川菜厨艺大全

25.咸甜味型

　　川菜常用的味型之一，多用于热菜。它主要由精盐、白糖或冰糖、甜红酱油、胡椒粉、味精、料酒调制而成，具有咸甜协调并重、鲜香味道醇厚的特点。

　　咸甜味在烹调中运用比较广泛。调味时应根据菜肴的不同成菜要求和风味，来调节咸甜的比例：有的菜甜重于咸，如樱桃肉；有的菜却咸重于甜，如叉烧菜；还有的咸甜并重，如红枣煨肘。虽有如此微小差别，但甜咸二味的平衡协调、口感和谐是最根本的要求。即甜不腻味、咸不伤味，保持双方的平衡和谐。另外在调味料运用上，可根据菜肴的风味需要，酌加姜、葱、花椒、五香粉、醪糟汁、腐乳汁、鸡精、味精、胡椒粉、鸡油等调辅料来增香去腥、提味助鲜。在调味配合中，同时要注意调味料的用量适度。盐能定味，以咸味适口为度；糖能和味增鲜，以入口能感知甜味为止；甜红酱油、糖色能调色添彩，但色调不能太浓，以色呈棕红或银红色为好。姜、葱、花椒、胡椒、五香粉贵在除异增香，但不能喧宾夺主，应以突出菜肴的主体风味为己任。

　　咸甜味多用于烧、煨、之类菜式，适用于以猪肉、鸡肉、鱼、虾及蔬菜等为原料的菜肴，如樱桃肉、板栗烧鸡、大虾段、冰糖肘子、火腿扣南瓜等菜肴。

　　火腿扣南瓜

　　原料：老南瓜800克、火腿250克、味精2克、料酒10克、色拉油35克、精盐、水豆粉各适量。

　　制作

　　老南瓜削皮去瓤切厚约0.5厘米、长约7厘米的连夹片，下毛毛盐略码渍一下；选二刀火腿肉去皮，切厚约0.2厘米比南瓜夹略小的长方形薄片，入碗加料酒、味精拌一下。

　　每块南瓜夹肉嵌一片火腿，做完后在蒸碗内摆成“一封书”或“三叠水”，另将南瓜的边角余料放入碗内垫底，入笼旺火蒸约20分钟取出。

　　将蒸好的南瓜火腿夹翻扣于盘中，把原汁滗入锅内，锅置火上，下水豆粉勾玻璃芡，放入尾油搅匀出锅，把汁浇在火腿南瓜夹上即成。

　　注意事项蒸时掌握好火候，只能将南瓜蒸软入味，而不能过火蒸“烂”失去形体。取火腿、南瓜自身味道，不需另加调味料。

　　锅烧鳗鱼

　　原料：鳗鱼1条（约750克）猪五花肉300克、精盐6克、甜红酱油25克、醪糟汁60克、冰糖末40克、胡椒粉3克、鸡精3克、料酒、姜片、葱段、冰糖色、色拉油、鲜汤、水豆粉、麻油、豌豆尖各适量。

　　制作

　　鳗鱼入开水锅中烫死后刮洗干净，用竹筷从嘴里插入腹中绞出肚肠，切成3厘米长的短节，入碗加盐、料酒、姜葱码渍入味后，入油锅中炸至浅黄色捞出控油；五花肉刮洗干净，入开水锅中汆一水捞出，切成约2厘米见方的小块。

　　锅内下油适量烧热，先放入五花肉块略微爆炒一会，即放入姜葱炒香，下鳗鱼，烹入料酒稍炒除腥后，掺入鲜汤烧开，放入盐、甜红酱油、冰糖色、冰糖末、胡椒粉、醪糟汁，以小火至色红汁稠、软嫩脂香，拣出姜葱，放鸡精推匀，水豆粉勾薄芡收汁。起锅时淋入麻油舀入盘中；将豌豆尖汆断生围边即成。

　　注意事项鳗鱼在烫杀前最好先摔昏厥，再入锅烫死。烹制时先下红烧肉块爆出油后，再下姜葱、鳗鱼、料酒煸炒除腥，这样成菜后鳗鱼油润香醇。调味要甜略胜于咸，甜红酱油、冰糖色、冰糖末、醪糟汁均起调色、调味、增香的作用。在使用多种含糖调料时，要注意用量恰当，切勿甜味过重，使人腻口伤胃。