川菜厨艺大全

7.荔枝味型

　　荔枝味是川菜的常用味型之一，以盐、酱油、醋、白糖、料酒调制味汁，并取姜、葱、蒜的香味融合而成，有的菜肴可酌加泡红辣椒或豆瓣和麻油岔色、增辣、提香。

　　调制荔枝味应有足够的咸味做底味，才能起到盐咸醋酸、咸衬甜味的作用，显示出酸味和甜味来。荔枝味的特点是酸甜适口，味似刚上市的鲜荔枝味道，味感层次的变化是入口酸，回味甜，底味咸鲜。因此调味时要注意甜酸的比例适度，糖要略少于醋，而姜、葱、蒜仅取其辛香味，用量不宜过多。现在的荔枝味型不但取其味，还配上鲜荔枝入馔，使荔枝味更加名副其实。

　　荔枝味多用于热菜，应用范围主要是猪肉、鸡肉、鱿鱼、虾、鱼及部分蔬菜原料的菜肴，如荔枝虾球、荔枝鱿鱼、合川肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯和荔枝豆腐等。

　　荔枝虾球

　　原料：鲜虾仁350克、鲜荔枝400克、青红椒颗（块）40克、姜末5克、蒜茸3克、精盐3克、白糖6克、白醋5克、鲜柠檬汁、胡椒粉、味精、干生粉、湿生粉、麻油、色拉油、鸡蛋清各适量。

　　制作

　　荔枝去壳除核取净肉；将个大均匀色洁的鲜虾仁背部开一刀，挑出虾线，入碗加少许盐、胡椒粉、糖抓匀上劲后，下干生粉、鸡蛋清拌匀；另将盐、糖、白醋、味精、湿生粉调匀成味汁待用。

　　净锅下油烧至四五成热，投入上浆的虾仁、青红椒颗（块）滑至断生至熟后出锅沥油；另起净锅下少许油烧热，先下姜米、蒜茸爆香，再下虾仁、青红椒颗、荔枝肉炒匀炒热，烹入调好的味汁及少量鲜柠檬汁炒匀上味，淋入麻油推转起锅装盘。

　　注意事项这是种水果风味的荔枝味，口味要清爽不腻，盐要少放，咸味只能起甜、酸味的铺垫作用，同时忌油腻。鲜柠檬汁也可调入碗芡中，最好在起锅前淋入，既给菜肴润色，又能体现出鲜果的风味。

　　锅巴肉片

　　原料：净猪瘦肉150克、水发兰片40克、水发木耳30克、马耳葱25克、泡红辣椒块30克、姜蒜片6克、精盐5克、白糖20克、香醋20克、胡椒粉2克、味精5克、大米锅巴200克、色拉油1000克、（耗150克）水豆粉、鲜汤适量料酒少许

　　制作

　　猪瘦肉切薄片，入碗加盐、料酒、水豆粉码味上浆，入锅中加油炒散籽，下姜蒜片、泡红辣椒块炒香掺入适量鲜汤，放入水发兰片、木耳、马耳葱，下盐、酱油、糖、胡椒粉、味精调成咸甜味，以水豆粉勾清二流芡，起锅时放醋推匀，倒入二汤碗中待用。

　　选干透厚实均匀的大米锅巴，掰成约3～4厘米大的块；起锅注入较多的油，烧至七成热时，倒入锅巴块后及时翻动和转，使锅巴均匀受热。当炸至锅巴金黄酥脆时捞入大窝盘中，并浇入半勺沸油入内。

　　将碗中的肉片浇头与炸酥的锅巴同时上桌，将肉片连汁浇在锅巴上，随即发出轰然响声，即表示此菜成功。

　　注意事项此菜汤汁较多，咸、酸、甜各味料要用够，否则汁多味淡，荔枝味不突出。芡汁的稠度如米汤状为度，芡汁的多少以能使每片锅巴粘上为好。炸锅巴的油温不能低于七成，油温过低易使锅巴起“硬籽”，不松泡酥脆；锅巴须保持较高热度，上桌要快。另外以锅巴为主料可配海参、鱿鱼或鸡和笋等三鲜俏头，呈咸鲜本味。