川菜厨艺大全

17.麻酱味型

　　川菜的基本味型之一，多用于凉菜的调味。主要调料有芝麻酱、麻油、酱油、精盐、味精和凉鸡汁，具有芝麻酱香味浓、咸鲜醇厚巴味的特点。有的菜品加入辣椒红油，在鲜醇酱香中多了一点辣椒的刺激，如麻酱凤尾；有的调入了花生酱增香，尽管调料不尽相同，但麻酱味型的麻酱香浓，咸鲜纯正，仍是其基本的风味特色。

　　调制麻酱味，芝麻酱和麻油是体现风味的主要调味料，一定要选新鲜味正、香味浓郁的正品来调味汁，才能凸显芝麻自然清香的味感。盐与酱油起定味作用，用量要适当，咸味适中；也可加入少许白糖调和滋味，使味感醇厚而柔和。味精虽能提鲜，超量则败味。强调重用芝麻酱却不能过量，否则腻口糊嘴，成菜不清爽。调制味汁时应先用麻油将芝麻酱调散，再加入冷鸡汁、白酱油、糖、味精调匀成清米汤状。其标准是汁稠不腻，咸味适中，香中含鲜，味厚柔和。

　　麻酱味可用于鲍鱼、海参、鱼肚、鱿鱼、肫肝、蹄筋、响皮、莴笋、茭白等原料，菜肴有麻酱鲜鲍、麻酱海参、麻酱鱼肚、麻酱蹄筋、麻酱凤尾等。

　　麻酱鲍鱼

　　原料：罐头鲍鱼1听粉皮100克、芝麻酱25克、花生酱10克、精盐2克、白酱油10克、麻油15克、冷鸡汤、味精各适量白糖少许

　　制作

　　罐头鲍鱼入汤锅中煮透捞出，晾冷后开罐取出修边，片成均匀的薄片入碗，加入高汤煨透入味；粉皮切成大小一致的片，放盘中垫底，将鲍鱼片取出控水，均匀地盖在粉皮上。

　　芝麻酱用麻油�散，花生酱用冷鸡汤调散，然后倒入一个料碗中，下盐、白酱油、糖、味精、麻油调匀，浇入盘内鲍鱼片上即可。

　　注意事项鲍鱼罐头放入汤锅中煮，在高温密闭条件下，可增加鲍鱼的鲜醇度，这是老厨师传下的经验。鲍鱼要片得厚薄均匀，并要用好汤煨一道才能除去海腥味。麻酱须先用麻油�散后再调味。成菜突出酱香鲜醇的特点。

　　麻酱牛筋冻

　　原料：水发牛蹄筋300克、猪肉皮200克、芝麻酱30克、麻油15克、辣椒红油20克、油酥豆瓣茸15克、精盐、白酱油、白糖、味精、姜葱、料酒、胡椒粉、鸡汤各适量。

　　制作

　　选半透明韧性好的牛蹄筋入锅中，加料酒、姜葱汆透后捞出，放入一凹形盘中备用；猪肉皮刮洗干净，入锅煮至半后捞出剁碎，放入碗中加清水、姜葱、料酒、胡椒粉和盐入笼蒸至肉皮溶化取出，将汁倒入凹形盘内淹没牛筋，晾凉后入冰箱冷冻凝结后取出，改刀成薄片装盘。

　　芝麻酱用麻油�散，加入白酱油、冷鸡汤、味精、糖、油酥豆瓣茸、红油辣椒等调匀，浇入盘内牛筋冻上即成。

　　注意事项这是带川味特色的麻酱味，其中的豆瓣一定要剁细后入锅炒酥香，与红油辣子一道与芝麻酱调匀，在酱香中融入香辣的味道。