川菜厨艺大全

30.沙嗲辣酱味

　　沙嗲酱是一种具有复合鲜香味的调味品，在咸鲜之中带有轻微的甜辣味，作为一种基本调味料，它可与其他调味料配合调制出多种不同风味的冷热调味汁。川菜厨师在运用沙嗲酱时，一般都加入了豆瓣酱，或泡辣椒茸，调出了一种香鲜微辣、咸中回甜、味道醇厚，风味特异的味汁。这种外来调味酱料与川味结合后，在厨行颇为流行。

　　沙嗲香辣蟹

　　原料：大肉蟹2只（约800克）沙嗲酱40克、干辣椒50克、辣椒红油20克、姜米10克、陈皮末5克、马耳葱40克、精盐、味精、干细豆粉、芫荽节各适量色拉油1000克、（耗80克）

　　制作

　　蟹洗净揭壳，蟹肉斩件，在切口沾匀少许干细豆粉；干红辣椒切节。

　　锅内下油烧至六成热，投入蟹块和蟹壳炸熟后捞出沥油。

　　锅内下油适量，放入干辣椒节、姜米、陈皮末、马耳葱、沙嗲酱�炒出香味后，放入炸熟的蟹块，勾入盐、味精快速炒上味，淋入辣椒红油推匀炒转出锅装盘，扣上蟹壳拼成原形，点缀上香菜即成。

　　注意事项蟹要炸至壳酥色红，炒时干辣椒、陈皮末要炝出香味后再下沙嗲酱，只要将蟹炒上味即离火，不可久炒，否则沙嗲酱易煳锅。

　　铁板沙辣羊肉

　　原料：羊里脊肉350克、沙嗲酱40克、豆瓣酱30克、辣椒面10克、孜然粉5克、青红柿椒各1个姜片5克、马耳葱25克、芫荽节15克、精盐、味精、料酒、蛋清豆粉、色拉油、黄油、洋葱丝各适量。

　　制作

　　羊里脊去筋洗净切薄片，入碗加盐、料酒及少许辣椒面、孜然粉拌味抓匀，再下蛋清豆粉拌匀上浆，然后用少许色拉油封面，入冰箱冷藏半小时；青红椒去蒂籽洗净切菱形块。

　　锅内注油烧热，分别放入上浆的羊肉片、青红椒块滑油，断生后出锅；锅留底油烧热，先下姜片、葱节爆香，放入豆瓣酱、沙嗲酱炒散炒香，随后下羊肉片、料酒、青红椒块、盐、味精、孜然粉、辣椒面炒匀炒上味，淋入尾油推匀起锅装盘。

　　铁板置火上烧滚烫，夹起放入木垫板上，快速在铁板上抹少许黄油，先放入洋葱丝、芫荽节垫底，再倒入炒好的羊肉片，扣上铁盖快速上桌。

　　注意事项羊肉要码渍入味，并保持其细嫩，调味要注意各种味料的比例，突出主味调和众味。炒羊肉要与烧铁板同时进行，以保证上菜迅速。