妈妈的柴火灶

第七章 热爱卤猪尾巴

　　与猪耳朵一样，猪尾巴也是长在猪身上最尖端部位的好吃的“活肉”，江湖上又称“皮打皮”、“甩不累”、“尾巴根”等，由皮质和多骨节组成，并富含几乎人人都喜欢的又糯又韧的胶质。

　　1966年夏天的一个傍晚，母亲带着4岁的我去离家不远的工农兵饭店，用两角五分钱买了一根卤猪尾巴让我啃。在我的记忆中，那是我生平最早闻到的卤肉之香，那种奇妙之味，至今还存留在我的嘴角。

　　一开始啃卤猪尾巴往往会啃不太干净，一口一小截的咀嚼，把金黄的香糯之皮吃了，吐出的骨头还会带着一些筋肉。当啃嚼上瘾，每天都拉母亲去买上一根卤猪尾巴时，啃之经验也日渐丰富起来，左手拿尾尖右手拿尾头，上下门牙从右至左吹口琴般一边啃咬一边转动着咀嚼而过，最后竟剩下一根完整不断的恐龙化石般的尾骨。

　　1966年的那一根根油亮的卤猪尾巴离酒很远，只有那一缕缕卤香和母亲的爱悄然飘进了20世纪80年代，成了莽汉诗人们永远的下酒菜。那时外地流浪诗人登门，我们一般都会去街上卤菜摊子切些卤猪头肉之类的来款待，如果这些诗人同时又能被称之为“血统兄弟”，那么我们会去弄些比猪头肉更高级的卤猪尾巴或卤鸭子来下酒。诗人李亚伟说，这叫看客杀鸡，杀猪取尾。

　　1986年夏天，我从老家酉阳到重庆去见从未谋面过的诗人刘太亨，那时大亨的正业还是三军医大烧伤科的大夫，副业则是写诗和扇盒盒（俗语，交女友）。我们在他的宿舍碰面，没说上两句话，他便弯身从床底下摸了一空酒瓶出来，邀我一起出去打散装白酒，然后买了四根卤猪尾巴和一只猪耳朵。当时我就想大亨是把我当“血统兄弟”了。我们回到宿舍便喝了起来，一人啃着一根缠绵而柔韧的猪尾巴，一边谈诗，一边谈他单位的军妹，好不快活！

　　在历史上的中国菜谱中，很难找到猪尾入馔的菜品。我在清人童岳荐编撰的《调鼎集》中找到了一款“烧干椿”：取猪尾寸段，加甜酱、酒、椒、盐烧。这类似于我们现代的卤猪尾。又在中国财经出版社1981年出版的《中国菜谱·四川》中找到了一款几近失传的“生烧筋尾舌”：将猪舌放入沸水内汆3分钟，刮去粗皮，切成一寸五分长、四分宽的条。猪尾刮洗干净，切成一寸五分长的段。蹄筋洗净，盛入碗内，上蒸笼至六成熟取出，切成一寸五分长的段。炒锅置旺火上，下猪油、姜（拍松）、葱炒出香味，放入猪舌、尾炒约2分钟，然后加入肉汤、绍酒、冰糖糖色、精盐、蹄筋烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅内，移至小火上煨2小时至软烂，拣出姜葱不用。鲜菜心洗净，放入沸水内焯一下，盛入盘内垫底。将砂锅移至中火上，收浓汤汁，淋入芝麻油，浇在盘内的鲜菜心上即成。可以想象，此菜色泽金黄，味浓咸香，鲜软可口。我想若此菜里再加些海参、胡萝卜等材料，完全可开发成一款营养和口感更为丰富的菜品。

　　上世纪90年代，诗人万夏、李亚伟、石光华等常去成都玉林北路的华兴煎蛋面消夜，除了一人一碗煎蛋面以外，往往会再叫上两盘卤猪尾巴来下面又下酒。2005年我到北京之后，去街上到处寻找卤猪尾巴无果。于是每当在北京举杯喝酒时，总会想起香糯弹牙的卤猪尾巴。今年3月回成都，一下飞机就直接从机场去了玉林北路的华兴煎蛋面，叫小妹要了一碗面和一盘卤猪尾巴，再叫了二两泡酒。有什么法呢，想这一口啊！返回北京的当天中午，我又去了华兴煎蛋面，打包了5斤（50元/斤，狗日的好贵）刚出卤水锅的猪尾巴，晚上便在北京望京黄珂的家宴上，一大群“土匪”三下“酒”除二地一顿就消灭了。

　　还有一件与猪尾巴有关的趣事值得一提，美食大家唐鲁孙提到过一件他朋友胡国华把一只迷你小火腿装进玻璃锦匣送他的事。他说胡国华有一次碰到一只猪的尾巴特别肥大，就切了下来，跟其他火腿一起腌晒，腌好出缸，加以修整截短之后，把猪爪后尖小趾剥下来，装在猪尾巴尖上，迷你型的小火腿就大功告成了，真是天衣无缝。我想把这小火腿煮来吃了，其味道也肯定天衣无缝啊！

　　幸福菜谱

　　生烧筋尾舌

　　1.将猪舌放入沸水内汆3分钟，刮去粗皮，切成一寸五分长、四分宽的条。猪尾刮洗干净，切成一寸五分长的段。蹄筋洗净，盛入碗内，上蒸笼至六成熟取出，切成一寸五分长的段。

　　2.炒锅置旺火上，下猪油、姜（拍松）、葱炒出香味，放入猪舌、尾炒约2分钟，然后加入肉汤、绍酒、冰糖、糖色、精盐、蹄筋烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅内，移至小火上煨2小时至软烂，拣出姜葱不用。

　　3.鲜菜心洗净，放入沸水内焯一下，盛入盘内垫底。将砂锅移至中火上，收浓汤汁，淋入芝麻油，浇在盘内的鲜菜心上即成。