味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分。例如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的,而麻辣味却以麻辣味厚著称。怪味、鱼香及其他味型都有自己独特的口感和鲜明的个性特色。在川菜以往规范的24种味型中,每种味型都有自己的本质特征,这种本质上的区别主要反映在味感上的差异。而造成这种味觉上的差异,主要是使用了不同的调味料及烹制方法,于是滋味各异的味道在烹调中诞生。专家学者们把味道相似、风味相近的菜式归结分类,于是形成了不同的味型。
味型的划分是川菜独有的风格,它把众味纷呈的菜肴梳理成系统的川菜调味理论,展示了川菜调味变化之精微纤妙、博大精深。同时川菜味型划分的理论也有力地指导了烹饪实践,使广大川菜厨师对川味有了全面系统的理解,并在此基础上灵活调味,变化创新出许多味感独特的新味道菜。
以往“五香四辣甜姜蒜,二麻荔枝糖醋咸,怪味家陈红,茄豉芥末加孜然”20余种基本味型已成经典。但新的菜肴味道亦不断出现,特别是引进了一些外地菜系的调味料和调味方法,如麻辣中加入了海鲜调料,沙拉酱中放入了花椒、泡辣椒;苦瓜与啤酒也能调出新奇的味道……尽管这些新潮的滋味还不够形成一个“独立”存在的味型,但它们的存在和流行给川味带来了很大的变化,极大地丰富了川味的内涵。
把握不同味型的本质特征是调味的基础,也是每个川菜厨师必须掌握的知识,只有这样才能熟练运用调味技巧,并加以发扬光大创新出新。
(一)川菜常用味型
家常味型
家常味取“居家常有”之意,它所用的主要调味料豆瓣、泡姜、泡辣椒、�辣椒、水豆豉等都是巴蜀民间“寻常可见,不烦远求”的调味品,这些调味料很多家庭都会自己酿制腌泡。可作为咸菜佐饭,炒菜时可当调料使用。
家常味型口感的基本特征是“咸鲜微辣”,因菜肴的风味不同,有的略带回甜或醋香。家常味传统的调料主要是郫县豆瓣、元红豆瓣、泡辣椒、酱油、豆豉,而现在增加了水豆豉、剁椒、�辣椒、青椒等调味料,于是就有了家常豆瓣味、泡椒家常味、水豆豉家常味、�辣椒家常味、剁椒家常味、鲜椒家常味的味别细分。尽管都是家常味,却因调味料及调味方法上的差异,各自都有自己的风味特色。
家常味型在川菜中应用广泛,可用于猪、牛、鸡、鸭、兔,也可用于鱼肚、鲍鱼、鱼翅、海参等海味珍品的烹制。如家常海参、干烧鱼翅、泡椒鱼肚、回锅肉、野鸡红牛肉丝、家常豆腐和�辣椒炒鲜虾等。
(1)豆瓣家常味
豆瓣家常味可算是家常味的“先祖”,历史悠久流传甚广。主要调料用郫县豆瓣、元红豆瓣、甜酱、豆豉、甜红酱油等。代表菜品有回锅肉、豆瓣鱼等。因菜式不同,所用调料有差别,因此其风味也略有差异。如回锅肉放甜酱,豆瓣鱼就不能放甜酱。豆瓣家常味的口感特点是辣味醇和酥香,鲜香味浓中略有回甜味。另外,由于烹制方法不同,在调味方法上也会有所不同。如炒,是将主料爆炒至半熟后,再下豆瓣酱将肉片炒至上色上味后,再下其他调辅料一道炒匀,烹制成菜后出锅;而烧,却是先将豆瓣酱入锅炒酥香后,再下其他调料略炒出味,掺入适量鲜汤,再放入主料焖烧入味。两者不仅烹调程序和方法上有差别,传热介质也有所不同(炒用油,而烧用汤汁),因而成菜在口感上也反映出差异:烧的味道醇厚,炒的味道香浓,但都有着家常味咸鲜微辣的共同特点。
牛肝菌炒肘片
原料:猪肘1个野生牛肝菌200克、姜蒜片各5克、泡红辣椒节30克、青蒜节50克、郫县豆瓣40克、豆豉、甜红酱油、味精、精盐、料酒、姜块、葱段、食用油各适量。
制作
猪肘洗净,入锅加水、姜块、葱段、料酒,煮至熟透微时捞出晾冷,去骨后切薄片。牛肝菌淘去泥沙沥水切片,入锅加少许油炒断生备用。
锅内下油适量烧热,投入猪肘片、姜蒜片�炒至略卷“冒汗”时,烹入料酒,下豆瓣酱炒至油色变红、肘片上味,下甜红酱油、豆豉炒香,再投入青蒜节、牛肝菌片和味精等炒匀,至青蒜断生蒜香味出即起锅装盘。
注意事项这种豆瓣家常味要突出酥香微辣的味感,因此豆瓣一定要�炒酥香,炒至肉片上色上味后,才放其他调料炒香。甜红酱油起润色和回甜的作用,宜少放。
豆瓣全鱼
原料:草鱼1尾(约750克)郫县豆瓣80克、泡姜米15克、蒜米10克、葱花5克、酱油、白糖、味精、料酒、精盐、梗姜葱、湿生粉、醋各适量色拉油1000克、(耗100克)鲜蚕豆瓣30克。
制作
鱼治净后用盐、料酒、梗姜葱腌渍码味半小时,入锅炸至鱼身挺直、表皮酥黄后捞出沥油。另将豆瓣剁细,鲜蚕豆瓣入锅焯熟。
锅内下适量油烧热,先下豆瓣酱茸、泡姜米、蒜米�炒香,放入鱼,掺汤将鱼身恰好淹没,勾入料酒、糖、醋及部分味精,用中火烧软,再用小火入味。至锅内汤汁稠酽时捞鱼出锅装盘。下蚕豆瓣、味精略烧,并用湿生粉着芡,起锅时点醋,淋入尾油,撒入葱花推匀,浇在鱼身上即成。
注意事项这款菜是以豆瓣为主,融入了泡椒、泡姜的复合家常味。
宜将豆瓣、泡姜、泡辣椒一道入锅炒香出色后,再掺汤,下鱼烧入味。烧鱼时应酌加少许糖、醋、味精,使味道和谐醇厚。在起锅时,再补少许味精、醋进行第二次调味,进行强化豆瓣鱼风味的技术处理。
(2)泡椒家常味
泡辣椒是川菜的一种特有调味料,泡椒在密闭的泡菜坛内,在乳酸杆菌的作用下产生一种特殊的清芳辛辣香味,用它来烹制菜肴,具有独特的风味和口感。
泡辣椒可作为炒菜、烧菜、烩菜或部分蒸菜的调味料,并根据烹制方法的不同来决定调味的方式。炒,一般都要将泡辣椒制成茸,配合姜蒜米与其他调味料使用。直接下锅与原料同炒上色上味后,烹入碗芡,淋入特制的泡椒红油推匀起锅。烧烩的泡椒菜,除了用泡椒茸外,还要配整只的泡红辣椒,起到岔色美观突出主题的作用。烧烩的泡椒菜如同豆瓣家常味的烧菜一样,还要加入部分汤汁与主料同烧,起到使主料软嫩滋润、入味着色的目的。泡椒的适用范围很广泛,海河鲜、禽畜、蔬素及豆制品均可用泡椒来调味烹制,如泡椒鱼肚、泡椒牛蛙、泡椒鸡丁、泡椒兔花等。
泡椒碎米虾
原料:活鲜虾500克、泡红辣椒80克、泡子姜25克、泡青菜50克、净荸荠50克、葱颗15克、色拉油、精盐、酱油、白糖、味精、料酒、水豆豉各适量泡椒红油25克。
制作
将鲜虾须脚剪去,剖开虾背挑去虾线;泡红辣椒和泡子姜铡碎,泡青菜头和荸荠切小颗。
虾放入沸水锅中汆至断生捞起,再放进七成热的油锅中,炸至虾壳略酥脆出锅沥油。
锅内下适量油烧热,投入泡红辣椒、泡子姜碎米、泡青菜头颗,炒出泡菜特有的香味后,即放入虾、盐、酱油、白糖、味精、料酒炒上味,下荸荠颗、葱颗略炒,以少许水豆粉勾芡,淋入泡椒红油推匀出锅。
注意事项由于炒成菜时间短促,加之虾壳光滑不易上味,因此先要将泡姜、泡椒、泡青菜煸透出味后,速下虾和调味料炒匀上味,用少许水豆粉勾薄芡,淋入泡椒红油翻转出锅。这样既保持了虾的鲜嫩,又使菜肴泡椒味浓郁。
红袍仔鸡
原料:仔公鸡半只精盐4克、白糖6克、味精5克、子弹头泡辣椒150克、泡姜米40克、剁椒酱50克、泡椒油30克、姜蒜片10克、料酒、嫩肉粉、生粉、色拉油各适量。
制作
仔公鸡治净去大骨,用刀跟�断鸡筋,斩成约拇指大的块,入碗加盐、料酒、嫩肉粉及适量水抓匀上劲,再下生粉拌匀上浆;另将子弹头泡红辣椒用水略冲洗一下沥干。
锅内下油烧至三四成热,投入鸡块,用温水浸泡断生后出锅沥油。另起净锅下油烧热,投入姜蒜片、泡红辣椒炒出味后,下鸡块、剁椒酱、盐、糖、味精、料酒炒透炒上味,用生粉对水勾薄芡紧汁,出锅时下泡椒红油推匀上色即成。
注意事项一定选用色泽红艳的泡红辣椒,并与剁椒酱、泡子姜一道炒出泡菜的香辣味。鸡块未码芡上浆,炒时要掌握好火候,既要将鸡块�炒至熟,又要保持鸡肉的鲜嫩。关键在于鸡块过油时不能太老,以断生为度,煸炒时以鸡肉至熟,上味后即着芡起锅。调味时糖不能过量,点到为止,糖的作用是与其他诸味调和后,使菜肴的味道变得醇厚柔和。
(3)水豆豉家常味
水豆豉是以黄豆为主要原料,煮熟后经天然发酵,再加入食盐、白酒、辣椒酱、姜米和煮豆的水拌匀后制成。水豆豉以前多为家庭制作,大多用于佐餐咸菜。随着川菜的不断发展,餐馆将这一民间调味品运用到烹调中,逐渐形成水豆豉家常味菜式系列。
水豆豉味道鲜醇,辣味柔和,并有一种辛香清新的香味,农家乡土气息浓郁。用水豆豉调味,也可与野山椒、农家豆瓣酱、姜蒜米、特制红油及其他调味料配合使用。适用于炒、烧菜肴,如水豆豉爆腰花、炒鸡杂、水豆豉牛蛙。也可用于蒸菜、凉菜,如水豆豉蒸鱼、水豆豉拌腰片、拌鹅肠等。但作为蒸菜和凉菜的调味料,应将水豆豉和其他调料(葱花除外)入锅烹制成复合味调料后,再抹匀在主料上,入笼蒸透后撒上葱花,或做拌味汁和浇味汁用在凉菜上。
水豆豉炒鸡杂
原料:鸡杂300克、水豆豉100克、家常豆瓣25克、野山椒30克、姜蒜米10克、马耳葱、水发木耳、精盐、胡椒粉、白糖、味精、生粉、特制红油、麻油、色拉油、鲜汤各适量。
制作
鸡杂治净后切片,入碗加少许盐、料酒、胡椒粉、生粉拌匀,另用水豆豉汁、料酒、糖、味精、生粉对成碗芡待用。水豆豉、家常豆瓣均剁细,野山椒去蒂铡细粒。
锅内下适量油,烧至六七成热,投入鸡杂、姜蒜米炒至鸡杂散籽,放入水豆豉茸、豆瓣茸、野山椒粒炒香,再下马耳葱、水发木耳略炒,烹入碗内滋汁快速炒转推匀,即勾入特制红油、麻油推转翻匀起锅装盘。
水豆豉蒸鲜鱼
原料:草鱼1尾(约750克)水豆豉复合调料120克、姜米10克、蒜茸15克、葱花20克、姜葱汁、料酒、南乳、鸡精、色拉油各适量制作
草鱼宰杀后治净,斩去头尾,去鱼骨,两扇鱼肉各剞4~5刀,然后将南乳捣茸入碗,加料酒、姜葱汁及少许鸡精调成味汁,在两扇鱼肉上抹匀码味10分钟。
鱼肉摆入盘中,将水豆豉复合调料浇匀鱼身,入笼用旺火蒸约7~8分钟后出笼,撒上姜蒜米、葱花;起锅将油烧沸,淋在姜葱蒜上炝出香味即可。
注意事项水豆豉具清辣辛香的特点,本性随和,可与泡椒、泡姜、鲜椒、野山椒、豆瓣酱等多种辛香味辣的调味料配合使用。用水豆豉复合调料码味的时间要稍长一点,把鱼腌渍入味后再蒸。同时要用姜蒜米、葱花炝油,才能突出水豆豉那鲜嫩柔和的风味。
水豆豉菜的特制红油制作方法:
将1000克、水豆豉滤汁后剁粗颗,青红椒各100克、泡红椒150克、野山椒50克、均铡碎,泡姜100克、切细米。锅内注入油烧至四五成热,投入姜葱爆香,即放糍粑辣椒、郫县豆瓣用小火炒至辣椒发白且水分近干、油色深红时,投入香叶、草果(去籽)炒香离火、加盖焖至自然冷却后,捞出料渣即成烹制水豆豉菜的特制红油。
这种特制红油具有对菜肴增香“润色”的作用,能烘托水豆豉菜的特有风味,广泛用于凉拌、炒、烧等各式菜肴中。
(4)�辣椒家常味
�辣椒是一种半发酵的辣椒制品,味道清辣微酸,并有一种经自然发酵后的清香,极具农家特色。这种以往的民间小菜,现在成了餐馆酒楼的调味原料,烹制的�辣椒家常菜以其乡土味浓博得众多食客青睐。
�辣椒可用于炒、蒸、炸等不同菜肴中,由于烹制方法的不同,其调味方法也不同。用于炒,须先将�辣椒蒸熟,再用混合油炒酥香,然后才下原料与其他调味料一道炒匀上味,如�辣椒炒鲜虾、炒牛蛙等。如用蒸的方法,�辣椒就与原料和其他调味料一道拌匀入笼蒸熟,然后浇上沸油即成,如�辣椒蒸肉蟹、蒸肥肠等。用�辣椒与其他原料炸制成菜,是一种鲜见的烹制方法,其烹制程序与吉列炸方法相似。即先将原料腌渍码味后,再拍生粉,拖蛋液,最后沾上�辣椒入锅炸制,如�辣椒琵琶虾、�辣椒炸鸡柳等。
辣椒炸大虾
原料:大虾10只�辣椒150克、鸡蛋清2个精盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、生粉各适量色拉油1000克、(耗100克)另配生菜盘
制作
大虾去头剥壳留尾,从背部剖开除沙线,将两半相连的虾肉平铺菜墩上,轻轻剞十字花刀,入碗加少许盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁码味,腌渍2~3分钟。
将大虾两扇肉平铺开,均匀地沾上一层薄薄的干生粉,再放入蛋清液中拖一道,然后再沾匀沾牢�辣椒,放入七成油温的油锅中,炸至酥脆金黄时捞出沥油,整齐摆于盘中,配生菜入席。
注意事项先将虾腌渍上底味后,再沾匀�辣椒炸。由于�辣椒本身有味,不需另加调料,配生菜即可食用。烹制时应保留�辣椒清辣微酸的本色风味。
辣椒炒肠头
原料:猪大肠头1000克、�辣椒150克、姜蒜米各15克、青蒜苗50克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、梗姜葱、五香料、混合油、白酒、花椒各适量。
制作
猪肠头刮洗干净,入锅加白酒煮至半熟捞出,再清洗一次,放入高压锅中加清水淹没,下盐、梗姜葱、花椒、料酒压取出,晾凉后切寸节。�辣椒入笼用旺火蒸熟,入锅加混合油炒酥香;蒜苗洗净切寸节。
净锅坐火,下适量混合油烧热,投入姜蒜米、大肠头节,烹入料酒,煸炒除去大肠异味,上�辣椒、盐、胡椒粉、味精、鸡精炒匀炒上味,最后放入蒜苗颗粒断生,淋入麻油推匀即出锅装盘。
注意事项肠头先要煮入味,入锅煸炒去腥后才放入�辣椒及调辅料炒香炒上味。因�辣椒本身有味,盐要少放。
�辣椒制作
取3000克、鲜红辣椒切或剁成碎粒,用食盐60克、拌匀腌渍约40分钟,挤去多余水分,拌入约800克、米粉,入坛封口腌制10天,即可启坛用于制菜。
(5)剁椒家常味
剁椒鱼头那介于泡椒和鲜椒间的清芳微辣的风味,伴着浓郁葱蒜香味确实惹人胃口。这种来自湖南的剁椒,在川菜厨师手中几经调制创新,现已发展成为川菜家常味型中的一种风味菜式。
剁椒的调制有多种方法,由于厨师对调味的独到心得和理解不一,有的加入香辣酱和野山椒,有的加入沙姜粉。但鲜青红椒始终是主要原料,鲜辣清香是剁椒不变的风味特点。因此在使用剁椒时,需根据不同菜肴的成菜特点来合理使用调辅料,使剁椒的味感丰富而又有层次感。
剁椒如同其他家常味菜式一样,在烹调中使用广泛,可蒸可炒,也可用在凉菜的调味上。剁椒对禽畜肉类、河鲜海味都有较好的压腥增香、调味增鲜的作用。
剁椒拌双花
原料:净猪肚头150克、鸭肫200克、剁椒酱80克、香菜粒、小葱花各10克、生抽、鲜汤、味精各少许料酒、梗姜葱、食碱、麻油各适量嫩黄瓜1根
制作
猪肚头剔尽油筋、剞花刀后改成约2厘米小块,用食碱码渍后再冲漂去碱味,鸭肫去筋剞花刀切鸡冠形片,然后漂去血水。将肚花、鸭肫放入锅中,加姜葱、料酒及少许盐,汆至断红断生后捞出晾凉。
黄瓜洗净削皮去瓤切小块,用毛毛盐码味片刻挤去余水,置盘中垫底,再将肚花、鸭肫片放在黄瓜上盖面。
剁椒酱纳碗内,放入生抽、鲜汤、味精、麻油调成味汁浇入盘中,撒上香菜粒和小葱花即成。
剁椒炒小海鲜
原料:小海鲜800克、剁椒125克、蒜米25克、姜米15克、葱花20克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、葱油、料酒、色拉油各适量。
制作
小海鲜清水喂养后治净泥沙;剁椒入碗加盐、胡椒粉、鸡精、味精、沙姜粉、料酒及少许色拉油、姜蒜米拌匀。
小海鲜入锅汆一水捞出沥去余水,另起净锅下油烧热,倒入调好的剁椒味料�炒香后,即下小海鲜簸锅炒匀上味,出锅前淋入葱油,放入葱花略炒,溢出葱香味即起锅装盘。
注意事项小海鲜要鲜活,喂养后涮洗干净,入锅汆水时需水宽汤沸,汆至壳开“张口”即起。剁椒、姜蒜一定要炒出香味,并将各料之味炒入小海鲜中。
(6)鲜椒家常味
鲜椒家常味是近年派生出的新味,它取鲜辣椒的清辣清香味,再辅以相应调料调制而成。家常味型历来用于热菜的烹制中,这种新的家常味在保持咸鲜微辣家常味总体风格时,另辟蹊径突出了鲜椒的芳香清辣,给食者一种自然清新、乡土风味的享受。鲜椒家常味适用于部分海鲜原料及小家畜、家禽、蔬素原料的烹制凉菜时调味。如鲜椒家常鱿鱼、响螺片,鲜椒凉拌家常鸡和蘸水兔丁等。
在目前流行用小米辣调味的食风中,也可酌加少许小米辣调味,但不能丢失“咸鲜微辣”家常味的总体风格。在使用鲜椒调味时,也可添加姜、蒜、辣椒红油、芝麻酱等辛辣芳香的调味料,但不能遮掩鲜椒清辣清香的特点。
鲜椒蘸水兔
原料:净兔1只小青椒150克、红米椒25克、姜茸10克、蒜泥20克、芫荽末15克、芝麻酱20克、精盐、酱油、醋、辣椒红油、麻油、味精、鲜汤、熟芝麻、梗姜葱、料酒各适量白糖微量
制作
净兔去头漂去血水,入锅加清水、梗姜葱、料酒煮至断生捞出,用凉开水浸漂白净后沥水,斩件装盘。红尖椒切圆圈加盐码渍。
小青椒去蒂去籽洗净铡成细茸纳碗,放入用鲜汤调散的芝麻酱及姜茸、蒜泥、盐、酱油、糖、醋、味精、辣椒红油、熟芝麻、麻油等,调匀成味汁。
将红尖椒圆圈用凉开水漂去生味,撒在盘内鸡上,并将调好的味汁分装在几个味碟中同上供蘸食。也可将味汁浇入盘中,再撒上红椒圈及少许熟芝麻上桌。
注意事项根据家常味型的味感特点,有的菜可略带回甜或醋香(酸),因此在调味时要把握好糖和醋的用量。
北风菌拌鸡片
原料:北风菌500克、熟鸡肉300克、小米辣25克、小青椒30克、甜红酱油35克、美极鲜15克、芫荽末10克、姜汁5克、葱末10克、味精5克、麻油5克、精盐、白糖、鲜汤各少许
制作
北风菌洗净泥沙,撕成块状入开水锅中汆至断生捞出晾凉;熟鸡肉片成薄而匀的大片,铺在盘内垫底,再将北风菌整齐码于鸡片之上。小米辣和小青椒均去蒂籽铡碎末。
取料碗一只,将盐、甜红酱油、美极鲜、小米辣碎末、小青椒末、姜汁、葱末、味精、鲜汤、麻油调匀成味汁,浇入盘内北风菌上,撒入芫荽末即成。
注意事项北风菌随稻谷熟北风起而生,肉质细嫩,清香鲜甜,在汆水时断生起锅,不可久煮失去鲜菌的本味。调味应突出鲜辣清香、咸鲜适口的特点,保持其清醇朴实的乡土风味。