川菜厨艺大全

2.热菜装盘

　　装盘，就是把烹制好的菜肴盛在器皿中，装盘可以说是菜肴制作过程中的最后一道工序。由于菜肴使用的原料不同，烹调方法不同，因此装盘的方法是多种多样的。菜肴装盘的好坏，关系到菜肴的成败。菜肴装盘具有一定技巧性，装盘时应该使盘中菜肴丰满而有韵律；菜肴装盘需要一定艺术性，好的装盘不但能使客人大饱口福，而且能使客人在就餐的同时更多地领略到烹饪艺术之美及独特的饮食文化特色。

　　（1）装盘的基本要求

　　热菜装盘有以下几点要求：

　　①要讲究清洁卫生菜肴经过烹制已达到杀菌消毒作用，不可使其在盛装时受到污染，以保证食用者的安全。一是要装在干净的器皿中；二是不可用手接触熟食品；三是装盘时炒锅与盛器要保持一定距离，防止锅底接触菜肴；不可用炒勺敲打炒锅，避免锅烟灰污染菜盘；四是擦拭盛器边缘时，要用专用的干净抹布。

　　②要重点突出装盘时应该使盘中菜肴丰满而有韵律，如果菜肴中既有主料又有辅料，要突出主料，辅料只起衬托作用，不能掩盖主料的光彩。例如三鲜鲍鱼，应当突出鲍鱼，其他配料如鸡片、虾仁、火腿只能是点缀和增味。即使是单一料的菜肴，也应当注意突出重点，要运用装盘技巧增加菜肴丰润饱满之感。

　　③注重成菜色、形的整体和谐美观运用装盆技巧把原料在盘中排列成各种适当的形状，同时注意主辅料的配置，使菜肴色彩鲜艳、形态美观。例如玉珠甲鱼，甲鱼拆件加调料装定碗蒸熟，翻扣在盘中，然后把甲鱼壳覆盖于上，再把鹌鹑蛋（卤熟剥壳）整齐地围在甲鱼四周，浇汁上桌。

　　④器皿与菜肴配合适当盛菜器皿按质地分有陶、瓷、金属、玉器、竹器、玻璃制品等，按形状分有圆形、椭圆形、方形、菱形、叶形等，按用途分有平盘、窝盘、汤盘、沙锅、品锅、碗、扣碗、汤碗等。在装盘时要根据菜品的特点选用不同质地、不同形状的盛具，菜肴装盘应与盘形相适应。大菜宜采用圆盘，菜形装成馒头形，要丰满，整鸡用圆盘，整鱼则采用条盘。选用器皿的大小要与菜肴分量相适应，装菜时不能覆盖盘边的花纹和图案，一般来说在装盘时，要装在菜盘明显的线圈内；装碗、装锅时菜肴以器皿容积的80%～90%为度。同时盛菜器皿的色彩与菜肴色彩相协调，如“干烧鱼翅”装在白色带金边的圆盘内便显得特别雅致、高档，而如果装在红花边的腰盘内就不够协调。

　　⑤鸳鸯菜装盘把两种味、两种原料、两种色泽的菜肴同装一盘，川菜称为“鸳鸯菜”。这类菜装盘有讲究，菜的分量应相同，应力求平衡、对称，界线分明，味道不能混合。例如鸳鸯酥泥，核桃泥和紫薇泥，分量应相同，两种色泽组成对称的太极图形。装盘时，两种菜中间要用蔬菜或澄面隔开，既可保持和显示各自的特色，又能防止混味。

　　⑥装盘的速度要快捷菜肴起锅后应迅速装盘，以保证菜肴的应有温度（个别特殊菜品除外）；盛装时不过分雕琢，需要点缀装饰的事先准备好装饰材料，点缀完毕立即上桌。

　　（2）装盘的基本方法

　　菜肴因原料的性质不同，烹制方法不同，在成菜后需要采用不同的装盘方法，最大限度表现菜肴的色、香、味、形。有些菜肴可用一种方法，有些菜肴可两种或两种以上方法混用。

　　①摆入法适用于工艺菜或酥炸菜，成菜不带浆汁可以拼摆装盘，装盘要求丰满。如酥炸菜，先将菜肴倒在漏勺里沥尽余油，然后直接从漏勺（炒瓢）把菜转在盘中，倒时可用筷子或炒瓢挡一挡，防止倒出盘外，若菜肴堆形不匀或不美观，可用筷子将菜肴整理、摆好，有的可以进行造型。

　　②拨入法适用熘、炒、爆等类型菜，装盘时摇动炒锅，可用交叉拨法，先把形大的或主料拨在上边，形小的或辅料留在下边，然后用炒瓢将菜肴刮入盘中，刮时可左刮一勺、右刮一勺交叉轮刮，让形小的垫底，形大的盖面，堆成馒头形。

　　③倒入法

　　1）一次倒入法，脆嫩易碎的勾芡菜肴，单一主料或主辅料无显著差别的菜肴，在装盘时应先大翻锅，将菜肴簸转，全部翻个身，使芡汁均匀地包裹在原料上，然后一次性把菜肴倾倒于盘中。倒入时速度要快，锅要保持一定的倾斜度，一边迅速倒入，一边将锅向左移动，同时锅下沿要与菜盘保持适当距离，过高会影响菜肴的形态，太低锅沿油垢容易污染器皿及菜肴。

　　2）分次倒入法，主辅料差别比较大的勾薄芡的菜肴，装盘时将主料拨在锅的一边，再将锅中剩留的含辅料较多的菜肴，舀在炒瓢中再倒进菜盘，然后把主料多的菜肴倒入盖面，以突出主料。

　　3）炒瓢倒入法，无汁的勾芡的炒、爆菜，装盘时将炒锅簸转（翻锅）几次，把锅中菜肴聚在一起，在进行最后一次翻锅时，用炒瓢将菜肴接住，倒装进盘中，再将锅中余菜全部盛入炒瓢内然后倒入盘中盖面，覆盖时应用炒瓢背部略向下轻轻地按一下，使装盘圆润饱满。

　　④拖入法一般适用于整只原料的菜肴装盘，比如整鱼的装盘，操作时将炒锅轻轻颠簸一下，当鱼身略掀起，趁势将锅铲迅速插下鱼身下，再将锅靠近器皿近处，把锅身倾斜，用锅铲把鱼身拖入盘中。注意：使用拖入法时，锅子与器皿的距离要适度，太高容易碰碎原料，过低容易污染盛器。

　　⑤扣入法把原料改刀后摆在蒸碗中，排时菜肴正面向着碗底，先排主料，后排辅料。蒸熟后用盘扣在碗上，然后把碗盘翻转去掉蒸碗。如盐菜蒸烧白、青豆粉蒸肉等，要把原料一块块整齐排列然后上笼蒸制。有些菜肴为了成菜造型美观，须先把熟原料装排在碗中排列成图案（装碗时菜肴正面向着碗底，先排主料，后装辅料，先排质量好、成形大的，再装质量较次、成形碎的），排好进行加热，再用盘反覆扣在碗口上，迅速翻转去掉碗，再进行点缀挂上滋汁。

　　⑥其他方法

　　1）整只或大件菜肴的装盘（盆）方法：整鸡、整鸭在装入器皿时，应腹部朝上，背部朝下，头部弯在其身旁摆入盘中，这是因为鸡鸭腹部肌肉丰满光洁，令人有圆润饱满之感。蹄膀应皮朝上，骨肉朝下，这样才能显得皮色鲜艳、圆润饱满。整鱼如果是单条，应装在盘的正中，腹部有刀纹的一面朝下；两条鱼应并排装盘，腹部向盘中、背部向盘外紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从头向尾浇，全面浇均匀，因靠外的头部肉多，汁应多浇些。

　　2）汤菜和烩菜的盛装方法：汤菜一般以装至离碗边沿1厘米上下处为度；大型原料应先将菜肴整齐地装入盆（盘）中，再将汤汁沿着盘（盆）边缓缓倒下，不可冲碎菜肴；小型易散碎的原料装入盆（盘）中后，应当用炒瓢将菜肴盖住，再将汤从炒瓢上倒入。例如攒丝杂烩，由于原料是在碗中造型，再扣入盘中，如果汤从上倒入，会冲坏菜肴的造型，所以应用炒瓢舀上汤汁从盘边缓缓倒入以保持菜肴的美观。羹汤菜一般装至盛皿的90%左右，如果超过这个限度的话就会溢出盛器，而且在上席时手指也易接触汤汁，造成食品污染；但也不可装得太浅，太浅则会令人有分量不足之感。