兰州历史文化：民俗民风

第十四节 开醋坊的

　　兰州人每饭必醋，因之多醋坊。清末民初，大的著名醋坊有四家：宣家巷的曹家醋坊，因兼制香，人称“曹香坊”的醋，这是清道光时翰林曹炯的后裔开的，门首悬有葫芦形木牌，上刻“陈醋”；广武门外的刘家醋坊；水北门（永昌路北段）的耿家醋坊；上沟的朱家醋坊，亦悬挂葫芦形木牌，油漆为琥珀色，两面均书黑色“醋”字，下缀穗子。何以挂葫芦形招牌呢？原来早先兰州人用葫芦盛醋。当时，还有小型醋坊十来家，有些人家亦自酿醋，自食用。

　　酿醋有四道工序。先用麸子，投入大香、乳香、姜皮、花椒及中药渣，加水，搅拌均匀，制成种。再将煮好的青稞拌入种，置缸内加水搅拌，使发酵成头醋。三是在大木箱内装入麸子，倒入头醋，加水，搅拌均匀，踩实，蒙上棉被保温，使醋胚发酵。四是淋醋，排三口缸，下部均开孔，嵌细木管作龙头，末端插木塞。将发酵的胚倒入缸内，再加陈胚和水，浸泡一夜，拔出第一缸的木塞，将流出的醋倒入第二缸内，再拔木塞，流出的是头醋。第三缸流出的醋，倒入第一缸，淋三遍，就成为醋糟，淋成的醋黑中透亮，酸香可口，整个醋坊都充溢着酸酸的醋香味。醋坊里的人一般不感冒，由于醋能杀病毒的缘故。

　　醋坊里供奉着醋神爷的神像，悬挂对联曰：“四五百年酸犹在；二十一日酉时生。”每天都焚香，祷告，祈求酿醋成功。这实际上是提醒工匠，严格按程序操作，保持洁净，不使杂菌感染，酿成好醋。醋神爷是管酿酒业的杜康。传说杜康家酿酒，过了二十一天，到了酉时，发酵成了酸而香的液体，就叫为醋（醋字拆开为二十一日酉）。有的醋坊供奉着醋神娘娘的神像，可能是杜康的娘子亦未可知。

　　1957年公私合营，醋坊转入了食品厂。20世纪80年代以来，又出现了私家经营的醋坊。按传统原料、配料及工艺酿造，所酿的醋，以芬芳可口、夏天不生白花而取胜。依然供奉着醋神爷。