川菜厨艺大全

2.川菜概述

　　四川菜系的形成有政治、经济、地理、社会、文化等诸多因素，其主要因素为：丰富的物产、独特的气候；当地居民相似的饮食习俗；十分悠久的饮食文化传统；经过漫长的历史演变形成的一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技艺，并得到全社会的公认。

　　源远流长的馔肴体系

　　巴蜀地区位于长江上游，西部是川西平原，东部丘陵地带，沃土千里，江河纵横，自然条件得天独厚，物产丰富，入烹原料多而广博，牛羊猪狗、鸡鸭鹅鸽，六畜兴旺；笋韭芹茄、瓜藕菠蕹，园圃常青；山珍河鲜、野味土产，应有尽有。这个丰盈的大菜库为四川菜烹调技术的发展和四川菜系的发展提供了雄厚的物质基础。

　　四川菜系经历两千多年的历史沿革，从春秋至晚清经过漫长的萌芽、演变、发展过程，在烹饪原料、烹饪技术、调味技法、烹饪理论等方面走向成熟，基本定型，形成具有浓郁地方特色的风味体系。

　　川菜萌芽阶段在西周至春秋，古代的巴国和蜀国是川菜的发源地，蜀国以现在的成都一带为中心，巴国以现在的重庆一带为中心，两个地区都是四川的政治、经济、文化中心。其时巴蜀的农耕经济已初现端倪，为餐饮发展创造了条件，陶、铜炊餐用具已广泛使用，调味已使用花椒、岩盐。东晋人常璩在《华阳国志》中有这样的记载：巴国是“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐”“茶蜜”；蜀国已是“山林泽鱼”，“园圃瓜果”。

　　川菜初具菜系轮廓阶段在战国至秦、两汉，秦惠王吞并巴蜀后两次移民四川，移民入川给巴蜀带来了中原先进的文化和生产技术。都江堰的修建，盐井的开凿，促进了经济发展。秦始皇统一中国后，将部分奴隶主贵族迁徙于蜀，这些富豪在生活上骄奢淫逸，均设有专门厨膳，这对促进川菜烹调技艺的发展和交流有很大的影响。到西汉时成都已是西南最大的工商城市，在饮食上川人不仅用花椒和茱萸（一种带辣味植物）调味，而且已能使用复合味，《华阳国志》中有巴蜀“尚滋味，好辛香”的记载。

　　川菜的发展阶段经历两晋、隋、唐、两宋、元、明，川菜在这一时期有较大的发展。特别是在唐宋时期，川菜在原料的开发、烹调法的使用、烹饪理论的研究上有了明显的变化。到两宋时，川菜开始跨越巴蜀的疆界，走向中原，辐射长江。在宋人孟元老的《东京梦华录》中有川菜在北宋都城汴梁受热捧的描述。

　　川菜的成熟定型阶段在清代，清初“湖广填四川”，大量移民从各地进入巴蜀，加之外省官员迁入，全国各地的饮食习惯及烹调方法随之传入，使川菜进入高速发展期。明末清初辣椒从国外经江浙传入四川，辣椒及辣椒的再制品、酿造品用于川菜，使川菜产生了划时代的质的变化，川菜品种变化与日俱增，川菜技艺日趋完善。现在川菜常用的主要调味原料在晚清时期已经出现。川菜在川人原有的饮食习惯和烹调技法的基础上博采各地饮食的精华，形成一菜一格、百菜百味、善调麻辣的特色，成为自成体系的四大菜系之一。

　　川菜的繁荣创新阶段在今朝。清末民初军阀割据，社会动荡，民不聊生，川菜的发展处于停滞；20世纪三四十年代国民党政府内迁重庆，五花八门的人物，带来各地风味，骄奢淫逸，花天酒地，“前方吃紧，后方紧吃”，川菜出现了短暂、虚假的繁荣；抗战结束后川菜开始走向萧条。新中国的建立给川菜的发展带来了新机遇，20世纪80年代以后，国民经济的高速发展，促进了餐饮市场的高度繁荣。人流、物流、信息流的活跃，给川菜提供了创新平台。川菜、川厨的走“出去”，外菜系及西菜的“打进来”，使川菜在与东西南北、中外土洋饮食文化的交流中，烹饪技法中外兼收，调味方法南北并蓄，菜品风格呈现多样化、个性化、潮流化，川菜进入真正的繁荣创新阶段。

　　凝重深厚的文化底蕴

　　川菜饮食文化是巴蜀地方文化的重要组成部分，四川菜既有山寨农舍的朴实粗犷之风，又有城镇宅院的优雅俊秀之韵。巴蜀的民俗乡情，催生了四川民间风味；民俗乡情与民间风味相融，大大丰富了四川菜系的文化内涵和外延，形成独具特色的巴蜀民间特色的饮食风情。

　　饮食文化是饮食制品从生产到消费的全过程中的物质文化与精神文化现象，及反映这些方面积淀的饮食文化遗产，如民族、宗教、社交、婚俗寿庆、岁时节令等食风食俗。它的形成是一个长期的过程。对四川饮食文化影响最大的是中国历史上的几次移民入川，大量外地人口的涌入，使巴蜀汇集了东西南北的风味，促进了巴渝饮食的发展。例如：秦灭巴蜀后，移民入川，带来了中原、西北的饮食习俗，使川人“染秦化”；李冰父子兴修水利使四川成天府之国；历代治理巴蜀的外省籍官员，带来了各自的菜肴，特别是在20世纪三四十年代国民党工、商、军、政的内迁，各种各样的机构、五花八门的人物涌入重庆，都把他们的饮食习惯与名馔佳肴带进了四川。外来之民的饮食习俗与四川传统饮食逐渐融汇形成了自己的饮食文化特色。许多历史文化名人与川菜结下了不解之缘，如扬雄、李白、苏东坡、杨升庵、李调元、张大千、郭沫若、李�人以及诸葛亮、常璩、左思、杜甫、宋祁、陆游、李时珍等，他们曾被川菜的魅力折服，这些文化名人辛勤笔耕，或作史记，记录川菜的历史变迁；或写诗赋，讴歌川菜的味美；或著典籍，研究烹饪方法和调味技巧，为我们留下了大量宝贵的史料。

　　广采各地烹饪之长，博纳中外美食之优，兼容融汇，为我所用，是川菜饮食文化最大特性，无论是烹饪原料、调味原料的引用，还是调味方法的吸收、烹调技法的学习，表现出怀若虚谷、海纳百川的气度。这种“拿来主义”由古至今从未停止过，20世纪80年代中期，四川、重庆厨师闯荡南北，认识到外面的烹饪世界真精彩，20世纪90年代中、后期，外菜系以及西式烹调、东洋料理纷纷登陆四川、重庆，带来了新的烹饪理念、新的烹调技巧、新的烹饪原料、新的烹饪工具。四川菜在与外地饮食的长期交流中，形成了广泛兼容，精品荟萃的特色。

　　变化精妙的调味风格

　　川菜的味型之多，变化之妙，是其他菜系不能相比的。川菜的味型究竟有多少种？按比较规范的说法是27种，但实际操作应用中远远超过这个数，因为随着新的调味原料的开发，外来味型与川菜味型的嫁接，川菜的味型在不断地增加。另外随着人们对调味原料的认识和调味技艺的提高，过去传统味型也在派生和细分出新的味型。

　　调味变化的多样性是川菜的重要特征，川菜调味，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，讲究原汁原味，擅长用汤。广集民间风味，善调麻辣。众多的味型能够因菜而异，该浓则浓，该淡则淡，口感清晰，浓淡分明。

　　在川菜中，虽然麻、辣味型占整个味型比例的1/3左右，但川菜区别于其他菜系的最大特点是，善用麻辣调味品调味。川菜厨师经过长期的工作实践，总结出许多用辣椒、花椒调味的经验；用辣椒、花椒以及辣椒、花椒再制品与其他调料巧妙组合形成千变万化的味型；川菜厨师用辣椒、花椒调味时，对品种的选择、用量的标准、投料的时间、加热的程度都有一定要求。川菜对麻辣调味品的巧施善用主要表现在：①同一味型辣椒、花椒调料的灵活掌握；②不同味型菜肴选用不同的辣椒、花椒调料；③利用味的相乘、相抵消现象复合使用麻辣；④正确掌握辣椒、花椒调料加热程度和加热时间。比如，同样是家常味型，家常肉丝用的是泡红辣椒、元红豆瓣，而家常连皮肚只用泡红辣椒；回锅肉是咸鲜微辣，略带回味，而家常鳝鱼除要求有这些特点以外，还要带麻香。又如，不同味型用麻辣，重庆火锅用七星椒和茂汶花椒，而煳辣青笋则用二金条辣椒和大红袍花椒。再如，制作豆瓣鱼要先�炒豆瓣、姜蒜，再下鱼，制作鱼香肉丝则肉丝先下锅，再下泡椒、姜葱蒜。

　　川菜使用辣椒、花椒并不是越辣越麻越好，而是特别注重因人、因时、因地、因料而灵活使用辣椒和花椒，要求五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和。例如辣就有麻辣、干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、冲香辣、酱香辣等等。

　　完善独特的烹调技艺

　　川菜烹制方法多种多样，灵活善变，注重刀工，讲究火候，川菜的烹制法有30种之多（这里不包括近年外菜系以及西式烹调方法与川式烹制法嫁接的新方法），这30种烹制方法又分成若干种细目。如炒，可以有生炒、熟炒、荤炒、素炒、小炒、软炒；蒸，可以有清蒸、粉蒸、旱蒸；烧，可以有红烧、白烧、酱烧、生烧、熟烧、干烧、家常烧；炸，可以有软炸、酥炸、脆浆炸；烩，可以有红烩、白烩、荤烩、素烩；焖，可以有油焖、黄焖、红焖等等。川菜成菜十分注重火候，不同的菜式用不同的烹制方法，不同的烹制方法应用不同的火候，小煎、小炒、干烧、干煸更是把川菜厨师利用火候的绝活表现得淋漓尽致，素有“火中取宝”的说法。炒法成菜，不过油，急火短炒，一锅成菜；干烧菜肴，微火慢烧，自然收汁；干煸菜肴，中火热油，反复煸炒。独到的烹制方法，造就了川菜独到的地方风味。

　　丰富多彩的菜式组合

　　每一个完整的菜系都有自己特有的菜式组合格局，川菜体系组合格局由筵席菜、大众便餐菜、民间家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃、火锅六大菜式组成。川菜的众多菜品虽然有各自的性质和特点，但无不被这六大菜式所包含，这六种菜式相互交叉、相互联系，又有各自的特色，既可以独立成肴，又可以组合成筵席、合菜。

　　筵席菜式筵席菜式是川菜的重要组成部分。从古至今每逢吉日良辰、喜庆婚丧，人们都要举筵赴宴以表意思。川菜筵席菜组合形式适宜性强，不同形式的宴饮，都有与之相适应的筵席菜，有高、中、低多种分类，能适应不同层次消费群体的需要。

　　川菜筵席菜选料考究，制作精细，烹调复杂，调味多变，工艺精湛，格调高雅，深受各界消费者欢迎。川菜筵席菜式中的一品燕窝、干烧鱼翅、家常海参、四味鲍鱼等都是脍炙人口、流芳百世的美馔。

　　大众便餐菜式大众便餐菜式在川菜中具有较大的影响力，它一般为餐馆、酒楼经营的中低档菜肴，以炒、爆、烧、熘、炸为主要特色，取材简便，烹制快速，经济实惠，适应性强。大众便餐菜式中有许多是名传遐迩的名菜，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、红烧什锦、炒杂办等等。

　　民间家常菜式川菜的许多菜品来自民间，四川、重庆居民喜欢在家自炊自食，创制了大量家常风味的菜品，这些菜品的特点是：成菜以咸鲜微辣者居多，如回锅肉、豆瓣鱼、黄焖鸡、连锅汤等；擅用小煎小炒，常用烧、煮、炝、熘、炖等烹制方法；取材方便，不尚新异，操作容易，烹饪原料和调料是居家所常有或者容易得到，如家禽、家畜、河鲜，泡红辣椒、泡姜、豆瓣酱、甜面酱。

　　三蒸九扣菜式三蒸九扣菜式是川菜的传统菜式，是源于民间又高于民间的佳肴。过去在四川、重庆的乡镇承办筵席，通常有“八大碗”“九斗碗”上桌，而这“八大碗”“九斗碗”多是蒸菜，如清蒸杂烩、咸（甜）烧白、扣鸡、扣鸭、清蒸肘子、粉蒸肉等等。蒸是烹制法，三蒸，即旱蒸、清蒸、粉蒸；扣是指形（菜品装碗上笼蒸熟，走菜时翻扣入盘上桌），九扣，民间记数以九为大，九扣表示很多。所以称为“三蒸九扣”。

　　三蒸九扣菜式荤素并举，汤菜并重，讲究肥美，而且取材方便，制作简单，朴实无华，适应性较强。

　　风味小吃菜式四川、重庆的风味小吃品种十分丰富，既有街头巷尾的点心、零食，又有筵席大宴的配菜、配点。四川、重庆的风味小吃选料认真，做工精细，风味独特，深受民众的喜爱，如担担面、山城小汤圆、油茶、鸡丝凉面、川北凉粉、白蜂糕、凉糍粑、夫妻肺片、棒棒鸡丝、灯影牛肉等等。

　　火锅四川、重庆火锅以麻、辣、鲜、烫、嫩、爽、养的特色而风靡全国。四川、重庆火锅是由毛肚火锅演变而来，过去毛肚火锅被列为四川菜系民间小吃菜式中的一个品种。随着时代的演进，毛肚火锅的内涵和外延已发生了极其深刻的变化，其影响力远远超过四川菜系的任何菜式，发展成为四川菜系中的一个独立菜式。

　　川菜菜式格局除上述分类外，还有高级筵席、大众便餐、家常风味、三蒸九扣、民间小吃、仿荤素食、药膳食疗的分类方法。这些菜式组合格局分类随着时间的推移又会发生变化。

　　§§二、烹饪选料与原料加工