川菜厨艺大全

5.油温的成数及运用

　　油温指油在锅中加热后达到的温度，油温分为温油、热油、旺油三种。掌握油温是一项比较复杂的技术，它既要根据不同的烹制方法来使用油温，同时也要根据火力的大小、原料的质地、投料的多少来掌握和使用油温。一般讲热锅温油用旺火，这样能使原料在逐步升温的情况下受热均匀一致，不易煳锅，也不会造成上浆挂糊后的原料脱芡。而中火旺油则适宜于抢炸，这样能使原料很快定型，外酥脆内细嫩。像炝炒豆芽、绿叶菜则需大火旺油、急火短炒能使其脆嫩清香。另外投料多油温就应高一些，原料质老大块油温也相应高一些，反之油温要相应降低。

　　（二）烹制方法

　　泛指在菜肴制作过程中，利用油、水、蒸气、固体等为热传递的介质，通过传导、对流、辐射等导热方式，使菜肴致熟的种种办法。其中水传热的有汆、煮、烩、焖、煨、炖、烧、卤，利用油的传热的有炒、爆、煎、炸、熘等。以蒸气传热的蒸、气�及用热辐射直接使原料致熟的泥烤、炭烤、电烤。另外还有沙炒、泥炒、盐�等。不经过加热以盐、糖、酒、醋的生化作用，直接使原料成菜的方法有醉、泡、腌、渍等。不同的导热方式形成了不同的烹制方法，也决定了菜肴的口感风味。在烹饪实践中往往使用多种烹制方法来烹制成菜，这就需要厨师全面掌握各种烹制方法的特点，并结合高技术灵活运用，才能烹制出特色鲜明的菜品来。