川菜厨艺大全

35.三椒味

　　泡辣椒、野山椒、鲜辣椒是川菜常用的三种辣味调料，它们有着各自不同的“辣性”。泡辣椒辣味柔和芳香，野山椒辣中略带酸甜，鲜辣椒清辣清香，将这三种辣椒按一定比例混合调味，于是形成了与其他辣味口感有异，具有辣味醇厚柔和、味感层次丰富的三椒味汁特色。

　　三椒味汁的配料，可根据不同菜肴的要求，将鲜辣椒换成干辣椒，熬制成三椒盐水用于调味。三椒味适用于蒸、煮、烧、泡等不同烹制法的各类菜式，适合于鸡、兔、泥鳅、鳝鱼、河鲜、虾及脆嫩根茎类蔬菜的烹制。代表性菜肴有三椒开边泥鳅、三椒跳水兔、三椒烧鳝鱼、三椒鱼片汤和三椒泡鲜蔬等。

　　三椒海蟹

　　原料：海蟹2只泡红辣椒60克、野山椒30克、湖南白辣椒30克、精盐3克、白糖5克、味精3克、鸡精2克、料酒、麻油、干细豆粉、姜片、葱段、鲜汤、色拉油各适量。

　　制作

　　蟹斩成块，放少许料酒拌匀后码味片刻，在切口处沾匀干细豆粉，蟹螯拍破，亦用料酒腌渍一会儿；湖南白辣椒用清水漂洗去盐分，泡辣椒、野山椒摘蒂待用。

　　锅内注油烧至七成热，投入蟹壳、蟹块、蟹螯炸成色红断生捞出控油。

　　锅内留适量底油烧热，先下姜、葱、花椒炒香，再放泡辣椒、野山椒、白辣椒煸透出味，即下蟹块、蟹螯并烹入料酒翻炒几下，掺入适量鲜汤，调入盐、糖、味精、鸡精�至汁干现油，淋入麻油推匀离火，拣出姜葱，将蟹入盘摆原形，扣上蟹壳即成。

　　注意事项湖南白辣椒系盐渍品，须用水淘洗褪去部分盐味后入烹。三椒入锅一定要煸出味，下蟹�（烧）至汁干入味，因此汤量不宜过多，做出三椒热菜香辣味浓的特色。

　　三椒跳水兔

　　原料：仔兔1只泡辣椒250克、野山椒500克、干辣椒100克、泡青菜300克、泡菜老盐水350克、花椒15克、胡椒10克、白腐乳汁60克、精盐、白酒、八角、草果、良姜、味精、麻油、料酒、姜葱各适量。

　　制作

　　锅内掺入清水约4000克、放入八角、草果、良姜、花椒、胡椒、干辣椒、姜葱（拍破）等料，烧开后以小火熬出味离火，滤去料渣，自然冷却后即成香料水。

　　野山椒、泡辣椒摘蒂，泡青菜切厚片，与盐、老盐水、白腐乳汁、白酒、味精，放入熬制好的香料水中搅匀，即成三椒水。

　　兔宰杀治净入锅，掺清水淹没，放入姜葱、料酒煮开，以小火煮至断生至熟捞出，用凉开水略为清洗，投入三椒水中浸泡2至3小时入味后取出，斩件装盘，涮上麻油，用原汁对少许味精浇上即可。

　　注意事项要先熬好“香料水”，再加入其他味料对制三椒水，而且要隔一段时间，待各种味料浸泡出味后，再用于烹制调味。兔肉不可煮得太老，入三椒水浸泡入味后，方可取出斩件装盘。最后一定要淋入原汁，以突出其风味。三椒水烧开后酌加其他味料，重复多次使用。