川菜厨艺大全

1.引子

　　冷菜，又叫凉菜、小菜、冷盘、冷荤。川式冷菜以品种繁多、注重装盘造型、味别富于变化、宜于开胃佐酒的特色，享誉烹饪界。无论高级筵席还是大众便餐，冷菜都起着其他菜式不能替代的作用。在现代川菜筵席中，无论规格高低，都是由冷菜、热菜、面点组成，按出菜顺序冷菜首先出场，第一个与食客见面，它的成功与否直接影响其他菜品。在大众便餐、零食小酌中也是人们佐酒开胃的首选。因此，有人把冷菜称为饮食“先行官”。

　　冷菜与热菜相比在色香味形等方面有着自己的特点。一是注重调味，无论是卤制菜、收汁菜还是拌制菜，使用的调料多而广，使味汁渗透到成品原料内部，香味浓厚，回味悠长。二是讲究口感，冷菜烹制过程中，对火候要求较高，一般使用中火、小火，成菜脆嫩爽口，不烂不腻。三是强调刀工，冷菜切配、装盘比较讲究，切割成形的块、条、片要刀口、刀面一致，装盘的形态要优美。

　　用于冷菜的原料很多（冷菜的原料使用与热菜基本相同），家禽家畜、海鲜河鲜、山珍野味、干鲜坚果、蔬瓜笋菇，无不可以入烹。川式冷菜原料的选择，应根据所制作菜肴的需要而进行，选用时要注意合理利用，因料施艺，发挥所长，坚持粗料细制，细菜精烹的原则。

　　冷菜的烹制方法很多，有拌制、浸制、蒸制、酿制、冻制、收汁、烧烤、酥炸、烟熏、腌腊、糖粘、糟醉等十余种，在制作冷菜时要根据菜肴的特点，来决定使用烹制法。如果菜品要求吃口脆嫩，可以用拌制、活捉、浸制的方法；菜品要吃酥软糯，最好采用卤制、酿制的方法；菜品要吃酥香，最佳方法是进行酥炸。当然，在选用烹制法时还要根据原料的质地、季节的变化灵活掌握。

　　收汁

　　收汁，又叫“炸收”，收汁是川式冷菜的主要烹制法之一。它把事先经过清炸的半成品原料放入锅，加调料、鲜汤用中火或小火慢烧使之收汁亮油、回软入味。收汁菜具有色泽棕红酥软适口的特点，如陈皮牛肉、五香熏鱼。

　　拌制

　　拌制，是川式冷菜的主要烹制法之一。它把经加工处理成形的丝、片、丁、块、条的原料，加调料使其入味。拌制又可分为“生拌”和“熟拌”，生拌菜的原料主要是新鲜质地脆嫩的蔬菜、水果，肉质鲜美细嫩的无污染的深海鱼、虾，把原料洗净加工，用冰冻或淡盐水、冷开水消毒杀菌，拌以蒜泥、芥末、毛姜醋，也可以拌以麻辣等其他味型。熟拌菜是把主辅料经刀工处理后的原料，用腌渍或加热方法成熟后，加麻辣、红油、怪味、椒麻、姜汁等调料拌匀。

　　拌制法成菜可以用拌、浇、蘸三种方式，①拌，多用于不需要拼摆造型的菜肴，一般要求现吃现拌，拌得太久菜肴的风味将大大降低，如红油兔丁、姜汁豇豆等；②浇，菜肴临上桌才淋浇味汁，可由食者自拌即食，如蒜泥白肉、银针萝卜丝等；③蘸，把调味汁装在味碟中与菜肴同上，由食者自蘸自食，多用于一菜多味的菜肴，如刺身龙虾、四味鸡丝等。拌制菜具有用料广泛、制作精细、味别多样、色泽美观、鲜脆软嫩的特点。

　　卤制

　　卤制，把经初加工后处理的原料，放入卤水锅中加热成熟的方法，多用于鸡、鸭、鹅、兔、蛋、猪肉、猪杂、牛肉、牛杂等，成菜色泽美观、香味醇厚、软适口。卤又分为红卤、白卤，如五香牛肉、白卤牛肚。

　　浸泡

　　浸泡，把原料初加工后，经过腌渍或煮熟，放入事先对制好的味汁中浸泡入味的方法。浸泡用的味汁的味型可根据菜品的需要灵活掌握。多用于鲜嫩的动植物原料。浸泡方法成菜具有浸泡均匀、清淡素雅的特点，如泡凤爪、盐水虾、山椒泡菜等。

　　冻

　　冻，利用原料自身所含的胶质或另加猪皮、琼脂，经熬制后的凝固作用，使菜肴凝结成块，成为晶莹剔透鲜嫩爽口的美味的方法。冻品分为甜、咸两种，甜冻只能用琼脂和糖水，在熬冻时为了保持成品的透明度，要对汤汁清扫两次，然后加入干鲜果品制成。咸冻用猪皮、琼脂均可，熬制时先加入鸡汤、鱼汤，然后放入事先加工成熟的原料，待其凝固冷却后，再进行刀工处理。冻法成菜具有晶莹美观、鲜嫩滑爽的特点，如枇杷冻、冻羊羔、水晶凤脯等。

　　烧烤

　　烧烤，把原料经过出坯、腌渍、熟制成半成品，放入烤箱或者挂入明炉，用热辐射使其脱水入味成熟的方法。烤法成菜一般多用于动物性原料，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔、鱼等等，也可用于部分植物性原料，如豆制品等等。烤法成菜，具有色泽美观、皮酥内嫩、香味醇厚的特点，如叉烧鱼、挂炉烤鸭、熏烤乳鸽等。

　　烟熏

　　烟熏，把经过加工整理的原料煮、蒸成熟后，趁热放入熏炉加盖密封，用微火加热，使花生壳、核桃壳、茶叶、樟树叶、松柏枝等材料碳化，产生大量带芳香物质的烟雾，让烟味吸附在原料上。熏法成菜多用于动物性原料。烟熏菜色泽棕红，香味浓郁，如烟熏鸭、熏鱼。

　　腌腊

　　腌腊，把原料加盐、花椒、五香粉等调味料腌制，晾干水分，经烘烤、烟熏或风干的方法，食用时加调味品蒸煮成菜。这种烹制法成菜具有腊香味浓、色泽美观的特点，如朔风鸭子、金银猪肝。

　　蒸制

　　蒸制，把原料腌渍入味，放入蒸笼、蒸箱加盖，用水蒸气对流导热的原理使之成熟的方法。具有鲜香爽口的特点，如肉糕、蛋粑等。

　　酥炸

　　酥炸，把动植物原料治净，用各种调味品腌渍入味（植物原料也可以不腌渍），放入油锅用适当火候炸制成熟的方法，成菜外酥内嫩、爽口化渣，如椒盐虾、炸薯条、油酥鸭等。

　　糖粘

　　糖粘是把已经烹制成熟的条、块形半成品原料，放在熬好的糖汁锅中炒制，使其均匀地粘裹上一层糖粉皮的方法。成菜特点醇甜酥香，如酱酥桃仁、糖粘花生等。

　　糟醉

　　糟醉，是把经处理的生料或熟料用酒或糟汁浸渍使之成熟或增加香味的一种方法。成菜清鲜爽口，富有酒香，如糟醉大虾。