寻味江南:话说杭帮菜

附录 杭州名菜名点

　　杭州名菜

　　新中国建立以来，杭州有过三次较大规模的名菜的认定、评比，那就是1956年推出了“36只杭州名菜”，2000年出台了“48只新杭州名菜”，2006年评选过“杭帮菜108将”。

　　1956年评定的“36只杭州名菜”

　　1956年3月，浙江省饮食业公司组织市县公司在杭州举办大型饮食品展览会，各地参展的菜点达1100多种，全省认定名菜66只，其中杭州36只（温州、宁波、绍兴等6城市共30只），并向社会推介，这就是“杭州36只名菜”的由来。其名称是：

　　西湖醋鱼

　　鱼头豆腐

　　鱼头浓汤

　　斩鱼圆

　　糟青鱼干

　　清蒸鲥鱼

　　蛤蜊氽鲫鱼

　　春笋步鱼

　　龙井虾仁

　　油爆大虾

　　东坡肉

　　荷叶粉蒸肉

　　一品南乳肉

　　咸件儿

　　南肉春笋

　　蜜汁火方

　　排南

　　火腿蚕豆

　　叫化童鸡

　　八宝童鸡

　　糟鸡

　　火踵神仙鸭

　　杭州卤鸭

　　百鸟朝凤

　　杭州酱鸭

　　栗子炒子鸡

　　火蒙鞭笋

　　虾子冬笋

　　糟烩鞭笋

　　油焖春笋

　　红烧卷鸡

　　栗子冬菇

　　西湖莼菜汤

　　番虾锅巴

　　干炸响铃

　　生爆鳝片

　　2000年评定的“48只新杭州名菜”

　　2000年，由国家国内贸易局与杭州市人民政府在杭州联合主办首届中国美食节，推出了“新杭州名菜”的评选，从67家业绩显著单位推荐的213只消费者好评的菜肴中，经专家的认真评定，选出了48只新杭州名菜。菜肴的名称与推荐单位是：

　　椒盐乳鸽（杭州大厦锦园）

　　蒜香蛏鳝（蓝宝大酒店）

　　明珠香芋饼（宏都宾馆）

　　莲子焖鲍鱼（东方大酒店）

　　竹叶子排（东方大酒店）

　　浪花天香鱼（花中城大酒店）

　　鲍鱼扣野鸭（楼外楼）

　　纸包鱼翅（楼外楼）

　　西湖一品煲（楼外楼）

　　香包拉蛋卷（赞成宾馆）

　　特色大王蛇（杭州人家大酒店）

　　白玉遮双黄（五洋宾馆）

　　白沙红蟹（顺风大酒店）

　　芙蓉水晶虾（好阳光大酒店）

　　钵酒煱石蚝（钜丰源大酒店）

　　翠绿大鲜鲍（新花中城大酒店）

　　稻草鸭（新花中城大酒店）

　　开洋冻豆腐（新桃李园）

　　树花炖土鸡（新新饭店）

　　砂锅鱼头王（福禄寿大酒店）

　　笋干老鸭煲（张生记大酒店）

　　脆皮鱼（万家灯火大酒店）

　　山龟煨王蛇（太子楼大酒家）

　　亨利大虾（娃哈哈大酒店）

　　铁板鲈鱼（娃哈哈大酒店）

　　手撕鸡（红泥花园）

　　鸡汁鳕鱼（知味观）

　　蟹酿橙（知味观）

　　武林熬鸭（知味观）

　　香叶煱肉蟹（新三毛大酒店）

　　木瓜瑶柱盅（新三毛大酒店）

　　元鱼煨乳鸽（天外天菜馆）

　　吴山鸭舌（城隍酒楼）

　　过桥鲈鱼（海上明珠大酒店）

　　珍珠日月贝（皇冠大酒店）

　　风味牛柳卷（港杭大酒店）

　　西湖蟹包（大华饭店）

　　双味鸡（环湖大酒店）

　　西湖莲藕汤（山外山菜馆）

　　松仁素果（梅地亚宾馆）

　　鳖腿刺参（华辰大酒店）

　　钱江肉丝（南方大酒家）

　　金牌扣肉（南方大酒家）

　　蟹汁鳜鱼（南方大酒家）

　　八宝鸭（新喜乐大酒店）

　　蛋黄青蟹（新开元大酒店）

　　莲藕炝腰花（新开元大酒店）

　　杭州八味（萧山国际酒店）

　　2006年评定的“杭帮菜108将”

　　2006年，首届国际休闲博览会在杭州举行，由于杭帮菜在国内外声誉日益高涨，为了展示杭帮菜发展的新成就，提升杭帮菜的地位，由杭州饮食旅店业同业公会和杭州日报《城市周刊》联手推出了“杭帮菜108将”的评选活动。从发起到刊登候选菜单、读者票选、专家评议，揭榜定名，历时两个多月，于2006年10月9日举行颁奖盛典，“杭帮菜108将”面世。这“108将”的名单与推荐单位如下：

　　“楼外观”

　　西湖醋鱼

　　宋嫂鱼羹

　　龙井虾仁

　　番虾锅巴

　　叫化童鸡

　　蜜汁火方

　　虾爆鳝背

　　干炸响铃

　　西湖一品煲

　　杭州八宝饭

　　“知味观”

　　蟹酿橙

　　雪梨火方

　　鸡汁鳕鱼

　　锦绣橄榄鱼

　　杭州八鲜

　　蟹粉鱼翅

　　杭州卤鸭

　　吴山酥油饼

　　鲜肉小笼

　　猫耳朵

　　“红泥”

　　龙井问茶

　　原汁墨鱼

　　荷香沙锅肉

　　红泥沙锅鸡

　　三丝面疙瘩

　　深海冰鲍

　　农家酥豆

　　青豆糯米

　　剁椒奇鲜金牌脚圈

　　红烧鱼头王

　　糯米莲藕

　　“花中城”

　　浪花天香鱼

　　金牌稻草鸭

　　碧绿大鲜鲍

　　红掌拨清波

　　西湖莲子肉

　　西湖蟹圆

　　美极虾藕角

　　“新开元”

　　火踵鞭笋扣鲜腐竹

　　特色香葱鱼头

　　咸蛋黄煱蟹

　　莲藕炝腰花

　　腊笋千层肉

　　瑶柱鲜带蒸萝卜

　　“张生记”

　　香米咖喱蟹

　　招牌老鸭煲

　　腐汁玻璃大虾

　　特色火丁甜豆

　　毛豆煎抱腌黄鱼（豆瓣）

　　古法酒酿蒸鲥鱼

　　铁板锡纸黄鱼肉

　　南瓜八宝饭

　　“哇哈哈美食城”

　　沙锅老豆腐

　　浓汤甲鱼

　　元宝虾

　　“名人名家”

　　鲍鱼焖鸡

　　蟹籽黄鱼卷

　　海味冬瓜盅

　　一品飘香肋排

　　金银鲜瑶柱

　　布袋豆腐

　　“天香楼”

　　杭州酱鸭

　　木瓜粥水浸斑鱼

　　清汤鱼圆

　　东坡肉香酥鸭

　　“世纪喜乐酒店”

　　八宝葫芦鸭

　　青蟹五花肉

　　杭城烩四海

　　木桶馋嘴

　　香煎媚大连鲍

　　“哨兵海鲜”

　　红膏梭子蟹蒸肉饼

　　油淋花椒鸭

　　香煎三毛鳓鲞

　　咸脚爪傻河蚌肉

　　浓汤澳洲大蚌

　　“万家灯火”

　　汗蒸椒麻蟹

　　冰镇奶香鹅肝

　　澳门浓汤鸡優翅

　　“知味观·味庄”

　　杭州糟鸡

　　龙虾芙蓉蛋

　　武林熬鸭

　　金牌扣肉

　　西湖雪媚娘

　　“西湖春天”

　　精品海蜇

　　西湖醉膏蟹

　　鸡汤煨木耳

　　金瓜干炒粉丝

　　龙井茶烤虾

　　西湖蟹包

　　“山外山”

　　精品鱼头皇

　　蟹粉裙边

　　脆皮鱼尾

　　“食神餐饮”

　　外婆神仙鸡

　　石烤梅肉

　　“严州府”

　　分水棍子鱼

　　“万隆酒家”

　　金牌羊排

　　“奎元馆”

　　凉拌蔬汁面

　　“太子楼”

　　龙鳞鱼片

　　钱江口水鱼

　　蜜汁南瓜

　　“冠江楼”

　　飘香土钵鸡

　　特色鱼头

　　“锦绣江南”

　　越王宫廷鸭

　　茅乡红烧肉

　　鱼鲞獅子头

　　“渔老大”

　　锦绣金银

　　杭州名点

　　1956年浙江省认定的17只杭州名点：

　　桂花鲜栗羹

　　幸福双

　　百果油包

　　松丝汤包

　　油氽馒头

　　银丝卷

　　虾爆鳝面

　　片儿川面

　　冬菇炒面

　　中面

　　猫耳朵

　　吴山酥油饼

　　荷叶八宝钣

　　猪油八宝饭

　　西施舌

　　宁波汤团

　　酒酿三元

　　1997年中国烹性协会认定的17只杭州名小吃：

　　鲜肉小笼

　　吴山酥油饼

　　虾爆鳝面

　　桂花糯米藕

　　南瓜套点

　　素烧鹅

　　糯米素烧鹅

　　八宝饭

　　松仁薄荷糕

　　幸福双

　　虎跑素火腿

　　南方大包

　　猫耳朵

　　百果蜜糕

　　定胜糕

　　桂花年糕

　　重阳栗糕

　　2006年杭州评定的“杭帮菜108将”中包括的8只杭州名点（小吃）：

　　猫耳朵

　　鲜肉小笼

　　西湖雪媚娘

　　凉拌蔬汁面

　　南瓜八宝饭

　　三丝面疙瘩

　　吴山酥油饼

　　杭州八宝饭