历史的遗产——国宝大观

第二节 商代青铜汽锅

　　七十年代商代考古的一个重要收获，是安阳殷墟妇好墓的发掘。妇好是商王武丁的配偶，她的墓中随葬有大量精美的玉器和青铜器，其中就有一件稀见的青铜汽锅。这件口经31厘米的汽锅外观如盆形，锅内有透底的空筒汽柱，柱首铸成开启的四瓣花形状，穿有四个汽孔。锅体表面饰有精美的纹饰，并附有两个提耳。

　　妇好青铜汽锅被发掘者称为“汽柱甑形器”，这是因为它与甑的用途很有些相似。但两者在使用上有明显的区别，汽锅一般不象甑那样直接放到釜上以吸收蒸汽，而是要放到甑内，为甑中之甑。汽锅接收的是甑中的回旋蒸汽，形成的汽水没有孔道流出去，可使烹调的食物保存更多的原味。名闻遐迩的汽锅鸡作为一道美菜，当是美在于此。

　　古代中国一直都有使用汽锅烹饪的传统，大量的考古发现证实了这一点。除了商代的，战国时代的、汉代的、隋唐时代的汽锅都有出土。例如三十多年前在贵州清镇平坝汉代墓葬中，曾出土一种陶质汽锅，锅内有粗矮的汽柱，并配有锅盖。同样的陶质汽锅在广西平乐银山岭的汉墓中也有发现，大小也相差不多。综合考古资料可以看出，古代汽锅大体分为南北两种类型，北型汽锅多浅腹平底，汽柱较细、无盖；南型汽锅则深腹圈足，汽柱较粗、带盖。既有这些差别，可以想象南北烹制出的风味是不同的。现代流行汽锅款式都属古代南型系统，表明南型汽锅具备明显的优势。

　　虽然我们发现了为数不少的古代汽锅实物，但在古籍上却没能找到有关汽锅的早一些的文字记载，更没有在较早的古代食经食谱上看到汽锅鸡之类的烹调方法。其原因可能是古人将汽锅烹法笼统地归入到蒸法里去了。所以我们今天很难将文字记录中的两种烹法区别开来。而且，古代也并不使用汽锅这一专有名称，所以就更不容易发现古人用它进行烹饪的记载了。正因为这样，当考古发现商代青铜汽锅时，着实让烹饪界吃了一惊。

　　在《礼记》所记周王享用的“八珍”中，其三珍、四珍为炮豚炮羊，是将炮过煎过的肉块与调料盛在小鼎内然后放进大釜中煮，为釜中之釜，这烹法与甑中之甑的汽锅法很有些相似，只是八珍中不曾包纳有汽锅馔品，似乎汽锅馔品还不一定是周代贵族的餐案上必备的食物。

　　中国的蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，它起源于史前时代，是黄河长江流域新石器时代居民的伟大创造。汽锅是蒸技基础上的再创造。我们注意到，北魏时期的贾思勰在他的名著《齐民要术》中，专门用一个章节记述了当时的蒸菜术，是古代利用蒸汽能的一次总结。贾思勰提到的蒸菜包括蒸羊，蒸熊、蒸猪头，蒸莲藕等，都是直接放入甑中蒸成。他在这一节中还提及一种“悬熟”法，说用十斤去皮猪肉切成块，加葱白一升、生姜五合，橘皮二叶、秫米三升，豉汁五合调味，经过较长时间蒸成。这里所说的悬熟，可能即指用汽锅法，即以汽锅蒸熟。

　　古代文献上似乎难以找到汽锅早已存在的蛛丝马迹，但是考古发掘却提供了确凿的实物证据，证明汽锅的发明早在商代即已完成，更证明中国人利用蒸汽能的历史已长达六、七千年了。商代青铜汽锅现藏于中国社会科学院考古研究所。