川菜厨艺大全

15.姜汁味型

　　姜汁味是川菜常用味型之一，系用姜汁、盐、酱油、醋、麻油或加辣椒红油、豆瓣，以及味精调制而成，具有姜味醇厚辛芳、咸鲜醇厚爽口的特点。根据姜汁味在冷热菜式中的运用及口感特点，可分为香油姜汁味和红油姜汁味两类。前者多用于凉菜，后者主要用于热菜的烹制调味。但是随着调味技术的发展，也给原有的味型增添了新的内容，出现了将可口可乐、姜汁及其他调料混合调制出的新潮姜乐汁。它在突出姜汁的辛香开胃的特点时，又溶入了可乐的清甜爽口，成为一种另类的姜汁味。

　　“盐咸醋酸”是调味的一条重要经验，因此需在用足底味、保持咸鲜适口的基础上，重用姜和醋，才能突出醋的醇酸和姜汁的辛辣清芳，再加上味精的增鲜作用，使得各味能够和谐协调，凸现出姜汁味型酸而不酷、咸鲜适口、辛辣醒口的特色来。

　　根据不同菜肴的成菜要求，可酌加豆瓣酱和红油辣椒辅助调味，把姜汁的辛辣与辣椒的香辣融合在一起，使味道更加浓醇香鲜，但要求辣不压酸，以不减弱姜醋味为前提。

　　姜作为调味的主要调料，还需要在制作茸粒上做工更细一些。现在一般把姜削皮后铡细粒或捣茸后调味，这样姜的辛辣香味并未完全发挥出来。如果像搅拌蒜泥一样，把姜块、盐、麻油放入搅拌器中搅成浓稠的浆汁用于调味，会更加辛香味浓，使原料易于入味。特别是在冷菜中，用这种姜汁调味效果会更好，且成菜也清爽。

　　姜具有去腥增香和调味的双重功能，姜汁味型的适用范围也较广泛，用于以鸡、鸭、兔、猪肘、猪肚、虾、鱼及绿叶蔬菜、瓜豆类的芸豆、豇豆等为原料的菜肴，如凉菜姜汁卷肘、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等，热菜姜汁热窝鸡、姜汁基围虾、姜汁醋鱼等。姜汁味也可作蘸食味碟用在热菜上，如四味腰片、两味生鱼片等。

　　（1）香油姜汁味

　　系用姜汁、精盐、酱油、食醋、麻油和味精调制而成，具有姜味辛芳、咸鲜酸醇、开胃爽口的特点，多用于凉菜的拌味浇汁，或作热菜的味碟供蘸食。由于姜有暖胃驱寒的作用，一些海鲜原料常用姜汁味碟来做蘸水，如白灼基围虾、姜汁鲜鱿丝、姜汁桂鱼等。香油姜汁味还适合于猪肘、猪肚、兔肉及像豇豆、芸豆、菠菜之类的原料。

　　调制姜汁味要突出姜的辛香和醋的酸醇味长的风味，咸味不能过头，再者忌用深色酱油，以免影响成菜的本色、清爽素净的特点。它具有解油去腻、刺激食欲的作用，最适合油腻伤胃后及暑热季节食用。

　　姜汁基围虾

　　原料：基围虾500克、姜茸200克、精盐2克、生抽10克、香醋8克、味精3克、麻油15克、冷鸡汤适量白糖微量

　　制作

　　将盐、生抽、冷鸡汤、姜茸、醋、白糖、麻油、味精等放入碗中，调匀成味汁待用。

　　选生猛基围虾洗净，锅内掺清水，加少许盐烧开，倒入虾煮至虾壳变红断生后捞出，装入盘中与姜汁味碟同上。

　　注意事项虾要鲜活生猛，入锅灼至虾嘴微张、虾尾散开即可，久煮则虾肉老绵。姜茸要细，姜汁要浓，才能突出辛芳辛辣的风味，调味时在保证底味咸鲜的基础上，重用醋，使酸味醇厚悠长。白灼虾也可配红油姜汁味、生抽、蚝油等多种味碟蘸食。

　　姜汁肘卷

　　原料：猪肘1个精盐15克、生抽20克、香醋10克、姜汁25克、味精5克、胡椒粉3克、汾酒、料酒、梗姜葱、姜葱汁、冷鸡汤、小葱花、麻油各适量白糖微量

　　制作

　　猪肘刮洗干净，划开去骨内面修平整，抹上盐、汾酒、姜葱汁、胡椒粉，然后卷裹成圆筒形，再用纱布包好，麻绳缠紧，入清水锅中煮开，下梗姜葱、料酒煮至熟透香后捞出，晾凉后解开纱布麻绳，切圆形薄片摆于盘中。

　　将盐、生抽、姜汁、醋、糖、冷鸡汤和麻油等入碗调成味汁，浇淋于盘内肘片上，撒入小葱花即成。

　　注意事项在给猪肘卷上底味时，酒、姜葱汁、胡椒粉用量稍重一点，蒸熟后无腥味，肉香味浓。调味时将醋香、姜的辛香、麻油的浓香融合在一起，形成酸鲜辛辣、“三香”浓郁的特色。

　　（2）红油姜汁味

　　这是在香油姜汁味的基础上，添加豆瓣酱或辣椒红油调制出来的，既有姜的辛辣，又有豆瓣或红油的香辣，因此味道浓醇富于刺激，适用于鸡、鸭、兔、猪肘、猪蹄、鱼等原料烹制成菜。如姜汁热窝鸡（鸭）、姜汁热蹄花、红油姜汁兔等。也可在原有姜汁味的基本味上，加入适量辣椒红油，用于凉菜的调味，使味感更为醇厚别致。

　　红油姜汁味主要用于热菜，以蒸或烧的烹制法成菜，具有姜醋味浓、咸鲜微辣、生津开胃的特点。

　　姜汁热窝鸭

　　原料：光鸭1只精盐10克、生抽15克、香醋20克、姜茸30克、胡椒粉2克、鸡精3克、味精3克、豆瓣酱40克、辣椒红油25克、麻油10克、梗姜葱、料酒、水豆粉、菜心、混合油各适量白糖少许

　　制作

　　鸭汆水后放入锅中，加清水、梗姜葱、料酒煮至断生后出锅，斩成均匀的条或块，入蒸碗内摆成“三叠水”，加入盐、料酒、梗姜葱，胡椒粉蒸熟，出笼后勾薄芡淋明油，成菜清爽不糊腻。

　　姜汁醋鱼

　　原料：活鱼1条姜茸20克、姜汁20克、精盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉2克、香醋30克、泡红辣椒25克、葱段、肥膘肉、料汤、麻油、水豆粉、色拉油、芫荽节、鲜汤各适量。

　　制作

　　活鱼宰杀治净，鱼身两面各剞数刀，用姜茸、葱段、盐、料酒、胡椒粉腌渍码味一会儿，用开水淋烫鱼身后揩干水分，放入盘中；肥膘肉开成大张薄片覆盖鱼身，入笼旺火蒸约8分钟，断生后取出拣去肥膘肉及葱段。泡红辣椒去蒂籽切细丝待用。

　　锅内下油适量，烧热后放入泡红辣椒丝炒香，掺入鲜汤下盐、鸡精、味精、姜汁烧开撇去浮沫，放入醋推匀，以水豆粉勾薄芡，淋入麻油起锅，将味汁浇匀鱼身，撒上芫荽节即成。

　　注意事项掌握好蒸鱼的火候和时间一气呵成，以鱼肉断生为度。调味要在咸味的基础上，突出醋味的醇酸和醋香，以及姜的辛香和辛辣味。泡辣椒只起助辣提味的作用，需限量使用。