川菜厨艺大全

24.椒盐味型

　　川菜的常用味型之一，它用的调味料并不复杂，主要由花椒、精盐组成。但是要调出地道的椒盐味还是有些讲究，首先花椒要选用质优味麻的汉源青溪花椒，或茂汶一带所产红袍花椒。制作时去掉枝干椒目，微火炒酥研磨成粉。盐在炒热后要研磨，并按一定比例调配：花椒粉3克、炒盐10克、味精2克。有的还加入少许五香粉、胡椒粉增香。随着调味原料的丰富，鲜花椒油正在替代传统的椒盐味碟。这种鲜花椒麻幽幽的香味，体现了椒盐味型的另一种咸香鲜麻的特点。

　　椒盐味多用于热菜中的酥炸和软炸菜式的调味，作为与葱酱碟配套的味料供蘸食，也可直接用于一些凉菜的调味，像油炸花生、蚕豆、土豆、肉圆等，就直接撒入椒盐调味，为了增香也可酌加五香粉或麻油。应用于鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉及豆类原料菜肴，如椒盐八宝鸡、油酥糯米鸭、脆炸鱼丝、椒盐里脊、酥炸羊柳、酥炸牛肉、兰花胡豆和椒盐花生等。

　　椒盐三文鱼卷

　　原料：三文鱼脯400克、熟火腿50克、净冬笋60克、水发冬菇60克、精盐3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克、料酒、姜葱、蛋清豆粉、干细豆粉、麻油、椒盐味碟、生菜、色拉油各适量。

　　制作

　　将三文鱼去掉边角修整方正，切或片成长约6厘米、宽4厘米的长方形片20张，入碗加盐、料酒、姜葱腌渍入味；火腿、冬笋、冬菇分别切长约6厘米的香棍丝，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒拌味。

　　鱼片平铺菜墩上，放入拌味的“三丝”卷裹成圆筒状，交口处用蛋清豆粉黏牢，逐一做完20个鱼卷后，每个沾匀少许干细豆粉，即成鱼卷生坯。

　　锅内下油烧至六成热，鱼卷生坯逐个拖上蛋清豆粉，入锅炸至色黄酥脆，滗去油，加入麻油、味精簸匀出锅装盘，带椒盐味碟上。

　　注意事项鱼卷成菜后要另加椒盐调味，三丝馅味要淡一点。制椒盐要选好花椒去籽炕香，再研磨成粉，另加炒熟的盐对好，方显麻香味正特色。

　　椒麻脆鱼丝

　　原料：净鱼肉400克、椒盐5克、精盐2克、花椒油10克、麻油5克、味精3克、小葱花15克、全蛋糊、姜葱汁、混合油各适量芫荽节少许

　　制作

　　鱼肉切二粗丝，放入淡盐水中浸漂几分钟捞出，再用干纱布包住轻轻挤去多余水分，入碗加盐、料酒、姜葱汁拌味，放全蛋糊中，给鱼丝挂糊上浆。

　　锅内注油烧至六七成热，将上浆的鱼丝抖散入锅，用竹筷拨散鱼丝，使其互不粘连成坨。炸至鱼丝色黄成形时捞出，待油温升至八成时，速下鱼丝抢炸一道。当鱼丝炸至深黄焦脆时，迅速捞出控去余油。

　　另起净锅下麻油烧热，投入小葱花炝出香油味，放入鱼丝、椒盐、味精、花椒油等，及时簸锅翻勺，使鱼丝均匀沾上各种味料后出锅装盘，用芫荽节点缀即成。

　　注意事项鱼丝切均匀，入淡盐水中浸泡，使鱼丝吸水后细嫩，挂糊上浆要饱满均匀、鱼肉不露外不脱浆；鱼丝入锅炸两次，头次炸熟定型，复炸油温要高，炸酥脆吃口才好。用盐适中，不过咸，不偏淡。起锅放椒盐、花椒油、麻油，突出麻香味浓的特点。