川菜厨艺大全

1.中国菜肴风味体系

　　我国地域辽阔，因各地自然条件的差异，居民生活习俗不同，经济文化发展进程不一致，也就具有各自的饮食爱好、口味习惯，有独特的烹调方法，特殊的调味品和调味手段，显示出独有的地方特色，形成具有明显地域特色的馔肴风味体系――菜系。

　　“菜系”一词是20世纪50年代从旧有的“帮”、“帮口”转化而来。由于各地原料生产、烹调技法有若干共同或相近之点，于是形成较大的帮口――菜系。其特点在于具有独特的烹调方法，特殊的调味品和调味手段，有众多的烹饪原料，有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，并且在国内外有相当的影响。一个菜系的形成和发展有政治、经济、地理、社会、文化等诸多因素，其主要因素为丰富的物产，有悠久的历史，有一批精干的烹饪人才，有一定数量的风味餐馆，烹饪文化也相对比较发达。菜系是一种饮食文化，也是一种地缘文化，是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等综合作用的结果，只要这些因素没有本质的改变，无论外来饮食怎样入侵和渗透，行政区划怎样变更，都难取而代之。我国的菜系划分过去有四大菜系、八大菜系之说，后来又有九大菜系、十二大菜系、十三大菜系及新八大菜系之说。

　　四川菜

　　四川菜，简称川菜，是长江中上游的四川、重庆及周边地区的地方风味菜，是中国四大菜系之一。四川菜以广集民间风味，一菜一格，百菜百味，善调麻辣而享誉海内外。

　　四川菜主要由以成都为中心的“成都菜”，以重庆为中心的“重庆菜”，以宜宾、自贡为代表的“川南菜”和以南充、遂宁为代表的“川北菜”组成。川菜的特点是：烹饪选料灵活多样，以山珍、土产、家畜、家禽、河鲜为主，因材施艺；菜肴成品质朴多味，清鲜醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味，以善调麻辣著称；烹制方法多样善变，注重刀工，讲究火候，以小煎小炒、干烧干煸、擅长用汤而闻名。四川菜系的名菜很多，有干烧岩鲤、清蒸江团、家常海参、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉和毛肚火锅等等。

　　广东菜

　　广东菜，简称粤菜，是珠江流域、岭南及周边地区的地方风味菜，是中国四大菜系之一。由于它的特殊地理环境，使其常常引导餐饮新潮流、新时尚，不但对国内餐饮市场影响甚广，而且享誉中国香港、东南亚和欧美。

　　广东菜由以广州为中心的珠江三角洲地区的“广州菜”，以客家人聚居的广东东部山区的“东江菜”和以广东东南沿海的潮州、汕头地区的“潮州菜”组成。广东菜的特点是：烹料选择广博奇杂，菜蔬花果、鸟兽虫蛇、生猛海鲜、水陆奇珍，无所不用；菜肴成品华贵新颖，力求保持本色原味，风味清鲜，讲究鲜、爽、嫩、滑；烹调技法多样善变，以本土传统工艺为基础，广泛吸取中外烹调技艺精华，自成一格。

　　广东菜具有较强的时令性，夏秋讲清淡，冬春求浓郁。菜有“香、松、软、肥、浓”以及“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”五滋六味之别；技有“煲、炖、扒、滚、�、扣、炸、蒸、煎、炒、泡、浸、汆、烤、烩、熬”之分。广东菜中有许许多多海内外的名菜：五蛇羹、盐�鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、红烧大鲍翅、白云猪手等等。

　　山东菜

　　山东菜，简称鲁菜，是黄河中下游地区以及北方地区的地方风味菜。在中国四大菜系中，山东菜可以说是组成最为复杂、影响力最大、流传地区最广的风味体系。

　　山东菜主要由以京、津地区的“宫廷菜”“官府菜”和济南为中心的山东中部地区的“济南菜”，以青岛、烟台为代表的胶东半岛沿海地区的“胶东菜”，以孔孟故里济宁为代表的“济宁菜”，曲阜的“孔府菜”组成。山东菜的特点是：烹饪选料广收博取，东北山珍、海南燕翅、渤黄海鲜、内陆土产，皆为常料；菜肴成品格调大方高雅，注重清香、滑嫩、味浓、味醇、汤肥；烹调技法众多，有爆、炒、烤、炸、涮、熬、扒、熏、塌、拔丝、挂霜等，常用的烹制法有三十多种，其中又以涮、烤、爆、塌、拔丝最为出名。山东菜系的名菜有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、清汤燕窝、奶汤鸡腿、葱烧海参、干蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼等等。

　　江苏菜

　　江苏菜，简称苏菜，又称淮扬菜，是长江中下游、淮扬及周边地区的地方风味菜。在中国四大菜系中，江苏菜以历史悠久、风格秀丽、精美雅致而著称。

　　江苏菜由以两淮、扬州为中心，大运河为主干的镇江、洪泽湖、里下河及其沿海地区的“淮扬菜”；以南京地区的“金陵菜”；以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的“苏锡菜”，以及从徐州沿陇海至连云港及周边地区的“徐海菜”组成。江苏菜的特点是：烹饪选料不拘一格，以湖鲜、河鲜、海鲜等水产为主；菜肴成品注意配色，格调高雅，清鲜平和，香醇浓郁，浓而不腻，淡而不薄，讲究造型，形态精致；烹饪技法独树一帜，制作精细，讲究刀工、火功，擅长炖、焖、煨、烤、焐等烹调方法，重视调汤，讲究原汁原味。江苏菜系的蟹粉狮子头，拆烩大鱼头、大煮干丝、盐水鸭、清汤火方、松鼠桂鱼、水晶蹄肴、油爆大虾、烧鳝糊、葱烧鲫鱼等闻名全国。

　　湖南菜

　　湖南菜，简称湘菜，是湖南省及周边地区的地方风味菜。湖南菜乡土气息浓郁，有鲜明的味感，以色正味浓、香辣馥芳而著称，在我国南方地区有较大的影响。

　　湖南菜由以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘江流域风味菜，以常德、益阳、岳阳为中心的洞庭湖区风味菜和以吉首、怀化、大庸为代表的湘西山区风味菜构成。由于地方物产原料和民俗食风的差异，这三种地方菜的风味有很大的差异。湖南菜的特点是：烹饪选料多样，制作精细；讲究实惠，辣、腊结合，山乡风味浓郁；菜肴成品味感鲜明，味浓、色重、清鲜兼备，注重香、鲜、酸、辣；烹调技法多样，常用的有二十多种，尤以“小炒”“煨”“腌腊”见长。以腊味合蒸、剁椒鱼头、汤泡肚、麻辣仔鸡、东安鸡、红煨鱼翅、蒸钵炉子等菜肴闻名省内外。

　　安徽菜

　　安徽菜，简称徽菜，是安徽省及周边地区的地方风味菜，安徽菜具有多姿多彩的地方特色，兼有南北口味，以讲究食疗养生，善烹山珍野味著称，其适应性广，是影响力较大的地方菜系之一。

　　安徽菜由以徽州地方菜为主体的“皖南菜”，以长江流域的芜湖、安庆、巢湖为代表的“沿江菜”和以流行于淮河流域的蚌埠、宿县、阜阳的“沿淮菜”组成。安徽菜的特点是：烹饪选料朴实多样，湖鲜水产、山珍野味无所不用；菜肴成品突出原汁原味，酱浓油重，味道醇厚，烹调技法别具一格，讲究刀工，注重色、形；擅长烟熏、烧、炖、蒸等独特的火功技术。以无为熏鸡、腌鲜桂鱼、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、三鲜、葫芦鸭子、雪冬烧石鸡、奶汁肥鱼王等菜肴闻名。

　　福建菜

　　福建菜，简称闽菜，是福建省及周边地区的地方风味菜。福建菜不但享誉东南各地，而且在海外有较大影响。

　　福建菜由以福州为主体的“福州菜”，以泉州、厦门、漳州、莆田为代表的“闽南菜”和以客家人祖居地的长汀至永定、三明一带的“闽西菜”组成。福建菜的特点是：烹饪选料广泛多样，注重山珍野味，多以海鲜入馔；菜肴成品色调美观，清鲜香脆，注重作料，擅长辣椒酱、沙茶酱、芥末酱的运用；烹调技法多样，刀工朴实无华，焖、�、煎、炸、烘、炖为常用，尤以糟著名。佛跳墙、醉糟鸡、淡糟香螺片、太极明虾、清蒸加吉鱼、荔枝肉、酸辣烂鱿鱼、鸡汤汆海蚌等佳肴享誉海内外。

　　浙江菜

　　浙江菜，简称浙菜，是浙江省的地方风味菜。

　　浙江菜由以杭州为中心的钱塘江地区的“杭州菜”，以宁波为代表的浙江东部地区的“宁波菜”和“绍兴菜”组成。浙江菜的特点是：烹饪选料严谨广泛，以鱼、虾等海鲜及时令蔬菜见长；菜肴成品讲究咸鲜合一，注重原味，清鲜爽脆，色泽光润鲜艳；讲究刀工，烹调技法多样，烹制精细，擅长爆、炒、烩、炖、烤。著名菜肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、芙蓉肉、东坡焖肉、叫化鸡、生爆鳝片等等。