妈妈的柴火灶

第二章 当萝卜爱上羊肉

　　小时候，每当冬天来临的时候，母亲会邀约上三五家要好的邻居去赶集买回一头大肥羊来，请人宰杀之后大家均分。在热爱猪肉的大西南边远山区的人们，吃顿羊肉也算那时打的一次很大牙祭了。

　　母亲喜欢用大白萝卜来炖羊肉，由于人多肉少，母亲往往会加数倍的萝卜。用一口大锅，灶孔里加入能燃上一两小时的大柴块。我记得在一大锅好吃的萝卜炖羊肉里，母亲仅放了简单的几样调料：盐、干辣椒、花椒、老姜和陈皮。特别是陈皮混同在羊肉之中那清香味，半个世纪以来仍然飘在我的脑海之中。

　　于是每年冬至到来的时候，我都学着母亲用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边谈香辣人生。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。

　　白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。

　　但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10斤萝卜加倍喜欢5斤羊肉。

　　如果让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气，为了去除膻味，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟。

　　这时将砂锅移到炭火炉上，加一把香菜，让萝卜和羊肉相拥达到高潮，这时开始下筷。先来上一两块香糯的带皮羊肉，接着你会接二连三地吃一坨又一坨入味的萝卜。结局往往是，吃完萝卜剩下羊肉。

　　羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜这事便有了爱的滋恋之味。

　　萝卜，古称雹葖，晋人称之为芦菔。在历史上的别名或小名还有莱菔、萝菔、紫花菘、土酥等。元代农学家王祯《农书》说：“老圃云：萝卜一种而四名：春曰‘破地锥’，夏曰‘夏生’，秋曰‘萝卜’，冬曰‘土酥’。”

　　萝卜作为食品，应该是蔬菜中用途最为广泛的，根叶都可以生吃，也都可以熟吃；可凉拌，可泡菜，可盐腌，可酱渍；可风，可炒，可炖，可烧；可以做羹，可煮饭粥，可做点心，可做馅料。也可消食和中，去痰癖，利关节，理颜色。同羊肉煮食，可治劳瘦咳嗽。

　　据说萝卜若与地黄同食，能使人头发变白。《国老谈苑》记载：北宋名臣寇准年龄三十多岁，宋太宗想重用他，但担心他年纪轻，少不更事。这个消息被寇准知道了，就每天吃地黄，同时服用萝卜来反地黄，没过多久，头发胡须全部皓白如雪了，太宗皇帝终于委以重任。

　　而最具乡土风味的是，萝卜妹妹与乡下财主腊肉的结合，与助爱的海带同炖，不仅萝卜细嫩味浓腊肉腴滑清香，而且由于萝卜中的酶可以分解亚硝酸氨而起到防癌的作用。

　　我也喜欢生吃萝卜，特别是每年的第一场雪下过之后，被冰雪扎过的萝卜酥脆清甜。据说人民大会堂国宴上用的萝卜，就是选用被冰雪扎过的。这种萝卜与鱼翅或蟹肉等作配，会出现意想不到的结果，也算是萝卜这村姑遇上了她梦中的白马王子。

　　用小萝卜和它的缨，也可做一道非常别致的菜，叫做“炒萝卜缨”。这是有当代孟尝君之称的北京望京黄珂家宴上的代表菜之一。把小萝卜及缨切成末，码盐，腌一会儿拧干水分；将菜油烧至七成热，下干辣椒节炝炒而成，加盐不加味精，吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重庆和成都的时候，也常用红皮萝卜的缨制作泡菜，然后切成末，再与肥瘦猪肉末炝炒而成，此菜可列为最伟大的下饭菜之一。

　　清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜”：“用煮熟的猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。为起加葱花，色如琥珀。”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。

　　值得一提的是，始于唐代武则天称帝时的一道叫做“洛阳假燕菜”。相传当时河南洛阳东关一农民，种了一棵长得特别大的萝卜，被人们视为神物，于是进献给皇帝武则天。御厨把萝卜切成细丝，加鸡汤，放猪肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝等多种原材料调料，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴。武则天吃后，感到此鲜嫩爽口，滋味独特，可与燕菜媲美，便称其为“假燕”，并列为唐代宫廷宴席佳肴之一。此菜时至今日，仍然是河南的一道名菜。

　　幸福菜谱

　　萝卜羊肉

　　1.把带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气。

　　2.放些高度白酒混炒（去膻味），随即用火柴点燃羊肉中的白酒使其燃尽。

　　3.加入山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。

　　4.加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟即可。