妈妈的柴火灶

第十八章 高尚的菠菜

　　不像低贱的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜这名就有几分洋气，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波尔卡，做出来的菜也叫菠汁或翡翠什么的；其次蔬菜中菠菜与中国皇帝的故事是最多的。

　　当菠菜从尼泊尔被引进中国的隋唐，那时叫做菠棱菜的菠菜珍贵无比。喜欢给唐太宗李世民提意见的贞观良臣魏征，除了喜欢吃芹菜以外，还爱上了菠菜这一口，并且上了瘾，天天都想吃。有一次，李世民为了挫魏征咄咄逼人的锐气，专门设宴请魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆极其讨厌菠菜），并借此叫魏征对他的所有意见都统统提出来，免得以后他在朝臣面前没有面子。面对碧绿清香的菠菜，魏征除了口水长流，是一句话都说不出来。这时李世民假装说魏征没胃口便叫人把菠菜撤下换上下一个菜，此刻魏老夫子急了，连忙放下架子说：“不不不不！不要换！不瞒万岁，魏征最爱吃菠菜……”

　　菠菜还有几个有趣的名字：赤根、红根菜等。由于红根部分极像鸟的头嘴，所以菠菜还有个艺名叫做“鹦鹉菜”。据说乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐（豆腐煎成两面黄），报名为“金嵌玉印红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝农家乐的这道名好菜香的菠菜烧豆腐后，赞不绝口，回北京后立传御膳房做这道名菜。

　　还有一则便是鲁迅先生在《华盖集续编·谈皇帝》中记述的：“皇帝要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，丝毫不难。但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”

　　其实菠菜最终还是以它的色及它的鲜而备受人们的青睐，各大菜系几乎都有以菠菜为原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜叶剁成的细泥与鸡脯肉砸成的鸡泥一起烹制而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鲜，倒入盘中后，白绿两色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠虾珠”，是用炒熟的绿色菠菜垫底，将炸熟的虾珠（鲜虾仁剁成泥，用盐、鸭蛋清、干淀粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠鸡腿”，是取菠菜汁与鸡肉泥一起烹制的一道形似鸡腿，外表脆韧、里面鲜嫩的佳肴。以菠菜为原料的还有名菜：四川的“菠饺银肺汤”、“白汁菠菜卷”，湖南的“椒盐菠菜心”，陕西的“菠菜烩豆腐”、“菠菜松”，宁夏的“软炸菠菜”等等。

　　值得一提的是，有一年回成都，注重养生和节俭的哥哥牟平凡出乎意料地给我做了一道“金钩烧菠菜根”。现在许多人一般是把“红嘴绿鹦哥”的红嘴根扔掉了的，而哥哥则是把菠菜的上半身中午就煮面条加青用了，把下半身的根留着做夜饭菜。只见哥哥先把金钩浸泡在热水里。锅置火上烧热放入混合油，随即放入适量葱花、姜蒜末，待出香味后加入汤和泡金钩的原水；放适量盐，再加入金钩和菜根，烧2～3分钟，淋适量水淀粉起锅上桌。没等大家上桌，我就先试了一筷子，菜根吃口香甜粉嫩，柔润爽滑，是菠菜的上半身所没有的。哥哥说，菠菜根、芹菜根、茄子把、冬瓜皮等等，千万不要丢掉，这些东西是既能做成美味又能养生的好定西。

　　我除了喜欢做菠菜肉圆汤、菠菜酥肉汤以及菠菜红苕粉油豆腐汤外，我还常用一斤糙米，二两黄豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊浆，再加入适量的盐和花椒，然后将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆，放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃，味道之上那近处的香酥以及远处的鲜嫩，不是随便挂个什么糊上个什么浆所能抵达的。

　　顺便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的关系。由于菠菜里的草酸与豆腐中的钙产生些小摩擦而把它们分开了这么多年，即所谓菠菜与豆腐相克。事实上，我们吃进去的那点草酸与血钙的结合物是微不足道的，再说我们又不是一年四季顿顿都吃菠菜烧豆腐。其实袁枚老先生早在200多年前就收菠菜煮豆腐入了他的《随园食单》：菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。清代盐商童岳荐在《调鼎集》还记有菠菜汤：先用麻油一炒，配石膏豆腐、酱油、醋、姜做汤；拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、酱油、醋、姜汁、炒芝麻拌。或加徽干丁。

　　菠菜是有食疗作用的，中医理论认为，菠菜味甘性凉，有养血、止血、止渴、润燥之功用，对便血、坏血病、便秘等有一定疗效。近年研究报道，菠菜有抗菌和降胆固醇的功效，还有防感冒，防冠心病和抗癌的作用，并被称为抗癌食物。在江苏人民出版社1973年出版的《食物中药与偏方》中记有菠菜治高血压、便秘、头痛、面红、目眩等的偏方：鲜菠菜置沸水中烫约3分钟，以麻油拌食，一日2次。我有一朋友用此方试过，效果不错。

　　幸福菜谱

　　油炸菠菜

　　1.用一斤糙米，二两黄豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊浆（或用蛋豆粉），再加入适量的盐和花椒。

　　2.将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆，放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃。