川菜厨艺大全

3.怪味味型

　　怪味是川菜独创的味型，因把各种味调和在一起，而又各味平衡十分和谐，给人说不清又十分愉悦舒服的口感，故以“怪”字褒奖其味之妙。怪味的特点：咸、鲜、香、麻、辣、甜、酸各味并重而协调，以精盐、酱油、红油辣椒、辣椒面、花椒粉、青花椒油、麻油、芝麻酱、熟芝麻、糖、醋、姜汁、蒜米、葱花和味精等调制而成。因菜式不同，部分调料可有所变化。

　　调制怪味汁首先要选质优味正的作料，特别是红油辣子、花椒粉、醋要选质量特别好的，因为人的味觉对辣、麻、酸特敏感，质量欠佳，将影响风味。其二要循序投料，搅拌均匀，只有这样才能使各种味料充分融合，相互作用，形成一个综合的味道，达到五味和谐协调。其三掌握主要调味料的性能和作用，了解味之间的互变影响。怪味是以咸为底味，与糖、醋三者和谐平衡是形成怪味的主要基调，麻、辣、姜、葱、蒜等辛香调料虽不能作用于味的互变，但恰当的分量能调出“怪味”的特色来。

　　调制怪味忌一古脑儿将各种原料搅和在一起，须先求得一个咸鲜麻辣甜酸的基本格局后，通过尝味来调剂各种味料的增减，最后达到一个满意的效果。

　　怪味适用于鸡、鱼、兔、畜肉、海鲜及花仁、核桃、腰果、蚕豆、豌豆等原料。随着怪味调制方法日渐精细，对不同的烹制方法，怪味的调味方法也有区别：淋汁味型，如怪味鸡；拌汁味型，如怪味兔丁；糖粘味型，如怪味桃仁、花仁；拔丝味型，如拔丝怪味板栗；热菜有怪味锅仔鸡。现在的怪味味型已对传统的调味方法有所突破，变得越来越怪。

　　怪味扇贝

　　原料：净扇贝肉400克、红油辣椒30克、花椒粉5克、花椒油10克、酱油60克、芝麻酱20克、白糖、食醋、麻油、葱油、姜汁、蒜米、葱花、熟芝麻、鲜汤、姜片、葱结、料酒各适量精盐、味精少许

　　制作

　　扇贝摘去泥肠洗净，片成厚片；锅内加入鲜汤，加姜葱、料酒熬出味后捞出姜葱，放入扇贝汆熟捞出，用少许盐和麻油拌匀，摊开晾凉放于盘中。

　　芝麻酱入碗用麻油�散，再加酱油和红油辣子搅匀，下糖、味精、花椒粉、花椒油、葱油和醋搅转，达到水油交融各料融合，最后放入姜、葱、蒜、熟芝麻等助味增香。然后将调好的怪味汁浇在扇贝上，撒上少许葱花、熟芝麻即成。

　　注意事项扇贝一定要摘去泥肠治理干净，入锅汆时忌过火老绵，断生即捞出并迅速摊开晾冷。调味时要循序投料，充分搅匀，使各种味料相互融合，同时要注意各料的比例，各料互不抢味，味感和谐协调。

　　怪味锅仔鸡

　　原料：清远鸡500克、泡红辣椒末40克、郫县豆瓣25克、辣椒红油20克、花椒油15克、白糖20克、食醋10克、胡椒粉3克、鸡精5克、精盐3克、姜蒜米20克、大葱白150克、裙带菜50克、料酒、食用油、水豆粉、鲜汤、辣根酱各适量。

　　制作

　　将裙带菜和大葱白洗净切长段，放入锅仔内垫底；鸡去骨斩约2厘米大的块，用盐、料酒码味，以水豆粉上薄浆，然后投入五六成油温中滑至刚断生起锅。

　　另起锅下油烧热，下豆瓣酱（剁细）、泡辣椒末、姜蒜米�炒出香味后，掺入鲜汤略煮，捞去料渣，下料酒、盐、糖、醋、胡椒粉、鸡精等调好味，倒入滑熟的鸡块略烧一会儿，即起锅连肉带汤转入锅仔内。

　　将锅仔移至小火上慢烧，至肉入味时下花椒油、辣椒红油、辣根酱（用鲜汤�散），加盖略焖一会儿上桌。

　　注意事项烹制此菜的关键是调味，要把握好各味料的比例，相互之间不能压味、伤味。味料中用了辣根酱（芥末膏），是一种大胆的创新尝试，但不可一次投放过多，务必把握好用量，若嫌冲鼻刺激，可酌减。