兰州历史文化：农耕桑田

第二节 兰州韭黄的“二元战略”

　　韭菜历史悠久，原产于亚洲东部，古称“草钟乳”、“起阳草”，属百合科多年宿根植物，在我国栽种普遍。早在周朝《礼记》中就有“韭曰丰本，言其美在根也，黄乃未出土者”的记载。《尔雅》里也说：“久而生者，故谓之韭；稻田嘉蔬，韭曰丰本。”从中可以看出，古人已经把韭菜和稻谷相提并论了，足见对韭菜的重视。1500多年前，南齐的文惠太子曾问名士周颙：“菜食何味最盛？”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”《汉书》召信臣传记里有：“大官园种冬生葱韭菜茹，夏以屋厩，昼有燃温火，温气乃生”这说明我们的祖先早就摸索出了温室栽培韭菜的经验。

　　韭菜是我国传统的优良蔬菜，系宿根植物，易于栽培，柔嫩味美，营养丰富，深受人们喜爱。它富含蛋白质、脂肪、铁、胡萝卜素、维生素C，具有杀菌、促进食欲之功效。韭菜性辛、温，味甘，无毒，归肝、脾、肾，不仅是人们爱吃的美味佳菜，而且有温中下气、补肾益阳、调和脏腑、暖胃等功效，是主治腹中冷痛、胃中虚热、噎膈、泄泻便秘、产后出血的良药。其根、籽还可以治疗跌打损伤、吐血等病症。

　　韭菜一般可分为宽韭与细韭。宽韭叶色淡绿，叶宽柔软，纤维少，品质优，多产于北方，北京的大白根、郑州的马兰韭、武威的实心韭等是宽叶韭的佼佼者。细韭叶色深绿，叶片狭长，味香耐热，多产于南方，河南的一长青、南昌的扁兜、兰州的小韭、天津的卷毛、广州的软毛等都是细韭的著名品牌。

　　韭黄是用特殊方法培育的韭菜的嫩芽，可以说是韭菜的孩童时代。它不仅具有韭菜的营养和药物功效，又比韭菜更加香味浓郁，滋补鲜美，还是历代文人墨客吟颂的对象。唐代著名诗人杜甫用“夜雨剪春韭，新灶间黄梁”的诗句来赞咏韭黄。宋代文学家苏东坡也在诗中写道：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”元代诗人许有壬也赞美韭黄：“气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”

　　兰州韭黄是韭黄里的佼佼者，栽培讲究，味道独特、鲜美。每当冬季来临，菜农便用油渣、马粪、禾草等厚盖韭圃保温，使宿根生发新芽，其茎粗叶壮，颜色鲜嫩，金黄透亮，香气浓郁，味道更加鲜美。因此，兰州韭黄闻名遐迩，声誉很高。

　　兰州韭黄的食用方法也很多，可炒，可煮，可做包子、饺子馅，也可凉拌，还可以做香料佐餐，其中最脍炙人口的莫过于著名的“兰州鸡丝韭黄”。此菜所用原料正是兰州韭黄和鲜嫩的鸡肉。“兰州鸡丝韭黄”用料挑剔，烹调考究，必须是兰州韭黄和鲜嫩的小鸡肉，烹制时，火要旺，油要烫，动作要迅速。鸡丝入锅时滑油，肉色变白时沥油，放入韭黄煽炒一下，然后出锅，加佐料，再放入鸡丝、韭黄入锅，颠锅摇匀，即可装盘上桌。这种方法制作的韭黄色白如雪，脆香鲜美，风味独特，堪称一绝，是兰州著名的美味佳肴，有人以诗赞美：“鲜菜个个争新春，还数韭黄更喜人。茎嫩叶壮汁欲滴，鸡丝韭黄味最新。”

　　如今的兰州韭黄已经成为驰名中外的优质蔬菜，也成为兰州市“菜篮子”工程重点扶持的对象，并制定了兰州韭黄的“二元战略”。

　　什么是兰州韭黄的“二元战略”呢？

　　其一是建立兰州韭黄的生产基地。随着兰州韭黄知名度的提高，需求量的越来越大，努力扩大种植面积，完善购销体系，使兰州韭黄保质保量，以最快的速度上市场上餐桌，使这一地道的兰州名菜四处飘香也成了兰州人的战略追求。这一战略实施以来成效显著，据统计，现今光七里河区就建成了近2000亩的韭黄基地，而且形成了生产、加工、销售一条龙的产业化格局。

　　其二是加工销售草帘子。如果我们路过马滩一带，可能会对庄稼地里的好多草帘子产生兴趣，这是干什么用的呀？路边的农民就会告诉你，这是压韭黄子用的。很早的《晋书》上就有冬季麦秸盖韭生长的记载，这种麦秸盖韭的方法发展到今天，也就催生了草帘子的诞生。随着兰州韭黄的异地推广，种植面积和产量的大幅度增长，草帘子也随行就市，成了一种新型的产业。兰州人不仅在自己的品牌“兰州韭黄”上下功夫，也把目光盯在了催生“兰州韭黄”的草帘子上。如今，兰州草帘子和兰州韭黄一起，已经成为兰州韭黄“二元战略”的开拓者和受益者。