川菜厨艺大全

9.茄汁味型

　　茄汁味型是川菜近年引进发展的味型，它以番茄酱或新鲜番茄为主要调味料，配以盐、糖、白醋、姜、葱、蒜、料酒等调料调配而成。番茄酱带一种自然的果酸味，与食醋的酸味有着不同的风味，因此自成一种甜酸适口、茄汁味浓的味型。在烹饪实践中，厨师将泡红辣椒运用于茄汁味的调味之中，调制出了既有茄汁味特点，又有家常味风格的茄椒味道，使茄汁味在烹调中的运用有了新的延伸和拓展，应用范围由以往的煎、炸、烧扩大到炒、熘、蒸、烩、火锅等领域。适用原料也由虾、牛柳、鱼脯、肉脯扩大到鸡、鸭、牛蛙、蜗牛、兔、竹笋、茄子等荤素原料。有了像茄椒干烧鱼、茄椒爆大虾、茄椒烧鸡腿、茄椒爆蜗牛等新菜品。

　　调制茄汁味应先用温油将番茄酱炒香出色，再下盐、味精、胡椒、醋等调味，味感呈甜中有酸、底味带咸、茄汁香浓。调味时应在咸味适度、以咸引酸、酸不压甜的前提下，掌握好各种调料的分量比例。茄椒味中的泡辣椒有一定的含盐量，因此盐的用量要减少，突出甜酸微辣的风味。泡辣椒可与番茄酱一道下锅炒，既使两种调味料味道融合，增加复合的醇厚味感，又能使菜肴的色彩更加红艳醒目。但是番茄酱中含淀粉质较多，勾芡收汁应轻浆薄芡避免煳锅。

　　姜、葱、蒜、料酒、胡椒粉、味精等，具压腥除异、增香调味的作用，应根据菜肴的成菜要求和不同的烹制法来灵活使用，共同调制出茄汁菜肴独到的滋味。

　　（1）茄汁味

　　茄汁菊花鱼

　　原料：鲜活大鲤鱼1条精盐10克、白糖30克、番茄酱100克、白醋10克、味精3克、胡椒粉2克、干细豆粉150克、色拉油、料酒、姜葱汁、水豆粉、鲜汤、绿色瓜皮各适量姜米、蒜米各10克、芹菜末少许

　　制作

　　鲤鱼宰杀治净取下两扇鱼肉，剔尽鱼刺，在鱼肉内侧一面剞十字花刀，然后改成菊花块，入碗加盐、料酒、姜葱汁码味几分钟后逐块扑匀干细豆粉，绿色瓜皮雕刻成菊花叶若干片，入锅汆一水后漂凉待用。

　　锅内下油烧至六成热，将菊花鱼块逐个摆入抄瓢中，放入油锅中炸至花瓣散开定型后提出油面，待油温升至八成热入锅复炸，直至菊花鱼块呈金黄酥脆起锅滤油，入盘间隔错落摆好，再陪衬上“绿叶”。

　　起锅下油烧热，放入姜米、蒜米、番茄酱�炒至油色红艳、香味溢出即掺入适量鲜汤，烧开后滤去料渣，下盐、胡椒粉、料酒、糖、醋、味精等调味，以水豆粉勾清二流芡起锅，在菊花鱼块上浇上茄汁，点缀少许芹菜末做花蕊。

　　注意事项茄汁味的口味特点是甜酸适度，因此在调味时糖要稍多于醋。只能用白醋，使用色醋会使茄汁颜色发暗。盐做底味也是不能缺少的，但要少而适量。浇汁的芡不可太浓稠，要稀薄恰当，既要巴味又不能将花瓣糊成一团，影响花形美观。

　　茄汁冰藕

　　原料：鲜莲藕750克、鲜番茄酱250克、杨梅酱40克、白糖150克、白醋80克、精盐少许

　　制作

　　将新鲜番茄入开水锅中略烫后撕去外皮，入搅拌器中打成番茄汁；白糖加入适量清水，用小火熬成浓稠的糖汁，待凉后与番茄汁、杨梅酱、白醋、盐调对成番茄泡菜汁。

　　选新鲜莲藕中段刮皮洗净，横切成约0.3厘米厚的圆片，用清水冲漂去表面的淀粉质，再放入加有少许白醋的水中浸泡约10分钟捞出，并控干水分。

　　将藕片放入开水锅中焯至刚断生取出，入凉开水中漂冷后沥去余水，放入制好的番茄泡菜汁中，入冰箱中冰镇约40分钟取出，放入冰盘中堆码整齐，稍加点缀即可入席。

　　注意事项在调味中加入酸梅酱主要使味道酸而醇厚，但酸梅酱仅起辅助调味作用，给人的味感不能超过番茄酱。作为底味的盐要稍足一点，才能衬托出酸的自然风味来，糖汁要熬稠一些才巴味。在整个制作过程中，要尽量减少藕片与空气的接触，并注意清洁卫生，防止藕片褐变。

　　（2）茄椒味

　　干烧茄椒大虾

　　原料：冻鲜大虾12只番茄酱40克、泡红辣椒60克、姜米5克、蒜米5克、葱花10克、精盐、白糖、食醋、胡椒粉、鸡精、料酒、麻油、泡椒红油、色拉油各适量。

　　制作

　　虾解冻后剪去虾须、虾足，入盆加料酒、姜葱汁码味10分钟后，揩干虾身水分。泡红辣椒去蒂去籽铡细茸。

　　锅内下油烧至七八成热，投入虾炸至壳酥色红捞出控油；另起净锅下油适量，烧热后投入泡红辣椒茸、姜蒜米、番茄酱�炒至色红味出，掺入适量汤烧开捞去料渣，下盐、糖、料酒、胡椒粉、鸡精、醋等调味，放入虾以小火至汁尽亮油离火，将虾逐个拈出入盘摆好。

　　锅置小火上，放泡椒红油、麻油、葱花，点几滴醋入锅搅匀起锅，均匀地浇入盘内虾身上即成。

　　注意事项泡红辣椒去籽剁茸，才能�炒出泡椒的色气和香味来。调味要很好地将泡椒的微辣与番茄酱的酸味结合起来，使其形成酸鲜微辣，又略带回甜的口感。

　　茄椒爆蜗牛

　　原料：蜗牛肉400克、西芹50克、姜蒜片10克、茄椒酱60克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、水豆粉各适量色拉油1000克、（耗100克）泡椒红油少许小苏打微量

　　制作

　　蜗牛肉治净切片，入碗加盐、料酒、胡椒粉拌匀入味后，再下蛋清豆粉码芡上浆；西芹抽去筋洗净切菱形块，入锅焯一水后捞出漂凉待用。

　　净锅注油烧至五成热时，投入码味上浆的蜗牛片滑散至断生后出锅滤油；锅留底油下姜蒜片炒香，再下蜗牛片，烹料酒稍炒，放茄椒酱、鸡精、胡椒粉炒上味，下芹菜块炒匀，用少许水豆粉勾芡收汁，淋入泡椒红油推转出锅装盘。

　　注意事项蜗牛要洗净加入小苏打或食粉码渍肉质才细嫩脆爽，这个菜泡椒味稍重，但不掩盖茄汁的本味。烹制时也可直接爆炒，须注意火候。

　　茄椒酱是用泡红椒茸、番茄酱、盐、糖、白醋、胡椒粉、鸡精、姜蒜米调匀而成。