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香菇

  菇中之王素中之肉

  香菇营养丰富,味道鲜美,具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。

  香菇的营养

  香菇又名香蕈、冬菇、花菇、香菌、香信等。香菇是我国传统的食用菌,营养丰富,味道鲜美,被视为“菇中之王”,为“山珍”之一。在日本,香菇被称为抗衰延年的“妙药”。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等。

  香菇自古以来被认为是益寿延年的珍品,可治疗多种疾病。历代的医学家对香菇的药性及功用均有著述。如《本草纲目》记载香菇“益气、不饥、治风破血”;《现代实用中药》记载香菇“为补充维生素D的要剂,预防佝偻病,并治贫血”。香菇中含有丰富的维生素A,经日照后,可变成维生素D。据报道,日本是亚洲最大的香菇消费市场,东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立,日光照射不足,佝偻病患者较多。

  香菇肉质纯、清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香浓郁、长期食用能增强人体免疫力,使人体产生一种抑制病毒的免疫物质,减少感冒;还可以预防和治疗肝脏疾病及胃肠道溃疡,并能降低血压,有清除血毒之功效。对防治脑溢血及心脏病、肥胖症、糖尿病等老年病都有效。香菇所含的干扰素能干扰病毒的蛋白质合成,使病毒不能繁殖,从而使人产生免疫力。

  现代医学认为,香菇含有维生素C,能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中精氨酸和赖氨酸含量丰富,有很好的增智健脑作用。香菇中含一种“B-葡萄”,能提高机体抑制癌瘤的能力,加强抗癌作用,且无不良反应,因而被人们誉为“抗癌新兵”。为此,还被推荐为现代宇宙航行员的食品。

  每百克香菇的营养成分

  每100克的干香菇含蛋白质13克,脂肪1.8克,碳水化合物54克,粗纤维7.8克,灰分4.9克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。香菇含有30多种酶及18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸,香菇中就含有7种。

  主妇小帮手

  香菇素有山珍之称,在挑选香菇时,首先应先鉴别其香味如何,可用手指压住菇伞,然后闻一闻,以香味纯正的为上品。伞背以呈黄色或白色为佳,呈茶褐色或掺杂黑色则为次。

  市面上的香菇有“新鲜香菇”和“干香菇”两种,新鲜香菇多为本地生产的人工栽培品种。有些菇面呈裂开状,购买时应认清其裂痕是否为天然生成,若是人为切割则为伪劣产品。具体从以下几方面加以鉴别:

  第一,看形状。好的香菇体圆齐正,伞柄肥厚,个大均匀,盖面平滑,质干不碎,手捏菌柄有坚硬感,放开后菌伞随即膨松如故。反之为次。

  第二,看颜色。色泽黄褐,菌伞下面的褶皱要紧密细白,菌柄要短而粗壮,远闻有香气,无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。反之为次。

  凡是模样不好看,颜色浅淡不一的都是湿度、温度掌握不好所致,而菇伞上长出白毛是不正常的霉变反应,这样的香菇已不能再食用。发黑褐色有水色的香菇是过了采摘时间,再加上用水泡过所致,这样的香菇在味道上、营养上都已减弱,最好不要购买。

  另外,把买来的香菇切成薄片,放在太阳底下晒半天左右,就能成倍地增加香菇内维生素D的含量。因此,食用晒了一小时的10克香菇,就可以得到一个正常人一天所需的维生素D。当然,如果不喜欢吃太干的香菇,晒一个小时左右也可以达到一定作用。

  家庭厨房

  香菇的营养非常丰富,我国一位营养学家曾形象地告诫:吃“四条腿”(猪、牛、羊)的,不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅)的;吃“两条腿”的,不如吃“一条腿”(指香菇、蘑菇、平菇、金针菇等)的。现将几种简单的香菇菜介绍给主妇们。

  [香菇豆角]

  “美味用料”香菇75克,豆角400克,油40克,葱、姜末各2克,酱油5克,料酒15克,盐2克,味精5克,水淀粉30克,香油5克,汤适量。

  “美味做法”1.香菇择洗干净,去把,改刀。豆角去筋洗净,切3厘米长的段,用开水焯一下。

  2.坐锅放油、葱、姜,烹料酒,倒入香菇,豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤,炒熟透,勾芡,淋香油,出锅即成(操作关键:豆角含有一种皂角素,熟度不够食用容易发生中毒,烹调时应特别注意火候)。

  “美味特色”黑如铁,绿如翠,鲜缄口,软烂香。

  [香菇豆腐]

  “美味用料”香菇3朵,豆腐300克,榨菜、酱油、盐、香油、淀粉各适量。

  “美味做法”1.豆腐切成四方小块,中心挖空。

  2.洗净泡软的香菇剁碎,榨菜剁碎,加入调味料及淀粉拌匀即为馅料。

  3.馅料酿入豆腐中心,摆在碟上蒸熟,淋上香油、酱油即可食用。

  “美味特色”香菇可降低胆固醇,豆腐有利减肥。

  [鸡肉骨烧香菇]

  “美味用料”香菇200克,鸡肉骨250克,嫩玉米100克,姜末、葱末、香油、精盐、味精、鲜汤各适量。

  “美味做法”

  1.香菇去蒂,洗净,沥干水;鸡肉骨洗净,入沸水锅中焯后捞出,剁成块;嫩玉米洗净后放盆内,加鸡肉骨块,上笼蒸至八成熟取出。

  2.炒锅用小火加热,加香油、鲜汤、香菇、精盐、鸡肉骨、嫩玉米、葱末、姜末炒匀,改用中火烧沸至入味,加味精收稠汤汁,淋入香油即可。

  “美味特色”适用于心脑血管硬化、高脂血症。

  [鸡脯肉烧香菇]

  “美味用料”水发香菇60克,鸡脯肉100克,豌豆苗35克,挂面300克,料酒、鸡汤、猪油、鸡蛋清、精盐、菱粉、香油各适量。

  “美味做法”1.水发香菇洗净,去蒂后挤干水;鸡脯肉洗净,剔筋后切成细丝,加鸡蛋清、精盐、菱粉拌匀;豌豆苗洗净后切成段;挂面下入开水锅中煮软后捞出,用冷水冲凉。

  2.炒锅上火,放入猪油烧至六成热时,下入鸡脯肉丝滑熟,捞出。

  3.再放入豌豆苗、香菇略炒,加入料酒、鸡脯肉丝、鸡汤、精盐、挂面,汤沸后淋入香油出锅装碗即可。

  “美味特色”适用于产后乳汁不足。

  [香菇烧乌鱼肉]

  “美味用料”水发香菇250克,乌鱼肉200克,青笋、胡萝卜各30克,鸡蛋清、味精、精盐、姜、蒜、胡椒粉、醋、香油、猪油、湿淀粉各适量。

  “美味做法”1.香菇洗净,去蒂,切成片;胡萝卜、青笋洗净,去皮,切成片;乌鱼肉洗净后切成薄片,放入碗内,加鸡蛋清、味精、精盐、胡椒粉拌匀。

  2.在另一小碗内放味精、醋、精盐、胡椒粉、湿淀粉、香油、水适量,兑成汁水。炒锅用旺火加热,放入猪油,烧至五成热时将乌鱼肉片滑入,熟后倒入漏勺中。

  3.再在锅内放少许猪油,将蒜、姜下入炒香,再下香菇片炒香,加入青笋片、胡萝卜片炒透,接着把乌鱼肉片倒入拌匀,加上兑好的汁水炒匀即可。

  “美味特色”适用于缺铁性贫血。

  香菇小偏方

  香菇不仅肉质脆嫩,滋味鲜美,香气沁脾,且营养丰富。另外,香菇的食疗价值非常高。

  一、养肝补血。干品香菇10克,水发。锅内加水、食油、食盐、生姜、葱白,放入香菇,煮汤,香菇熟后饮汤食香菇。补气健中,辅助治疗食欲不振、高脂血症、慢性肝炎、肿瘤。

  二、治疗食欲不振。香菇10克,带鱼100克。将香菇水发,切丝,带鱼洗净,切段,上蒸盘,再把香菇丝放在带鱼上,加入生姜丝或片、食盐、食用油,放锅内蒸,以香菇熟透为度,食鱼和香菇。用于气阴不足之人的补益。

  三、补气开胃。香菇10克,草鱼150克,生姜10克,砂仁2克。香菇水发,草鱼去鳞鳃、内脏,切段,生姜切丝,砂仁洗净。将草鱼段放于蒸碗中,放入香菇、生姜、砂仁,再加少许食用油及盐,上锅蒸,鱼蒸熟透,取出食鱼肉和香菇。适用于脾胃虚寒所致之食欲不振、纳少、消瘦、胃脘不舒等病症。

  四、产后乳汁不足。香菇50克,猪前蹄1只,通草15克。先将猪蹄煮八成熟,下入通草、香菇再煮半小时左右,饮汤吃肉,连用数次,即可下奶。

  五、治疗高血压、高血脂。每天取香菇5朵,与其他菜相配,长期食用,有一定疗效。

  六、缓解动脉硬化。用干香菇9克或鲜香菇90克,与猪肉或牛肉共煎或炒食,经常食用可降低胆固醇和血管变脆。

  七、治疗佝偻病。每天取用香菇3朵,与排骨肉共炖,喝汤吃香菇,可治小儿缺钙。

  饮食误区

  新鲜香菇用透气膜包装后,置于冰箱冷藏,可保鲜一周左右。干香菇则应放在密封罐中保存,并最好每个月取出,放置阳光下暴晒一次,可保存半年以上。吃香菇前还应该了解清洗香菇的误区。

  误区一:不能过度浸泡和洗涤。香菇无论蒸、炒、焖、炖,还是与其他荤素食品搭配,都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是,如果清洗不当,会破坏其有效营养成分。香菇富含麦角淄醇,这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗,就会损失麦角淄醇等营养成分。另外,香菇的营养的都集中在表皮,如果把香菇清洗得太干净的话,就会损失很多香菇的营养。因此不能过度浸泡和洗涤。

  误区二:不能用开水浸泡或是加糖。从市场上买了鲜菇后,可先用水将其表面的尘土冲掉,再放入适量温水中浸泡约60分钟,然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动,使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后,还可以加到菜里做调味汁。有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。

  干香菇复水的最佳方法是,将干香菇洗净后,立即放在冰箱的冷藏柜中保持在5℃左右的冷水中浸泡,并继续让它在冷藏柜中浸泡30分钟,这样干香菇就可完全复水变软。用此法复水的香菇,其风味一点也不比鲜菇逊色。

  香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素。因此,严重肾功能减退及尿毒症患者,都不能吃香菇,因为吸收过多的钾及磷均对身体有严重的影响。不过,吸烟者或早晨起床后口苦者,以及肝脏衰弱者,喝香菇汤有一定的疗效。

  
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