川菜厨艺大全

26.蒸

　　蒸是一种以水蒸气为传热介质使食物致熟的烹调方法，既可用蒸制法单独成菜，又可配合其他烹制方法进行半成品加工、熘笼定型、预热保温等，共同完成菜肴的制作。同时蒸也用于某些干货原料的涨发，具有涨发均匀、速度快的特点。

　　蒸的适用范围非常广泛，无论是形整大块的全鸡、全鸭、蹄膀、肘子，还是干绵筋韧的鱼翅、海参、燕窝、鹿筋，或者质嫩易熟的糁茸蛋品，都可以用蒸制来加工成菜。由于蒸制时原料不翻动，汁味不流失，因此成品具有形态完整、原汁原味的特点。蒸菜的技术关键：应根据原料的质地及成菜要求，来决定蒸气的大小、加热的时间和笼锅技法的运用。蒸既是一种简便易行的加工方法，同时又是一门技术含量很高的烹调技艺。按照不同的烹制手法、调味用料和成菜特点，蒸可分为清蒸、粉蒸、旱蒸等几种。

　　（1）清蒸

　　在广东又称“隔水炖”，这是一种间接加热的烹制方法。它通过笼内高热高温的蒸气，使炖盅或汤内汤水温度上升至沸点，使盅内原料涨大、柔软、熟透、酥烂。清蒸适用燕窝、鸡、鸭、鱼、蛋、猪内脏等多种原料的烹制。凡是腥味较重或形整体大的原料，都要先除水或煮一下后，再入盆加汤、姜葱、料酒、胡椒入笼旺火猛蒸，一气呵成。但对细嫩的肝膏、蛋羹却以中火熘透至熟。清蒸忌用酱油和深色调味料，酌加好汤增添鲜醇。

　　冬瓜干贝蒸田鸡

　　原料：冬瓜800克、饲养田鸡600克、干贝20克、高汤1000克、精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜片、葱段各适量。

　　制作

　　①田鸡宰杀后治净，剁成块；冬瓜去瓤削皮（保留一点青色的瓜衣）与田鸡分别入锅汆水捞出。干贝入碗加清水、料酒、姜葱入笼蒸至松软取出，滗出原汁待用。

　　②将冬瓜、田鸡、干贝放入汤内，灌入高汤和蒸干贝原汁调匀，下盐、胡椒粉、味精、姜片、葱段入笼，旺火蒸约30分钟出笼。

　　注意事项田鸡、冬瓜汆水主要除去异味和生味，不可久煮，入笼以旺火一气蒸成，中途不可“火疲气软”。

　　清蒸香辣鱼

　　原料：鲜鱼1尾（约1000克）葱丝、姜丝、红椒丝各5克、梗姜葱30克、姜汁5克、蒜茸6克、红酱油30克、芝麻酱15克、辣椒红油40克、葱香油30克、花椒油5克、麻油5克、精盐、白糖、醋、胡椒粉、味精、熟芝麻、熟碎花仁、冷鲜汤、香菜各适量。

　　制作

　　①鱼宰杀治净后剁下头尾，用刀沿鱼背脊剖成两半，取下硬边的背脊骨，将两扇鱼肉斩成粗如中指的条、整齐的排放于盘中，盘的两端分别镶摆上鱼头（劈开）和鱼尾，使之成全鱼形。再撒上盐、胡椒粉，淋入料酒，把姜葱盖在鱼身上，入笼旺火蒸约7～8分钟。

　　②碗内先下芝麻酱，用冷鲜汤�散，再放入酱油、糖、醋、姜汁、蒜茸、味精、辣椒红油、麻油、花椒油等充分搅匀，即成鱼的味汁。

　　③取出笼中的鱼，拣去姜葱，滗去蒸汁，把调和好的味汁浇在鱼身上，再放上姜丝、红椒丝、葱丝。起锅将葱香油烧沸，浇在“三丝”上炝出香味，以香菜点缀盘头即可。

　　注意事项这种生蒸的鲜鱼要把握好蒸制的时间，蒸至鱼皮略微发黏时，即表明鱼已熟，火候恰到好处。

　　清蒸大多系汤菜，成鲜本味，这种在清蒸鱼的基础上浇淋味汁，呈吃香辣味，也算创新，调味要注意各料比例突出风味。

　　（2）旱蒸

　　旱蒸是一种比较独特的蒸菜方法，在蒸制时只加调料，不另加汤汁，为了防止香味的逃逸，避免水蒸气的流入，或为了保持菜肴滋润和色泽，容器一般都要用牛皮纸（保鲜膜）封口，或用网油、肥膘肉盖住原料。旱蒸不仅是一种独立成菜的烹制方法，还可以用于肉糕、鱼糕、虾糕、黄白蛋糕等半成品的加工。由于旱蒸菜品味汁少而淡，因此在走菜时要根据不同菜品的成菜要求，分别灌汤、挂汁、淋味汁，或配味碟，或经炸制才能成菜。旱蒸的取料广泛，鱼、虾、鳗、青口、鸡、鸭等均可入馔，味道有咸鲜、香辣、纯甜多种，丰富多样。旱蒸菜特点是味醇香浓，鲜嫩糯，口感多样，滋味丰厚。食肆中常见的菜肴有八宝酿鸭、姜汁热窝鸭、姜汁肘子、豉汁盘龙鳗、豉汁蒸青口、旱蒸鱼香大虾、旱蒸贝母鸡、酿苦瓜、水晶八宝饭、蜜汁酿藕和龙眼甜咸烧白等。

　　旱蒸鱼香大虾

　　原料：对虾10只泡红辣椒茸30克、姜末5克、蒜末10克、小葱花15克、精盐、白糖、醋、味精、姜葱汁、料酒、鲜汤、水豆粉各适量泡椒红油50克、水豆粉少许

　　制作

　　①大虾剪去头和足，挑去虾线，从背部剖开，但腹部相连，成一整张虾扇，入碗加少许毛毛盐、料酒、姜葱汁腌渍3～5分钟；待其进味后入笼，蒸至虾呈红色、断生取出，在盘内摆放整齐。

　　②锅内下泡椒红油烧热，放入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香，掺入适量鲜汤，下盐、糖、醋、味精、料酒调味，以水豆粉勾芡收汁，撒入葱花，滴少许醋搅匀起锅，浇在虾扇上即成。

　　注意事项虾入笼旺火蒸3分钟断生即可，久蒸过火将失虾肉鲜嫩带脆的特点。调料用中火�炒出味，调味要突出鱼香味正。

　　糯米珍珠鸭

　　原料：白条鸭1只糯米250克、火腿末25克、青豆末30克、姜米10克、梗姜葱100克、蚝油20克、海鲜酱30克、鱼露25克、精盐、红酱油、白糖、胡椒粉、味精、玫瑰露油、化猪油各适量。

　　制作

　　①糯米淘洗后入清水浸泡2～3小时后沥水，入锅煮至无硬心刚熟时取出晾凉，放入盆中加盐、味精、火腿末、青豆末、化猪油拌匀上味。

　　②白条鸭焯一水，入盆加入梗姜葱、料酒及少许盐，蒸至软离骨后取出；斩去头颈，剔去鸭骨不用，斩成长5厘米的一字条，入盆加盐、蚝油、海鲜酱、玫瑰露酒、鱼露、红酱油、糖、姜米、胡椒粉等腌渍码味10余分钟。

　　③将糯米分成与鸭条相同的等分，每一份糯米包裹一根鸭条，用手搓成长短大小一致的圆条形，放入小竹笼中摆放整齐，再套入大笼或蒸屉内，旺火蒸约20分钟，至糯米晶莹熟透后取出。

　　注意事项糯米只能在水宽汤滚的锅中焯一水，不能煮得太，蒸也不能过火，才能保持在成菜时米如珍珠、色白晶莹的质感。用此法可制作糯米排骨、糯米鸡，如果再用粽叶或荷叶包扎成型入笼蒸熟，又添一股独特的清香。

　　（3）粉蒸

　　粉蒸是一种很普及的蒸菜方法，因在拌和主料时要加入米粉故名。在各地因使用粉子原料不同，以及调味上的差异而风味各异。广东使用生粉拌料名曰“滑蒸”，湖北沔阳“三蒸”突出五香味，川菜的粉蒸菜一般是家常味。烹制时先将原料刀工处理成片、块、条等形状，加入调料和粉拌匀装碗，或用荷叶包裹，或装入竹筒之中，入笼旺火大气蒸熟，成菜有软入味、滋润鲜香、爽口不腻的特点。也可将粉蒸肉之类的菜，粘裹面包糠入锅炸香。粉蒸与其他烹制方法相结合，不断丰富自己的内涵。

　　粉蒸的用料范围很广，鸡、鸭、鱼、肉、泥鳅、鳝鱼、扇贝、田螺均可入烹。作为垫底的配料也丰富多样，红白萝卜、四季豆、红苕、芋儿、老南瓜、青圆、蚕豆、�芋丝，一年四季花样翻新。川菜的粉蒸鲜活灵动，又极富民间特色。流传较广的粉蒸菜有创花蒸肉、小笼牛肉、竹筒鳝鱼、荷叶粉蒸鲶鱼、软炸蒸肉、粽香粉蒸排骨和荷叶粉蒸鸡等。

　　粉蒸扇贝

　　原料：扇贝12只五香米粉50克、泡椒茸40克、蒜茸10克、姜汁15克、小葱花20克、豆瓣调味油35克、麻油20克、精盐、味精、胡椒粉、甜红酱油、蚝油、料酒、海鲜酱适量。

　　制作

　　①扇贝去壳取肉治净，剞十字花刀，入碗加少许盐、料酒、胡椒粉码味；另将扇贝壳涮洗去泥沙，入沸水中略煮一会儿捞出晾干。

　　②锅内下豆瓣油烧热，投入泡椒茸炒香，起锅晾凉后与扇贝肉、姜汁、蒜茸、酱油、蚝油、海鲜酱、味精拌上味，再下五香米粉拌匀，分装入盘内扇贝壳中，入笼旺火蒸约5～6分钟取出。

　　③将葱花逐个撒入扇贝壳内，起锅下麻油烧热，浇在葱花上，炝出葱香味即成。

　　注意事项此菜要选鲜活个大扇贝制作，治净肚肠泥沙，蒸制时间要恰当，小海鲜质嫩、过火易老绵，断生为变，口感方脆嫩。

　　软炸粉蒸肉

　　原料：猪三线肉500克、鲜豌豆（或黄豆）120克、鸡蛋2个面包糠100克、蒸肉米粉60克、色拉油、精盐、甜面酱、腐乳汁、甜红酱油、醪糟汁、花椒粉、姜米、葱花、料酒、五香粉、十三香、干细豆粉、椒盐各适量。

　　制作

　　①猪肉切厚0.3厘米的长方形片，入碗加入酱油、腐乳汁、甜面酱、盐、醪糟汁、料酒、姜米、五香粉、十三香和花椒粉等拌匀，码味20分钟后，再放入鲜豌豆和蒸肉米粉拌转装碗，入笼用旺火蒸取出。

　　②将粉蒸肉逐片取出晾凉，豌豆拣入碗内入笼熘热保温；鸡蛋入碗调散。

　　③蒸肉逐片沾上少许干细豆粉，在蛋液中拖一下，两面沾匀面包糠，入六成热的油锅中炸至色黄酥香，捞出沥油装盘，在盘的一端镶上熘热的豌豆，跟椒盐上桌。

　　注意事项蒸肉火力要大，蒸至肉成型为度。用中火炸至两面金黄为好。也可用此方法炸烧白（扣肉），另具一番酥脆咸香的风味。

　　怎样掌握蒸菜火候

　　蒸是以蒸气传导加热的烹调方法，蒸气的温度可高达数百摄氏度，比以水传热和油传热的温度高得多。再加上蒸气具有“无孔不入”的良好传热导热的功能，因此蒸菜中的原料受热均匀，成菜速度快，并保持了原料的原汁原味。蒸不仅运用于烹制菜肴，还用于原料的初加工和菜肴的保温回笼。蒸制菜肴的火候应根据原料的质地和不同成菜要求而定，蒸菜的火候一般分为三种：

　　猛火蒸气猛烈袭入，气体（流）稠如雾，径直上升，遇微风吹时而不摇摆。

　　中火蒸气直上，但有时随风摇摆。

　　慢火气体围绕着笼边沿缓缓上升，有时卸开笼盖留一条缝蒸，也称为慢火。

　　（1）猛火

　　用于蒸海鲜、河鲜、塘鱼以及酿有馅料的菜肴，如龙眼烧白、荔浦扣肉、富贵鸭子等。特别是虾胶用猛火蒸出结实而有弹性。像苦瓜、南瓜、芋儿等素菜也适合猛火蒸制，这样蒸出的菜品色鲜光洁，软适口。猛火蒸制的时间应根据不同原料的质地来掌握，像体积较大而又质地绵韧的蹄膀、老鸭、母鸡、海参等蒸的时间长，鲜活的鱼、贝类一般在10分钟内，而瓜类菜时间更短一点。

　　（2）中火

　　在烹调中应用比较广泛，很多菜是先用猛火将气烧足，再改用中火蒸熟，这样加热的时间虽然较长，却能使原料熟透酥烂。像清蒸中的归芪竹丝鸡，粉蒸中的荷香粉蒸牛蛙、鳝鱼等，主料的质地都比较嫩。若用猛火蒸肉质收缩过快，会泻油吐水。但慢火蒸原料会“枯萎”暗淡。

　　（3）慢火

　　对不耐火的蛋类则需用慢火，因为蛋白胶由溶胶变为凝胶，在60～70℃之间就开始变性，如用火过猛，就会变成海绵状的蜂窝眼。同样由各种糁做成的兔糕、鱼糕、肉糕只能在慢火“弱气”中至熟，才能保持平整光洁，不起蜂窝眼。另外，一些要回笼保温的菜肴，也只能用慢火熘热。

　　蒸菜如同炒、炸等其他烹制方法，同样存在一个怎样判断识别蒸气的大小强弱、灵活掌握火候的问题。这主要从成菜的质感上来把握，整形的原料软成型，质老的原料酥烂而不脱体，质嫩的原料细嫩平整，蔬菜原料软熟而又菜存本色，如此方可说掌握了火候。

　　怎样做好粉蒸菜肴

　　在巴蜀，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了，用同样的米粉，选不同的原料，就可做出像粉蒸鸡、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸骨、青荷鳗鱼、竹筒粉蒸牛蛙等花色繁多的粉蒸菜肴。尽管粉蒸的菜肴很多，但烹制上却有着共同的特点。只要掌握了这些烹制要点，就可以做出味美可口的粉蒸菜肴来。

　　（1）精选原料，配料恰当

　　米粉菜肴选料广泛，质地老嫩不一。但有一点是必须注意的，那就是选料要精。例如做粉蒸肉，就应选皮薄肉嫩的五花肉，而切忌那种膘厚油重的肥瘦肉，否则吃起来腻嘴伤胃。如果喜欢吃瘦一点的，则可挑选猪前胛或后臀肉，并以肥瘦比例各半为宜。粉蒸牛肉则选用肉色浅红、脂肪均匀的腿胛部分；小笼蒸牛肉应用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡要选仔公鸡或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨要用猪肋排，并要剁去脊骨；粉蒸牛蛙以每只重300～400克、左右的雄壮牛蛙为好；粉蒸鳝鱼和泥鳅应选用粗如中指、个条均匀的鲜活货。

　　粉蒸菜肴的配料有着均衡营养、增添风味的重要作用，且主配料搭配要注意性味和谐。猪肉配夏秋之秋的老南瓜或红心苕（薯），吃在嘴里又甜又香；粉蒸排骨配春天的嫩洋芋或秋天的小芋头，软嫩滑爽其味无穷；粉蒸牛羊肉一般是不配底料的，如果加适量的嫩蚕豆、青圆同蒸，将平添一种清香隽永的味道；粉蒸鸡配香芋，粉蒸鳝鱼配嫩豆角，也是一种很好的搭配。这些粉蒸菜的配料都能起到清口解腻、调节口感的重要作用。总之粉蒸菜肴的配料要本着因时制宜、因物而宜的原料灵活选择，尽量做到性味和谐，突出风味。

　　（2）刀口一致，腌渍入味

　　刀口一致、条块均匀的目的是保证原料受热均匀，成熟一致。一般来讲，粉蒸肉的肉片以长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的长方形片为宜；粉蒸鸡块约3厘米大小见方，粉蒸排骨略小一点，以长约2.5厘米为适中，而圆笼玉簪则需长约7厘米；牛羊肉片均在长约3～4厘米、厚约0.2厘米即可。刨花粉蒸肉要更薄一点；牛蛙应比鸡块要小一些，剁成2厘米大小的丁就行了。但是原料的形状规格并不是千篇一律、一成不变的，它还要与装盘的款式、火候的大小结合起来灵活运用。但是，加工成型的原料需做到条块均匀，厚薄大小一致，却是技术上的基本要求。

　　川菜的粉蒸菜肴大多以家常味为主，腌渍入味是保证菜品色泽红亮、味浓鲜香的关键。腌渍前应将各种调味料准备齐，加工好，如像泡红辣椒、豆瓣酱、姜、红糖等就需预先切细，然后把泡红辣椒、豆瓣酱放入锅内�炒至色红酥香。腌渍拌味时，应先下料酒、姜米、底盐及少许花椒拌匀码好底味，再下炒酥香的泡红辣椒、豆瓣酱揉匀，使其主料上色上味，最后将红糖末加少量水调散，倒入其中拌和均匀，这样成菜后吃起来有一股自然的回甜味。腌渍时要根据不同的原料来掌握时间，牛羊肉因其肉瘦片薄易入味，故只需腌渍约20分钟即可，而牛蛙、鳝鱼大约在25分钟左右，排骨、鸡块约需腌一小时。

　　（3）炒香碾碎，精制米粉

　　粉蒸菜肴的米粉历来被视做整道菜肴的“灵魂”，制作十分考究，配方也比较多。一般炒制方法是用大米加入少许八角、花椒、干辣椒节一道炒香再碾成米粉。但有的厨师巧用心计，在500克、大米中掺和进100～150克、糯米，再加入5～6枚八角、10余颗花椒及少许肉桂碎块、丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再捣碎碾压成粗粉子。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓郁、散疏软糯，口感极佳。要说明的是米粉只能在原料已腌渍入味后，入笼蒸制前才与主料拌匀入笼蒸制。同时米粉不能放得太多，否则会粘结成团，成菜不散疏，而且吃起来“糊口”。

　　（4）急火猛蒸，一气呵成

　　由于粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉粘住传热较慢，因而须用旺火猛蒸，且中途不能散气。这就需要一定经验来判断菜肴是否已经成熟。如果使用笼屉，只需观察笼屉之间冒出“回气”约30分钟后，即可断定笼内的菜肴基本成熟。如果使用高压锅，只要见气压阀冒大气后10～12分钟，菜肴也大致蒸得软熟了。但对那些体小质嫩的原料，蒸制的时间相应要短一些。总之，蒸制中途不能揭笼散气，只有一鼓作气将菜蒸熟透，方可熄火揭盖。

　　注意，米粉菜肴蒸好后，吃时别忘放上小葱花、香菜节、花椒粉等增香，这样才别有一番风味。