川菜厨艺大全

12.红油味型

　　红油味是川菜中常见的一种味型，具辣味柔和、咸鲜回甜、香味浓郁的特点，多用于凉菜的调味。主要是由特制辣椒红油、盐或特制酱油、糖、味精调制而成。部分地区加入蒜泥、香油或少许醋，使其味浓辛香；有的菜品加入油豆豉茸，增加其鲜醇味感。目前调制红油味流行的做法是添加熟芝麻、油酥花仁颗增香。红油味的调制首先要把握其辣味应比麻辣味的辣味轻，突出辣香醇和不燥的特点；其次是咸鲜回味回甜的味感，在确定底味时应以咸味为主，味精增鲜，再放入少许糖勾出回甜味来。特制酱油自身有回甜味，就不放或少许白糖。甜味只起辅助调味的作用，不能甜味过头。

　　红油味在凉菜中一般以蘸汁（过桥）、拌味、浇汁三种方式调味，近年有红油味型的热菜应市。适用于鸡、鸭、猪、牛、羊禽畜肉类及内脏，块茎类鲜蔬莴笋、竹笋等也适用红油味调味。若烹制热菜，蟹、鱼也可用红油味。其代表性冷菜有红油过桥百叶、红油牛肚梁、红油兔丁、红油鸡块、红油拌竹笋等；热菜有红油肉蟹、热吃飘香鱼等。另外红油味还应用于小吃、味碟，如红油水饺、过桥抄手、鸡丝凉面等。

　　红油过桥百叶（凉菜）

　　原料：牛百叶300克、红油辣椒60克、甜红酱油30克、精盐2克、白糖5克、味精6克、香醋微量熟芝麻、麻油、葱花各适量。

　　制作

　　牛百叶切成长7厘米、宽5厘米的片，放入开水锅中烫至断生，再入冷开水盆中漂凉捞出，控干水分入盘摆放成型。

　　将酱油、盐、糖、味精、醋、红油辣椒、麻油调匀成红油味汁，分装于2个小碗内，撒入熟芝麻和葱花，随牛百叶入桌供蘸食。

　　特点脆嫩爽口，咸鲜香辣，回味略甜，余味隽永。

　　红油肉蟹（热菜）

　　原料：肉蟹2只辣椒红油100克、姜片30克、葱段80克、精盐、鸡精、胡椒水、干细生粉、料酒、姜葱汁、鲜汤、混合油各适量白糖微量

　　制作

　　揭开蟹壳去肺叶内脏洗净，掰下蟹螯拍破，蟹身剁成6～8块，入碗加少许料酒、姜葱汁腌渍3～5分钟。

　　锅内下油烧至六七成热，将蟹块刀口处粘上少许干生粉，与蟹螯、蟹壳一齐入锅炸至色红断生后捞出控油。

　　另起净锅放入辣椒红油烧热，投入姜葱炒香后下蟹块和蟹螯，烹入料酒炝锅，掺入适量鲜汤，放盐、鸡精、胡椒水及微量糖，加盖焖2～3分钟，至蟹熟后揭盖，拣去姜葱，以少许清芡收汁稠味；取出蟹在盘中摆成原形、扣上蟹壳，将锅内的汁浇在蟹壳上即成。

　　注意事项这是在原有姜葱�蟹的基础上演变而成，在烹制中无论炸或�都不能过火，要保蟹肉的鲜美细嫩。调味中放微量糖仅起综合味感的作用，不能像其他红油味菜肴有回味略甜的味感。