜素食的历史追寻

　　人们说起素菜，多有素菜源于寺院的说法，其实不然。据我国古代文献记载，远在佛教传入中国和中国道教确立以前，就已有“素食”之说。《墨子·辞过篇》中说：“古之民未知为饮食，时素食而分处。”这里所谓的“古之民”，其所指至迟为周代时人。《庄子》中说：“巧者劳而智者忧，无能者无所求，蔬食而遨游，泛若不系之舟。”这里所讲的“蔬食”，就是与肉食相对的蔬菜素食。《仪礼·丧服》载：“既练……饭素食。”讲的是祭祀先人时要素食。《礼记·场记》说：“七日戒，三日斋。”这里讲的“斋戒”，即是古人在祭祀或遇重大事件时，事先要有数日沐浴、更衣独居并素食和戒酒等，使心地纯一诚敬，称“斋戒”，素食即是其中之一。

　　我国的素食形成于汉代，发展于魏晋南北朝时期和唐代。其原因主要有三个方面，一是用以烹制素菜的原料得到了进一步的丰富。汉朝张骞通西域，带回了大量的异地瓜果蔬菜品种，以及传说的淮南王刘安发明了豆腐等，为丰富素食的品种和普及素食奠定了物质基础。二是有将相率先“茹素”。如曹操为了图强争霸，在物质财富不很富裕的情况下，自奉节俭，常常茹素，这自然给他的下属及世风带来一定的影响。两晋时期，一些茹素士人崇尚清淡，自甘淡泊，以为“食肉者鄙”，这对素食的推广，也有一定的促进作用。三是佛教的兴盛和寺院经济的发展。西汉哀帝时，佛教传入中国，这是素食得以兴旺和发展的一个关键性因素。梁武帝萧衍，笃信神佛，写下《断酒肉文》，素食终身。再加上“南朝四百八十寺”，礼佛成为时髦，素馔便如雨后春笋，生机蓬勃了。《齐民要术》及时记录了中国食坛上的这一新景象，专列“素食”一章，收入葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、□托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等11个品种，这是有关素馔最早的完整记载。

　　唐代由于寺庙和僧尼的大增，更使素食增添了一层鲜明的宗教色彩。进香道上日益增多的施主、香客、朝拜者，也都以素食为时尚。因此，素食得以迅速普及，同时也开始朝着制作精美的方向发展起来，出现了许多精通素馔的僧厨。杭州在唐代佛教盛行，西湖南北山寺观遍布，各寺院丛林多设有斋堂、香积厨。有身份的香客事佛，多有素筵款待。唐代大诗人白居易在杭州当刺史时，就曾邀请灵隐韬光禅师到城里赴素筵，他还在诗中写道：

　　白屋饮香饭，荤膻不入家。

　　滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。

　　青芥除黄叶，红姜带紫芽。

　　命师相伴食，斋罢一瓯茶。

　　杭州素食得到较大发展的时期是宋代。当时的一些大城市里已经出现了专卖素食的菜馆和素食店，素食品种极其丰富。南宋吴自牧在《梦粱录》中记载了当时临安（今杭州）流行的素食品种有上百种之多，如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”、“假羊杂件”、“蒸果子”、“假驴杂件”、“假煎白肠”、“煎茄子”、“笋辣羹”、“舆菜淘面”等。这些素菜大多以荤菜命名，以示与荤菜相媲美。宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》记载有江南山林风味素馔20种。南宋士人林洪为提倡素食、蔬馔清供而撰写的《山家清供》一书，其书中如“山家三脆”、“素蒸鸭”、“雪霞羹”、“玉灌肺”、“罂乳鱼”、“胜簠铗”、“广寒糕”等，多是素食烹制技艺达到相当水平的代表作。北宋大文豪苏东坡对素食也很有研究，他写过一篇《菜羹赋》，专门赞美素菜的露叶和琼根，以为有自然风味。南宋年间，杭州已出现了不少素菜馆和素面馆，《都城纪胜》载：“素食店卖素签、头羹、面食、乳蚕、河鲲、脯馇、元鱼。凡麸笋乳箪饮食，充素斋筵会之备。”当时素菜已十分丰富，素面有努辣面、三鲜面等，花样也颇为繁多。

　　杭州素面馆还有独特的经营方式，《武林旧事》记载，店内还有“老妪以小炉炷香为供者”，称为香婆，以此招徕顾客。当时，一些士大夫专门著述，总结饮食经验，提倡素食为主，主张蔬馔清供。宋代杭州已有专门的豆腐店或豆腐作坊。

　　杭州在元代尚保留着江南大都会的繁荣，元世祖至元二十年到二十四年，先后恢复杭州佛寺30余所。佛教的兴旺，推进了杭州素食制作的发展和精致化。一些寺庙除满足本寺僧尼的需要外，还要向善男信女及居寺做佛事的施主们开放斋堂，香积厨公开供应素斋。天竺三寺、灵隐寺、净慈寺的素斋，历史上都是有名的。当时通往灵隐、天竺的九里松一条街上素食店甚多，极为热闹。

　　明代的素食继续发展，这时，杭州出现了著名饮食专家高濂，这位钱塘人士曾任鸿胪寺官，提倡清修养生，讲究饮馔素食。他博采民间食谱、菜谱，写成共十九卷的《遵生八笺》，其中三卷为《饮馔服食笺》，收纳介绍家蔬类55种、野蔬类91种，所录均为江南饮食，品种繁多，甚至包含了花卉素食。书中说：“夏时采花，洗净用汤掉过，拌料可食，入配素品如豆腐之类极佳。”该书于明万历十九年（1591）问世，成为明代的重要食典之一，对杭菜素食的发展起了推动作用。

　　清代是杭州素食的鼎盛时期。不仅推出了诸如混元大菜、罗汉斋、人参笋、熘黄雀、糖蒸茄、炒苹果、玛瑙卷、油煎白果、香椿芽拌豆腐等一大批新素馔，而且制作素食的原料大为拓展。用于素食的菌藻类原料，已有黑木耳、银耳、石耳、地耳，以及蘑菇、猴头、发菜、银耳、冬虫夏草等珍贵的食物原料。杭城专门的素食馆也在清代应运而生，除开设在灵隐、天竺一带之外，城中清河坊等地也有很多素食店。另外，城中还有一种素面店，专卖清汤素面、菜花沃面、香菇冬笋面等。如顾客多，改用大铜锅煮面，又称之为“铜锅大面”。

　　素菜发展到清代，出现了寺院素食、宫廷素食、民间素食的分野并涌现了一大批素食名厨。

　　所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食，为中国素食的“全素派”。寺院素食的品种虽然不多，但质量甚精，并且多是就地取材，并与各寺有关传说密切结合。

　　宫延素食主要供帝王享用，清宫御膳房专设素局，专门负责烹调素菜。供帝后斋戒时食用。宫廷素食的特点是制作极为精细，配菜规格繁杂，清秀典雅，注重格局。

　　民间素食指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，主要以市肆素菜馆为代表。其突出特点就是切合时令，并与当地的饮食风味及民俗紧密结合。

　　为满足大众的需求，杭城素食馆迅速增加。清末至民国初年间，西湖四周素菜馆不下几十家，除天竺、灵隐、虎跑、净慈寺、六和塔各寺观办有素食店、斋堂外，市区还有许多著名的素菜馆，如功德林、素春斋、素香斋、素馨斋等，其中功德林历史尤为悠久，后三家齐名，并称“三素斋”，都是地道的杭州素食馆。

　　杭州古代名士的素食观

　　杭州古代名士在素食的推广发展中起了很大的作用。他们的素食观颇值得我们探究。

　　北宋时期两任杭州父母官的苏轼对饮馔、烹饪颇有研究，他精烹善调、亲手创制过许多名撰佳肴，其中就有不少精美的素食。

　　如与“东坡肉”并传的“东坡羹”，是以野菜荠菜、蔓菁与米糁为主要原料所烹调的粥。这种素粥不仅好吃还能养生。

　　“东坡羹”有两款：

　　一曰“玉糁羹”，是以山芋作主料烹制的。苏轼写到此羹时说“以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝”。

　　另一曰“芦菔羹”，其主料是极其平常的蔓菁和芦菔根，味道却极美。蔓菁是温州等地产的盘菜，状极似萝卜。《山家清供》在记述“芦菔羹”时，对这种羹也作了很高的评价。

　　“东坡豆腐”是苏东坡创制的另一款脍炙人口的素菜。据《山家清供》记载，“东坡豆腐”的烹制方法有两种：一种是将豆腐先用葱油煎，然后再加入研碎的榧子一二十只和酱料一起烹煮；另一种是用纯酒烹煮。“东坡豆腐”流传至今，但在配料和烧制方法上逐渐有了改变。

　　伟大的爱国诗人陆游和苏轼可以并称为宋代两位美食家，但两人的饮食情趣却不一样。苏轼是肉、鱼、素食皆烹皆嗜，陆游则侧重于素食。到了晚年，他几乎与荤食绝缘，成为茹素长者。

　　诗翁喜爱蔬果素食，一是嗜好清淡，追求天然真味。陆游写嫩菱，“花藏密叶多时在，风度疏帘特地凉”；写新蔬，“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时”；

　　写瓜果“瀼西黄柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”；写饭粥，“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱坎饭滑如珠。”竹笋为蔬食中第一品，普遍受到了人们的欢迎。但诗翁似乎对其中的鞭笋特别喜欢。“洗釜烹蔬甲，携锄劚笋鞭。”这大概由于鞭笋味微苦而鲜爽的缘故。“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。时清闾里俱安业，殊胜周人咏采薇。”新上市的黄瓜切片，用糖醋拌，很爽口。莴笋切片炒或切丝用麻油拌食，香脆且鲜，这些都是陆游家的风味凉菜，难怪他赞叹不已。

　　二是注重养生。“但使胸中无愧怍，一餐美敌紫驼峰。”驼峰被列为御厨“八珍”之一，然而陆游却认为蔬菜可以胜驼峰。

　　“唐安薏米白如玉，汉嘉铒脯美胜肉。”薏米和木耳都是营养价值很高的滋补品。诗的字里行间都流露着陆游的食素养生观。这说明陆放翁喜爱食素，其中一个目的是为了强身健体、延年益寿。陆放翁享寿85岁，到了晚年，依然耳聪目明，鹤发童颜，甚至还能登山捡柴。他之所以长寿，除了体质强健和胸怀坦荡之外，恐怕与他经常吃素有很大的关系。

　　二是崇尚节俭。他在《对食戏作》中曾坦率地写道：“香粳坎熟泰州红，苣甲莼丝放箸空。不为休官须惜费，从来简俭作家风。”这种平淡而节俭的饮食思想在陆游的《野饭》等诗作中有着不少令人感动的表述。

　　清初著名的小说家、戏曲家李渔，十分推崇蔬菜，他认为，“脍不如肉，肉不如蔬”，“食之养人，全赖五谷”，并且对暴殄天物，食饮奢靡者，深恶痛绝。他特别强调菜肴应尽量保持原料的性味，力求做到省工省料，精细可口，这种烹饪观应该说是很可贵的。他在《闲情偶记》中说：“吾辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜。”在写作顺序上，他特意先写蔬菜。他认为蔬菜之美，一清、二洁、三芳馥，四松脆，其所以能胜过肉品，“忝在一字之鲜”。所以李渔把笋列在“蔬食中第一品”，甚至讲“肥羊嫩豕，何足比肩”。

　　李渔认为蕈在蔬菜中仅次于笋。他认为，“食此物者，犹吸山川草木之气，未有不益于人者也。”莼即是药菜，按他的说法，跟蕈一样是“清虚物”，即清淡而不腻滞。他创造性地把蕈和莼菜做成羹汤，配以蟹黄和鱼腹肉，名曰“四美羹”。他的客人吃后都赞美说：“今而后无下箸处矣。”

　　《随园食单》是清代学者袁枚72岁以后整理写作的一本烹饪专著。在我国古代饮食理论专著中，《随园食单》无疑是一本出类拔萃、享誉中外的烹饪“圣书”。全书包括烹饪原理和名菜介绍两大部分，其中也包含袁枚的素食观、素食烹饪理论及素食名肴。现在杭州菜中仍然盛行的一些素食名馔在袁枚的《随园食单》中都可以找到母体，由此可见袁枚对杭州素食文化所产生的影响。

　　《随园食单》中所收录的杨太守豆腐、芙蓉豆腐、八宝豆腐等豆腐菜就达十多种。袁枚还很重视家常素菜的烹制，除豆腐菜之外，还有很多诸如珍珠菜、素烧鹅、豆芽、煨鲜菱、酱炒三果等家常素食食单。

　　杭州素食业的传承与发展

　　回顾和审视历史是为了传承和发展。我国素食文化从古代、近现代到今日的21世纪，发生了很大的变化。在经济全球化的背景下，今天食素之风正席卷全球。

　　与传统食素者不同的是当今大都市的素食馆的追捧者大多为追求清淡和健康的中青年人，由此被称为“新素食主义”者或“新食素者”。而“新素食”餐馆也有着明显的特征，其一是新素食菜肴虽然仍以时鲜蔬菜、豆制品、菌菇类为主料（土豆的用量显著增加），但在菜式翻新创意方面远胜传统素食馆，不少素菜馆每月都要推出四五种新菜肴，不但精致，且滋味越来越好。其二是烹制素食的技艺在传承中华素食厨艺的同时，更多地融入了西方现代烹饪技术，多选择卤、煮、蒸的做法，谢绝煎、炸，将高温油炒改为沸水烫后，拌油调味，减少维生素C的流失。在素食的材料上较多选择有机蔬菜、纯净水、食用油加橄榄油、核桃油，一般不使用味精。

　　“素食可养生，植物集成享美味；斋筵能益寿，菜根香聚宴嘉宾。”这一副旧时杭州素菜馆的楹联，说明了当时素食在杭州就已独树一帜，闻名遐迩。当今杭州的素食业正在逐步的整合、发展中。西湖灵隐寺恢复了“云林”斋堂，“三天竺”对香客供应的斋饭经济实惠；南山路雷峰塔景区的净莲居主营素食，以素烧鹅、罗汉上素最为出名；位于北山路上的菩提精舍环境幽美，素菜精致；杭州天外天的素食很有特色，广受欢迎；玉皇山的“福星观”是个专营道家素食的素菜馆，不仅风景幽丽，而且其烹制供应的素火腿、素烧鹅、素香酥鸭子更是美味佳绝。这里特别推崇的是位于延安南路38号的寿康永素食餐馆，环境恬静而优雅，一道道素菜烹制得精细人味，令人赏心悦目，食后难忘，如黑椒素排、一指禅、金元宝、慈悲为怀、素什锦、果仁生菜包等都获得顾客的赞誉，一次吃了还会再来。但从总体上看，杭州素食餐饮市场还有很大的发展空间。可以预见，随着杭州休闲业、旅游业的兴盛和发展，以及城市生活品质的不断提升，必将使杭州素食业出现新的繁荣景象。