川菜厨艺大全

1.刀法

　　刀工与配菜合称“切配”，它是烹调全过程中的一道重要工序，是把烹饪原料切割成各种形状，然后按照菜品的成菜要求，进行科学的组合，使其成为一道完整的待烹调的菜肴半成品。

　　刀工，是指厨师在菜墩上用刀加工原料的技巧和功夫。在进行烹饪时，根据菜肴加热调味的特点，需要掌握原料的性能，用刀把原料加工成规格正确、断连分明、均匀一致、形态美观的半成品，便于烹调，利于入味，有利造型，方便食用。例如：鱼香肝片，是用“急火短炒法”成菜，为了使肝片细嫩，就需要把猪肝切成薄片，使其在加热时快速成熟，减少内部水分的损失，保持鲜嫩的口感；干烧鲶方，采用烧的烹制法成菜，由于鲶鱼体大肉厚，需要用花刀法在鱼体上剞花纹，以利调味料渗入鱼体，使之“入味”；青豆粉蒸肉，是用蒸法成菜，为了装盘美观，就需要用刀把材料切成长短一致、厚薄均匀的薄片，按“一封书”造型定碗，成熟后翻扣在盘中成型美观。

　　刀法，是指用刀的方法，即根据成菜的需要，把原料加工成一定形状所采用的不同的行刀技法。川菜常用的刀法有直刀法：直刀切、剞、斩、砍、捶、剁、铡；平刀法：片、平刀片；斜刀法：斜刀切、斜刀片、斜刀剞；还有削、剖、剜、刮、雕、剔等。刀法的应用必须适应原料的性质、形状以及各种烹调方法的要求。直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法是川菜烹饪的4种基本刀法，而剖、刮、雕、剜、排、拍、旋、削、挖等则属于辅助刀法。

　　“切”

　　切，是烹饪活动中使用最多的一种刀法，不同的原料，需要采用不同的切法。切法要求两手有节奏地配合，左手按稳原料，手指自然弯曲按稳原料，根据加工的成形要求（厚薄、大小、长短、粗细），不断地等距离向后移动；右手拿刀运用腕力紧随向后移动的左手，一刀一刀切割原料。在运用切法时，应根据原料不同质地、成菜的不同要求，把原料切割成不同的形状：韧性的原料，要切薄切细；便于咀嚼软性的原料，要切厚切粗，避免在烹制过程中碎烂；有纤维纹路的原料，要根据不同的性质，采用顺切、横切、斜切等不同切法，既要切散原料的纤维组织，便于咀嚼，又要保持切后形状完整，有利于菜肴造型。无论运用哪种切法，使用哪种原料，也不管切成什么形状，都有一个共同的要求：刀口一致，粗细、大小、长短、厚薄均匀。

　　根据用力点的不同切可分为：直切、推切、拖切、锯切、滚切、铡切6种。

　　直刀切直切也叫“跳切”。是把刀刃与菜墩呈垂直状态，把原料切割成一定形状的方法。操作时把刀刃对准原料，垂直下刀，着力点在刀中部，运腕灵活，利用刀口触墩的自然回力形成上下的自然跳动。直刀法主要用于脆性蔬菜的丝、片、丁、条、节、块的加工，如青瓜、蒿笋、冬笋等原料，都可通过直切法进行刀工处理。

　　推刀切刀口垂直，刀口由右后方向左前方切下去，切时由里向外推动，一刀到底，刀的前端先接触原料，着力点在刀的后部，不能拉回来。推刀法多用于质地较嫩的动物性原料切片，如肝片、肉片等，以及脆性植物原料的切条、块，如萝卜、冬瓜等。

　　拖刀切又叫“拉切”，垂直下刀，切时由里向外拉刀，刀的后端先接触原料，着力点在刀中央和前端。为防止原料破碎，也要一刀切到底，不能推回去，拖切主要用于质地细嫩的原料的切丝，如鸡丝、兔丝等。

　　锯刀切也叫“锯切”。把推切和拉切结合起来，便成了“推拉切”。垂直下刀，进刀要轻、要稳。进刀后，先向前推切，再向后拉切，一推一拉，两种刀法交替使用如同拉锯。把原料切割成片或块。锯切主要适用质地坚硬、带韧性或松软易碎的生熟原料，如回锅肉、火腿、面包等。

　　铡刀切铡切有两种用刀法。第一种，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，提起刀柄，使刀柄高于刀尖，刀刃前部按在原料上，对准要切的部位，用力向下铡切，这种方法适于加工带软骨或有带壳的，有体积小、形圆易滑的生料或熟料；第二种，操作时右手握刀把，左手持刀背前端，刀与菜墩垂直，刀跟着墩，刀尖抬起，刀尖着墩，刀根抬起，一上一下反复运刀交替用力压切，随原料的变化移动刀位，直至把原料切细。这种方法适用于加工姜蒜米、花椒、辣椒、蜜饯、花生米、泡辣椒等。

　　滚刀切又叫“滚料切”。这种刀法在操作时左手按住原料，右手执刀与墩垂直，与原料保持一定斜角，每切下一刀，滚动一次原料，边滚边切，左手滚动的原料，斜度适中，右手以一定的角度切下去。滚切同一种原料时，刀的角度保持一致，切出来的成品才能整齐划一。圆形、圆柱形、圆锥形的原料，如土豆、胡萝卜、茄子、莴笋头等适于滚切，滚切的成品称“滚料块”。

　　“剁”

　　剁，《中国烹饪百科全书》的解释是：“将无骨原料制成泥茸状的一种直刀法。”这种刀法主要用于将原料加工成末。剁，又可分为刀口剁、刀背剁和单刀剁、双刀剁。

　　刀口剁运用腕力，垂直举刀，上下运动，切碎原料的方法。加工鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等禽畜类原料，一般用刀口剁，这是因为，这些原料含有筋络和纤维组织，只有用刀口剁的刀法，才能将筋络和纤维组织完全破坏变碎。加工脆性原料也用刀口剁。

　　刀背剁又叫“捶”，用刀背敲击的方法把原料加工成泥、茸状。操作时刀要与菜墩垂直，上下运力均匀，有节奏地行刀。用刀背剁加工茸泥的好处在于：进一步破坏肌肉纤维组织，使肉变碎；使原料蛋白质析出较多的肌球朊，使茸泥增强黏性，更加细腻，从而提高茸泥吸水能力，更加软嫩。

　　单刀剁操作时把原料放置在菜墩中央，左手扶墩边，右手持刀，刀刃的中部对准原料，用手腕上下运动，把原料切碎的方法。

　　双刀剁又叫“排剁”，即左手和右手各持一把菜刀同时操作，两刀之间间隔一定距离，两刀一下一下，从左至右，从右至左，有节奏地反复排剁，从而提高剁制的效率。

　　“斩”

　　斩，刀与菜墩面垂直，用猛力下刀，断开原料的方法，操作时从原料上方垂直下刀，下刀的部位要准确，下刀果断，用力适度，刀口整齐，成形均匀。斩主要用于带骨原料的条、块、丁成型。

　　“砍”

　　砍，又叫“劈”，是指手持刀具，用力垂直向下断开原料的刀法。通常用于加工带骨的或者质地坚硬的原料，砍有直刀砍、跟刀砍、拍刀砍三种方法。

　　直刀砍左手扶稳原料，右手将刀举起，用刀刃中部对准原料，垂直落刀将原料断开。操作时下刀要准，速度要快，最好一刀断开，如需复刀，刀口应在同一位置。使用直刀砍左右手要密切配合，落刀时左手应迅速离开原料，如果需要按稳原料，左手应远离落刀的地方按住原料。这种刀法主要用于把原料加工成块、条、段等形状。

　　跟刀砍把刀刃的中部对准原料要断开的部位紧嵌于内，左手托住原料，右手持刀，同时举起，刀与原料一齐垂直向下起落把原料断开，一次不能砍断可以重复进行。操作时左右手要密切配合，双手持原料与刀同时举起，下落时左手在原料落墩子的同时迅速离开。这种刀法主要用于加工一些不易砍断的带骨原料猪蹄、猪头等。

　　拍刀砍左手扶稳原料，右手握住刀柄，刀刃对准要加工原料的部位，然后左手离开原料并举起，用力猛击刀背，使刀直铡下去断开原料。操作时动作要敏捷，一刀切好，成品成形整齐。这种刀法主要用于成品加工，如卤鸡、烤鸭等。

　　“片”

　　片是把原料切割成薄片的方法。片，是整个烹饪过程中的重要工序之一。根据原料成形的要求不同，片法分为平刀片和斜刀片。

　　①平刀片左手按住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃与菜墩保持水平状态，平行行刀进料，从原料的右侧片进，全刀着力，向左作平行运动，直到将原料片开。一气呵成把原料切割成形的方法平刀片，适用于把无骨的软性原料，切割成片张大而薄的菜品。从原料底部靠近砧墩的部位开始片，是下片法；从原料上端一层层向下片，是上片法。

　　推刀片推刀片一般用于上片法。刀平行进料，刀刃从原料的右侧片进去，逐渐向左移推，着力点在刀刃中部，逐步从右向左移动切片，直到将原料片开。推刀片多用于熟料和脆性原料如牛舌莴笋、银针萝卜等。

　　拉刀片把刀平行进料，由前向后用力拖拉，着力点在刀的中部和前端，逐步从右向左移动切片。使刀刃在原料中呈现平面左右移动状态，将原料片开。拉刀片主要用于质地细嫩及略带韧性的原料，如片瘦肉、玻璃肚片等。

　　拉锯刀片用刀刃的前端搭口进料，先前向后用力拖拉，再由后向前推进，一前一后，一推一拉，如同拉锯，直到把原料片断。拉锯刀片主要用于煮熟的韧性原料，如白肉等。

　　滚料片左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进后，平行向前移动时，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至片成薄而长的片状。黄瓜、红肠、丝瓜等圆形、圆柱形原料，都可通过滚料片加工成长条片。

　　抖刀片左手指分开，按住原料，右手握刀，从原料右侧片进，刀刃向上均匀抖动，呈波浪形运动，直到把原料片开。采用抖刀片法，能片出别具一格的波浪形、锯齿形，使菜肴造型更美观，一般用于软嫩、无骨或脆性原料。

　　②斜刀片左手按稳原料左端，右手持刀，刀刃与菜墩保持一定倾斜度，从原料上部倾斜行刀进料把原料切割成形的方法。斜刀片分为正刀斜片和拉锯斜刀片。正刀斜片适用于韧性的原料；反刀斜片适用于脆性、软性原料或性韧无骨而体积较小的原料。

　　正刀斜片又叫“斜刀拉片”。左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃朝内，由上向下斜刀进料，刀刃向左片进原料后，立即向左下方运动，着力点在刀的前端切片，直到原料断开。每片下一片原料，左手指立即将片移开，再按住原料左端，等第二刀片入。正刀片与其他片法相比，有“小料大用”的独特优势。正刀片时，刀倾斜片入原料，片的面积比直刀片的横断面大。在加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格，只有正刀片，才能使鱼肉“由薄变厚”。正刀斜片一般用于片玉兰片、片海参等。

　　反刀斜片又叫“斜刀推片”，左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刀刃向外，由上向下斜刀进料，刀刃片进原料后，着力点在刀的前端切片，由里向外运动，直到把原料片断。每片一刀，左手向后移动一次，每次向后移动的距离基本一致，以保证片的大小厚薄一致。反刀斜片一般用于片耳片、片牛大肚等。

　　拉锯斜刀片正、反斜刀片混合使用的叫“拉锯斜刀片”，拉锯斜刀片一般用于体积较大的原料，如鱼块等。

　　“剞”

　　剞，是指用刀在原料上切割出有规则的、相互对称的、有一定深度（不切断）的刀纹，然后根据需要改切成各种形状的刀法，是烹饪技艺的基本刀法之一，也是一种比较复杂的刀法，在川菜菜肴造型中剞有特殊的地位。它综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法等刀法。剞刀操作时，或切或片，使原料表面出现一些刀纹，刀纹有相当深度却又不断。常用的剞刀有：十字花刀、荔枝花刀、麦穗花刀、蓑衣花刀、凤尾花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀等。剞刀法加工后的原料，刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称，加热之后便能卷曲成各种美丽的形状：麦穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、柳叶形、佛手形、百叶形、球形等等。

　　剞，主要用于质地脆嫩、收缩性大、形大体厚的原料，如腰、肚、肉、鱼等，剞法可分为直刀剞、反刀斜剞、正刀斜剞，用不同的剞法可形成不同的花纹形状。

　　直刀剞刀与菜墩垂直，从原料的后上方向前下方进刀。直刀剞，包括推刀剞和拉刀剞。对于软性、脆性原料，直刀剞与直刀法中的直刀切相似；对于韧性原料，直刀剞与直切法中的推刀切、拉刀切相似。直刀剞与直刀切、推刀切、拉刀切的区别在于，直刀剞运刀时不完全将原料断开，而是根据原料成型规格要求，在刀进深到一定程度时停刀，将原料制成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等各种形状，还可以综合利用其他刀法制成麦穗形、松鼠形等更多的形状。直剞法适用于各种软性、脆性、韧性原料，例如黄瓜、猪肾、鸡肫、鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。

　　正刀斜剞又叫“斜刀拉剞”。刀与菜墩保持一定倾斜度，刀口向内行刀进料。斜刀拉剞与斜刀法中的正刀片相似，只是运刀时不完全将原料断开，而是根据原料成型规格要求，在刀进深到一定程度时停刀，再结合其他刀法，制成灯笼形、葡萄形、牡丹形、花枝片等多种形状。

　　反刀斜剞又叫“斜刀推剞”，刀与菜墩保持一定倾斜度，刀口向外行刀进料。斜刀推剞也称反刀剞，与斜刀法中的反刀片相似，操作时刀刃向外，刀背向内，不完全将原料断开，根据原料成型规格要求，在刀进深到一定程度时停刀。斜刀推剞可结合其他刀法制成麦穗形、蓑衣形等多形状，适用于猪肾、鱿鱼、猪肉、鱼类等各种韧性、脆性原料。

　　综合剞法，是综合运用几种剞法同时加工一种原料。所以，综合剞法也称混合刀法、花刀剞，如麦穗花刀、鱼鳃花刀、凤尾花刀、蓑衣花刀等。