川菜厨艺大全

2.冷菜的味别

　　川菜冷菜以味别变化大、种类多而著称，过去常用的味别有16种，时代的发展，社会的进步，中西饮食文化的交流，南北烹调技艺的融合，新型调味原料的不断开发，给川菜冷菜注入了新的活力，冷菜的味别不断增加，有的基本味别又派生出或细分出若干个新的味别。现在介绍几种常用的味别：麻辣、红油、怪味、鱼香、煳辣、陈皮、椒麻、姜汁、五香、蒜泥、酸辣、咸鲜、麻酱、糖醋、烟香、香糟、茄汁、咖喱、芥末、椒盐、椒葱、酱香、葱油、豆瓣、泡椒、鲜椒、红汤、三酱、糟椒、川式飘香、四酱香辣等等。

　　麻辣味

　　麻辣味是川菜冷菜最常用的味别之一，特点是麻辣咸香、味浓不腻。所用原料主要有红油辣椒、花椒粉、酱油、白糖、精盐、味精、麻油等。典型菜式有麻辣牛肉丝、麻辣萝卜丝等。

　　红油味

　　红油味是川菜冷菜中最常见的辣味味别之一，其特点是咸鲜香辣，回味略甜。所用原料主要有红油辣椒、红酱油、味精、麻油、白糖（也有加醋，加芝麻的）。典型菜式有红油耳丝、红油豆干等。

　　红汤味

　　红汤味是近年较为常见的川式冷菜味别之一，它是在传统红油味的基础上的演变，加入了火锅红油、高汤，荤素菜料浸泡在味汁之中更加入味、爽口。其特点是咸鲜香辣，回味隽永。所用原料有火锅红油、糟辣椒、糍粑辣椒、老姜、精盐、味精、白糖、料酒、高汤等。适用于动植物原料，典型菜式有大刀耳片、荞面鸡丝等。

　　怪味

　　怪味是川菜中最具有地方特色的一种味别，其特点是麻辣酸甜咸，各味兼备，味浓鲜香，回味无穷。冷菜的怪味与热菜相比有一定区别。所用原料主要有红油、辣椒粉、花椒粉、精盐、白酱油、红酱油、味精、白糖、香醋、芝麻酱、麻油、芝麻（也有加蒜泥、姜汁、葱花的）等。典型菜式有怪味鸡丝、怪味花仁等。

　　鱼香味

　　鱼香味是川菜中最具有地方特色的一种味别，其特点是酸辣甜咸兼备，姜葱蒜香突出。冷菜的鱼香味与热菜相比略有区别，所用原料主要有蒜米、姜米、葱花、泡红辣椒、精盐、白酱油、味精、白糖、香醋、麻油（也有加少量红油的）等。典型菜式有鱼香凤爪、鱼香豌豆等。

　　煳辣味

　　煳辣味是冷菜常用味别之一，用途较广泛，其特点是麻辣味香，辣而不燥，所用原料有干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、精盐、味精、白糖、白酱油、醋、料酒等。适用于多种动植物原料，多用于烧、拌，典型菜式有烧拌冬笋、煳辣鸡丁等。

　　陈皮味

　　陈皮味是川菜冷菜中的特殊味别之一，其特点是麻辣鲜香，略带回甜，突出陈皮香味。所用原料主要有干红辣椒、花椒、陈皮、精盐、味精、姜、葱、白糖、红油、料酒等。广泛用于各种原料的炸收成菜，典型菜式有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

　　椒麻味

　　椒麻味是川式冷菜的基本味别之一，其特点是麻香咸鲜，爽口味浓。所用原料主要有花椒、花椒油、葱花、精盐、味精、白酱油、麻油等，典型菜式有椒麻肚片等。

　　近年流行一种用青花椒制成汁（油）烹制冷菜的“青椒味”，与传统的椒麻味相比又别有一番风味。

　　姜汁味

　　姜汁味是冷菜的主要味别之一，其特点是姜汁味浓，清淡微酸，鲜香爽口。所用原料主要有老姜、精盐、味精、醋、麻油等。广泛用于素菜、水产及动物性原料，典型菜式有姜汁豇豆等。

　　五香味

　　五香味是冷菜最常用味别之一，其特点是五香味浓，略带回甜。所用原料主要有山柰、八角、丁香、肉桂、砂仁、老扣、甘草、草果、白酱油、精盐、白糖、味精、料酒、姜、葱、麻油等。适用各种原料的卤、烧、蒸、炸熏制作，典型菜式有五香熏鱼、五香豆干等。

　　蒜泥味

　　蒜泥味是冷菜的常用味别之一，川式冷菜调制蒜泥味有两种配方：

　　配方①其特点是蒜香味浓、咸鲜清淡。所用原料主要有大蒜、精盐、味精、白酱油、麻油等，典型菜式有蒜泥黄瓜等。

　　配方②其特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，略带回甜。所用原料主要有大蒜、精盐、味精、红酱油、红油、花椒、料酒、白糖、麻油等，典型菜式有蒜泥白肉等。

　　酸辣味

　　酸辣味是冷菜常用味别之一，运用比较广泛，其特点是咸鲜酸辣，生津开胃，所用原料有红油辣椒、精盐、味精、白酱油、醋等。适用于动植物原料，拌法为主，典型菜式有酸辣黄瓜、酸辣萝卜丝等。

　　咸鲜味

　　咸鲜味是冷菜的基本味别之一，使用非常广泛。其特点是咸鲜适口，清淡宜人，咸鲜味配方有四种。

　　配方①精盐、味精、胡椒粉、麻油等，适用于动植物原料，以蒸菜为主，典型菜式有桂花肉冻等；

　　配方②精盐、味精、花椒油、麻油、姜汁等，适用于各类素菜、禽蛋、水产原料的制作，典型菜式有椿芽胡豆、手撕鸡等；

　　配方③精盐、味精、白酱油、胡椒粉、料酒、麻油等，适用于各种原料的制作，适宜烹制法炸、酥炸、炒等，典型菜式有软酥鲫鱼等；

　　配方④精盐、味精、黄酒、胡椒粉、花椒粉、姜、葱、麻油等，适用水产、禽类原料制作，主要是以浸、渍、泡烹制法为主，典型菜式有盐水猪肝等。

　　麻酱味

　　麻酱味是冷菜特色味别之一，其特点是咸鲜酱香，鲜香爽口。所用原料主要有精盐、味精、芝麻酱、白糖、麻油等。广泛用于各种原料，典型菜式有麻酱腰片、麻酱凤尾等。

　　糖醋味

　　糖醋味是冷菜的常用味别之一，调制糖醋味有两种方法，一种是调汁法，所用原料主要有白糖、香醋、精盐、味精、麻油等。其特点是甜酸纯正，糖醋味浓。用于冷菜拌制，典型菜式有糖醋蜇丝。一种是熬汁法，所用原料主要有白糖、香醋、精盐、料酒、酱油、熟芝麻等，用于冷菜炸收，典型菜式有糖醋排骨、糖醋大虾等。

　　烟香味

　　烟香味是冷菜传统味别之一，其特点是咸鲜酥香，烟香味突出，所用原料主要有料酒、醪糟汁、胡椒粉、白糖、花椒、精盐、味精；辅助材料有茶叶、樟树叶、花生壳、松枝等。多用于动物性的制作原料，典型菜式有樟茶鸭、烟熏豆干等。

　　香糟味

　　冷菜味别之一，其特点是糟香味浓、略带回甜。所用原料主要有醪糟汁、黄酒、白糖、精盐、味精等，典型菜式有香糟仔鸡。

　　茄汁味

　　茄汁味冷菜味别之一，近年较为流行。其特点是味浓鲜香、略带回甜。所用原料主要有番茄酱、白糖、精盐、味精、麻油、姜、葱等，典型菜式有茄汁鲜虾等。

　　咖喱味

　　冷菜新型味别之一，近年较为多见，其特点是香味浓郁，略带辣味。所用原料主要有咖喱粉、精盐、味精、大葱、洋葱、色拉油等。多用于动物性原料和豆干、土豆等的炸收、烧制成菜，典型菜式有咖喱牛肉、咖喱土豆等。

　　芥末味

　　芥末味是冷菜味别之一，近年运用较为多，其特点是咸鲜冲鼻、提神解腻。所用原料主要有芥末膏、香醋、白酱油、精盐、味精、麻油等。广泛用于素菜、海鲜、禽类原料，典型菜式有芥末鸭掌、老虎菜等。

　　椒盐味

　　椒盐味是冷菜味别之一，其特点是咸鲜香麻，所用原料主要有花椒粉、精盐、味精、胡椒粉等。适用多种原料，用于软炸和酥炸，典型菜式有椒盐皮蛋、椒盐排骨等。

　　椒葱味

　　葱椒味是冷菜特殊味别之一，其特点是咸麻并重，清鲜适口，所用原料主要有葱叶、鲜花椒、白酱油、精盐、味精、麻油等。适用于植物、动物内脏、禽类原料，特别适宜夏季，典型菜式有葱椒鱼片、葱麻笋丝等。

　　酱香味

　　酱香味是冷菜味别之一，其特点是酱香浓郁，味带甜咸。所用原料有甜面酱、酱油、料酒、姜、葱、五香粉、精盐、味精、白糖等，这个配方适用于动物原料，典型菜式有酱牛肉、酱豆干等。用于素菜的配方较简单，有甜面酱、白糖、精盐、味精、麻油等，典型菜式有酱核桃、蘸酱黄瓜等。

　　葱油味

　　葱油味是冷菜常见味别之一，应用较广，其特点是咸鲜清爽，葱香浓郁。所用原料有葱叶、花椒、精盐、味精等。适用于动植物原料，拌法为主，典型菜式有葱油鱼条等。

　　豆瓣味

　　豆瓣味是冷菜中地方风味浓郁的味别之一，其特点是：香辣醇厚，咸鲜浓郁。所用原料有豆瓣酱、白酱油、味精、葱、菜油（也有加泡红辣椒、胡椒粉、料酒、醋的）等。适用于动植物原料，典型菜式有豆瓣子姜、香辣兔丁等。

　　泡椒味

　　泡椒味是近年从泡菜中分离出来应用于冷菜的味别之一，地方风味极为浓郁，其特点是微酸辣香，回味隽永。所用原料有泡红辣椒（或泡野山椒）、白醋、老姜、精盐、味精、料酒等。适用于动植物原料，典型菜式有山椒泡鲜虾、泡凤爪等。

　　鲜椒味

　　鲜椒味是近年流行的冷菜味别之一，其特点是咸鲜辣香，清鲜适口。所用原料有鲜红辣椒、鲜尖椒、野山椒、老姜、精盐、味精等。适用于动植物原料，典型菜式有三椒仔鸡、鲜椒拌茄子等。

　　水果味

　　水果味是近年流行的一种冷菜新味别，具有时尚风味，其特点是甜、酸、香，纯、醇，回味隽永。所用水果原料不同成菜口味也不同。一般把加工成形的原料直接浸泡在浓缩水果汁中，加白糖浸渍入味后装盘。

　　三酱味

　　三酱味是新潮冷菜味别之一，是一种用复合调味汁形成的味别。其特点为酱香浓郁，咸辣带甜。所用原料有辣椒酱、花生酱、甜面酱、姜末、蒜泥、精盐、味精、白糖、酱油、醋、色拉油等。三酱味适宜水产、禽类原料，烹制法多用炸收、炒、浇汁等。

　　糟椒味

　　糟椒味是新潮冷菜味别之一，是从川式泡椒味演变而来。其特点为咸鲜酸辣，爽口不腻。所用原料有鲜辣椒、姜片、精盐、味精、白糖、葱节、醪糟汁等，适用于脆性原料，如鸡爪、猪耳、莴笋等，烹制法多用泡、腌渍等。

　　川式飘香味

　　川式飘香味是新潮冷菜味别之一，川菜调味与粤式调味料相结合的复合味。其特点为咸鲜微辣，香味浓郁。所用原料有泡辣椒、芝麻酱、沙茶酱、花生酱、精盐、味精、白糖、辣椒油、色拉油等。川式飘香味适应性较强，适合各种原料，烹制法多用炸收、拌制等。

　　四酱香辣味

　　四酱香辣味是新潮冷菜味别之一，是一种复合型味别，集多种风味于一体。其特点为咸鲜香辣，回味悠长。所用原料有香辣酱、老干妈酱、海鲜酱、柱侯酱、豆豉、泡红辣椒、红油、腐乳汁、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、姜末、葱末等。应用广泛适宜各种原料。烹制法多用炸收、干拌、浸渍等。