川菜厨艺大全

2.调味在烹饪中的作用

　　（1）祛腥除异很多烹饪原料都存在一些腥膻苦涩的味道，这些不良味道破坏人们的食欲，必须在烹调过程中使用恰当的调味品，并运用调味手段将不良味道除掉，以确保菜肴的口味质量。

　　（2）确定口味，增添风味菜肴的味道都是通过调味来确定的，例如咸鲜、甜香、椒麻家常、鱼香味等。在确定菜肴味道的同时，也赋予菜肴一定的风味。像怪味鸡的麻辣咸鲜香并重，五味平衡协调，味道醇厚悠长；麻婆豆腐的麻辣鲜烫酥嫩。这些风味特点不仅体现了菜肴自身的“个性”，也极富川菜的地域特色。

　　（3）美化菜肴色彩很多调味料都具有对烹饪原料“着色赋彩”的功能，使其成菜后色彩美观、赏心悦目。如泡椒能使菜肴色红靓丽，饴糖、蜂糖能使烤鸭棕红光亮；甜面酱、糖色能使京酱肉丝、虎皮肘子呈现诱人食欲的色彩。通过调味品的作用使菜肴形色美观，更加刺激人的食欲。

　　（4）融合滋味，解腻爽口很多菜肴是由多种烹饪原料组成的，像火腿烩冬笋、金钩烩蚕豆、奶汤沙锅鱼头、红烧什锦等。通过调味使各种原料的原味综合协调、相互融合，变得滋味鲜美，同时也使一些肥腻的原料脂解，与蔬素原料相互渗透融合，变得爽口不腻。