妈妈的柴火灶

第二十八章 美丽的盐蛋

　　端午节快到了，这不仅让我怀念起母亲做的碱水粽子，更让我怀念放在煮粽子锅里一起煮的盐蛋（咸鸭蛋）。因为粽叶的那种清香浸入盐蛋之中，要比用清水煮出的盐蛋更难忘。

　　我记得那时母亲做盐蛋的方法简单而又别致：将本地老荫茶、大料、花椒适量，用水五六斤煮出香味，加粗盐一斤，旺火烧开，加白酒一两，冰糖少许，做成料水，待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。本来密封坛口20天左右便可食用，但当母亲密封坛口的那一刻起，每顿吃饭我都在想那如玉蛋白中柔红油艳的那一口。后来听母亲说，要使盐蛋蛋黄流油起酥，关键是加入的那杯白酒。可那时的那杯白酒是非常贵重的啊！

　　以后我用母亲的方法不仅腌制过鸭蛋，而且还腌制过鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋。结果发现咸鸡蛋比咸鸭蛋更鲜、细、嫩、松、沙、油、香。有一年在成都腌蛋，我突发奇想地将大把二荆条海椒及茂汶花椒扔进料水中文火慢煮2小时，冷却后，用这种汤料密封浸泡出的“麻辣鲜鸭蛋”是我平生创制的最得意的菜品之一，那油沙之中的麻辣鲜香是我近半个世纪以来闻所未闻的。

　　盐蛋又称为咸太平、千年蛋、咸蛋等，多以鸭蛋腌制而成。其传统腌制方法有泥包、灰包、水浸三种。在北京，有一次嘴馋得不行，想吃家乡味的盐蛋了，我就采用了一种简便而快捷的腌蛋法：将50个鸭蛋洗净，一个个浸入白酒，然后一个个裹满椒盐（炒制过的花椒和盐）装入塑料袋密封（多套几层），放在阴凉处两周就可开袋煮熟吃了，蛋白依然细嫩如玉，蛋黄依然油沙红艳，不妨一试。

　　值得一提的是，我和老家酉阳的夏琳哥哥相交了三十年，知道他至今为止依然喜欢吃盐蛋，并曾创过一口气吃10个盐蛋的纪录。但他说他做盐蛋有祖传秘方，还是今年4月间我去老家才提到的事。夏哥说，若要吃红心蛋，就须用盐巴、白酒、柴灰、茶汁混搅成浓汁，然后拿鸭蛋一个个均黏浓汁入坛封口；若要吃黑心蛋则要将上次腌蛋脱落的灰和下次腌蛋的混合液内即可。夏哥还说，在清明前腌制蛋才不空头；在望日或午刻腌制则蛋黄居中，否则偏歪。夏哥这一席话，让我当时惊讶得眼睛都直了。

　　其实腌蛋这个东西举国上下大江南北都有制作，但最有名的要数江苏“高邮双黄咸蛋”，即高邮麻鸭所产双黄蛋用灰包法腌制而成的。早在清朝，诗人大厨袁枚就在《随园食单·小菜单》中有对腌蛋的语录：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”老先生连盐蛋怎么吃都教导出来了。

　　其实盐蛋的吃法不止煮熟了切开即食的那一种。小时候就看见母亲将四个熟盐蛋黄（蛋白切成小月牙待用）和一块豆腐分别压碎成泥；锅内放猪油，五成热时，在小火上，先下豆腐泥反复翻炒；然后加盐、胡椒面炒，再加盐蛋黄泥炒匀，勾水淀粉（加点酱油、白糖、几滴醋和料酒拌匀）起锅即成。此菜能与“蟹黄豆腐”媲美。母亲接着把辣青椒切丝，起一个五成热的菜油锅，将青辣椒炒香时，放入月牙形蛋白轻炒数下，什么作料都不要放，随一股鲜辣香起锅装盘上桌，趁热挟两丝青椒和一月牙蛋白同时入口，接着扒一大口白米饭塞满口腔细嚼慢咽，我的老天香啊！

　　受母亲的影响，我曾在“青椒炒咸蛋白”中加入了猪油渣和几颗臭豆豉，使得“咸蛋白炒油渣”成了当之无愧的伟大的下饭菜之一。其实只要你深入民间，便可发现大量用咸鸭蛋做成的奇菜：“咸蛋蒸臭豆腐”、“咸蛋芥菜汤”、“咸蛋蒸鲜蛋”、“咸蛋黄炒茄子”、“咸蛋蒸肉末”、“咸蛋黄炒豇豆”等等，值得我们当今厨人借鉴和学习。

　　久住北京，吃腻了菜市那种煮好拿来卖的咸鸭蛋（太咸而且不新鲜），于是到处打听重庆老家那边哪个地区的盐蛋好吃，并托朋友快递到北京一一品尝。结果秀山县的作家兄弟吴加敏、陆梦飞快递过来的用灰包法制成的母氏砂心盐蛋最对胃口（现去灰包，现煮现吃，既鲜嫩又油沙）。

　　由于咸蛋中钠的含量较高，故每次解馋不可多食。不过前几日偶然翻到福建《中医验方》中有咸蛋治牙痛的一方子：“咸鸭蛋2只，韭菜90克，食盐9克。将上药放砂锅内同煮，空腹服。不论风寒或风火引起之牙痛，均可服用。”不知此方灵否，试一试就知道了。

　　幸福菜谱

　　二吃盐蛋

　　1.将4个熟盐蛋黄（蛋白切成小月牙待用）和一块嫩豆腐分别压碎成泥。

　　2.锅内放猪油，五成热时，先下豆腐泥反复翻炒；然后加盐、胡椒面炒，再加盐蛋黄泥炒匀，勾水淀粉（加点酱油、白糖、几滴醋和料酒拌匀）起锅即成。

　　3.把辣青椒切丝，起一个五成热的菜油锅，将青辣椒炒香时，放入月牙形蛋白轻炒数下，什么作料都不要放，随一股鲜辣香起锅装盘上桌。