川菜厨艺大全

3.餐厅客前烹制表演

　　近年，在许多餐厅、酒楼流行着一种新式服务项目――在餐厅面对顾客当场烹制表演，煎制牛排、堂片烤鸭、煎贴菜肴，现场拌制冷菜（如摇摆鸡、泼辣兔）以及拉面的制作、功夫茶的演示、原味咖啡的煮制、花色酒水的调配等等，通过客前表演，既展示高超技艺、传授烹饪知识，又渲染了就餐气氛，推销了产品。就中餐而言，此项服务具有较高的技术性、表演性和观赏性，它主要包括客前烹制表演、客前切割表演等。

　　施行客前烹饪表演，需要做好以下准备工作：

　　①选择项目，添置设备

　　要实行餐厅客前烹制表演的服务项目，首先要进行策划，确定采取什么形式，选用哪些菜品进行客前表演。有三个因素是必须考虑的：1）采取的形式能否起到渲染气氛的作用；2）所选菜品是否是有推销价值的品种；3）这些形式和菜品是否适合在餐厅现场烹制。

　　项目选好后，接下来就是准备客前表演的设备，如服务车、灶具、菜板、刀具、烹调用具。这些设备应是质地优良，精美雅致，功能齐全，与餐厅的档次与环境想适应的。

　　②确定操作者

　　客前烹饪表演效果的好坏，与操作者的烹饪艺术水平和表演能力的高低有着直接的关系，这种表演可以由相貌端庄、具备一定的表演才能、训练有素和自信心强的服务员领班或厨师担任，因为这样可以拉近服务员或厨师与顾客之间的距离，便于双方沟通。

　　③餐厅客前烹制表演的实施

　　1）以服务对象为中心，实施客前表演首先要考虑餐厅的定位及目标市场的消费能力，一般来说，采用客前烹制服务方式的餐厅比普通餐厅的消费水平高；其次要考虑照顾客人的消费习惯，餐厅客前烹制表演费工费时，服务节奏缓慢；第三要与就餐环境协调，应增加欢愉，不能给客人带来不适，菜肴烹制过程不能有噪声污染和油烟污染。

　　2）适应烹制人员操作，客前烹饪表演的内容比较广泛，要根据客前烹制表演人员（服务员领班或厨师）的技术水平，有选择地确定表演形式，一般是选择便于操作，表演性较强，有一定观赏性的菜品，客前烹饪表演所用的原料要经过适当的前期加工。不管烹制什么菜肴都要求达到专业水准。

　　3）突出重点，在色、香、味、形、器等方面都让人赏心悦目，熟练的技艺、专业的水准以及表演时气氛的渲染是客前烹饪表演成功的基础。比如演示堂片鸭，操作者通过敏捷动作将鸭皮一气呵成地片成大小均匀的薄片，表演过程中，操作者可以有选择地增加一些花哨动作，以渲染气氛和效果。没有娴熟的技术是难以达到得心应手随心所欲的。

　　客前烹饪表演所用的原料，可在表演前经过适当的前期加工，以免表演制作时间太长影响客人情绪，而且，烹饪所需时间过长的菜点等都不宜用于客前表演，一桌高档宴会最多只能安排1～2道表演菜，客前烹制表演制作的菜点，往往随后就会供顾客品尝，应重视成品色、香、味、形等方面的质量。

　　4）重视服务质量

　　进行客前烹制表演，服务工作也要与一般的宴会有所区别。对于客前操作的菜点，一定要给客人作详细的介绍，并且操作人员和服务人员要注意运用自己的服务技巧调节现场的气氛，及时回答顾客的提问，顾客在欣赏表演的同时，也增长了相关知识，使整个就餐过程因为进行了客前操作而使人感到热烈和愉悦。

　　5）注重安全卫生

　　客前烹制表演时必须注重卫生，包括操作者的个人卫生、用料及器皿、用具卫生都应按严格的卫生规范进行。在客前烹制表演要注重安全，在表演过程中使用明火、烫油，不能有安全隐患，灶具与客人之间要保持一定距离，至少应离开餐桌1.5米，而且要做好消防安全准备，防火毡以及小型手压式灭火桶应放在员工熟悉及易拿的位置。客前表演所需设备如燃气炉及煤气罐等平时要定期检查。

　　§§十、冷菜与食雕知识