妈妈的柴火灶

第六章 梦想大头菜那一口

　　前不久《万象》杂志执行主编刘一秀兄一行，从沈阳来到北京天下盐吃饭，我作陪，一席都是美食美酒的话题。当吃到一道“酸盐菜蒸扣肉”的时候，一秀兄突然提到：“好久好久没吃到过大头菜了，还是小时候吃过母亲做的大头菜汤，那股醇厚中带点酸的清香，我好几次在梦里都在想那一口。”

　　“两口子一头睡，扳开屁儿闻盐味”这是小时候常常打一道菜的猜谜。这就是大头菜，因为买它的时候需要把它从中间扳开，闻一闻腌的好坏程度。

　　我顿时感到找到了一个真正知味的人，不是对山珍海味的共同赞美，而是对民间几近失传的大头菜的相同感悟。于是我当即表态一定给他搞到这一口，并立马打电话请我老家的妹妹牟鸿燕，从大西南的武陵山区快递大头菜到辽宁的沈阳，以解一秀兄相思成痴的那一馋。

　　大头菜，身份证名为芜菁，诨名有芥疙瘩、玉根、水苏等，是原产于我国的特产菜之一，属十字花科，举国上下皆有种植，多用作腌制菜品，并且各地的腌制方法各有不同，其味道也差别很大。

　　小时候我记得母亲是这样做的：将买回来的大捆大头菜去老黄叶并削去根尖，洗净沥干；将根叶相连的大头菜，每5～6棵菜叶片用细绳扎成一个小捆，挂在晾衣竿上晾干。晒到只剩三分之一重量时，解开细绳，把菜头切十字刀成四瓣，但菜头顶端仍应连在一起，放进簸箕里，然后用炒过的粗盐和花椒及红糖撒在大头菜上揉搓进味，把每个大头菜的菜叶分别打结成小团放入坛内层层摁实，上面用干包谷壳压紧，再用竹篾条沿坛一圈圈地圈紧之后，倒扣进盛有水的盆子里密封（盆里水下降时应立即补充水分）。

　　当一个月以后开坛取菜的那一刻，隔壁邻居便开始自言自语（那时几家人的厨房往往只隔一层相互通风透气的木板壁）：“是哪家的大头菜好香哦！”接下来母亲把大头菜切成片，先把半斤左右的肥瘦肉生炒出油，放干辣椒节炒至咖啡色时，下大头菜翻炒至香，再加蒜苗节炒至香上加香起锅。这时，又从隔壁传来叫喊声：“毛老把把（我母亲的诨名）你是炒的哪样哦？你让我们流口水把脚背都打肿了呢！”

　　记得当时我就守在灶旁边，不时假装给母亲加柴烧水，眼睛却从来没离开过锅里的嘎嘎（肉），并一边吞口水心里一边想，今晚一定要拿一个大碗吃饭！

　　以后我也学着母亲的做法做这道“大头菜炒肉片”下饭，特别是前一天喝醉酒了，第二天什么都不想吃的时候，此菜定能给你的胃口打开，并保证你迅速送下半斤米的白米饭。

　　有味道的是，有一次回成都，由《成都晚报》副刊主编卢泽明兄弟开车，与画家春晓及《四川烹饪》杂志编辑周思君一道，除了在成都的大街小巷到处寻找好吃的包子以外，也到处找那种夹大头菜的祸魁（许多店只卖夹卤肉、肺片等荤菜的祸魁）。当坐在车上想起那热腾腾的祸魁夹着红艳艳辣乎乎的大头时，口水就牵起线线地流了出来。结果我们打包了一大堆包子和大头菜祸魁。大家实在忍不住在车上便吃了起来，只见我们开车的卢老师用余光不停地瞄着我们，同时其喉结也上下抽动个不停。

　　以前我从未见过大头菜登过大雅之堂，直到有一次在一高档会所吃到“鲍鱼丝炒大头菜丝”，我由此感慨贫下中农的大头菜女儿，如今终于高攀上了资本家的鲍鱼公子，从而实现了烹饪面前食材平等！其实两百多年前的诗人美食家袁枚，就已把不起眼的大头菜收进了他著名的《随园食单》：“大头菜出自南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。”

　　根据袁老先生关于大头菜“入荤菜中，最能发鲜”的指示，我曾用大头菜煮过肉圆汤，先将大头菜切片和姜、葱节一起入油锅炒香，加水煮出大头菜的咸酸鲜味，加点糖和胡椒粉，然后捏肉圆下锅煮熟（肉末里加醪糟汁及姜米和葱末），盛进瓷钵后撒一把葱花就可以上桌了。我敢说这是我做的所有肉圆菜中最下酒下饭的，特别是用最后剩下的一口饭再泡半碗汤呼噜下肚，那一刻我不知道人生是否还有比这更完美结局的了。

　　幸福菜谱

　　大头菜

　　1.将买回来的大捆大头菜去老黄叶并削去根尖，洗净沥干。

　　2.将根叶相连的大头菜，每5～6棵菜叶片用细绳扎成一个小捆，挂在晾衣竿上晾干。晒到只剩三分之一重量时，解开细绳，把菜头切十字刀成四瓣，但菜头顶端仍应连在一起，放进簸箕里。

　　3.用炒过的粗盐和花椒及红糖撒在大头菜上揉搓进味，把每个大头菜的菜叶分别打结成小团放入坛内层层摁实，上面用干包谷壳压紧，再用竹篾条沿坛一圈圈地圈紧之后，倒扣进盛有水的盆子里密封（盆里水下降时应立即补充水分）。一个月以后，即可开坛取食。