川菜厨艺大全

28.糖粘

　　行业习惯将糖粘称之为“挂霜”，这是烹调中制作甜菜的一种烹制方法。即将原料加工成条、块、片形状，或保持原料的自身形态，经过油炸或干炒至熟后，投入经过热溶化的糖汁中，粘裹一层浓稠的糖汁，待冷却后结成白色的糖霜。成菜后具有洁白似霜、松脆香甜的特点。但在糖粘时，有的菜品需要加入甜面酱或辣椒粉、花椒粉等调料，以突出菜品的独特个性和风味，如酱酥桃仁、怪味胡豆等。糖粘菜肴的原料主要以干果入烹，有花仁、桃仁、胡豆、豌豆、腰果、板栗，也有面粉、鲜奶调制的半成品；味型有甜香、酱香、怪味。其常见菜品有糖粘羊尾、玫瑰锅炸、怪味腰果、酱粘花仁（桃仁）、麻圆肉等。

　　果酱奶香锅炸

　　原料：面粉200克、果酱200克、奶粉50克、鹰栗粉50克、鸡蛋2个发酵面100克、白糖250克、火龙果、草莓、精炼油、苏打粉各适量。

　　制作

　　（1）将面粉、鹰栗粉、奶粉、鸡蛋入盆，加适量水调散调匀，成米汤状浆汁；火龙果切片，草莓去蒂，对开；取一小方搪瓷盘，在盘底及四周放少许油待用。

　　（2）净锅掺清水适量烧沸，倒入调好的蛋奶浆汁，用炒勺顺一个方向不停搅动，直至蛋奶浆汁变稠发黏，锅内冒大气泡时离火，倒入方搪瓷盘中抹平整，待冷却凉透后，切2厘米见方的丁，即成锅炸生坯。

　　（3）酵面入盆加水�散，放入适量苏打粉调匀，投入锅炸生坯拌匀，使其裹上一层发面糊，放入六成热的热油中炸至皮酥色黄，紧皮成型后捞出沥油。

　　（4）净锅置火上，掺水少许，下白糖熬化，当糖汁浓稠起鱼眼泡时迅速离火，倒入果酱和锅炸，用小铲轻轻翻动，使锅炸均匀粘裹上果酱糖汁。待糖汁完全凝固后铲入盘中，以火龙果片和草莓围片即成。

　　注意事项调糊时掺水要适量，蛋奶浆汁中无籽颗；打芡时要熟透，如果夹生油炸时要“放炮”爆裂。粘裹是关键，先用中火将糖熬溶化，糖汁渐稠时改用小火，视锅内糖液呈鱼眼泡，能“挂牌”时速将锅炸坯倒入粘糖。

　　麻圆香蕉

　　原料：香蕉750克、白糖200克、熟芝麻30克、鸡蛋2个干细豆粉50克、面粉15克、色拉油1000克、（耗60克）

　　制作

　　（1）选粗大刚熟的香蕉，剥皮后切约3厘米长的节，沾上干细豆粉搓成圆球形；鸡蛋、干细豆粉和面粉入碗调匀成全蛋糊。

　　（2）锅内下油烧至七成热。将香蕉球逐一裹匀全蛋糊，入锅炸至壳硬色黄捞起沥油；另起净锅掺水适量，下白糖中火熬化，待锅内糖汁起大泡时，加入熟芝麻略炒，放炸脆的香蕉球，边炒边颠锅，使香蕉球裹上糖汁起锅敞风晾冷，糖干结“霜”即装盘。

　　注意事项不能选熟透的香蕉，要用稍“硬”一点的香蕉做原料。糖汁的火候要比平时的“挂霜”稍嫩一点，便于把芝麻黏附在香蕉球表面。菠萝、香瓜、锅巴、核桃等，都可用此法烹制成菜。

　　糖粘菜肴的挂霜诀窍

　　糖粘菜肴香甜可口，色白如霜。制作这类菜肴的难处，就是怎样使原料表面挂上一层颗粒均匀、色泽洁白的糖霜。

　　挂霜是巧妙利用砂糖受热后发生再度结晶的原理而形成的。糖溶化为糖水后，通过加热使糖液中水分逐渐减少，使其超过砂糖的溶解度，形成饱和溶液，这时就有晶核生成。然而结晶的颗粒大小，往往决定于晶核的生成和生长速度。如果熬炼的糖液过浓，晶核的生成速度太快，数目过多，颗粒间距太小，则结晶颗粒就容易发生凝结，形成大颗粒或大块，出现糖浆偏老的现象。这时糖浆结晶“翻沙”快，出现胚料粘不住糖，或糖粘不均匀的现象。如若糖浆过稀，砂糖还未超过其溶解度，没有形成过饱和溶液，晶液难以生成，出现糖汁偏嫩，坯料挂不住糖，导致坯料回软。

　　厨师们根据砂糖结晶的特点，总结了几点经验：

　　（1）糖的选择与糖水比例

　　制作挂霜菜肴，最好选用纯净的白砂糖。因为白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成饱和溶液时，不但易形成晶核，而且蔗糖分子会有序地排列，并被晶核吸附在一起，重新形成类似白霜的晶体。而绵白糖含有少许的转化糖，抑制了晶核的作用，从而影响挂霜的质量。

　　糖与水的比例，以500克、白砂糖，掺水170～200克、为宜，即糖与水的比例为3：1.若水太少，白糖在未形成晶核就熬焦煳了，水太多又会延长熬糖的时间，长时间加热会发生水解，生成转化糖影响挂霜的质量。

　　（2）掌握好熬糖的火候

　　糖的溶解度与温度有直接的关系，在室温20℃时，100克、水可溶解砂糖203克、在100℃时可溶解487克。熬糖时先用中火使糖水达到过度饱和度前后，这时锅内会翻两次泡。第一次糖泡较大，这是糖汁接近达到饱和状态的先兆，紧跟着糖汁出现如鱼眼状的细密小气泡，糖汁变得稠酽，即表明达到过饱和状态。若用一端挽有小圆圈的细铁丝蘸上糖液，用嘴对着吹，圆圈前方出现絮絮不断的气泡时，即表明糖汁的火候恰到好处。

　　（3）及时降温

　　温度下降，溶解度随之降低。此时，达到过度饱和溶液的糖汁中晶核生成速度加快，数目也增多，当晶核生成速度远大于晶核成长速度时，结晶颗粒就小而匀。厨师在坯料下锅粘裹糖汁后，迅速将锅提离火口立即降温，使糖汁包含的水分很快挥发，浓稠的糖汁急速凝结，翻白结霜。

　　糖粘菜肴有时不够理想，如色泽不白或结晶颗粒太粗。作为补救措施，将凝结在锅内的多余糖块压碎碾细成粉末状，将挂霜后的坯料与糖粉放入锅内，来回不停摇动，通过相互对撞摩擦，使结霜的表层结晶颗粒变得均匀，且色泽增白。

　　在操作时还应注意炊具、盛具、糖、水的清洁，要求无油垢渣屑，否则将影响到菜肴的色泽和质量。

　　挂霜是一门传统的烹调技艺，历来要求成菜粘糖均匀，色白如霜。随着烹调工艺的发展和人们口味的变化，在原有的怪味、酱香基础上，又加入了果酱、可可等新原料，对色泽也不再那么严格要求――色白如霜。但对糖粘菜肴要求达到粘糖均匀、结晶细腻、着附力强却是不变的质量标准。

　　拔丝

　　拔丝在外地又称“拉丝”，是一种比较独特的烹制甜菜的方法。即将原料刀工处理成小块、条、片或制成圆子，或以原料的自身形态，一般先经过拍粉或挂糊后，放入热油锅中炸至外脆里嫩；另将白糖加水（水拔）或油（油拔）或油水混合（水油拔），入锅加热到糖汁溶化浓稠起黏性，并焦化变色，投入炸熟的原料拌匀，挂上糖浆能拉出丝来的制菜方法。拔丝菜具有脆、甜、香、软的特点，适用于西瓜、苹果、葡萄、荔枝、枇杷、凤梨、荔枝、山药、土豆等水果和根茎类原料，也适用于像锅巴、冰棍、冰激凌这样的特殊原料。流行较广的拔丝菜有拔丝山药、拔丝土豆、拔丝香蕉、拔丝荔枝、拔丝怪味板栗等。

　　拔丝怪味板栗（水油拔）

　　原料：净板栗600克、辣椒粉6克、花椒粉8克、精盐15克、白醋5克、姜汁6克、泡红辣椒末6克、白糖150克、炒盐1000克、食用油少许。

　　制作

　　锅置火上下炒盐炒热，放入板栗不断翻炒，至板栗熟透酥软后，用筛滤去炒盐，拣出炒熟的板栗待用；取盘在盘内抹少许油。

　　净锅内放适量水和油混匀，中热将糖炒溶化，当糖汁脱水开始焦化，逐渐由浅黄色变为金红色糖液，并不断冒出气泡时，加入辣椒粉、花椒粉、泡辣椒末、盐、姜汁快速搅匀，并加入白醋稍微搅转，速放入板栗快速颠锅翻勺，并将锅提离火口。见糖汁将原料粘裹均匀，倒入抹有底油的盘中，随凉开水上桌。

　　注意事项板栗炒熟透，不能沾油水，这种油水混合的拔丝菜制作方法，要掌握好糖受热脱水开始焦化的关键时刻，一旦糖液变为金黄或金红色时，要及时离火，并倒入原料快速颠锅翻炒，原料沾匀糖液，能拉出丝来就出锅上桌。这种抢火菜要求反应迅速，动作快捷。这是不用挂糊上浆的拔丝菜，土豆、红苕、锅巴、山药等原料也可照此法烹制。既可做纯甜味，也可做成怪味。

　　拔丝哈密瓜（油拔）

　　原料：哈密瓜600克、白砂糖150克、青红丝30克、熟芝麻20克、鸡蛋2个干细豆粉120克、面粉30克、椰奶100克、化猪油1000克、（耗120克）

　　制作

　　哈密瓜洗净削皮去瓤，切一字条；鸡蛋与干细豆粉、面粉入碗搅匀，调成浓稠的糊状，成全蛋糊备用。

　　锅内下油烧至七成热，将哈密瓜条混匀干细豆粉后拖上全蛋糊，入锅炸至酥脆略硬、色泽金黄出锅沥油。

　　锅内下油少许，放入白糖用中火炒至色呈金红、锅内糖液冒许多鱼眼泡时，即倒入炸好的瓜条颠锅翻勺，并撒入青红丝、熟芝麻快速推匀出锅，舀入抹有熟油的盘中。椰奶盛入盅内随同入席，既起降温和防止糖液粘筷的作用，又供蘸食调味。

　　注意事项哈密瓜多汁，受热易吐水，因此原料推糊“穿衣”要稍厚，全蛋糊要稠，入锅炸的时间要短，粘糖拔丝的时间要快。像西瓜、葡萄、冰激凌这样的原料也可采取此种方法制作。

　　拔丝菜中的学问

　　拔丝是众多烹调技法中较为特殊的一种烹制方法，它将经过刀工成型或初加工的原料挂糊拍粉后经过油炸，以炒化的糖汁粘裹，使其能拔出糖丝来。做拔丝菜的技法有油拔、水拔、水油拔、干拔等多种，但不论何种方法，关键还是拿准火候。

　　最常见的拿火候（俗称“看火色”）的办法是观察糖色在锅内的变化。

　　糖在锅内受热到一定时候脱水开始焦化，逐渐由白色变为浅黄色，继而变为金红色或棕红色糖液，并不断冒出气泡，这时便是进行拔丝的最好时机。应将锅及时提离火口，迅速把炸制好的半成品倒入锅内，适时簸锅翻炒，使原料均匀地粘裹上一层糖液。趁热用竹筷沾上少许凉开水，夹住裹上糖液的原料，便能拉出无数细如发丝的糖丝来。

　　有经验的厨师除能根据糖色的变化来掌握拔丝的火候外，还能根据握在掌中炒勺的手感上敏锐地把握拔丝的最佳时机。当糖在锅内刚由固体转化为糖液后，炒勺在锅内搅动手感滞阻发黏有点吃力，在糖大部分或全部化成糖液时，手感滑腻轻快没有阻力，此时已接近进行拔丝的最佳火候。此时应速将锅提离正火口，把原料倒入锅内粘糖拔丝。

　　挂糊“穿衣”是做好拔丝菜的另一关键，因为烹制拔丝菜的很多原料含水分都比较重，如果不能很好解决原料的挂糊问题，很可能在加热时大量“吐水”，最终影响拔丝的效果。用于拔丝挂糊拍粉的种类很多，有全蛋糊、脆皮粉、脆浆、蛋泡糊等。

　　全蛋糊用途比较广泛，像苹果、凤梨、红苕、山药等都可用全蛋糊给原料“穿衣”。它是由干细豆粉（生粉）、鸡蛋及少许面粉调制而成。调制全蛋糊只需调匀、无颗粒、浓稠如面糊状就行了。调制时切忌用力搅拌调上劲。在挂糊“穿衣”前，将刀工成形的原料均匀地滚上一层薄淀粉，这样浆糊与原料的相互结合就会牢实一些，油炸时才不会掉浆。

　　脆浆，实际上也是一种“糊”，它是在传统的全蛋糊基础上的一种改进，成菜后具有成形饱满、口感松脆化渣的特点。用脆浆挂糊同样需要先将半成品原料扑上一层干细豆粉后，再放入脆浆中拖一道“穿衣”后油炸。脆浆形成的硬壳易碎，在拔丝时动作应轻柔，簸锅粘糖时用力均匀，避免撞破炸制成形的脆头壳，影响成形美观。

　　脆皮粉这种用粉代糊的“穿衣”方法，适用于那些水分较重的水果，如西瓜、葡萄、荔枝等。脆皮粉是用干细淀粉、面粉、泡打粉混匀调制而成的。以一份原粉重500克、的西瓜瓤为例，取面粉100克、干细淀粉100克、泡打粉5克、混匀即成脆皮粉。具体操作方法是将西瓜瓤去籽切成小块，然后逐块粘裹上一层脆皮粉，再静置几分钟，投入油温六成的油锅中，炸至皮酥脆时捞出。烹制此菜最好同时使用两口炒锅，一口锅油炸坯料，一口锅炒糖拔丝。因为西瓜水分特重，如用一口锅烹制会延长成菜时间，使西瓜坯在油炸后等待拔丝的过程中，造成温度下降“吐水”，入锅后不容易拔丝。用脆皮粉制作的拔丝菜不但形状完整，还能在较长时间内保持其外壳的硬脆。

　　蛋泡糊它的制作方法是先将鸡蛋清使劲抽打成蛋泡，然后加入干细淀粉、面粉、脆皮粉拌匀而成。蛋泡糊适用范围较广，既可用于葡萄、菠萝、枇杷、荔枝、香蕉、橘瓣等水果，也适用于像冰棍、冰激凌这样的特殊材料。

　　以拔丝冰棍为例，选用含糖少、有硬度的冰棍。先在冰棍表面抹上一层面粉，放入雪柜内急冻40分钟后取出，逐个裹匀蛋泡糊后，投入六七成热的油锅中，炸至皮硬酥脆后取出；同时另起一口锅，放入白糖及适量水熬至能拔出糖丝来时，迅速将炸好的冰棍投入锅中簸锅翻勺，待其粘裹糖汁均匀后，撒入熟芝麻即成。

　　调制蛋泡糊时要注意以下几点：

　　搅打蛋泡要起劲，并顺着一个方向抽掸，直将蛋泡掸成如棉花似的松泡雪白，把竹筷插入蛋泡中不倒方算合格。

　　往蛋泡里添加面粉和淀粉要适量，若4～5个鸡蛋的蛋泡，一般加入50～60克、面粉、25克、左右的干细淀粉、约20克、的脆皮粉。而且在拌和时动作要轻，切不能用劲猛搅，否则将蛋泡搅饧变成一泡水。

　　搅拌蛋泡糊的容器内不能有生水，否则在炸制时蛋泡糊会出现蜂窝眼，影响成菜的形状和美观。

　　另外还有一些不需挂糊“穿衣”的拔丝原料，如锅巴、板栗等，那就另当别论了。

　　�

　　�原本是西菜中的一种烹制菜的方法，后经粤菜吸收了西式�法的精华，创制出了具有中餐特色的种种�法，其中一些�法流传全国，并被各地厨师借鉴运用到烹调中去。

　　�制菜的主料一般都先用调料腌渍码味，然后通过多种不同的传热介质使主料致熟，因此�在烹调中菜式变化很大。�因调料不同可分为蚝油�、陈皮�、香葱油�、红酒�、西汁�、果汁�、上汤�和芝士�等；又因使用的炊具不同，分为瓦�（罐）�、炉�和锅�；若以传热介质来划分，可分为物料�（盐�）、上汤�和气�。�菜总的来说具有调味多样、味感各异、滋味醇厚、松软细嫩、香浓可口的特点。�菜适用原料极广，著名的菜品有盐�鸡、西汁�乳鸽、上汤�龙虾、香葱油�鸡等。

　　（1）汤汁�（上汤�）

　　上汤�简称汤�，即将整形或经刀工处理后的原料腌渍入味后，或煎或炸，再加入上汤及调味料，加盖�至原料熟透入味的一种烹制方法（这类似川菜的焖）。成菜具有鲜香醇厚、味透肌里的特点。由于汤�的菜式变化大，因此对不同的原料，不同的成菜要求，在火候的使用上，汤量的多少，以及对原料初步热处理上也不尽相同，烹制时应掌握以下几点。

　　烹制时应根据原料的质地来决定不同的热处理方式。原料初步热处理方式对汤汁�菜肴的风味及质量有直接影响，像龙虾、蟹、禾花雀、鸡和鸽等，适于油炸后再�，不仅原料表面颜色金黄（红）好看，而且成菜后香浓酥软或外酥内嫩。而鸭肝、鸡肝、排骨等适合于滑油再�，以保持其肉质鲜嫩滑爽。像鳕鱼、鱼嘴、鸡脯、牛里脊则须腌味拍粉后煎，以突出外焦香、内软嫩的特点。

　　汤�对汤汁要求较高，汤味要鲜香醇厚，�出的菜肴才香浓味美。汤量的多少根据菜品不同的成菜要求而定。像属于煎后再�的鳕鱼、鱼嘴、牛里脊汤量要少，突出干香风味的美极�鸭下巴、金沙芝士�膏蟹等掺入的汤量要适当减少；而上汤�龙虾的汤要多一些。�菜吃完后应菜干汁尽，烹制时应注意收汁稠芡，不能汤汤水水不清爽。

　　�菜的火候运用应“先急后缓”，即先以旺火将汤汁烧沸，加盖后用中火或小火�几分钟。对掺汤量少的菜肴，宜将炸或煎过的原料以中小火�至汁干为好。通过加盖�避免了菜肴香味的溢失，又使各种调味料在加热中相互渗透结合，形成鲜香味浓新的复合味。

　　泡椒鹅肝酱膏蟹

　　原料：膏蟹2只泡椒鹅肝酱40克、洋葱粒10克、蒜茸10克、精盐、姜汁酒、干细淀粉、上汤、黄油、精炼油各适量。

　　制作

　　膏蟹宰杀后治净，取下蟹黄、蟹身剁成块，蟹钳拍破，入碗加少许盐、姜汁酒腌片刻。

　　锅内注油烧至五六成热，蟹块刀口处沾少许干细淀粉，入油锅炸至壳红断生后捞出沥油。

　　锅留少许底油，下黄油约10克、烧热，放入洋葱粒、蒜茸爆香，下蟹黄、泡椒鹅肝酱炒出香味，掺入适量上汤，调入盐，放蟹块以小火�至汁干，起锅装盘，伴以盘饰即成。

　　注意事项膏蟹鲜嫩不宜久炸，�时汤量不能太多，约50～60克、足够烹制，�用小火自然收汁，以汁干现油为准。泡椒鹅肝酱调制，见自制酱料酱汁及调味油部分。�蟹的调味料很多，像金沙芝士�膏蟹、姜葱�大蟹等均为美味菜肴。

　　芝士龙虾

　　原料：澳洲龙虾1只芝士粉20克、黄油15克、香菜梗20克、味精3克、精盐、湿淀粉、色拉油、上汤各适量。

　　制作

　　龙虾宰杀放尿，取下头尾和外壳，抠出净龙虾肉，切2厘米见方的丁（也可连壳剁成小块），入盆加少许湿淀粉拌匀；龙虾头尾入笼蒸熟取出，刷少许熟油，置条盘两端。

　　净锅注油，烧至四成热，放入龙虾肉滑至断生至熟后出锅沥油。

　　另起净锅下黄油烧热，投入香菜梗煸香，放适量上汤，调入精盐、味精，放入龙虾肉，然后下芝士粉，加盖�至汤汁近干时，拣出香菜梗，以少许湿淀粉着芡稠汁，翻锅颠匀舀在盘中龙虾头尾中间即成。

　　注意事项芝士�只适宜选用鲜嫩易熟的原料，如鲜虾、龙虾、蟹、鳕鱼、牛柳、鸡脯等。老绵坚韧、形整大只的原料在长时间加热中会减弱芝士的独特风味。芝士是外国名字，即我们所说的奶酪，奶香浓郁中略带酸味和咸味，常用做中菜西做的调味品。

　　（2）物料�

　　物料�也就是通常所说的盐�，就是把生料或半熟的原料经过腌渍入味、晾干水分后，用薄纸包裹，放入炒至灼热的粗盐之中掩埋，借助盐的热力和传导作用，将原料�熟的一种制菜方法。盐�成菜后具有皮脆、肉滑、骨香、味浓的特点。盐�起源于广东，后传至内地，在烹制调味上也略有变化，适用的原料也由鸡、鸽拓展到海鲜、排骨、牛柳等原料。

　　蒜香盐火焰虾

　　原料：大虾12只粗盐1000克、蒜茸100克、蒜香粉10克、精盐、姜葱汁、料酒、白酒、味精、胡椒粉、美极鲜酱油、色拉油各适量锡箔纸12张

　　制作

　　剪去大虾的须和足，逐一用竹签串好，放入盆内，加入盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、味精、蒜香粉码味约20分钟；蒜茸入油锅中炸至金黄酥香捞出沥油。

　　取锡箔纸1张，放1只虾，再放入炸香的蒜茸一份，然后用锡箔纸包裹好，逐一做完待用。

　　粗盐放入锅中炒至滚烫灼热，铲一部分放在瓦罐内，放入锡箔纸包好的大虾，再将余下的粗盐放入罐中，把虾掩埋，加盖�约10分钟。

　　将适量炒热的粗盐铲入盘中，再放入�熟的大虾，又用炒热的盐将虾盖住。上桌后淋入适量高度白酒点燃，待火焰燃尽后剥食。

　　注意事项粗盐一定要炒滚烫，�的温度才够高，方能保证将虾�熟入味。这种生�要选用细嫩易熟的原料。

　　盐叫花鸡

　　原料：雏母鸡1只秘制叫花酱100克、西凤酒20克、姜汁15克、葱段30克、粗盐3000克、纱纸3张精盐、味精、化猪油、姜片各适量。

　　制作

　　鸡宰杀治净后吊干水分，先用精盐、姜汁、西凤酒擦匀鸡身内外，再将秘制叫花酱抹匀鸡身，然后将味精和葱段放入鸡腹内。

　　纱纸用猪油浸过，将鸡包裹好；另用旧锅一口，放入粗盐炒至滚烫冒青烟，然后扒开中心，将包裹好的鸡放入，用热盐掩埋后离火。待盐退热后取出鸡，将盐重新炒热再�（�时应把鸡身翻面）。一般�30分钟可熟。

　　将熟鸡取出，拆去纱纸，斩件摆成全鸡形上桌。

　　注意事项一定要选用雏母鸡，肉嫩易熟，脂腴油润。由于是全鸡，�的时间较长，粗盐加热的温度要够。要�二次，盐退凉后重新炒滚烫再�，鸡至熟入味为止。如今时兴将鸡煮熟后，斩件加入调料拌匀，用锡箔纸包好�入味。这样做简便快捷，但缺少正宗盐�鸡的风味。

　　（3）气�

　　气�，指原料经腌渍入味后，放入特制的密封炊具内，以空气传热的方式，将原料�熟的制菜方法。气�分隔水�和炉�，而利用电�炉内的空气传热�制原料，是最为方便快捷和最常用的一种�制方法。但是在�制时一定要根据不同原料的质地及不同的成菜要求将电�炉预热至所需的温度，方可将原料入炉�制，以保持原料的鲜嫩口感，突出原料的风味。气�在烹调中使用也比较广泛，中菜西点的许多品种均用气�成菜，如芝士�鳕鱼、酥皮�鲜鲍、酥皮奶汁�鱼翅、辣汁�北极贝、黄油�扇贝等。

　　酥皮芝士鳕鱼

　　原料：净鳕鱼肉350克、白灵菇100克、芝士片12片洋葱粒30克、海鲜酱30克、生抽、精盐、味精、红酒、生粉、蒜茸、色拉油各适量酥皮面团200克、黄酒20克。

　　制作

　　鳕鱼切1厘米见方的丁，入盆加盐、红酒和味精码味，拌入生粉上浆；白灵菇洗净切略小于鳕鱼的丁。

　　锅内下油烧热，将鳕鱼丁和白灵菇丁分别入油锅中滑油断生后出锅；另起净锅放入黄油及少许色拉油烧热，下洋葱粒和蒜茸爆香，放鳕鱼丁、白灵菇丁炒转，勾入红酒、海鲜酱、味精、生抽等炒匀上味离火出锅。

　　将酥皮面团擀成0.2厘米厚的面皮，用模具做成12个酥盏，放入烤炉中用180℃烤约5分钟取出。

　　将炒好的鳕鱼丁分装于酥盏中，盖上芝士片放入烤炉中，用180～200℃炉温�约5分钟至芝士金黄、香味溢出取出装盘。

　　注意事项这种熟料�主要是使各种调料在加热中相互融合渗透，使味道变得醇厚鲜香。因此�的炉温不能过高，�的时间也不能过久。

　　黄油扇贝

　　原料：扇贝10只蒜茸10克、洋葱20克、黄油20克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量。

　　制作

　　鲜活扇贝从中间剖开成两半，清洗干净，在扇肉表面浅剞十字花刀，逐个做完后，用盐、料酒、胡椒粉和鸡精腌渍入味。

　　逐个在贝肉表面抹少许黄油，放入烤盘内，撒上蒜茸和洋葱末；将电�炉预热至220℃，放入烤盘中的扇贝�约8～10分钟，至香味溢出，贝肉熟透后取出装盘。

　　注意事项对于这种短时间�制的菜肴，一定要将�炉先预热至所需要的时间，并且掌握好�制的时间。欠火或过火都会影响菜肴的质量和风味。扇贝、鲜鲍、北极贝、蜗牛等都可采用�制的方法成菜；调味也可灵活多样，豉汁、辣汁、XO酱、芝士均可用做调料。

　　白灼

　　白灼源于粤菜，即将原料投入沸水或滚汤中烫至断生，随调好的味碟一道上桌，供客人蘸食。粤菜中还有一种生灼的烹制方法，原料不经预先调味，入锅烫熟后再下锅烹炒调味，并跟味碟上桌。由于两者并无明显差别，因此统称为白灼。由于白灼具有成菜鲜嫩爽脆、无汁无芡、爽口不腻、操作简便快捷的特点，被各地厨师竞相仿效，在调味和烹制上结合本地口味特点，作了相应的调整和改动。例如川菜的白灼溶入了麻辣味厚的川味特点，有的白灼菜还要炝煳辣块油。白灼菜不仅适用于新鲜脆嫩的动物性原料，也适合一些质地细嫩的植物性原料。

　　制作白灼菜一般应注意以下几点：

　　（1）原料一定要选新鲜细嫩的，有的还要用鲜活的原料，如白灼基围虾。

　　（2）在灼制原料时，汤水一定要宽，火力要旺，使汤水保持沸腾状态。根据原料的质地和成菜要求来控制灼制的时间。

　　（3）味碟的调制要根据本菜系的调味特点来突出地方特色，最好用多种调味料来调制成复合味，或采取一菜多味的方式，给原料增添独特的风味。

　　白灼的菜品丰富多彩，具代表性的有白灼腰片、白灼三味响螺片、白灼肥牛、白灼鸡肾、白灼玻璃鸡片等。

　　白灼肾球

　　原料：鸡（鸭）肾300克、黄瓜150克、红椒丝10克、葱白丝15克、香辣酱30克、芝麻酱20克、精盐、生抽、味精、白糖、小米辣粒、姜葱汁、料酒、花生油各适量。

　　制作

　　鲜鸡（鸭）肾去血筋洗净，入碗加盐、姜葱汁、料酒腌渍待用；黄瓜削皮去瓤切丁，加少许盐腌渍一会儿，挤去渗出的汁水，加味精、花生油拌匀，入盘中垫底；另将芝麻酱、香辣酱、小米辣粒、生抽、味精及少许糖入碗调匀成味汁备用。

　　净锅掺入清水烧开，保持微沸状态，放入鸡（鸭）肾汆至断生至熟后捞出，置于黄瓜丁上，浇入调好的味汁，撒入红椒丝、葱白丝，淋入烧热的花生油即可。

　　注意事项汆煮鸡（鸭）肾时，火不能太旺，只能以浸汆的方式使其致熟，方能保持细嫩的特点。火力太旺鸡鸭肾受热收缩太急，质地绵老紧实口感不好。也可调红油味、咸鲜味、海鲜味、鲜椒清辣味等。

　　汤灼桂鱼片

　　原料：桂鱼750克、魔芋结60克、汤粉60克、番茄片100克、浓汤、精盐、味精、白糖各适量豉油、红油味碟

　　制作

　　桂鱼治净，去骨和皮，取净鱼肉片成薄而匀的鱼片（生片）；魔芋结和汤粉分别用鲜汤煨过待用。

　　将魔芋结和汤粉置于大凹盘内垫底，生鱼片均匀地铺在上面，并以番茄片围边。

　　锅内下浓汤烧开，放盐、味精及糖微量调味，起锅盛入汤内与生鱼片味碟同时上桌，将汤灌入盘中灼至断生，即可用味碟蘸食。

　　注意事项鱼片一定要片薄，汤也要烧滚沸，温度高的汤才能将鱼片灼熟。上桌将汤灌入盘中后，一定要稍等一会儿，见生鱼片断生，断红至熟后，方可动筷食用。

　　石烹

　　石烹是一种古老的烹调方法，它利用烧得滚烫的卵石或石块作传热介质，通过捏、烙、填等方式，使原料致熟成菜。现在通常使用的有烧石煮法、烧油煮法、烧石蒸法几种。即将炽热的卵石或石块，放入汤水或热油内，通过其传递热能或转化为蒸气，使原料在短时间内断生致熟。由于石烹不采取生火燃烧加热烹调方法，因此再炽热的石料产生的热能也很有限，所以石烹所用的原料都无骨无筋、细嫩易熟，如基尾虾、鱼肉、里脊肉、蛙肉、猪腰及贝类等，成菜具有鲜嫩软滑、原汁原味、醇厚自然、新奇别致、气氛热烈的特点。

　　石烹应注意以下几点：

　　（1）应选择质地光滑平整、形状大小均匀、保温性能良好的卵石或石块作为传热介质。

　　（2）烹制前应对原料进行必要的刀工处理及腌渍嫩化处理，如牛肉、蛙肉、鱼肉；贝类等整只原料，则应清洗干净。

　　（3）对卵石、油、汤水均要加热至滚烫冒气、炽热灼人，才具备足够的热能使原料致熟。

　　（4）石烹的最后环节要当着食客的面，将炽热的石子、原料倒入特制的容器中，方能产生直观、热烈的效果。

　　龙湖石锅鱼

　　原料：鲜活草鱼（桂鱼）1条干辣椒节20克、花椒5克、豆瓣酱50克、火锅老油200克、鲜汤1000克、姜片10克、葱段30克、芹菜节25克、香菜段20克、色拉油、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、五香粉各适量。

　　制作

　　鱼治净，剁下头尾，将鱼身对剖开，横切成厚约0.6厘米的块，入盆加盐和料酒码味，装盘成全鱼形待用。

　　锅内下油烧热，投入姜片、花椒、干辣椒节、葱段、豆瓣酱炒香出色后，即掺入鲜汤熬煮出味捞去料渣，下盐、料酒、胡椒粉、鸡精、五香粉和火锅老油等调好味，即倒入石锅中，用小火烧开。

　　盘中的鱼随烧沸的石锅上桌，当着客人的面将鱼和芹菜节倒入石锅中，加盖焐约5～6分钟至鱼熟，撒入香菜节即可食用。

　　注意事项石锅具有传热慢、保温性能良好的特点，因此，一定要用小火将石锅与锅的汤汁烧滚烫，使其有足够的热量将鱼焐（焖）熟。石锅系用西藏一种名为龙湖石的天然石材制成，时下石锅菜在一些中高档酒楼中较流行。

　　石烹沸腾牛蛙（烧油煮法）

　　原料：牛蛙2只花椒粉2克、辣椒粉6克、色拉油、精盐、味精、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清各适量雨花石若干粒

　　制作

　　牛蛙宰杀治净（保留蛙皮），除去腿骨、脊骨，斩成拇指大的丁，入碗加盐、料酒、姜葱汁、味精抓匀上劲，再放入生粉和鸡蛋清拌匀上浆装盘待用。

　　锅内注油，放入治净的雨花石，用中火加热至油冒青烟，将烧至八成热的油倒入耐高温的容器中，下垫托盘与牛蛙同时上桌。

　　将腌渍入味的牛蛙用筷拔入装有沸油雨花石的容器中，只见油面沸腾，扣上盖待油面平静后，蛙肉已熟，即可揭盖食用。

　　注意事项蛙肉一定要进行腌渍处理使其入味；雨花石及油要加热至有足够高的温度，方可保证原料在短时间内至熟；必须用耐高温的容器才能保障安全。牛脊肉、鸡胸肉、兔肉、鱼肉均可用烧油煮法烹制，味道可灵活调制，做成蚝油味、海鲜味或咸鲜味均可。

　　清石烹金枪贝（烧石煮法）

　　原料：金枪贝500克、鲜汤1000克、姜片10克、葱段25克、精盐、味精、清酒、海鲜酱各适量海鲜酱油碟

　　制作

　　金枪贝去掉内脏治净，与姜片、葱节一道放入锅仔中，再注入烧滚的鲜汤，调入清酒、盐、味精，然后将锅仔套入一个特制的小木盆内。

　　将清石烧炽热后，放入容器内与锅仔一道上桌，把滚热的清石倒入锅仔后即扣上锅盖，待汤汁沸腾后调入海鲜酱油，配海鲜酱蘸食。

　　注意事项贝在入锅前要清洗干净，汤汁要烧开，清石要烧烫，才有足够的热量穿透贝壳，使贝肉致熟，同时注意调味要清鲜。

　　雨花石桑拿虾（烧石蒸法）

　　原料：鲜活基围虾（或竹节虾）350克、花雕酒30克、姜葱汁、鲜汤各少许豉油味碟红油姜汁味碟

　　制作

　　选生猛活虾喂养后治净，将花雕酒、姜葱汁及少许鲜汤调匀成淋汁待用。

　　将雨花石烧至灼热滚烫后倒入容器中，与虾、淋汁一道上桌，一手持虾，一手端淋汁，同时倒入盛有雨花石的容器内，及时扣上盖。待蒸腾的水气蒸发完后配豉油、红油姜汁味碟蘸食。

　　注意事项虾要鲜活生猛，且虾的体形不能过于肥硕，以体长5～6厘米大的虾最为合适。淋汁的量要合适，过少不能产生足够的蒸气，过多则会降低雨花石的温度和热量，两者均对成菜的质量有影响。适用于烧石蒸法的原料不多，如选择其他原料烹制此类菜时，请从原料的鲜活度、易熟程度上多加考虑。

　　干锅

　　干锅菜是近年来发展较快、流行较广的一种菜式，它最早始于湘、鄂、赣一带，后被川厨加以改进提高，逐渐成了以川味为特色的干锅菜系列。

　　干锅菜一般采用炸、炒、烧、煮相结合的多种烹制方法烹制成菜，并且要求主料不码芡，成菜不勾芡，汁干现油，突出干香滋润（或脆嫩软）、味道浓醇、脂腴香浓的特色。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅中，锅底燃小火保温，食客自己动手用小木铲翻炒，当主料吃完后可加红汤或清汤涮烫其他原料，干锅又兼具了火锅的特点。

　　干锅菜的用料很广，鸡、鸭、兔、鱼、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾、蟹、菇菌、干笋、土豆、黄瓜荤腥素料皆可入烹。鉴于干锅菜原料多样、质地不同、成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上应灵活处理。

　　（1）刀工处理原料治净后，对主辅料都要进行必要的刀工处理，无论片、丁、块，均要求大小一致、厚薄一致、长短一致。而且配料的形状大小要与主料相当。对一些特殊的原料如猪腰、鸡鸭肫、鲜鱿鱼等，先除去腰骚和筋膜老皮，再剞花刀切条（块）形状。

　　（2）初步热处理对原料进行初步热处理，是烹制干锅菜的必要步骤。通过热处理既可去掉原料中的腥臊异味，又能缩短烹制时间。热处理的方法有焯水、水煮、油炸三种，要针对原料的质地和成菜要求来分别使用。成菜要求保持脆嫩或细嫩的猪腰、黄喉、鸭鹅肠、鸡杂等用水焯至断生；牛肉、牛筋、肥肠、鸭鹅掌等腥味较重、成菜要求软的原料，要放入加有姜葱、料酒的水中煮熟后再烹制；像鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下巴、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料，则先腌渍码味后，经过油炸再炒制成菜。

　　（3）调味干锅菜不同于烧、烩、蒸、煮烹制法成菜后味型单一、变化不大，它根据原料的性质可调制成麻辣味、香辣味、泡椒味、酸辣味、咸鲜味、孜然麻辣味、鱼香味等。例如干锅鸡杂就适宜于泡椒味或酸辣味，干锅鸡宜于麻辣味，干锅蟹宜调香辣味，干锅兔、干锅鸭下巴适合孜然麻辣味，干锅茶树菇最宜家常味，干锅紫茄调鱼香味。调味灵活多样是干锅菜的显著特点。

　　（4）烹制的火候干锅菜一般多采用炒、煸、烧等方法烹制成菜。即先下油将调料炒香，再放入主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）及少许汤汁略烧，并进行第二次调味，放入辅料翻炒一会儿，至锅内汁干吐油、香味浓郁、主料上色上味后出锅。原料的质地不同，烹制火候的运用也不同。像鸭鹅肠、鸡杂、猪腰、黄喉、鲜鱿鱼质脆嫩多汁，炒时火力要大，掺汤要少，时间要短，尽量保持原有脆嫩的特点。而像鸡兔、排骨宜用中火煸炒上味上色，待酥软干香后再掺入啤酒或黄酒和少许汤汁，用小火将汤汁收干，成菜后干香不燥，滋润适口。

　　干锅茶树菇

　　原料：水发茶树菇500克、半肥瘦腊肉100克、干锅酱30克、干锅香辣油100克、泡红辣椒块50克、红柿椒1个香菜段、蒜仔、姜葱、精盐、味精、酱油、白糖、麻油、鸡汤、料酒各适量。

　　制作

　　茶树菇入碗加进鸡汤、姜葱蒸至软熟取出，沥干汤水待用；腊肉煮熟后切小条，红柿椒去蒂料洗净切块。

　　锅内放入干锅香辣油烧热，下蒜仔（拍破）、泡椒块、干锅酱炒香，下腊肉条和茶树菇略炒，掺入少许鸡汤，烹料酒（啤酒），调入盐、糖、味精和酱油等，以小火煮入味。待汁尽油现时，放红柿椒块和麻油拌匀出锅，转盛于锅仔内，点缀上香菜，配酒精炉上桌即成。

　　注意事项茶树菇无论蒸煮，需加入鲜汤方滋润鲜香，且以软脆为度不宜久煮。炒时用旺火短炒，掺汤量要少，中火收汁，烹制要“短平快”。

　　干锅花椒鸡

　　原料：仔鸡1只鲜青花椒60克、干青花椒10克、干辣椒节30克、干锅酱75克、干锅香辣油200克、姜片5克、蒜瓣10克、香葱节50克、色拉油、精盐、味精、酱油、白糖、鸡精、料酒（啤酒）各适量。

　　制作

　　鸡宰杀后治净，剁成2厘米大小的块，入碗加少许盐、料酒腌渍进味，投入七成热的油锅中，炸呈外酥“紧皮”、色呈金黄出锅沥油。

　　锅内留少许底油烧热，先下姜、蒜、干花椒、干辣椒节和鲜青花椒（部分）炒香下鸡块、干锅酱和干锅香辣油一道用中火煸炒至鸡块酥软上色、入味香浓，即烹入料酒（啤酒），下酱油、糖、味精及少许汤汁，转用小火焖烧几分钟，至鸡块油亮滋润、锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内。

　　另起净锅下适量油烧热，投入余下的鲜青花椒炝出香味后，倒入小铁锅中鸡块上，撒入香葱节，配小木铲和酒精炉上桌。

　　注意事项鸡不能炸得太干瘪，炸至外酥内软即可。烧时掺汤量稍多，也可重用啤酒，以中火将汤汁收干，使鸡块回软入味，体现出干香滋润的特点。鳅鱼、耗儿鱼、黄鳝、排骨等均可采用此法烹制干锅菜，可根据自己的口味来调制味道。

　　瓦缸煨

　　瓦缸煨汤是流传于江南民间的一种独特煨汤方法，它不同于平常的瓦罐煨汤以水为传热介质，直接将原料煨熟，而是采用一种特制的土陶大瓦缸，将装有原料和汤水的小瓦罐，一层层码堆在大瓦缸的铁架上，利用缸底木炭燃烧时产生的热能，通过缸内空气热对流及热辐射的作用，传递给小瓦罐内的汤水，将原料煨熟，汤味鲜醇。

　　瓦缸煨汤的用料广泛，海产、野味、畜肉、家禽、菌菇、竹笋、药材、蔬菜、豆制品均可用瓦缸煨汤成菜。由于采用慢火久煨的加热方式，原料在密闭隔绝的条件下，使其中呈鲜味物质得以充分析出，原料中的肌肉纤维结构遭到彻底破坏，因此成菜后具有酥烂香、汤汁清鲜醇厚的特点。虽然瓦缸煨汤技术并不复杂，但在烹制中还是要注意以下几点：

　　（1）瓦缸煨汤用料复杂，在初加工时一定要将原料处理干净，像甲鱼、鸡、鸭、排骨等，刀工后均要焯水去腥，煨出的汤才汁清鲜醇；海味中的裙边、鱼唇、干贝、紫菜都要去尽泥沙，泡发适度后再入缸煨制，方显示鲜醇味美的物质；白果、莲米褪皮去心后才无苦涩异味、软鲜香。

　　（2）瓦缸煨汤最大的特点是原汁原味，展示出各种原料的本色风味。因此往瓦罐内只能添加纯净水，和去腥增香的姜、葱、料酒、胡椒、花椒，而不能添加调制好的鲜汤，以免影响或遮掩某些原料的本色风味。例如煨蛇汤，就不能加肉汤、鱼汤入内。为了增鲜，像排骨、鸡、鸭之类的原料，可酌加少许鸡精、味精。

　　（3）瓦缸是一个密闭性能良好的炊具，为了使香味不外溢，在小瓦罐内放入原料和清水之后，还用一小张铝箔纸将瓦罐口封住，再扣上盖入缸煨制。

　　（4）掌握好火力大小和煨制时间，是烹制瓦缸煨汤的关键。瓦缸内不同位置，其火力和温度是不同的，因此在煨制中应注意火力大小的合理使用，一般先用大火将瓦罐内的汤火烧开，再用小火将汤煨熟。同时应适当调换瓦罐的位置（翻缸），避免靠近水力大的瓦罐煨干汤水，而距离远一点的则温度不够而半生不熟。还应以不同原料的质地来确定煨制时间，像土鸡、老鸭、牛肉、老鳖等需要煨制10～12小时，一般的原料煨制8小时就够了。

　　火腿白果煨土鸡

　　原料：土鸡600克、白果200克、火腿50克、姜片10克、葱段30克、精盐、胡椒粉、味精、料酒、纯净水各适量。

　　制作

　　土鸡宰杀后治净，剁成块入锅汆一水，再以清水冲漂去血沫，白果去壳、褪皮、捅心；火腿洗净油垢切粒。

　　将土鸡、白果、火腿粒、姜片和葱段放入瓦罐内，掺入适量清水，调入盐、胡椒粉、料酒、味精，以铝箔纸封住罐口，扣上盖，入大瓦缸内煨约12小时即成。

　　绿豆百合煨老鸭

　　原料：老雄鸭半只绿豆100克、百合50克、猪瘦肉150克、姜片10克、葱节25克、鸡油75克、精盐、胡椒粉、味精、料酒、纯净水各适量。

　　制作

　　（1）老鸭治净剁成条或块，猪瘦肉切片，分别入沸水中汆一下捞出，入凉水中冲漂去油沫血水；绿豆、百合分别用清水浸泡待用。

　　（2）炒锅下鸡油烧热，放入姜、葱爆香，倒入鸭块煸炒出香味，烹入料酒除腥，起锅倒入瓦罐内，放入绿豆、百合、盐、胡椒粉、味精，掺入足够清水淹没原料，以铝箔纸封口，扣上盖入瓦缸中煨约12小时，即可出缸食用。

　　§§七、川菜味型与新潮味