川菜厨艺大全

4.冷菜造型

　　冷菜造型是在大型器皿（平盘、圆盘、条盘以及异型盘）内，用排、堆、叠、摆、围、覆、雕、刻等手法，将经过刀工处理后的多种冷菜熟料，拼摆成平面的（浮雕形）或立体的象形图案。这种冷菜造型，行业称为“造型冷菜”“工艺冷菜”“花色冷盘”。造型冷菜要求主题明确，造型生动，色彩明快，味别多样。造型冷菜制作要掌握拼摆前的选题与构思、造型冷菜“形”的塑造、造型冷菜“色”的搭配、造型冷菜“味”的调制、造型冷菜成菜时间等五个关键环节。

　　（1）造型冷菜的选题与构思

　　要使造型冷菜达到题材新颖、构思巧妙、形态生动、色泽美观、合乎情理的效果，首先应认真选题和构思。

　　①选题根据筵席的主题和客人的喜好，投其所好，确定宾客喜闻乐见的冷菜造型，如升迁、升学筵席，可以鹏程万里、鲤鱼跃龙门为选题；祝寿筵席则以松鹤延年、寿比南山为选题；婚娶筵席宜以百年好合、永结同心为选题；还有象征吉祥、幸福、友谊、喜庆等题材的百鸟朝凤、五彩花篮、春江水暖、国色天香、推纱望月等。

　　②构思对选题材进行深入细致地思考、构想：是摆山水花卉，还是摆鸟兽鱼虫；是采用写意法，还是写实法；是平面构成，还是立体构成。确定用什么形式来表现主题，怎样才能使拼摆出来的菜肴造型美观，主题突出。

　　只要选题合理，构思精巧，就能制作出布局合理、形象生动、意境深邃的造型冷菜。制作造型冷菜切忌急于求成、不加深思、选题不当、图形紊乱或牵强附会。

　　（2）造型冷菜的形

　　造型冷菜的主题和构思确定后，就进入具体的实施阶段。造型冷菜的形体塑造要注意以下几点；

　　①掌握构图关系即确定图案的定点、定位。首先要在盘中确定重心（力点），拼摆时应把面向操作者的盘边作为重心，然后再确定主要图案的位置。

　　②认真塑造形体不论什么样的造型冷菜，形体极为重要，拼摆时可采用写实法也可采用写意法。

　　③反复推敲调整造型冷菜要充分表现菜肴的艺术性，必须对造型从艺术角度上推敲、审定，以增强艺术性，对初步完成的造型冷菜要进行观察、琢磨，看图形的透视、重心、色彩、比例、空间等布局是否合乎情理，如有不足之处，及时进行调整处理。

　　（3）造型冷菜的色

　　造型菜肴的色彩非常重要，一只花色冷盘送上桌，最能吸引就餐者视线的是这道菜的形态和色泽，要使花色冷盘色泽宜人，应注意以下四个方面：

　　①巧用拼摆原料的自然色彩用于造型冷菜的食材有各种各样的色泽，冷菜拼摆应以食材的自然色彩为主。

　　1）原料的色彩红色的原料有虾、蟹、火腿、红肠、心里美萝卜、红椒、红枣、樱桃等，绿色的原料有黄瓜、菜叶、西兰花、青豆、青椒、冬瓜皮、西瓜皮、西芹、芫荽等，黄色的原料有蛋糕、蛋松、南瓜、菠萝、橘瓣等。白色的原料有虾仁、鱼片、萝卜、豆腐、冬瓜、银耳、荸荠、玉兰片、粉丝等，黑色的原料有海带、木耳、发菜、紫菜等，紫色的原料有茄子、紫色莲白等。

　　2）调料色彩红色的有红腐乳汁、番茄酱（汁）、红糟、辣椒红油等，黄色的有咖喱粉、鸡油、黄葱、姜丝等，白色的有奶油、葱白、牛奶等，黑色的有黑豆、豆豉、酱油、花椒、黑芝麻等。

　　此外，还可以通过加工来改变的原料色彩。如肉类经过加工制成粉红色的牛餐肉、枣红的香肠、红亮的火腿等。

　　水果的色彩也多，如紫红的杨梅、鲜红的樱桃、橙黄的橘子、中黄的枇杷、乳白的荔枝，以及各种蜜饯、蜜脯，各色花草，这些都为制作造型冷菜提供了有利条件。

　　②分清造型冷菜色彩主次、对比关系造型冷菜色彩的搭配，要分清主色与次色。一般来说，以拼摆的主要原料为主色，辅料为次色。在赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色之中，有暖色（红、橙、黄）和冷色（绿、青、蓝、紫）之分，运用上，要注意对比关系，运用冷暖对比、明暗对比、轻重对比、远近对比，使造型冷菜色调和谐统一。色彩的运用务须得当，不同的色彩并置在一起既可相互衬托，又可相互排斥。假若冷暖色的面积拼摆得一样大，分不清色彩的主次，就失去了色彩的协调美。

　　③掌握造型冷菜色彩的配搭原则烹饪原料的色彩是固有的色彩，这些固有的自然色彩在拼摆时只能调配增删，它不同于绘画色彩可随意调合，色彩在造型冷菜中要求运用得自如，达到烘托主题的目的，又可构成造形惟妙惟肖的技艺效果。就一般情况而言，配色的原则是：既要色彩丰富，又不可浓墨重彩；既求美观鲜明，又要朴素大方。并且还要有可食性，做到美味可口，造型冷菜如果不能食用，那就失去“菜”的意义了。

　　④考虑色彩的整体效果冷菜不同于热菜，热菜是一盘一盘地单独上桌，色彩的整体效果体现在一只盘中。而冷菜却是几碟、十几碟一齐上桌（有的要与彩盘配合），在餐桌上组成为一整体。倘若制作时不注意整体效果，每只单碟都去点缀一点红、黄、绿，自以为色彩“丰富”，其结果弄巧成拙，反而破坏了色彩的整体效果，显得杂乱无章。

　　（4）造型冷菜的味

　　造型冷菜是“菜”，要既好看又好吃。不能重味伤形，也不能重形轻味，避免其间矛盾。使造型冷菜的味与形有机地统一，可以采用四种方法：一是用码味法，拼摆原料要先行码味、蒸制、卤制或炸收入味，如卤牛肉、熏鱼、烤鸭、香肠等，码味法用于造型冷菜只适宜用五香味或咸鲜味。二是用镶味法，把原料拌好味后，镶入造型冷菜的内部或底部，保持其造型原来的色、形不变，又有丰富的味别。三是用拌味法，造型冷菜可用拌菜的方法。根据构图需要，把拼摆原料分别切成丝、片、块，拌好味，再拼摆成形。四是用过桥法，有些造型冷菜的原料不宜用以上三种方法来处理味别的，可采用配制味碟与彩盘同上，用“过桥法”来弥补。

　　（5）造型冷菜的成菜时间要求

　　造型冷菜制作好后应及时上桌，制作时应尽量缩短拼摆的时间。如果拼摆的时间过长或陈列时间太久，将使菜肴的色、形、质以及口味发生变化。夏季气温高，更应注意将制成半成品的拼摆原料及时放入保鲜箱保存。按操作规范要求，拼摆应在宴会前1小时内进行，拼摆操作的时间一般不应超过30分钟（半成品加工、刀工切配时间除外），这样才能使拼摆出来的造型冷菜色鲜、形好、质优、味佳。