天之骄子——帝王风采（下）

第五节 注意豆浆中毒

　　豆浆是以大豆为原料制成的流质食品， 消化率很高， 约在90 % 左右。由于大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和大量矿物质等营养物质， 并有清肺补胃、润燥化痰、强身健骨、保健抗衰等功效， 对人体健康是非常有益的。故国内外都非常喜欢饮用。但是由于大豆本身还有一些不经充分高热就不能彻底破坏的有害物质， 常使人在熬豆浆时， 刚开( 假沸) 即饮而中毒。这种中毒， 特别是在熬豆浆时掺水量少， 豆浆较稠， 热力穿透受阻， 豆浆整体温度低， 有害物质未被完全破坏的情况下， 更容易发生。我举一例， 某基层单位一个食堂曾经遇到两起由豆浆未熬透( 即假沸) 而饮用后， 引起集体中毒的事件， 在调查中均反映煮豆浆时， 出现较多泡沫后即停止再熬煮， 饮用时感觉缺乏平时豆浆的鲜美味， 进食后数小时而出现症状。

　　对于豆浆的毒理作用及有害物质， 目前仍无一致看法。但一般认为主要的有害物质有胰蛋酶抑制素( 又叫抗胰蛋酶) 、皂素及皂毒素等。当豆浆进入小肠后， 胰腺分泌的胰蛋白酶即对其中的蛋白质进行分解消化以利吸收。未经充分高熟的豆浆中含有胰蛋白酶抑制素， 抑制了胰蛋白酶分解消化蛋白质的活性， 使蛋白质不能被消化吸收， 加上抑制素对胃肠的刺激作用， 使人出现了呕吐和腹泻等急性胃肠炎症状。此外， 有人认为大豆还含有皂， 是一种配糖体， 对胃粘膜有刺激作用； 能破坏红细胞， 有溶血作用， 并能引起恶心、呕吐、腹痛腹泻等有肠炎症状及较轻的神经症状。

　　临床表现：

　　( 1) 潜伏期： 短者30 分钟， 长者1 小时， 有的也可再短或再长些。

　　( 2) 症状： 患者主要表现为喉部发痒、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。此外有些患者有头晕、无力并有呼吸麻痹等症状。一般当日可恢复， 轻症者可不治自愈。

　　预防： 豆浆所含的皂素， 具有受热膨胀的特点。故豆浆在煮至80°C 时， 即可出现泡沫上溢， 即假沸溢锅的现象。此时应该去泡除沫， 然后变微火慢煮， 待豆浆加热至100°C 之后， 豆浆泡沫自然消失， 表现皂素等有害成分受到破坏， 然后再继续煮沸10 分钟， 就能使豆浆中一切耐热性的有害物质完全破坏。