妈妈的柴火灶

第九章 偷嘴

　　除了饥饿能让本来不怎么好吃的东西也好吃以外，那就要数偷嘴了，它能使好吃的东西更加好吃。偷嘴是一个人的餐前自助，是借口品尝某类食物是否被称之为美食的一种吃法。

　　小时候，母亲给5分钱去街上打甜酱或辣椒酱，在回家的路上，一边走路一边舔食，到家碗里只剩一半，这种偷嘴很大程度上是饿的表现。

　　偷嘴往往发生在肚子饿得咕咕叫的开饭之前，一般是假装进厨房，问候下厨的人是否需要帮忙，眼睛却在锅里或刀板上或盘子中来回骨碌碌地转。一旦瞅准可偷目标，拇指和食指以鸡捕虫子之势，将食物快速叼进嘴里。

　　因为是偷，所以偷嘴者有时不太好意思，不好意思有时就会不小心把本来很烫的食物迅速塞进嘴里，这时烫东西就会在舌苔之上口腔之中，不停地滚动着咀嚼着，烫得受不了甚至会瞪着双眼打诨吞进肚，而且在肚里都还在烫。如果嘴里偷塞进去的是满口肥香家伙，那就一边嚼一边让油从两嘴角流出来吧，你会感到那是世界上最幸福的油水。

　　我记得1972年的秋天，老家酉阳召开万人大会，全县农民代表头包毛帕（土家族），身背背包，脚踏草鞋，手提草凳，从各自生产队里几十、几百里地徒步走到县城。当我得知母亲已被请去会场帮厨的那一刻，我便知道偷嘴的机会到了（母亲以前多次帮厨，我都尝到了甜头）。有一天下午放学之后，我直接去了厨房，正好碰见母亲在切准备晚饭炒回锅肉的一块熟肉。趁周边帮厨的人不注意，母亲切下一块厚厚的肥肉，蘸了点辣椒酱，迅速地塞进了我的嘴巴，我幸福地包着嘴，飞快地奔跑进了附近的树林里……

　　适合偷嘴而且又是最好吃的东西，当数刀板菜。所谓刀板菜就是煮好了刚从锅里捞上刀板正切着还带热气的东西。比如用柏香、花生壳、茶叶等熏过的我老家的香肠。刚煮熟之后四肥六瘦地赤条条地躺在刀板上，这时你请求刀斧手从香肠的中间下刀，切给你一寸半长的一截，将整截香肠旋即入口，先大嚼，后转细嚼慢咽，让味蕾盛开，让幸福在口腔中拉长。

　　毫无疑问，这时的香肠要比切成薄片上桌好吃十倍，因为上桌的香肠失去了烫也就失去了一种香，还失去了厚度，也就是失去了肥瘦抱团相拥入口之口感。

　　好吃的刀板菜还有，趁热切一指厚的肥七瘦三的老腊肉整片软弹着入口，切一寸长的卤肥肠头整截缠绵着入口，切一寸见方的酱猪头肉整坨黏糯着入口……过瘾至极。

　　其次要推油炸的东西为偷嘴的上品。比如，炸酥肉，刚起油锅时又烫又软不是偷嘴的时候，等它凉一会儿去偷才又香又脆。记得儿时过年的前几天，几乎每家都要炸一筲箕酥肉，大人怕我们小孩偷嘴，就把装酥肉的筲箕悬挂在站在椅子上都够不着的木梁上，最后还是被我兄弟俩一个骑在另一个人的肩膀上（打马马肩）给偷吃了。

　　到了现在依然难改偷嘴的习惯，当然不能在自己天下盐餐厅偷嘴准备上给自己客的食物。在北京，我常去著名美食家黄珂家喝酒吃饭。开宴之前，趁客人们没到来之际，我总要以美食总监的身份（黄珂给我封赏的相当于正处级的官职）去厨房晃晃，便可堂而皇之地“品菜”，明目张胆地偷嘴。有一次，刚出锅的两脚朝天的一只卤鸡，我立刻感到那油亮大腿就是冲着我们在挑逗，于是我拧下一腿送入口中，黄珂见势也忍不住了，飞快地拧下了另一腿……

　　为了使此次偷嘴的顺理成章和心安理得，啃完之后，我俩得出同样的结论：像卤鸡腿这类东西就只适合饭前偷嘴，这类东西一旦上桌，基本就不想碰它们了。

　　我相信好吃的人都曾有过这样的经历，上世纪60、70年代，过年之前，家家都要熬几大坛猪油以备来年之用。而刚熬出来的油渣即可偷嘴三吃，一吃本味，二加白糖吃，三加椒盐吃，又香又脆同时又酥的叠加之口味，是其他食物不可取代的。

　　以前是为了熬猪油而顺便偷吃油渣，我现在是为了吃上油渣而特地熬猪油。除了偷嘴三吃以外，我还做过渣海椒炒油渣，油渣炒莲白，油渣白菜汤，油渣酸菜粉丝汤，油渣肥肠汤面，油渣红糖汤圆等。

　　幸福菜谱

　　椒盐酥肉

　　1.干豆粉用鸡蛋调成不清不干的蛋豆粉（手提时能流成线状即可）。2.五花肉切成条子，用盐拌过，再放入蛋豆粉裹匀。

　　3.起一个七成热的菜油锅，将裹满蛋豆粉的五花肉，逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再重炸一次立马捞起装盘，趁热撒上椒盐就可偷嘴了。