川菜厨艺大全

4.刀工配菜小窍门

　　站墩姿势“三字经。”

　　“脚叉开，与肩齐。腰不哈，腹不挺。背不驼，腿不曲。腹离墩，一拳距。手持刀，巧用力。目视刃，神不离。站姿好，不劳疲”。取这种姿势，身体重心垂直于地面，运力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节用力的强弱和方向，长时间的操作不会感到疲倦。

　　因此，厨师在切制原料时的站墩姿势至关重要，站姿端正，自然优美，既能方便操作，施展刀工技巧，又能减轻劳动强度，提高工作效率。

　　切菜时左右手的配合

　　切菜时一般是右手拿刀，左手按住原料。左手按料的最佳状态是呈蟹爬状，蟹爬状就是左手五指略并拢，指尖向手心弯曲，按稳原料，中指关节紧贴刀身，手掌依托墩子或原料上，配合右手随刀向后移动。这样按料有力，既稳妥又不滑动，便于切割，刀起刀落，不偏不倚。能准确地掌握原料的形状尺寸，形态整齐化一，并可防止碰伤手指。

　　横切牛斜切猪顺切鸡

　　行业有“横切牛斜切猪顺切鸡”的说法。横切，也称“顶切”，是把刀与动物肌肉纹路呈90°直角切割，这种刀法主要适用于质地较老、纤维较硬、结缔组织较多的牛肉加工。横切，菜肴易于成熟，口感好，利于消化吸收；否则，原料经加热后，质地老化，不易咀嚼。斜切，是刀与动物肌肉纹路呈45°进行切割，这种刀法主要适用于质地较嫩的猪、羊、狗的加工。斜切，能使菜肴的质地一致，不软不硬，口感更加鲜嫩；否则，成菜后，却会出现同样原料不同形状、不同质地、不同口感的尴尬。顺切，顺着动物原料的肌肉纹路切，这种刀法主要适用于质地细嫩、易碎、含水量较多、结缔组织少的鸡肉、鱼肉、猪里脊等的加工。顺切出来的丝、丁、条、片等形状，加热后既能保证菜肴质量，又能使菜肴形状整齐美观；否则，菜肴极易成为粒屑状，甚至造成烹饪失败。

　　巧切牛舌莴笋

　　牛舌莴笋的质量要求较高，加工起来有一定难度，如果利用木工工具“推刨”的工作原理来加工牛舌莴笋，既可保证质量又能提高效率。把小推刨洗净消毒，按片张厚薄的要求调节好刀距，莴笋去皮，改成四棱上线。左手拿推刨，刀口向外，右手拿莴笋一下一下在推刨上刮刨，既快又标准。

　　宫保肉块的加工

　　宫保肉块的加工用十字花刀，采用双直刀剞，先用刀垂直进料剞平行的直刀花纹，再转过角度与直刀纹垂直交叉剞直刀纹，然后根据菜肴的要求改切成块、条、丁，如腰块、里脊、鱼等，十字花刀是应用最广的花刀法。

　　荔枝鱿鱼卷的加工

　　荔枝鱿鱼卷的加工用荔枝花刀，选用厚度为0.5～0.7厘米的水发鱿鱼或鲜鱿，先用直刀剞，再垂直交叉用斜刀剞，进刀深度为原料的2/3，刀距一般为0.3～0.5厘米，然后改成长4～5厘米、宽2.5～3.5厘米的菱形块（又叫“象眼块”）。

　　荔枝花刀，先直刀剞，后斜刀剞，交叉刀纹应相互垂直，再改成菱形块，原料受热收缩后形状像荔枝。多用于质地嫩脆的动物性原料，如鸡肫、猪腰、鱿鱼、鱼等。

　　凤尾腰花的加工

　　凤尾腰花的加工用凤尾花刀，选用新鲜猪腰，横片成0.7～1厘米的块，进刀深度为原料的2/3，反刀斜剞刀距为0.7厘米，直刀剞刀距为0.3厘米，直刀剞时边剞边改刀，前两刀直刀剞（每刀要把原料前端1/3处断开），第三刀把原料切断纤，行业称为“三叶三刀凤点头”。

　　凤尾花刀，先反刀斜剞，再直刀剞，交叉刀纹应相互垂直。原料成熟后形状像凤尾，主要用于动物性原料的成形。

　　麦穗肚条的加工

　　麦穗肚条的加工用麦穗花刀，选用厚度为0.7厘米的猪肚，操作时刀与菜墩保持45°的倾斜度，刀口向外行刀进料，进刀深度为猪肚厚度的2/3，刀距宽为0.4～0.6厘米。再把猪肚转一角度直刀推剞，直刀纹与斜刀纹相交角度为80°，深度为原料的4/5，然后改成宽3.5厘米、长8厘米的条。

　　麦穗花刀是先用反刀斜剞，再用直刀剞，然后改切成条，原料受热收缩后形似麦穗，适用于韧性强、收缩性大的动物性原料，如猪肚、鱿鱼等。

　　连皮肚头的加工

　　连皮肚头的加工一般用蓑衣花刀，选用1厘米厚的肚头，采用直刀法在肚头上剞平行刀纹，再转90°剞等距的交叉的斜刀纹，进刀的深度为原料的3/5，然后把肚头翻过来在另一面用剞直刀花纹，两面的直刀纹应垂直交叉，最后改成4～5厘米的块。

　　蓑衣花刀是花刀中较为特殊的一种，它在原料的两面剞不同的花纹，原料受热收缩后形似过去民间的防雨用具“蓑衣”。

　　松鼠桂鱼的加工

　　松鼠桂鱼的加工用松鼠花刀。选用重2千克的桂鱼，去掉鱼头，沿脊骨用平刀法片至尾部，去掉脊骨和胸翅，然后顺着两扇鱼肉上剞刀距为4～6毫米的直刀纹，再剞刀距为2～3毫米的斜刀纹，两种刀纹相交构成菱形，剞花刀时进刀深度只能到鱼皮，不能剞断鱼皮。

　　这种花刀加工原料加热后收缩形如松鼠。

　　菊花鱼的加工

　　菊花鱼的加工用菊花花刀。选用厚度为3厘米的鲜鱼净肉，用双直刀剞法交叉进料，进刀深度为鱼肉的4/5，刀距为0.4厘米，交叉剞的刀纹要相互垂直。再改成3～4厘米的正方块。

　　菊花花刀是采用双直刀剞，垂直交叉进料，原料受热收缩后形似菊花，多用于质地细嫩的动物性原料，如鸡肉、兔肉、里脊、鱼肉、鸡鸭肫胗等。

　　松果墨鱼的加工方法

　　松果墨鱼的加工采用松果花刀。选用水发墨鱼，用斜刀推剞的刀法进料，深度为原料的4/5，进刀斜度为45°，再转一个角度斜刀推剞，深度为原料的4/5，进刀斜度为45°，然后把原料改切成4厘米宽、5厘米长的块。

　　松果花刀，用双斜刀剞，两刀相交的角度为45°，原料受热收缩形似松果，适用草鱼、鱿鱼、墨鱼等。

　　糖醋脆皮鱼的加工

　　糖醋脆皮鱼的加工用牡丹花形。在鱼的两面用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为45°，剞入鱼身后一直往前推，碰到鱼骨后，刀口沿鱼骨向前深剞一些，一般大鱼每面约剞8～10刀。加热后，鱼身就蜷起呈牡丹花瓣的形状。

　　兰花豆干的加工

　　兰花豆干的加工用兰花花刀，把1厘米厚的大张豆腐干改成长12～18厘米、宽4厘米的块，用直刀在豆干上剞平行刀纹，刀距为0.6厘米，进刀深度为3/5；再把豆干翻面，用直刀在豆干上剞与第一面刀纹保持30°的斜行刀纹，刀距为0.6厘米，进刀深度为3/5.

　　兰花花刀，采用直刀剞在原料的两面进料，形成的花纹，一面平行，一面斜行。可用于豆腐干、萝卜、猪腰、鱿鱼等原料。

　　快切兰花豆干小窍门

　　用兰花花刀加工的豆干造型非常好看，但由于兰花花刀是在原料的两面剞花刀，豆干的质地比较细嫩，加工时容易碎，如果用两支竹筷把豆干夹住，再用直刀在豆干上剞平行刀纹，然后把豆干翻面，同样把竹筷放在两侧，用直刀在豆干上剞与第一面刀纹保持30°的斜行刀纹。这样加工兰花豆干既快又规范。

　　鱼的腹部不能花刀

　　我们加工鱼时为了使鱼入味，往往会正在鱼身上剞一些花纹，但要注意：鱼的腹部肉质浅、薄，腹内空荡，如果剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼腹部会从刀口处裂开出现空洞，破坏鱼体完整和形态美观，影响成菜质量。

　　腰花不卷曲的原因

　　对腰花进行花刀处理，目的是使其受热后卷曲成不同的形状，如凤尾、荔枝、松果等。有时剞出的腰花加热后不卷曲，产生这种现象有几种原因：原料不新鲜；原料经过冷冻；原料质地失去了脆韧的特性；剞花刀的深度不足原料的4/5；加热时火候掌握得不准，温度过高或过低。

　　鱿鱼、墨鱼不卷曲的原因

　　经过花刀处理后的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲有以下几种原因：原料质量差，干制前已变质或是死鱼；碱水发制时，水温过高，碱液过浓，浸泡时间过长，鱼体受到强碱腐蚀，皮层溶化，肌肉纤维失去脆韧的特性；剞刀时深度不够或断裂；加热时火候掌握得不准，温度过高或过低。

　　鱿鱼、猪腰要从里面剞

　　剞鱿鱼或猪腰都是从里面下刀，这是因为里面的肉质软嫩，便于剞制，皮面光滑平整，韧性较强，剞刀时易于掌握刀口深度，防止碎断，而且加热收缩后易于卷曲成形；如果在皮面剞刀，则不易卷曲，影响菜肴质量。

　　加工虾糁的诀窍

　　虾糁又叫“虾胶”，是把虾仁加工成茸泥。虾仁制成虾胶，使用“剁”的刀法，分两步走：第一步，用刀将虾仁切碎；第二步，用刀背将虾仁剁碎。因为虾仁肉质纤维细嫩，只有采用刀背剁的刀法，才能使虾胶达到爽滑的理想效果。当茸泥剁得较为细腻时，就用刀口反复地叠抹几遍，使茸泥更加细腻，更有黏度，从而缩短剁制时间。叠抹时，还有利于看清茸泥上的筋膜，及时清除。在剁制茸泥时，墩板上垫一块含有少量脂肪的鲜猪皮，因为剁制茸泥时，刀起刀落次数较多，时间较长，墩板的木屑极易脱落，混入茸泥之中，影响茸泥的色泽、卫生和质量。在猪皮上剁制，既防止木屑脱落，洁净卫生，又不串味变色，还可以增加部分脂肪，提高茸泥质量。

　　制作虾糁是用刀背剁（捶）的刀法，行业又叫“打糁”。如果把原料改变用鲶鱼、生鱼、鸡脯、兔肉等为原料，可制鱼糁、鸡糁、兔糁。

　　§§四、川菜的味与调味料