川菜厨艺大全

32.避风塘陈皮味

　　这是一种以避风塘菜为基本特色，兼有麻辣味浓、陈皮辛香川味特点的新潮口味。适用于虾、蟹、肉类为原料的菜肴烹制，一般采用炸、炒相结合的烹制方法。代表性菜肴有避风塘陈皮虾、蟹和避风塘陈皮肉等。

　　避风塘陈皮虾

　　原料：鲜虾500克、面包糠150克、油酥蒜米60克、酥腰果粒40克、干辣椒节10克、花椒2克、辣椒红油15克、陈皮油5克、葱花10克、精盐、味精、白糖、色拉油、料酒各适量。

　　制作

　　炒锅置火上下油烧热，投入面包糠炸至色金黄、酥脆干香时起锅沥油装盘待用。

　　虾治净加少许料酒拌匀，投入七成热的油锅中，炸至色红壳酥出锅沥油。

　　另起净锅下油适量烧热，先下干辣椒节和花椒炝香变色后，下陈皮末、虾炒香，再放油酥蒜米、面包糠、酥腰果粒、盐、糖、味精等，以小火炒匀炒上味，然后勾入辣椒红油、陈皮油和葱花翻炒，推匀出锅装盘。

　　注意事项面包糠含水分少，宜中火清炸，忌油温过高，以酥香色黄出锅。陈皮要�炒出香味，与蒜香融合一体，以突出菜肴的主体风味。调味辣、麻、咸、鲜、香五味协调和谐，不可偏重。

　　避风塘陈皮鸡卷

　　原料：熟鸡丝300克、春卷皮20张冬笋丝、蘑菇丝、胡萝卜丝各50克、蛋清糊适量陈皮末30克、油酥蒜米50克、干辣椒丝10克、花椒2克、油酥腰果末40克、面包糠150克、葱花15克、陈皮油、辣椒红油、精盐、白糖、味精、色拉油各适量。

　　制作

　　制酱料炒锅下油烧热，投入面包糠炒至金黄香酥出锅；另起净锅下色拉油烧热，放入干辣椒节和花椒炝香后，放陈皮末炒香，再下面包糠、油酥蒜米和油酥腰果末，调入精盐、味精和白糖炒匀，最后放入辣椒红油、陈皮油和小葱花略微翻炒出香味，即成避风塘陈皮酱料。

　　制馅净锅注入少许油烧热，投进胡萝卜丝、冬笋丝、蘑菇丝炒断生，再放入鸡丝及陈皮酱料炒匀上味，出锅沥水晾凉即成馅料。

　　成菜将春卷皮平铺菜墩上，放入炒制好的馅料，包裹成长约6厘米、粗如中指的长圆筒，用蛋清糊封口。逐一做完后，放入六七成热的油锅中，炸至皮酥脆、色金黄，出锅摆盘即可。

　　注意事项调味应在麻辣适口的基础上，突出陈皮的辛香，因此干辣椒丝、花椒、陈皮末都要�炒出味，再放入油酥蒜末和油酥腰果末增香强化风味。