国家安全地理

1. 体内铁从何而来

　　铁是人们最早发现的必需微量元素， 至今已有二千多年的历史， 因此， 它是必需微量元素中的“老大哥”。在人体的必需微量元素中， 除硅以外， 它在体内的含量最多。由于它是每一个活细胞的组成成分， 所以在人体的所有组织中都有铁的存在。其中， 铁含量最高的是肝脏和脾脏， 其次是肺。铁在人体组织中的存在形式有两大类： 一类是血红素铁， 另一类是非血红素铁。血红素铁有血红蛋白铁、肌红蛋白铁、细胞色素类及酶中的铁， 它们在体内肩负着人体对氧气的代谢和运转。这部分铁对人体之重要， 可以说是与生命息息相关， 没有它们的存在， 呼吸即要停止。人体内60 ～

　　70 % 的铁存在于血红蛋白内， 15% 左右的铁构成各种细胞色素， 5% 左右构成肌红蛋白，1 ～2% 构成了体内的含铁酶。非血红素铁是直接与蛋白质连接在一起， 主要有运铁蛋白、乳铁蛋白、铁蛋白、含铁血黄素及一些酶类。其中运铁蛋白只占体内总铁量的0. 1%， 但却担负着体内繁忙的运输铁的任务。上述血红蛋白铁、肌红蛋白铁、细胞色素铁、酶类及铁蛋白铁在体内都具有很重要的生理功能， 所以称它们为功能铁。在体内， 功能铁的含量占全身总铁量的80 % 以上。除此之外， 铁蛋白和含铁血黄素是体内的贮存铁， 约占全身总铁量的20 % 左右。其中铁蛋白的铁能即时动用， 占15 % 左右， 含铁血黄素铁不能即时动用， 占5% 左右。

　　人所需要的铁大部分从食物中获得。食物中的铁随食物一道进入胃， 胃就像一个“酸化罐”， 里面有胃酸、胃蛋白酶等。食物在胃酸和胃蛋白酶的作用下， 变成食物糊， 然后进入小肠。小肠粘膜上皮细胞对铁的吸收有两种情况， 就是对食物中的血红素铁和非血红素铁的吸收很不一样。小肠粘膜上皮细胞对血红素铁的吸收就是把血红素铁中含铁卟啉的复合物整个都吸收， 然后在上皮细胞内由血红素加氧酶裂解变成卟啉和铁。铁再与细胞内的脱铁蛋白结合成铁蛋白， 由铁蛋白运转到身体其他各个部位而被利用。食物中的非血红素铁在小肠内， 一定要被还原成二价铁， 例如在抗坏血酸( 维生素C) 、谷胱甘肽等物质的作用下还原成二价铁， 才能被小肠粘膜上皮细胞吸收。胃液的强酸性环境和肠内还原剂的作用都有利于非血红素铁的吸收。我国长江流域以南的地区， 终年可以生长绿叶蔬菜， 还有含丰富的维生素C 的水果， 例如柑、桔等的生长， 是比较容易得到足够的维生素C 。黄河流域也有各种类型的水果生长， 应该充分利用山区的有利条件开发和利用水果资源， 保证这一个地区人民足够的维生素C 的供给， 特别值得大力发展的是枣类和山楂类， 它们都含有极丰富的维生素C 。很多野果类， 例如贵州、四川的刺梨， 河南、陕西的中华弥猴桃， 河北、山西、内蒙古一带的沙棘， 东北地区的黑加仑， 都含有丰富的维生素C， 现在都已开发利用， 在市场中可购买到这些野果配制成的某些饮料。动物肉类( 肉、鱼、禽) 中的血红素铁吸收率高， 其吸收一般不受食物中的其他成分的影响， 同时还能够促进膳食中非血红素铁的吸收。